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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO AV2-2016.2B – 03/12/2016 1. Considere as seguintes alternativas sobre Boas Práticas de Laboratório (BPLs): I. As BPLs são relacionadas com o processo de organização e as condições técnicas sob as quais os estudos de laboratório são planejados, realizados, controlados, registrados e informados. II. As BPLs são um conjunto de regras, procedimentos operacionais e práticos estabelecidos por uma determinada organização para assegurar a qualidade dos resultados gerados por um laboratório. III. O uso de Procedimentos Operacionais Padrão escritos assegura que cada um obedeça a um único procedimento, tanto para as operações de amostragem, como para as do procedimento analítico. É (são) correta(s): a) I e II. b) I. c) II e III. d) I, II e III. e) II. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: Boas Práticas de Laboratório – Página 26. Comentário: Todas as alternativas estão corretas. 2. A Bromatologia tem como função analisar os alimentos de forma detalhada. Essas análises são muito importantes, principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados. As análises dos alimentos podem ser realizadas por métodos analíticos. Sobre a classificação desses métodos e suas características, avalie as frases abaixo: I. Os métodos convencionais utilizam equipamentos sofisticados. II. Os métodos instrumentais são os que utilizam vidrarias e reagentes. III. Os métodos convencionais podem ser utilizados no lugar dos instrumentais, pelo alto custo desses. IV. Precisão e exatidão são parâmetros importantes para os métodos analíticos. São corretas as afirmativas: a) I e II. b) I e IV. c) II e III. d) III e IV. e) I e III. Alternativa correta: Letra D. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BROMATOLOGIA Professor (a) MANUELA BERNARDO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D D C C B D B B B E Página 2 de 4 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 1 – Assunto: Métodos de Análises – Página 31. Comentário: Os métodos convencionais utilizam vidrarias e reagentes. II) Os métodos instrumentais são os que utilizam equipamentos sofisticados. 3. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de diversos alimentos feitos em laboratório, por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes as letras A, B e C, precisam ser complementados. Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, é correto afirmar que: I. Não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado referente a letra A. II. O resultado referente a letra B é igual a 15%. III. As análises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois há indício de erro nos resultados. IV. O milho verde possui uma quantidade de resíduo mineral fixo de 7%. São corretas as afirmativas: a) I, IV. b) I, II. c) I, III. d) II, III. e) III, IV. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 1 – Composição Centesimal dos Alimentos – Página 38 Comentário: I) Não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos porque a soma das cinzas, das fibras, das proteínas, dos lipídeos e da umidade dá um total de 100%, ou seja, o alimento tem 0% de carboidrato. II) O resultado referente à letra B é igual a 65,3%, porque todos os componentes somados: cinzas 3,8% + 0% carboidratos + 0% fibras + 23,4% proteínas + 3,7% umidade = 30,9% - 100%. Portanto, B possui 65,3%. III) Porque a soma é de 107%. O máximo permitido é de 100%. IV) O milho verde possui uma quantidade de resíduo mineral fixo de 1,1%. 4. O teor de cinzas é um parâmetro físico-químico de identidade e qualidade estabelecido para vários produtos de origem vegetal ou animal. Com relação ao teor de cinzas, julgue os itens abaixo e marque V ou F. ( ) Esse parâmetro reflete o conteúdo de minerais na amostra, como cálcio, fósforo, zinco, cobre, magnésio e enxofre. ( ) O teor de cinzas de uma amostra pode ser determinado pelo método de via seca ou via úmida e a interpretação dos resultados é a mesma nos dois métodos. ( ) Contaminantes inorgânicos, como metais tóxicos, podem ser analisados nas cinzas obtidas de uma amostra, utilizando-se técnicas de espectrofotometria de absorção atômica. ( ) O teor de cinzas em alimentos normalmente varia entre 30% e 40%. ( ) Elevados teores de cinzas, em alguns produtos, podem ser uma indicação de adulteração com matérias estranhas, como areia. Marque a alternativa que representa a sequência correta: a) VVVVV. b) FFFFF. c) VFVFV. d) FVFVF. e) VFVVV. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – Resíduo Mineral Fixo – Página 2. Comentário: (F) O teor de cinzas de uma amostra pode ser determinado pelo método de via seca ou via úmida e a interpretação dos resultados é a mesma nos dois métodos. A interpretação dos resultados é diferente nas duas metodologias. Na cinza seca o resultado é de um valor de cinza total, ou seja, considera todos os minerais presentes no alimento e na cinza úmida os minerais são analisados de forma individual. (F) O teor de cinzas em alimentos normalmente varia entre 30% e 40%. Os sais minerais são micronutrientes, encontrados em microgramas ou miligramas por 100g de alimentos, representando, portanto, baixos percentuais. Página 3 de 4 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 5. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. São compostos orgânicos formados por C, H, O e também podem possuir P, N e S, com predomínio de H. Encontram-se nas células animais ou vegetais. Sobre os métodos e as características dos lipídeos marque a alternativa INCORRETA: a) são solúveis em solventes orgânicos como éter e clorofórmio. b) a hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio nos ácidos graxos saturados. c) o método de Soxhlet determina a quantidade de gordura através de uma extração com solvente a quente. d) o índice de iodo é utilizado para avaliar o grau de insaturação das gorduras. e) nenhuma das alternativas. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – Lipídeos – Página 5 Comentário: B) A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio nos ácidos graxos insaturados, que irão passar a ser saturados. 6. São métodos utilizados para a determinação de proteínas em alimentos de origem vegetal e/ou animal: a) Índice de peróxido e método de fenol de Folin. b) Método de Kjedahl e índice de iodo. c) Prova de rancidez e método do biureto. d) Método de Kjedahl e método do biureto. e) Índice de peróxido e índice de Iodo. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – Proteínas – Página Comentário: A) Índice de peróxido: Determinação de rancidez oxidativa. Método de Fenol de Folin: Determinação de Proteína B) Método de Kjedahl: Determinação de Proteína Índice de iodo: Classificação de óleos e gorduras. C) Prova de Rancidez: Determinada em gorduras. Método do biureto: Determinação de Proteína E) Índice de peróxido: Determinação de rancidez oxidativa. Índice de iodo: Classificação de óleos e gorduras. 7. Em uma fábrica de sucos tropicais,várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos durante a fabricação dos sucos na linha de processamento e do produto pronto para o consumo. Entre as análises realizadas, para esse controle de qualidade, algumas permitem verificação rápida do atributo pesquisado e são imprescindíveis nesse tipo de fábrica. A respeito dessas técnicas analíticas, julgue os seguintes itens: I. o teste de açúcares totais fornece informações sobre a adição de açúcar ao suco. II. a determinação do pH indica a suscetibilidade do produto à ação microbiana. III. a vitamina E é considerada para medir o controle do processo tecnológico. É (são) correta(s): a) I. b) I e II. c) I e III. d) II e III. e) I, II e III. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Frutas – Página Comentário: III) A vitamina E é considerada para medir o controle do processo tecnológico. A vitamina C é quem é considerada neste parâmtero. 8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico- químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos, julgue os itens a seguir: I. o amido pode estar presente no leite, só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. II. a determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite. III. a finalidade do teste do formol é verificar a presença de substância que possa conservar o leite. IV. a crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. São corretas as afirmativas: a) I e IV. b) II e III. Página 4 de 4 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO c) II e IV. d) I, II e III. e) I, III e IV. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Leite – Página 14. Comentário: I) O amido pode estar presente no leite, só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. A adição do amido ao leite é proibida. IV) A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. Fraude por aguagem, que é a adição de água ao leite. 9. O rótulo dos alimentos é de extrema importância, é uma determinação da Anvisa. Compreender as informações nele contidas pode ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter uma alimentação mais adequada. Sobre a rotulagem nutricional, marque a alternativa INCORRETA: a) o teor de fibras é uma informação obrigatória. b) a porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. c) o percentual de VD significa o percentual de valor diário de consumo dos nutrientes. d) a gordura saturada é uma informação obrigatória. e) o valor energético é uma informação. Alternativa correta: Letra B. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – Alimentos Legislação Bromatológica – Página 2. Comentário: B) A porção, sempre, se refere ao conteúdo total da embalagem do alimento. A porção só irá se referir ao conteúdo total em alimentos porcionados. 10. A conservação de alimentos por aditivos é bastante conhecida. Contudo, o uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser justificado pelas seguintes alternativas, EXCETO quando: a) aumentar o valor nutritivo do alimento. b) aumentar sua conservação ou estabilidade. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. e) encobrir alterações na matéria-prima. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – Aditivos – Página 10. Comentário: E) É proibido o uso de aditivos para encobrir alterações na matéria-prima, isso é considerado FRAUDE.
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