Determinação de proteínas

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1 @nutristudies.loren 
→ Polímeros de alto peso molecular – constituídas de 
repetições de aminoácidos 
 
→ Unidades fundamentais – aminoácidos, ligados entre 
si por ligações peptídeos 
 
→ Constituintes – carbono (50 a 55%), hidrogênio (6 a 
8%), oxigênio (20 a 24%), nitrogênio (15 a 18%) e 
enxofre (0,2 a 0,3) 
 
→ Presença de nitrogênio – diferencia entre os outros 
macronutrientes 
 
→ Proteína simples e conjugada 
• Simples – constituída por apenas aminoácidos 
 
• Conjugada – aminoácidos e outros componentes 
como carboidratos 
 
→ São constituintes das células e desempenham função 
biológica associada as atividades vitais 
✓ Enzimas 
✓ Hormônios 
✓ Defesa 
✓ Estrutural 
✓ Transporte 
 
→ Nos alimentos – conferem valor nutricional e 
contribuem para as propriedades organolépticas 
 
→ Teor de proteínas pode variar entre os alimentos de 
origem animal e origem vegetal 
 
→ Maior teor – origem animal 
 
→ Exceção – amendoim e soja 
 
→ Proteínas de origem animal tendem a apresentar 
maior riqueza de aminoácidos essenciais do que as 
proteínas de fontes vegetais 
- Valor biológico 
 
 
ALTERAÇÕES DAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS 
→ Durante o processamento e armazenamento – 
reações de degradação levando a 
• Perda da qualidade nutricional 
 
• Alterações desejáveis/indesejáveis no “flavour” 
 
• Perda de funcionalidade (hidratação, viscosidade, 
solubilidade) 
- Em relação a aplicabilidade industrial 
 
• Aumento do risco de toxicidade – lisina e cisteína 
- Quando se trabalha com pH alcalina, propicia a 
ligação cruzada entre a lisina e a cisteína 
 
→ Processos importantes: 
• Aquecimento 
• pH extremos 
• Presença de carboidratos 
 
→ Exemplos de alterações desejáveis: 
• Térmico 
- No leite, melhora a digestibilidade e ocorre 
desnaturação de enzimas de microorganismos 
 
- Leguminosas possuem inibidores de tripsina, então 
melhora a digestibilidade 
 
 
 
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO 
→ Procedimento mais comum – determinação de um 
elemento ou de um grupo pertencente à proteína 
 
→ Conversão para o conteúdo proteíco – através de 
um fator 
 
→ Análise de elementos – carbono e nitrogênio 
- Nitrogênio é a mais comum 
- Método de Kjeldahl 
 
→ Análise de grupos – aminoácidos e ligações 
peptídicas 
• Método por Biureto e por fenol – espectrofotometria 
- Detectam ligações peptídicas ou aminoácidos 
 
• Método por UV – 
espectrofotometria/espectrocolorimetria 
- Específico para alguns tipos de aminoácidos 
aromáticos a 280 nm 
- Tirosina, triptofano e fenilalanina 
 
• Método turbidimétrico – medida do precipitado 
- Usa ácido tricloroacético (TCA) e a proteína se 
precipita 
 
• Método dye-binding – usa corante, o qual se liga a 
proteínas 
 
• Métodos físicos – ex. refratometria 
- Goteja amostra no refratômetro, incide uma luz e 
por refratometria essa luz incide com um ângulo e 
refrata com outro 
 
- Ângulo que mudou sua angulação tem relação 
com a quantidade de proteínas presente na 
amostra 
 
ANÁLISE ELEMENTARES 
ANÁLISE DE CARBONO 
→ É feita por meio de digestão – o que não interessa é 
destruído, restando apenas os carbonos 
 
→ Quantidade de carbono é convertida em 
quantidade proteínas através de um fator de 
conversão 
 
→ Não é muito utilizada – é difícil separar os carbonos 
das proteínas dos carbonos de outros componentes 
 
→ Em relação a quantidade, se tem mais C do que 
nitrogênio, o que pode levar a uma menor erro no 
resultado 
 
ANÁLISE DE NITROGÊNIO 
→ É o mais utilizado – método padrão 
 
→ Considera que as proteínas têm, em média, 16% de 
nitrogênio 
 
→ Fator geral na transformação de nitrogênio para 
proteínas – 6,25 
 
 
→ Embora se tenha o 6,25 como fator geral de 
conversão, existem outros para diferentes tipos de 
alimentos 
 
 
MÉTODO DE KJELDAHL 
→ Proposto por Johann Kjeldahl, em 1883 – Dinamarca 
 
→ Sofreu modificações 
 
→ Fundamento – em uma amostra, todo nitrogênio 
presente provém de proteínas 
 
→ Determina o nitrogênio proteíco propriamente dito e 
nitrogênio não proteíco (aminas, amidas, lecitinas, 
nitrilas e aminoácido) 
 
→ Resultado conhecido como proteína bruta 
 
 
3 @nutristudies.loren 
→ Amostra em um tubo de ensaio com adição de 
ácido sulfúrico (H2SO4) e catalisadores (selênio e 
cobre) 
- Catalisadores para acelerar o processo de digestão 
 
→ Na digestão, há a destruição da amostra para 
transformar C e N em gases (extremamente tóxicos) 
- Deve ocorrer na capela e demora cerca de 4 horas 
- Sob aquecimento até que todo carbono seja 
oxidado a CO2 
- Produto: sulfato de amônio 
 
→ Na destilação, o sulfato de amônio reage com 
hidróxido de sódio e libera amônia 
- Amônia por ser volátil, percorrer no destilador, sofre 
condensação e é recolhida por ácido bórico, 
formando o borato de amônio 
 
→ Borato de amônio é titulado na presença de ácido 
clorídrico e a partir dos dados do ácido clorídrico, se 
encontra o percentual de N presente na amostra 
- Deve ser feita em 2h, no máximo, após a destilação 
pois a amônia está fracamente ligada ao ácido 
bórico 
 
- Indicador misto: vermelho de metila e azul de 
metileno 
 
- N° de meq de HCl = n° de meq de N na amostra 
 
→ Para encontrar o % de proteínas, basta multiplicar o % 
de nitrogênio pelo fator de conversão 
 
→ Vantagens: 
✓ Aplicável a todo tipo de alimento – sólido, líquido, 
de origem animal ou vegetal 
✓ Relativamente simples 
✓ Barato 
✓ Boa exatidão 
 
→ Desvantagens: 
• Mede todo nitrogênio orgânico 
• Menor precisão que o método de biureto 
• Reagente corrosivo (ácido sulfúrico) 
 
→ Cálculo: 
• É uma titulometria onde: n° de equivalente do 
ácido = n° de equivalente da base 
 
 
MÉTODO MICRO-KJELDAHL 
→ Aplica-se a qualquer tipo de alimento, sendo ideal 
para alimentos com alto teor de proteínas 
 
→ Trabalha-se com pequenas quantidades de amostra 
e de reagentes – economia 
 
MÉTODO POR BIURETO 
→ Proposto por Riegler em 1914 
 
→ Baseia-se em que substâncias contendo 2 ou mais 
ligações peptídicas, na presença de sal de cobre 
complexo de cor roxa 
- Desde que esteja em meio alcalino 
 
→ Intensidade da cor formada é proporcional a 
quantidade de proteína 
- Determinação qualitativa 
 
→ Medida: colorímetro ou espectrofotômetro 
 
→ Cobre consegue formar um complexo de 
coordenação com a cadeia peptídica – coloração 
arroxeada 
 
→ Método rápido – menos de 30 min 
 
→ Específico, eliminando interferentes 
 
→ Simples e barato 
 
→ Necessidade de curva de calibração – para ter 
certeza dos resultados e preciso fazer medidas com 
padrões 
 
→ Uso: cereais e carnes 
 
→ Sabe-se da absorção da luz pelas proteínas pois 
estas, em sua grande maioria, consegue absorver a 
luz UV a 280 nm 
- Tirosina, triptofano e fenilalanina 
 
4 @nutristudies.loren 
 
→ Princípio da técnica de espectrofotometria 
 
→ Uma luz incide sobre a cubeta contendo a amostra, 
com concentração C desconhecida 
 
→ A luz incidida percorre um caminho ótico e é 
transmitida em uma intensidade I, diferente da 
intensidade inicial 
 
→ A intensidade final é menor que intensidade inicial, 
ou seja, a intensidade da radiação incidente é maior 
que a intensidade da radiação emergente 
 
→ Transmitância é a relação entre essas intensidades e 
se referente a luz transmitida 
 
→ Essa relação gera um logaritmo = absorbância 
 
→ Se a absorbância é conhecida, será possível saber 
qual é a concentração da substância 
- Caminho óptico é sempre o mesmo = 1 
- Coeficiente de absortividade – valor tabelado 
 
MÉTODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY 
→ Bioquímica de proteínas – simples e sensível 
 
→ 1912 – Primeiras determinações colorimétricas de 
proteína 
 
→ Para alimentos – pouco utilizado 
- Precisade ter as proteínas separadas dos outros 
constituintes 
- Precisa extrair as proteínas primeiro 
 
→ Interação das proteínas com reagente fenol e cobre 
- Condições alcalinas 
- Presença do cobre confere coloração azul 
arroxeada 
 
→ Fenol, na presença de cobre e condições alcalinas, 
oxida aminoácidos aromáticos – coloração azul 
- Leituras são feitas a 70 nm (campo visível) 
 
→ Em seguida, se faz uma curva de calibração 
 
EXERCÍCIO 
Uma amostra de farinha de trigo analisada, pelo método 
de Kjeldahl, para determinação de proteína bruta, nos 
forneceu os seguintes dados: 
Peso da amostra: 1,2598 g 
Normalidade de HCl usado na titulação: 0,1265 
mL de HCl gastos da titulação: 11,8 ml 
Eq. Do nitrogênio = 14 
Calcule o conteúdo de proteína bruta na amostra, 
assumindo que a proteína possui 17% de nitrogênio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ Como se deseja o valor em percentual: 
 
 
 
 
 
 
 
→ Fator de correção – será usado somente quando o 
problema oferecer 
N° de eq do N = n° de eq do HCl 
N° de eq do N = massa de N (g)/ eq do N 
m/14 = N x V x f 
m/14 = ,1265 x 11,8 
m = 0,1265 x 11,8 x 14 
m = 20,8978 mg de N 
 
 
100 mg ptn --------- 17 mg N 
X -------- 20,8978 mg de N 
X = 122,93 mg de ptn 
 
 0,12293 g ptn ------- 1,2598 g amostra 
Y ---------------- 100g amostra 
Y = 9,76% de ptn 
 
 
 
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