Cálculos bromatologia

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Atividades
1. Tendo por base os dados a seguir, calcule o teor de umidade em % (p/p) da
amostra de biscoito.
Peso do
cadinho
vazio (g)
Peso do
cadinho com
amostra
triturada (g)
Peso do
cadinho com
resíduo (g)
Amostra (g) Umidade (g) Umidade (%)
40,567 42,877 42,808 2,310 0,069 2,987
41,234 43,377 43,309 2,143 0,068 3,173
41,356 43,412 43,336 2,056 0,076 3,696
Amostra (g) = Peso cadinho com amostra triturada - Peso do cadinho vazio
Umidade (g) = Amostra - (peso cadinho com resíduo - peso cadinho vazio)
Umidade (%) = (umidade em gramas x 100)/peso amostra
Média = (2,987 + 3,173 + 3,696)/3 = 3,285 %
O teor de umidade para biscoito pela legislação vigente Resolução n º12 de 1978 da ANVISA é de
14% no máximo, por isso, o biscoito acima está em conformidade com a legislação
2. A extração de lipídios em alimentos pode ser realizada pelo método de Soxhlet
que emprega refluxo de solvente orgânico a quente. Os seguintes resultados
foram obtidos pelo referido método e estão descritos abaixo. Calcule o teor de
lipídios da amostra de carne moída em % (p/p).
Peso da amostra
sem umidade (g)
Peso do balão
vazio (g)
Peso do balão
com resíduo (g)
Peso do extrato
etéreo (g)
Teor lipídeos
(%)
10,005 149,789 150,239 0,450 4,498
10,015 150,287 150,698 0,411 4,104
10,023 150,365 150,756 0,391 3,901
Peso extrato etéreo (g) = Peso do balão com resíduo - Peso do balão vazio
Teor lipídeos (%) = (Peso extrato etéreo x 100)/ Peso amostra
Média = (4,498 + 4,104 + 3,901)/3 = 4,168 %
Segundo DECRETO N. 52.504, DE 28 DE JULHO DE 1970, a carne moída deve conter o teor
máximo de lipídeos de 10%, portanto a amostra está em conformidade com a legislação.
3. Os resultados abaixo foram encontrados em análise de proteínas de leite em
pó pelo método Kjeldahl. Calcule o teor de proteínas da amostra em % (p/p),
considerando o fator de conversão de nitrogênio à proteína empregando-se
HCl a 0,05N = 6,38 (Fator)
fator de correção(fc) = 1,0332.
Peso da amostra (g) Volume de HCl
consumido (mL)
Proteínas (%)
2,003 25 5,76
2,015 28 6,41
2,007 27 6,20
Proteína (%) = (K x V x Fator)/ P
K = Fc x 0,0014 x 100
V= volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação → variável
P = massa da amostra em gramas → variável
1Eq HCl -------------------- 1 Eq Nitrogênio
0,1 N HCl ------------------ 0,0014g Nitrogênio
0,05 N HCl ----------------- 0,0007 g N
Molar e Normal
N = M x n
Sendo n = número de equivalentes
HCl → n=1
H2SO4 → H+, n=2
SO4-2, n=1
Proteína (%) = (K x V x Fator)/ P
K = Fc x 0,0007 x 100
Proteína (%) = {(1,0332 x 0,0007 x 100) x 25 x 6,38}/2,003
Proteína (%) = 5,76
Proteína (%) = {(1,0332 x 0,0007 x 100) x 28 x 6,38}/2,015
Proteína (%) = 6,41
Proteína (%) = {(1,0332 x 0,0007 x 100) x 27 x 6,38}/2,007
Proteína (%) = 6,20
4. Determine a porcentagem de açúcares redutores, em glicose, em amostra de
mel, em cuja titulação foram gastos 7,4 mL da solução de Fehling com título de
0,14 em 250mL de solução de amostra preparada com 10,050 g de mel.
% de açúcares redutores, em glicose = [100 x 250 x (título/2) x Fc] / V x m
Fc = fator de correção de glicose para mel
V = volume da solução de amostra
m = massa da amostra
% ARG = [100 x 250 x (0,14/2)] / 7,4 x 10,050
% ARG = 23,53
5. Determine a porcentagem de açúcares não redutores, em sacarose, em
amostra de mel, em cuja titulação foram gastos 14 mL da solução de Fehling
com título de 0,14 em 250mL de solução de amostra preparada com 5,150 g de
mel, sendo que foi levado à hidrólise. % ARG = 18. Fator de correção de
glicose para sacarose = 0,95.
% açúcares totais = [100 x 250 x (título/2)] / V x m
%AT = [100 x 250 x (0,14/2)] / 14 x 5,150
%AT = 24,27
% de açúcares não redutores = (açúcares totais - açúcares redutores) x 0,95
% de açúcares não redutores = (24,27 - 18) x 0,95
% de açúcares não redutores = 5,956
6. Segundo o método enzimático-gravimétrico para a determinação de fibras, são
empregadas enzimas que simulam o processo de digestão. Descreva as
etapas deste método.
Deve-se realizar cada etapa do procedimento três vezes de modo a obter o resultado em
triplicada:
1º Pesar 1g de amostra seca e desengordurada (se a porcentagem de gordura for superior
a 5%) em béquer.
2º Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-amilase termo-resistente. →
essa enzima simula as enzimas produzidas pelas glândulas salivares no processo de
digestão
3º Colocar em banho-maria com agitação a 100º C durante 30min.
4º Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até 7,5.
5º Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de tampão fosfato). → simula
as enzimas amilases pancreáticas sintetizadas no pâncreas e secretadas no duodeno,
participa na degradação das proteínas.
6º Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
7º Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e ajustar o pH até 4,3. Adicionar
100μL de amiloglicosidase → simula as amiloglicosidase intestinais e hidrolisam as
dextrinas, produzindo glicose
8º Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
9º Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95% (aproximadamente 4 vezes o
volume do hidrolisado).
10º Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitação
da fração fibra solúvel (OBS: a fibra solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já
estava precipitada).
11º Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise em cadinho
especial (cadinho de vidro sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e
tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato.
12º Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico 78% colocando todo o
resíduo no cadinho (devagar).
13º Lavar o béquer com duas porções de 20mL de álcool etílico 95% colocando todo o
resíduo no cadinho (devagar).
14º Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona (devagar).
15º Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite, colocar em dessecador 30min e
pesar em balança analítica.
16º Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas (utilizar método de Kjeldahl
sem uso do digestor nem do destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”).
17º Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525°C por 5horas para a determinação de
cinzas (C).
18º Desligar a mufla e quando estiver a aproximadamente 250º C retirar o cadinho, colocar
no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica.