RELATORIO PESO E MEDIDAS

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Técnicas Dietéticas e 
Gastronômicas 
Relatório de aula prática 
 
 
Professora : 
 Camila Gonçalves Oliveira Chagas 
 
São Paulo 
2018 
 
 
 
 
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Relatório de aula prática 
Tema : Peso e Medidas 
 
Thalita da Silva 
Ra: 20716877 
Kelsilene Martins 
Ra: 20883497 
São Paulo 
2018 
TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS 2018 
 
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Sumário 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 2 
OBJETIVO .............................................................................................................................. 2 
MATERIAIS ............................................................................................................................ 3 
MÉTODOS ............................................................................................................................. 3 
RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................................. 5 
CONCLUSÃO.......................................................................................................................... 6 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................. 8 
 
 
 
 
TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS 2018 
 
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INTRODUÇÃO 
 
A disciplina “técnica dietética” tem como objetivo o estudo das operações as 
quais são submetidos os alimentos após processos como a seleção dos 
alimentos e as modificações decorrentes de processos culinários e 
preparação dos mesmos para consumo. Pode-se considerar então, como a 
sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a 
utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e a 
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Philippi (2006). 
O Sistema Internacional de Unidades (SI), adotado pelo Brasil se tornou 
obrigatório a partir de 1962. Almeida (2007) Usado para padronizar 
medidas caseiras, são necessários para mesurar quantidades de 
determinados alimentos que serão utilizados para preparar e servir 
refeições. Aferidas por meio de utensílios existentes em qualquer 
residência. Devido a sua facilidade de uso e acesso, são usados, por 
exemplo, copo, xícaras, colheres e conchas. Tais utensílios são amplamente 
utilizados e podem ser encontrados tanto em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) e em ambientes domésticos. Cada um desses instrumentos 
pode medir quantidades distintas de um mesmo alimento, de acordo com a 
forma que o manipulador realizar essa operação. Vargas (2007). 
 
 OBJETIVO 
 
O objetivo da aula prática ministrada no dia 02 de outubro de 2018, foi 
familiarizar os alunos do curso de nutrição a cerca dos conceitos 
fundamentais de medidas case iras, técnicas corretas de mensuração de 
pesos e medidas em diversos alimentos, e, utensílios e equipamentos de 
ampla utilização. Também foram abordadas as diferenças interpessoais que 
podem surgir nas técnicas de pesagem e medição mesmo sendo o mesmo 
alimento, variando assim, seu peso ou volume. Além disso, tem-se como 
objetivo explanar a importância de se padronizar uma medida para que esta 
seja mais precisa em diferentes tipos de situações. 
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MATERIAIS 
 
Ingredientes Secos: 
 Farinha de Trigo 
 Açúcar refinado 
Ingredientes Líquidos: 
 Água 
 Óleo 
Balança Eletrônica 
Utensílios Culinários: 
 Xícara de (chá) caseira; 
 Xícara de (chá) padronizada; 
 Colher de (sopa) caseira; 
 Colher de (sopa) padronizada; 
 Faca. 
 
MÉTODOS 
 
A turma da aula práticas foi divida em grupos, que mais tarde se separaram 
por cozinhas. O objetivo principal foi observar a capacidade volumétrica de 
cada utensílio e as variações de volume quando nivelado e sem 
nivelamento, e também, as variações interpessoais. 
 Os grupos tiveram que medir e pesar individualmente cada alimento, citado 
no item acima, utilizando utensílios de tamanhos diferentes e balança de 
alta precisão. Após medir e registrar cada alimento, as médias foram 
calculadas e anotadas em forma de planilha. Os utensílios utilizados para a 
mensuração foram disponibilizados pela Universidade Anhembi Morumbi-
UAN. 
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 Vale ressaltar os procedimentos adotados na medição dos alimentos, 
como: 
 Os recipientes usados na pesagem foram tarados para que durante a 
pesagem o peso observado fosse apenas do ingrediente utilizado. 
 Para obter uma medida sem nivelamento a farinha de trigo e o 
açúcar refinado foram colocados dentro dos medidores padronizados 
(xícara e colher de sopa) com uma colher até transbordar, sem 
sacudir ou apertar. Para fazer o nivelamento, o mesmo processo 
anterior foi feito e para retirar o excesso dos ingredientes, foi 
utilizada uma faca. 
Cada medição foi dividida em subtítulos caracterizados pelas letras A, B, 
C, e D. 
A. Medir o volume em mililitros (ml), usando água e realizar a 
pesagem em gramas (g) das seguintes medidas, xícara de chá 
padronizada e xícara de chá caseira. 
B. Medir ingredientes secos, em seus respectivos medidores sem 
apertar ou acomodar. Primeiramente sem nivelar e depois 
nivelando com uma faca, pesar cada ingrediente 
separadamente. Foram utilizados farinha de trigo, açúcar 
refinado. Os utensílios utilizados para medir foram xícara de 
chá padronizado, xícara de chá caseira, colher de sopa 
padronizada e colher de sopa caseira. 
C. Para observar as diferenças que podem a parecer entre os 
manipuladores foi utilizada farinha de trigo. Dois integrantes 
do grupo pesaram uma xícara de chá padronizada nivelada, 
uma xícara de chá padronizada nivelada e uma colher de chá 
padronizada sem nivelar e registraram os resultados. 
 
D. Medir líquidos aferindo em gramas olhar a diferença entre as 
medidas. Utilizado óleo de soja. 
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RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Experimento 1 – 
Padronização de utensílios: Medir o volume em mililitros (ml), usando água 
e realizar a pesagem em grama (g) das seguintes medidas: 
Utensílios Capacidade mililitro (ml) Capacidade em gramas (g) 
Xícara de (chá) padronizada 119 219 
Xícara de (chá) caseira 109 205 
Colher de (sopa) padronizada 
Colher de (sopa) caseira 
 
Analisando a tabela acima, percebemos que a uma diferença entre as 
medidas, sendo assim, temos como conclusão desse experimento que os 
mililitros de uma xícara de chá padronizado são totalmente diferentes de 
uma xícara de chá caseira. 
Experimento 02- 
Alimentos secos: Realizar a pesagem dos alimentos listados abaixo, nos 
utensílios solicitados: 
Utensílios Farinha de trigo Açúcar 
Xícara de (chá) padronizada 115 181 
Xícara de (chá) caseira 108 157 
Colher de (sopa) padronizada 4 6 
Colher de (sopa) caseira 5 7 
 
Comparação entre os Manipuladores: utensílios padrão 
Grupo/Experimento Utensílio Manipulador 1 Manipulador 2 
1 Xic Ch 119 125 
2 Xic niv 115 119 
3 CCh 3 7 
 
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Experimento 03- 
ALIMENTOS LÍQUIDOS: Realizar a pesagem dos alimentos listados abaixo, 
nos utensílios solicitados: 
Utensílios Óleo 
Xícara (chá) padronizada 200 g 
Xícara (chá) caseira 191 g 
Xícara (chá) caseira 15 g 
Colher (sopa) caseira 9g 
 
Observando o resultado após aferir o peso e o volume, podemos perceber 
que as medidas padronizadas são totalmentediferentes das medidas 
caseiras dando um resultado muito diferente tanto em gramas como 
mililitros. Concluindo que em uma cozinha industrial seria mais preciso usar 
as medidas padronizadas. Havendo também uma diferença de peso quando 
pesado por manipuladores diferentes. Concluindo que a medida caseira e 
padronizada estando ou não nivelada pode variar de peso por causa da 
diferença de manipulador. 
 
CONCLUSÃO 
 
 Conclui-se a importância de se utilizar os utensílios de medidas 
corretamente para a preparação de receitas e ficha técnica com êxito. As 
diferentes medidas caseiras sofrem influência direta do manipulador, 
considerando a utilização do mesmo alimento. Tais diferenças podem 
ocorrer devido o tempo de prática, técnica de pegada do alimento, variação 
do próprio utensílio e acomodação do alimento no recipiente. Apesar disso, 
é possível reduzir as diferenças entre manipuladores e utensílios 
observando o nivelamento do alimento durante sua mensuração, tornando a 
medida mais precisa. Outro fato que pode influenciar na medição dos 
alimentos seria a transformação dos mesmos após procedimentos que 
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agregam ar, elevam a temperatura ou diminuem e etc. Desta forma, o 
nutricionista ou outro profissional que atua na produção de refeições deve 
ter domínio nesta área para garantir que as preparações sejam 
reproduzidas adequadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ALMEIDA, D.T.; NUNES, I. L.; ANDRADE,L.L.; Técnica Dietética I. 
Aula prática de mensuração de alimentos, 2007. 
PHILIPPI , Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, 
SP. Ed. Manole, 2006. 
Vargas, S. V. Padronização de Medidas Caseiras como ferramenta à 
Dietoterapia. Rio Grande do Sul: Vitalle, 2007.