aula 5 proteínas CH lipídeos converted (1)

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Análise de alimentos
proteínas, carboidratos elipídeos
Profa. Geyziane Xavier
Entendo melhor...
Proteínas (ptn)
• São moléculas cuja unidade funcional é representada pelos 
aminoácidos;
• São de grande importância nosalimentos:
Aspectos nutricionais: fornecedoras de aaessenciais;
Responsável pelas características organolépticas: sabor,
textura e odor;
Formam substâncias coloridas mediante reações térmicas ou 
enzimáticas.
• Única fração do alimento que possui nitrogênio (N) emsua 
composição estrutural
Determinação deptn
• A determinação de ptn baseia-se na determinação de 
nitrogênio;
• Geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl;
• Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas 
modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três 
etapas;
• digestão, destilação e titulação.
• A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é 
transformado em amônia.
• Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas
aproximadamente 16%;
• Introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número 
de g de nitrogênio encontrado em numero de g de protídeos.
• 1g N = 6,25g de ptn.
Método de Kjeldahl
Método de Kjeldahl
• Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é
decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o
nitrogênio e transformado em sal amoniacal.
• Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela
reação com hidróxido de sódio e é captada numa solução
acida de volume e concentraçãoconhecidos.
• Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio
presente na amostra titulando-se o excesso do acido utilizado
na destilação com hidróxido.
Proteínas
Macromoléculas compostas de AMINOÁCIDOS
unidos por ligações covalentes denominadas 
LIGAÇÕES PEPTÍDICAS.
Classificação
Composição:
Conjugadas com compostos não-AA
Simples (apenasAAs)
Glicoproteínas,
Lipoproteínas, fosfoproteínas, etc.
Classificação
Estrutura
Globulares
Fibrosas (ex. colágeno)
Conjugadas
(ex.Hemoglobina)
Classificação
Solubilidade
Hidrofílicas Hidrofóbicas
Albumina Proteínas de membranas
Conteúdo em alimentos
•Muito variável
•Alimentos de origem animal e leguminosas 
são ótimas fontes de proteínas
Análise de proteínas
•Os princípios básicos incluem:
•Determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl)
•Presença de ligações peptídicas (Biureto)
•Absorção no UV (devido a Trp e Tyr)
•Presença de grupos amino livres (Ninhidrina – Arg e Lys)
•Capacidade de ligação de corantes (Bradford)
•Presença de AAs aromáticos (Fluorescência - Phe e Trp)
Método de Kjeldahl
Johann Kjeldahl 
(1849-1900)
Desenvolveu em 1883 o processo básico para
determinação de nitrogênio orgânico total. Os
passos incluem:
•Digestão: H2SO4 (conc.) a 350-400oC +catalisador
•Neutralização e Destilação
•Titulação
•Conversão do teor de N total para teor de
proteína
Método de Kjeldahl
Proteína
H2SO4 (conc.) +K2SO4
 + catalisador
(NH4)2SO4
K2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulição do H2SO4 (de 337 para mais de 400oC)
Digestão mais eficiente
CuSO4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidação da matéria orgânica
Amostra ANTES da digestão
Amostra DEPOIS da digestão
Método de Kjeldahl
Neutralização e Destilação
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
Borato de amônio
Método de Kjeldahl
Titulação
NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
Método de Kjeldahl
Até que ponto o ácido é adicionado à amostra?
Até o PONTO DE VIRAGEM
NH4Cl
A maioria dos alimentos (*) possui em média 16% denitrogênio, 
portanto:
16g N 100g proteínas 
1g N Xg
Xg = 100/16 = 6,25
O teor de proteína bruta de um alimento é obtido pela multiplicação 
do teor de N - total pelo fator de conversão (6,25).
Método de Kjeldahl
• Cálculo
• %Nt = V x F x0,14
• Pa
• % Proteína: Ntx f*
• V = Nº de mL de acido sulfúrico 0,05 M gasto natitulação.
• 0,14 = constante da formula
• Pa = nº de g daamostra.
• F = fator de correção da solução deNaOH.
• f = fator de conversão (alimentos em geral:6,25)
Exemplo
• Peso das amostras: 1,3 e1,4g;
• volume gasto de HCl: 4,2 e 4,4mL;
• FCr:0,02
• fc: 6,25.
• Resultado?
Método de Kjeldahl
O conteúdo de proteína para alimentos específicos 
pode utilizar fatores específicos:
% de N na proteína Fator
Ovo ou carne 16,0 6,25
Leite 15,7 6,38
Trigo 18,76 5,33
Milho 17,70 5,65
Aveia 18,66 5,36
Soja 18,12 5,52
Arroz 19,34 5,17
Determinação delipídeos
• A determinação da fração de lipídeos é realizada pelo
método de Soxhlet, que se baseia na extração por
solventes;
• A fração lipídica de um alimento é a única fração 
solúvel em solventes orgânicos, extraída geralmente 
por éter;
• Desta forma, o resíduo da extração pelo éter 
correspondeao
teor de lipídeos em um alimento.
 triglicerídeos, AG livres, fosfolipídios e vitaminas
lipossolúveis
Determinação delipídeos
• Determinação de lipídeos ou extrato etéreo:
Tipos de solventes
Éter de petróleo 
Éter etílico 
Clorofórmio 
Acetona 
Benzeno e outros
Alto poder solvente
Não solubilizar proteínas, aminoácidos e carboidratos 
Evaporar rapidamente
Penetrar rapidamente nas partículas da amostra
Não inflamável
Atóxico 
Barato
Não higroscópico
Característicais ideais do solvente:
Metodologia de análise
Evaporação do 
solvente
Pesagem da 
gordura extraída
O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a
extração por meio de solventes orgânicos
1. Extração com solvente a quente
Extração da gordura da 
amostra com solvente
Método Soxhlet
SOXHLET Franz Von 
1848 - 1926
Príncipio: Utiliza um sistema que permite a extração de lipídios através da
contínua passagem de um solvente através da amostra
Preparo da amostra:
Secar
triturar
em estufa e
a amostra,
permitindo assim o
máximo contato com o 
solvente
Amostra
Solvente
Características:
•O extrator utiliza o refluxo do solvente
•Só pode ser usado com amostras sólidas
•A amostra não fica em contato direto com o solvente em 
ebulição
•A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão
amostra
solvente Resíduo de
gordura
solvente
2. Extração com solvente a frio
Método Bligh-Dyer
Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água
Clorofórmio+metanol
amostra
UMAFASE
Clorofórmio+água
removida
água+metanol 
clorofórmio+gordura
DUAS FASES
evaporado
Gordura da
amostra
Características:
•A extração é a frio  para amostras que serão
avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil
de ácidos graxos
•Pode ser usado para qualquer tipo de amostra
(seca ou úmida)
reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
Determinação do teor lipídico de alimentos
1. Extração com solvente a quente - Soxhlet
Pesar o balão previamente dessecado
Ex: Peso inicial = 120.703g
Pesar a amostra no papel de filtro
Ex: Peso amostra = 1.965g
Colocar a amostra no extrator
Extrair por 8 horas
Secar o solvente (éter)
Ex: Peso final = 121.212g
Pesar o balão
Determinação delipídeos
• Procedimento:
• Pesar o balão de fundo chato eanotar;
• Pese 2 a 3g da amostra em papel de filtro.
• Colocar o papel filtro contendo a amostra na Câmara de Soxhlet, 
acoplando o balão aosistema;
• Adicionar, através da Câmara, um volume de éter etílico ou éterde
petróleo;
• Conectar a Câmara ao condensador e ligar o bloco aquecedor;
• Manter a amostra sob extração em média por seishoras;
• Pesar o Balão em balança analítica.
Determinação delipídeos
• Cálculo:
L = (P/Pa) x100
L =Lipídio ou extratoetéreo
P = Peso do extrato ou peso final
Pa = Peso da amostra
Exemplo prático:
• Peso da amostra 2,85 e2,95g;
• peso final: 0,05 e0,06.
Resultado?
Determinação decarboidratos
• A fração CH é determinada pela subtração do somatório dos
nutrientes com o valor de100.
• Na fração CH pode estar pode estar inserida a porção de fibras 
do alimento, quando esta é determinada em separado, seu 
resultado entra no somatório dosnutrientes.
CH = 100 – (% umidade + %RMF + %proteína +%lipídios)
Os CH sofrem interferência química dos outros nutrientes, desta
maneira sua determinação é realizada por esta formula .
Valor calórico total(VCT)
VCT = (%CH x 4) + (%Ptn x 4) + (%Lip x 9)
Após processo metabólico carboidratos, proteínas e lipídeos
fornecem energeticamente aoorganismo:
1g = 4cal, 4cal e 9cal, respectivamente.
Dúvidas ????????
• Aline acaba de receber um convite para trabalhar em um laboratorio
de controle de qualidade da Vitarella. No seu primeiro dia de
trabalho verifica que uma das rotinas de análise qualitativa é da
matéria-prima farinha de trigo integral. Dentro das análises de
composição centesimal previstas pela legislação em vigor estão:
umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidrato e Valor Calórico
Total. Calcule os resultados destas análises de acordo com os dados a
seguir, sabendo-se que asanálises foram realizadas em duplicata.
• Umidade e Cinzas: Peso dos cadinhos + amostra: 26,5 e 27,4 (U) –
27,3 e 26,9g (C); Peso final ao sair da estufa: 25,9 e 26,8g; Peso final
ao sair da mufla: 27,1e 26,7g;Peso das amostras: 5g.
• Proteína: Peso das amostras: 1,4 e 1,5g; volume gasto de HCl: 5,2 e 
5,4 mL; FCr:0,02 e fc:6,25.
• Extrato etéreo: Peso da amostra 2,65 e 2,55g; peso final: 0,04 e
0,045.
• Esta matéria prima deve ser utilizada pela Vitarella? Justifique sua 
resposta avaliando cada resultado encontrado.
• Sabendo-se que os valores de referência para umidade, cinzas, 
proteína, lipídios, carboidratos são: 11% (máximo), 2% (máximo), 4% 
(mínimo), 1% (máximo) e 50%(mínimo).