PROJETO INTEGRADOR - INDICADORES NUTRICIONAIS

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ROTEIRO DA APA
PARA O ALUNO 
PRÁTICA FLEXÍVEL: INDICADORES NUTRICIONAIS
Professora Verônica Graciela Rapcinski
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ROTEIRO DA APA PARA O DISCENTE
INDICADORES NUTRICIONAIS
Serão realizadas duas práticas divididas em 5 experimentos, no início você irá ter todo o 
embasamento teórico para conseguir compreender cada prática realizada. As atividades terão 2 
etapas, na primeira terão três experimentos de Indicadores Nutricionais, sendo eles indicadores 
de parte comestível e índice de conversão de hortaliças, frutas e carnes.
Na segunda etapa, iremos executar 2 experimentos referentes a reidratação de legumino-
sas, entre os alimentos utilizados para essa prática veremos a reidratação de feijão, lentilha, trigo 
para quibe e o arroz, onde iremos perceber a diferença de pesos, rendimentos, maior ou menor 
tempo de cocção devido ao remolho. 
1. Todos os campos do Formulário Padrão deverão ser devidamente preenchidos.
2.	 Esta	é	uma	atividade	individual.	Caso	seja	identificado	plágio,	inclusive	de	colegas,	
a atividade será zerada.
3. Cópias de terceiros como livros e internet, sem citar a fonte caracterizam-se como 
plágio, sendo o trabalho zerado.
4. Ao utilizar autores para fundamentar seu Projeto Integrador, os mesmos devem 
ser referenciados conforme as normas da ABNT.
5. Ao realizar sua atividade, renomeie o arquivo, salve em seu computador, anexe no 
campo	indicado,	clique	em	responder	e	finalize	a	atividade.
6. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disci-
plina. 
Formatação exigida: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12.
ORIENTAÇÕES GERAIS
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POR QUE PRECISO APRENDER ISSO ?
As habilidades e competências desenvolvidas nas práticas, irão contribuir para conhecimen-
to dos alimentos utilizados, o aspecto, a forma e o tipo os quais serão usados nas preparações 
e técnicas. O ensinarão a utilizar de maneira correta cada material, utensílio e equipamento 
utilizado, assim como organizar os procedimentos e as técnicas que sejam adequadas para o 
pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e a apresentação dos alimentos.
Você irá perceber os diferentes pesos dos alimentos e as proporções entre as medidas 
caseiras e padronizadas, assim como degustará e avaliará as preparações culinárias, colocando 
em prática as normas de higiene e manipulação de cada alimento.
Fará também cálculos dos valores nutritivos, fator correção, índice de cocção, indicador de 
reidratação o qual acarretará diretamente no custo das preparações em seu total e nas porções.
Dessa forma cada prática te levará a adquirir conhecimentos de Técnica Dietética, que 
irão os acompanhar em todas as fases da produção de refeições, a aplicação correta a qual irá 
envolver economia, higiene, nutrição, custos, percas, desperdícios entre outros.
Portanto, esse conhecimento da Técnica Dietética permite que os alunos, “futuros nutricio-
nistas”, dominem indicadores de cocção, de perdas comestíveis, a mensurar os gêneros alimen-
tícios, cuidando da saúde de seus comensais, pacientes e funcionários, e abrindo caminhos para 
elaborar receitas que vão além de saborosas a alto valor nutritivo, e o melhor padronizando cada 
conhecimento, custo e nutrição do prato.
PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS
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AMBIENTE NA PRÁTICA
Caro aluno(a),
Nesta etapa, você terá a oportunidade de realizar uma atividade prática diretamente na 
cozinha da sua residência. Será um momento importante para se familiarizar com os alimentos, 
analisando seu peso bruto, peso líquido, as perdas durante o preparo e os rendimentos obtidos. 
Durante	a	prática,	observe	atentamente	as	diferenças	e	registre	tudo	na	ficha/tabela	disponível	
nesta apostila.
Ao longo desta experiência, você também explorará as propriedades dos alimentos uti-
lizados, vivenciando um pouco do que é ser um futuro nutricionista na área de produção de 
alimentos, simulando atividades que podem ser realizadas em unidades de alimentação, como 
grandes empresas, restaurantes, hospitais, entre outros.
Leia com atenção as orientações fornecidas e siga todos os passos para garantir o melhor 
aproveitamento desta atividade. Em caso de dúvidas, entre em contato com seu tutor para orien-
tação.
Boa prática!
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EMBASAMENTO TEÓRICO
TÉCNICA DIETÉTICA E O LABORATÓRIO DIETÉTICO
O laboratório de Técnica Dietética (LTD) é um local em que acontecerão as experiências e 
práticas com alimentos. Cujo será produzido cada etapas e processos que os alimentos sofrem, 
cada preparação feita tanto em nível de cozinha doméstica quanto cozinha industrial e cada 
modificação	 que	 acontece	 com	os	 alimentos	 durante	 esses	 processos	 e	 execuções,	 sempre	
priorizando que a qualidade nutricional, sensorial e microbiológica seja preservada. Dessa forma 
esse espaço do laboratório de técnica dietética deve ser visto como um local de aprendizagem 
o qual irá contribuir para que o aluno adquira competências necessárias para o futuro exercício 
da	profissão	(Domene,	2011).
Objetivos das aulas no LTD
 ◦ Conhecer os alimentos utilizados nas práticas, o aspecto, a forma e o tipo os quais 
serão utilizados nas preparações e técnicas.
 ◦ Utilizar de maneira correta cada material, utensílio e equipamento utilizado.
 ◦ Organizar os procedimentos e as técnicas que sejam adequadas para o pré-prepa-
ro, preparo, conservação, armazenamento e a apresentação dos alimentos.
 ◦ Perceber os diferentes pesos dos alimentos e as proporções entre as medidas 
caseiras e padronizadas.
 ◦ Degustar e avaliar as preparações culinárias.
 ◦ Colocar em prática as normas de higiene e manipulação de cada alimento.
 ◦ Fazer cálculos dos valores nutritivos, fator correção, índice de cocção, indicador de 
reidratação e custo das preparações no seu total e em as porções.
Conduta Pessoal
 ◦ Esteja atento à sua conduta pessoal e obedeça a regras estabelecidas as quais 
são:
 ◦ Pontualidade: o atraso e a falta de pontualidade atrapalham e muda o ritmo do 
trabalho e a sequência das operações;
 ◦ Não é permitido comer alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo 
preparados, antes da degustação. Haverá um momento para a degustação das 
preparações;
 ◦ Não usar joias, adereços, bijuterias, acessórios, maquiagem e unhas esmaltadas;
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 ◦ Não usar sapatos de salto alto, que possam prejudicar a manipulação dos alimentos;
 ◦ Evite falar ou rir alto;
 ◦ Manter bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários;
 ◦ Colaborar com as tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos;
 ◦ Quando	falamos	em	degustar	isso	significa	que	iremos	“experimentar”	o	alimento,	
apenas para poder avaliá-lo, não sendo necessário comer exageradamente;
 ◦ Empenhe-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para 
degustação	e	avaliação	(Moreira,	2016).
Higiene Pessoal
Ao utilizar a paramentação adequada, irá acontecer a proteção do manipulador de alimen-
tos de outros riscos decorrentes que acontecem pela aproximação de fontes de calor, umidade 
ou presença de resíduos mesmo que temporariamente existentes no piso ou no ambiente, além 
de propiciar proteção aos alimentos. 
A paramentação básica está totalmente relacionada com à higiene pessoal, ela consiste 
em:
 ◦ Uso obrigatório de avental branco (jaleco) com mangas longas e touca branca 
descartável, prendendo todo o cabelo;
 ◦ Uso de calças compridas e sapatos fechados, com preferência de solado antider-
rapante.
 ◦ Homens devem estar devidamente barbeados;
 ◦ Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos e protegidos por toucas 
descartáveis; 
 ◦ Lavar	as	mãos	e	os	antebraços	(até	a	altura	do	cotovelo	–	como	na	figura)	com	
água e sabonete líquido neutro, escovar as unhas e completar a antissepsia;
 ◦ Com	álcool	a	70%,	ao	entrar	no	LTD,	ao	iniciar	o	trabalho	e	sempre	que	se	fizer	
necessário	(Moreira,	2016).
Vídeo Teórica e Prática
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMygX6qaUk9Lap1ts_rRaa52GTkG4rQSe
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FIGURA 1 – LAVAGEM DE MÃOS
Fonte: Moreira (2016).
Manipulação de Alimentos
 ◦ Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos;
 ◦ Lavar	os	talheres	utilizados	para	provar	tempero	ou	verificar	“o	ponto”	dos	alimentos	
imediatamente	após	o	uso	(Moreira,	2016).
Higienização de Materiais, Equipamentos e Utensílios
 ◦ Retirar todos os restos de alimentares e o excesso de gordura de utensílios antes 
do início da lavagem;
 ◦ Lavar e secar todos os materiais, utensílios e equipamentos imediatamente após o 
uso, guardar em seguida no local adequado;
 ◦ Ser responsável pela limpeza total da sua área de trabalho, área de pesagem e 
área de degustação;
 ◦ Procure	manter	o	ambiente	limpo	e	organizado	(Moreira,	2016).
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Planejamento e Organização do Trabalho
• Aguardar a divisão dos trabalhos que serão realizados;
•	Ler	com	muita	atenção	todas	as	instruções	contidas	em	cada	roteiro	de	aula	prática	e/ou	
protocolo;
• Planejar o trabalho antes de iniciá-lo;
• Reunir todo o material que será utilizado como equipamentos, utensílios e ingredientes, 
antes de iniciar a execução;
• Sempre transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos 
ou bandejas;
• Desprezar todos os restos de alimentares após a degustação, pois, devido à excessiva 
manipulação,	eles	podem	causar	danos	à	saúde	(Moreira,	2016).
Regras de Segurança
Não trabalhar com material imperfeito. Sempre informar ao professor ou ao monitor para 
que seja o descarte de qualquer utensílio quebrado, trincado ou com arestas cortantes seja 
realizado;
Tomar todo cuidado com utensílios e equipamentos quentes. Sempre fazer uso de luvas 
isolantes confeccionadas com silicone para a manipulação destes itens, mantendo-as livres de 
umidade;
• Evitar o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos. Procure sempre um apoio 
isolante térmico, como o metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, para não haver 
contato de utensílios de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos 
ou granito;
• Manter toda a atenção sobre o trabalho, assim teremos um bom resultado das atividades 
executadas	(Moreira,	2016).
Metodologias para Pesos e Medidas
São necessários alguns cuidados, para então dar início a ao preparo dos alimentos, como 
ler a receita ou protocolo culinário, esclarecendo assim as etapas de preparo e os equipamentos, 
utensílios e ingredientes que serão utilizados. Dessa forma o manipulador não será pego de 
surpresa,	por	isso	a	importância	dele	se	certificar	antes	de	iniciar,	que	tudo	que	ele	irá	precisar	
está disponível, assim evitará além de aborrecimentos e frustrações, os desperdícios (Cairelle; 
Cândido,	2014).
Como o próprio nome já diz o pré-preparo consta de todas as etapas que irão preceder ao 
preparo do alimento, quando poderemos realizar técnicas de higienização, escolha ou seleção 
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de partes comestíveis ou não, como retirada de partes amassadas, folhas murchas, escolha de 
arroz e feijão, e ainda nessa etapa podem ser realizadas operações de separação, como cortar, 
moer,	retirar	cascas,	triturar,	bater,	amassar,	dessalgar,	entre	outras	(Cairelle;	Cândido,	2014).
Ao reproduzirmos essas condições, iremos garantir resultados semelhantes a cada repeti-
ção da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
 É preciso considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados 
como medida, com maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. Para que essas 
variações sejam minimizadas, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos 
alimentos na elaboração de receitas. Pois para que se obtenha medidas exatas, se torna neces-
sário instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, becker, 
litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes, ao utilizarmos o uso 
de medidas exatas se torna possível garantir a reprodução da receita, o auxílio no controle de 
qualidade,	a	quantidade	e	o	custo	(Philippi,	2014).
Também temos como forma para medição de ingredientes, a utilização de medidas usuais 
de consumo, também chamadas de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, escumadeira, 
concha). Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nos 
valores	em	grama	(g)	ou	em	mililitro	(mL)	dos	ingredientes	(Philippi,	2014).
Por isso a padronização de medidas se torna necessária para que todas as variações que 
possam acontecer, e vir a mexer no custo da receita ou uso errado dos ingredientes também 
alterando	o	produto	final	sejam	minimizadas.
Para que as práticas e procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, é de suma importância conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas, se tornando possível saber a densidade do alimento (gramas de 
alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio 
utilizado	(Philippi,	2014).
Ao trabalhar com alimentos, torna-se necessário o uso de balanças digitais ou eletrôni-
cas de precisão. Ao utilizarmos uma balança de precisão, tem por recomendação fazer uso da 
mesma para as demais pesagens, de todos os ingredientes, para evitar alterações que podem 
acontecer por diferenças entre um equipamento e outro. Observando sempre a capacidade 
máxima	da	balança	que	será	utilizada	e	verificar	com	frequência	a	regulagem.	Em	uma	balança	
digital, iniciamos fazendo a tara(zerando). Em que logo após colocarmos o recipiente que será 
utilizado como medidor, tara-se e então poderá ser colocado o alimento, assim o peso obtido irá 
corresponder	apenas	ao	peso	do	alimento	sem	o	recipiente	(Philippi,	2019).
No estudo do planejamento de cardápios e avaliação de consumo são utilizados alguns 
preceitos	que	serão	definidos	abaixo:
Peso Bruto (PB): peso do alimento tal como é adquirido, seja com aparas com cascas, 
sementes, talos e ossos. É o alimento IN NATURA. A maneira como adquiriu esse alimento direto 
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do produtor, feira, supermercado ou hortas. Sem retirar nada. É utilizado para o dimensionamento 
de pedidos de compra e cálculo de custo.
Peso Líquido (PL): é a fração, a parte aproveitável do alimento no estado cru; obtido a 
partir do pré-preparo do alimento, elimina-se as aparas. Nada mais que o alimento limpo e cru. 
Utilizado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da 
dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.
Peso Cozido do Alimento (PCA): é a parte aproveitável do alimento cozido, como: cortes 
de carne, vegetais cozidos no vapor, grãos torrados (soja, amendoim), frutas assadas. Utilizado 
no cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de levan-
tamentos por inquérito dietético, e para o cálculo da densidade energética que é a quantidade de 
energia oferecida em 1 g do alimento pronto para o consumo.
Peso Cozido da Preparação (PCP): parecido com o PCA, porém utilizado para alimentos 
que tenham vários ingredientes em sua composição, como os ensopados, as tortas, e as sopas. 
Ele também possibilita o cálculo da densidade energética, a qual é obtida através da divisão do 
valor	energético	total	(VET)	da	preparação	pelo	PCP,	expressada	em	Kcal/g.
Peso Hidratado (PH): representa o peso do alimento cru após ser submetido ao remolho, 
ou maceração. O PH é um marcador do frescor, pois a capacidade de reidratação de alimentos 
desidratados tende a diminuir com o tempo. Quando o alimento está hidratado, ele irá cozinhar 
em tempo muito menor, no caso das leguminosas irá contribuir para a digestibilidade, pois pro-
move	a	diminuição	do	teor	de	oligossacarídeos	os	quais	causam	a	flatulência.
Fator Correção (FC): é o resultado da divisão que se obtém pela razão entre o PB e o PL 
do alimento, representa a etapa em que são feitas as retiradas das aparas por isso sempre será 
≥	1.	Corrigindo	assim	avariação	do	peso	do	alimento,	em	seguida	do	pré-preparo,	possibilitando	
a estimativa real do custo do alimento.
Fator de Cocção (FCc) ou Índice de Conversão: irá corrigir a variação de peso que o 
alimento tem por passar pela cocção. É o resultado da divisão entre PCA e PL.
Índice de Hidratação (IH): em que acontece a incorporação da água na etapa do remolho, 
também chamada de maceração, comum no pré-preparo de feijões, outras leguminosas secas e 
cortes de carne desidratados como o bacalhau salgado, charque, a carne-seca.
Índice de Reidratação (IR): certos alimentos, comercializados na forma seca, precisam 
ficar	imersos	em	líquido	por	um	determinado	tempo	para	ser	reidratados	antes	do	consumo	ou	
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cozimento,	e	por	este	alimento	ficar	de	remolho	acaba	sofrendo	um	aumento	no	seu	peso	devido	
a hidratação pela qual passou, porém, o tempo de cocção acaba por ser reduzido nessa etapa. 
As leguminosas em sua maioria e alguns cereais necessitam de reidratação, como o trigo para 
tabule,	o	 feijão,	o	floção	de	milho	para	o	cuscuz,	o	qual	após	o	período	do	 remolho	chega	a	
aumentar de 2 a 3 vezes quando comparado ao peso seco (peso inicial).
IR = Peso do alimento reidratado
Peso seco ou líquido
Exemplo:		Joana	deixou	300	g	de	feijão	de	remolho	por	8	horas,	e	quando	foi	pesar	o	feijão	
estava	pesando	1090Kg.	Qual	o	IR	do	feijão?
PESO SECO: 300G
PESO REIDRATADO: 790 G
IR= 790 / 300
IR: 2,63
Através da fórmula de IR, podemos determinar o peso reidratado e o peso seco ou líquido 
do alimento. Cujo:
PESO REIDRATADO = IR X PESO SECO OU LÍQUIDO
E
PESO LÍQUIDO= PESO REIDRATADO/IR
Peso de sobras (PS): corresponde a quantidade de alimentos preparados que não foi 
servida; as sobras também podem ser denominadas sobra limpa.
 Peso de restos (PR): corresponde a quantidade de alimentos que foi distribuído e não foi 
consumida	(Domene,	2018).
Índice de Parte Comestível: para se poder determinar as quantidades corretas, tanto para 
comprar os alimentos, ou para avaliar o custo e também o espaço de estoque necessário, esta-
beleceu- se um índice, chamado Índice de Parte comestível (IPC). Esse fator é uma constante 
para uma determinada qualidade de alimento, e decorre da relação entre peso bruto e peso 
líquido.
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Sendo assim o Índice de Parte Comestível:
FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO
 PESO LÍQUIDO
EX: BATATA
PB: 210G
PL: 170 G
P COZ.: 183G
O FATOR CORREÇÃO: 210= 1,23
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ÍNDICE DE CONVERSÃO = PESO COZIDO DO ALIMENTO 
 PESO LÍQUIDO
EX: 200G DE ARROZ (PESO LÍQUIDO) 
846 G (ARROZ COZIDO)
846/200= 4,23 (ÍNDICE DE CONVERSÃO)
Para calcular a taxa de aproveitamento no pré-preparo, considera-se:
TAXA DE APROVEITAMENTO % = PESO LÍQUIDO X 100
 PESO BRUTO
Ao mencionarmos alimento pronto, preparação completa fazemos referência ao rendimento 
ou porção. Até aqui aprendemos que entre o peso bruto e o peso líquido existe um fator corre-
ção, esse fator existe justamente para mostrar a diferença quando fazemos o pré-preparo dos 
alimentos, onde iremos higienizar, tirar as cascas, sementes, peles, aparas. O fator correção 
mostra a relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido, ele irá nos indicar a perca que aconteceu 
no pré-preparo, nos mostrando a parte comestível do alimento.
Quando o Peso Bruto do alimento é maior que o Peso Líquido, o Fator Correção será maior 
que 1. Ex: cenoura, batata.
No caso de alimento como arroz por exemplo ou sal que não se retira nada, o Peso Bruto 
será igual ao Peso Líquido logo o Fator Correção será 1.
Ao relacionarmos o alimento limpo e cru, com o alimento pronto teremos outro fator asso-
ciado, o Fator de Cocção em que:
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FATOR COCÇÃO = PESO DO ALIMENTO PRONTO
 PESO CRU 
Lembrando que o alimento pode ganhar água como no caso das leguminosas (feijão, len-
tilhas, ervilha) que você verá na prática, por que eles hidratam (ganham/retém	água)	o	que	fará	
aumentar o peso, dessa forma o peso do alimento pronto será maior do que o peso cru onde 
o fator de cocção será maior que 1. Já no caso das carnes ocorre a desidratação, o alimento 
perde água, se pôr exemplo em plano alimentar o indivíduo necessita de comer uma porção 
de	100gr	de	carne	eu	não	posso	somente	considerar	o	peso	cru	por	que	depois	do	preparo	ele	
irá	perder	água,	o	que	significa	que	depois	de	pronta	a	carne	não	terá	100gr	a	qual	o	indivíduo	
necessita comer depois de pronto. Sendo assim nas carnes teremos o peso pronto menor que o 
peso cru, da mesma forma o fator de cocção será menor que 1. O fator de cocção indica o quanto 
teve de perda ou ganho devido o preparo.
Então esteja atento ao rendimento, lembrando que a porção se refere ao alimento pronto
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
Ingredientes secos
Possuem diversas formas físicas (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), para que ocorra 
uma pesagem e medição precisas, são necessários cuidados especiais, tanto à padronização de 
receitas quanto ao preparo de dietas especiais.
Alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para 
serem medidos. Caso haja presença de grumos, ou estejam encaroçados, deve-se usar uma 
colher para desmanchar os grumos. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a super-
fície	do	recipiente	deve	ser	nivelada,	retirando-se	o	excesso	(Philippi,	2014).
Ingredientes Líquidos
Diferente dos ingredientes secos, os ingredientes líquidos não têm a preocupação com a 
compactação natural do alimento, porém devem ser observadas a temperatura e nivelamento do 
alimento. Os alimentos líquidos serão colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em 
seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, 
para leitura do volume. Esse recipiente deverá ser preenchido aos poucos, com a ajuda de um 
funil,	até	atingir	a	quantidade	indicada	pela	receita	(Philippi,	2014).
Para realizar a leitura do volume, a mesma deve ser feita em superfície plana, com os olhos 
no nível do menisco, tomando medida de sua de sua parte inferior. Podendo utilizar xícaras e 
colheres	padronizadas,	pois	as	mesmas	têm	capacidades	conhecidas	(Philippi,	2019).
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Ingredientes Pastosos ou Gordurosos
Alimentos como doce de leite (pastoso) ou como manteiga ou margarina (gordurosos), pe-
sar em temperatura ambiente e colocar em um utensílio padronizado com ajuda de uma colher, 
pressionando o alimento a cada adição, para que este se acomode e evite formar bolhas de ar. 
Depois da medida cheia, nivelar com ajuda de uma espátula ou lado cego de uma faca, retirando 
o excesso se houver.
Pressionar	o	alimento	a	cada	adição,	a	fim	de	acomodá-lo	e	evitar	a	formação	de	bolhas	de	
ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o 
lado cego de uma faca para retirar o excesso.
OPERAÇÕES DEFINITIVAS, FUNDAMENTAIS OU DE PREPARO
São operações	atuam	na	modificação	do	alimento,	seja	por	uso	de	energia	mecânica	(ope-
rações de divisão ou união), também podem acontecer por energia térmica através do uso de 
calor ou frio ou até mesmo associação de ambas. A operação mais utilizada é a energia térmica, 
a mesma tem por objetivo manter o sabor original do alimento, a cocção é mais rápida como nas 
carnes de primeiras ou vegetais frescos, já quando há intenção de mudar ou misturar sabores 
dos alimentos, aí o processo acaba por demandar maior tempo como em preparações de sopas 
e	cozidos	(Philippi,	2014).
MÉTODOS
QUADRO 1 - MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
CONVECÇÃO
Quando o calor é transmitido através do deslocamento de moléculas aque-
cidas, as quais se tornam menos densas e acabam por subir à superfície 
do líquido, sendo substituídas pelas mais frias densas, as quais vão para 
o fundo do recipiente.
Ex.: cozimento do arroz, sopas, feijão, caldos, ou seja, alimentos que são 
preparadoscom algum líquido.
CONDUÇÃO
O calor é transmitido por contato de uma molécula a outra, é como os me-
tais se aquecem. Ex: o uso de panelas, chapas, formas, assadeiras, entre 
outros.
IRRADIAÇÃO
Quando o calor é transmitido por ondas ou partículas (ar e até mesmo atra-
vés do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos, por ocorrer 
essa transmissão de energia, não há necessidade de suporte material.
Normalmente para esse tipo de transmissão de calor, o micro-ondas é o 
aparelho mais utilizado, onde as ondas eletromagnéticas quais são gera-
das pelos magnetrons acabam por penetrar no alimento, causando fricção 
entra as moléculas de água, produzindo assim o calor.
Fonte: Adaptado de: Ornellas (2007).
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Cocção: 
A maior parte dos alimentos necessita passar pelo processo de cocção, para que então 
possam ser consumidos. A cocção tem por principais objetivos:
Garantir ou melhorar o valor nutritivo;
Aumentar a digestibilidade, reduzindo, acentuando, mudando a cor, sabor, textura e consis-
tência dos alimentos;
Reduzir o crescimento e proliferação de organismos patogênicos ou até mesmo o desen-
volvimento	de	outras	substâncias	que	sejam	danosas	a	saúde	(Philippi,	2014).
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS: TÉCNICAS PARA PESAGEM DE ALIMENTOS E MEDIDAS 
CASEIRAS
Tudo começa escolhendo o equipamento adequado, o qual deve ser forte, resistente, de 
fácil manutenção e higienização e que contenha sensibilidade correta à tarefa para qual será 
utilizado. No Laboratório de Técnica Dietética, as balanças com capacidade de até 2 kg e com 
sensibilidade	de	0,1	g	já	são	suficientes,	deve	conter	pelo	menos	uma	balança	com	capacidade	
de	até	10	kg.	As	superfícies	de	pesagem	devem	ser	de	aço	inoxidável	e	removíveis	que	facilitem	
a higienização, as fontes de alimentação sejam através da rede elétrica, não tendo a necessidade 
de uso de baterias ou pilhas, e Tara para utensílios de até 2 kg de peso, se possível.
Já	quando	se	trata	de	valores	de	referência	para	medidas	caseiras	a	aplicação	fica	limi-
tada, pois existe muita variabilidade observada nas capacidades volumétricas dos utensílios, 
dependendo dos detalhes de design dos objetos (colheres, copos, xícaras) de cada fabricante 
(Domene,	2018).
Ingredientes Sólidos: são inúmeros devido ao formato física como pó, tablete, pedaço, 
grão entre outros, demandando cuidados especiais para que a medição e pesagem sejam mais 
precisas e adequadas. É preciso ter conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios, da 
padronização das medidas, e assim minimizar diferenças decorrentes do método de pesagem, 
contribuindo	para	a	padronização	de	receitas	e	o	preparo	de	dietas	(Domene,	2018).
Ao pesar alimentos secos como: farinha, açúcar, aveia ou grãos, os mesmos não devem ser 
pressionados para serem medidos, se houver presença de grumos ou estejam encaroçados, é 
indicado usar uma colher e desfazer esses grumos. Utilizando uma colher devem ser colocados 
os alimentos cuidadosamente colocados então no utensílio de medida (xícara ou colher padroni-
zada), sem necessidade de ser comprimidos, até que este utensílio esteja totalmente completo 
com o alimento que será pesado. Para nivelar a porção, utilizar uma espátula ou lado cego da 
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faca, retirando o excesso. Quando retirar o ingrediente de uma lata ou pacote, não o faça com o 
utensílio	de	medição	(Philippi,	2019).
Ingredientes Líquidos: também é necessária a padronização de medidas, e manter as 
regras básicas de pesagem devem ser analisadas, quanto à temperatura do alimento e ao nive-
lamento.
Colocar os ingredientes líquidos nos utensílios em que serão pesados, após isso transferir 
para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do 
volume. Preencher o recipiente aos poucos, com ajuda de um funil, até alcançar a quantidade 
que está indicada pela receita. No medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre, 
em que a leitura desse volume deve ser realizada em superfície plana, com os olhos no nível do 
menisco, tomando então a medida da parte inferior. Também é possível utilizar xícaras e colheres 
padronizadas, pois apresentam capacidades conhecidas.
Através	da	Resolução	CFN	n°	380/2005,	o	Conselho	Federal	de	Nutricionista	(CFN)	esta-
beleceu	um	respaldo	legal	onde	determina	que	o	desenvolvimento	de	fichas	técnicas,	o	qual	é	
um pré-requisito na elaboração de cardápios padronizados, é uma das atribuições mínimas e 
específicas	do	nutricionista	para	atuação	nas	Unidades	de	Alimentação	e	Nutrição.	Mostrando	
assim	a	necessidade	e	 importância	de	se	entender	os	 itens	que	compõem	a	ficha	 técnica	de	
preparação, assim como seu preenchimento.
Per Capta
Representa a quantidade de alimento consumido por pessoa, lembrando que cada tipo 
de	serviço	e/ou	cardápio	pode	determinar	o	seu	per	capita.	Essa	expressão	é	um	sinônimo	de	
gramagem do ingrediente ou da preparação, como quantidade “por cabeça”. A mensuração do 
per capta de um alimento pode sofrer interferências como o tipo de preparação, a composição 
do alimento, o hábito alimentar da população.
Porção
Representa a quantidade média na forma pronta para o consumo, quase pronta para o 
consumo ou não preparada, a qual deve ser consumida por pessoas sadias maiores de 5 anos.
Através	do	conhecimento	desses	termos	e	definições	poderemos	seguir	com	as	práticas	de	
Pesos e Mensurações.
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
1. Zerar e nivelar a balança;
2. Coloque o recipiente ou utensílio sobre a balança e aperte o botão “TARA” da balança;
3. Quando a balança então estiver zerada colocar o recipiente com o alimento para que a 
mesma diminua o peso do recipiente e mostre apenas o peso do alimento.
17
RECURSOS UTILIZADOS
Materiais de consumo: 
Descrição Observação 
• Batata
• Pepino
• Alface
• Tomate
• Cenoura
• Couve
• Banana maçã
• Mamão
• Abacaxi
• Laranja
• Limão
• 1 unidade 
• 1 unidade 
• 1 unidade 
• 1 unidade 
• 1 unidade 
• 1 unidade
• 1 unidade
• 1 unidade 
• 1 unidade 
• 2 unidades 
• 2 unidades 
• Placa de Corte
• Descascador de legumes
• Faca
• 1 unidade de cada item
• Bandeja
• Frigideira
• Balança
• Fogão
• Copo medidor
• 1 unidade de cada item
• Bife	Contrafilé
• Filé De Frango
• Filé De Peixe
• 3 unidades de cada tipo de carne
18
ATENÇÃO: SAÚDE E SEGURANÇA
Para garantir um bom andamento das práticas, se torna imprescindível trabalhar com se-
gurança, tornando o ambiente além de seguro, muito mais agradável e com maior conforto na 
execução das práticas. É necessário que todas as medidas de segurança embora muito simples 
sejam executadas em cada atividade proposta. Dessa forma:
• Não trabalhe com material imperfeito 
Caso	 perceba	 algum	 utensílio	 quebrado,	 danificado,	 trincado	 ou	 com	 arestas	 cortantes		
faça o descarte de forma adequada.
• Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes
Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre estas 
livres de toda umidade.
• Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico
É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, 
silicone ou outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou 
louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito.
• Utilizar toda paramentação: jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sapato 
fechado com solado antiderrapante. 
• Total atenção sobre a prática e atividade executada.
19
O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA
ATIVIDADE PRÁTICA 1: PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS
EXPERIMENTO 1: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS
Objetivos:
•	Verificar	os	 indicadores	que	mostram	a	parte	comestível	dos	alimentos	apresentados	e	
comparar com os valores teóricos;
• Observar nos diferentes alimentos os fatores de cocção;
• Diferenciar per capita de porção;
• Calcular Indicador de parte comestível (IPC), índice de Conversão (IC) e Indicador de 
Reidratação (IR).
Técnica de preparo:
Procedimentos(Hortaliças): 
1. Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB), anotar o peso bruto obtido na 
tabela abaixo;
2. Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente 
sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seu peso), anotar o 
peso líquido obtido na tabela abaixo;
3. Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado:
 ◦ Folhas:	rasgar	(alface),	picar	fininho	2mm	(couve);	
 ◦ Tomate:	cortar	em	rodelas	finas;
 ◦ Pepino:	cortar	em	rodelas	finas;
 ◦ Cenoura e Batata: cortar à Julienne, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC 
(índice de conversão). 
4. Calcular e anotar o Índice de parte comestível;
5. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das prepara-
ções nas seguintes quantidades: 
20
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PCA
(g)
IPC IC
Batata
Pepino
Alface
Tomate
Cenoura
Couve
PB: Peso Bruto
PL: Peso Líquido
PCA: Peso Cozido do Alimento
IC: Índice de Conversão
IPC: Índice de Parte comestível 
EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS
Ingredientes:
 ◦ Banana: 1 unidade.
 ◦ Maçã: 1 unidade.
 ◦ Mamão: 1 unidade.
 ◦ Laranja: 2 unidades.
 ◦ Abacaxi: 1 unidade.
 ◦ Limão: 2 unidades.
Técnica de preparo: 
 ◦ Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
 ◦ Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado: 
 ◦ Laranja: descascar e cortar ao meio.
 ◦ Maçã: descascar e picar em cubos regulares.
 ◦ Limão: extrair o suco.
 ◦ Mamão: descascar e picar em cubos regulares.
 ◦ Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas.
 ◦ Pesar (PL) cada alimento e anotar.
 ◦ Verificar	 o	per	 capita	 e	a	porção	 correspondente	para	homem	adulto	 para	 cada	
fruta.
21
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PCA
(g)
IPC IC
Banana
Maçã
Mamão
Laranja
Abacaxi
Limão
* espremer manualmente e pesar o suco
EXPERIMENTO 3: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES
Ingredientes:
 ◦ Bife	(contrafilé):	3	unidades
 ◦ Filé de Peito de Frango: 3 unidades
 ◦ Filé de Peixe: 3 unidades
Técnica de preparo: 
 ◦ Pesar	os	bifes	e	filés	na	forma	em	que	foram	adquiridos	(PB).
 ◦ Retirar todas as gorduras aparentes e aparas visíveis.
 ◦ Pesar novamente após as retiradas para estabelecer o peso líquido (PL).
 ◦ Temperar com sal.
 ◦ Untar uma frigideira com azeite e grelhar.
 ◦ Depois de grelhado pesar novamente para obter o peso cozido (PC).
 ◦ Fazer o porcionamento (QIC- Quantidades individuais comestíveis) das prepara-
ções	em	120g.
 ◦ Lembrando que após grelhar higienizar a frigideira para grelhar outro tipo de carne.
 ◦ Após anotar todas as pesagens, faça os cálculos e anote os resultados obtidos.
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PCA
(g)
IPC IC
Bife Bovino
Filé de Peito de 
Frango
Filé de Peixe
22
RELATÓRIO
Caro aluno (a),
Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça 
o download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no 
mesmo.
23
MATERIAISMATERIAIS COMPLEMENTARES COMPLEMENTARES
Técnica	Dietética:	O	Que	é	Fator	de	Correção?	O	Que	é	Indicador	de	Parte	Comestível	-	
IPC?
https://www.youtube.com/watch?v=HpDmjC4RJPY
https://www.youtube.com/watch?v=HpDmjC4RJPY
24
POR QUE PRECISO APRENDER ISSO ?
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL: ÍNDICE DE CONVERSÃO E 
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
Na primeira Etapa das Práticas você pode perceber o peso bruto, peso líquido, índice de 
conversão, e o índice de parte comestível. Agora na segunda etapa das práticas você continuará 
aplicando o que executou nas pesagens e medições da primeira, porém agora irá analisar ao 
índice de hidratação das leguminosas e também o rendimento. Você poderá perceber e discutir 
as	mudanças	que	ocorrem	no	alimento	que	fica	em	remolho,	o	tempo	de	cocção,	o	frescor	dos	
grãos, pois se ele não tem a capacidade grande de hidratação já é um indicador de um grão 
velho.
Dessa forma você continuará fazendo as anotações na planilha e fazendo os devidos cál-
culos pedidos.
Essa prática também aumentará seus conhecimentos de Técnica Dietética, que irão os 
acompanhar em todas as fases da produção de refeições, a aplicação correta a qual irá envolver 
economia, higiene, nutrição, custos, percas, desperdícios entre outros.
Essa é uma prática que contribui muito para redução de custos, pois através do conheci-
mento de rendimento que a hidratação proporciona no grão, você comprará quantidades menores 
e reduzirá o tempo de cocção.
25
AMBIENTE NA PRÁTICA
Agora, na segunda etapa das práticas, você dará continuidade ao que foi realizado na 
primeira etapa.
Nesta etapa, você analisará o índice de hidratação das leguminosas, bem como o rendi-
mento obtido. Será uma oportunidade de observar e discutir as transformações que ocorrem nos 
alimentos durante o remolho, o tempo de cocção e o frescor dos grãos. Por exemplo, se o grão 
apresentar baixa capacidade de hidratação, isso pode ser um indicativo de que está velho.
Você deverá continuar registrando suas observações e dados na planilha fornecida, além 
de realizar os cálculos solicitados.
Boa prática e aproveite este momento de aprendizado prático!
26
RECURSOS UTILIZADOS
Materiais de consumo: 
Descrição Observação 
feijão 500	gramas
lentilha 500	gramas
arroz 200	gramas
Trigo para Quibe 300	gramas
Balança, fogão, colher de servir arroz 1 unidade de cada
Concha 2 unidades de cada
ATENÇÃO: SAÚDE E SEGURANÇA
Para garantir um bom andamento das práticas, se torna imprescindível trabalhar com 
segurança, tornando o ambiente além de seguro, muito mais agradável e com maior conforto na 
execução das práticas. É necessário que todas as medidas de segurança embora muito simples 
sejam executadas em cada atividade proposta. Dessa forma repetimos todas as normas e cuida-
dos	que	fizemos	na	primeira	etapa	de	práticas:
 ◦ Não trabalhe com material imperfeito 
 ◦ Caso	perceba	algum	utensílio	quebrado,	danificado,	trincado	ou	com	arestas	cor-
tantes faça o descarte de forma adequada.
 ◦ Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes
 ◦ Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre 
estas livres de toda umidade.
 ◦ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico
 ◦ É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, 
altileno, silicone ou outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do 
utensílio de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos 
ou granito.
 ◦ Utilizar toda paramentação: jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, 
sapato fechado com solado antiderrapante. 
 ◦ Total atenção sobre a prática e atividade executada
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O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA
EXPERIMENTO 1: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE 
REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS
Ingredientes:
Feijão:	500g;
Lentilha:	500g.
Procedimentos (Leguminosas):
 ◦ Pesar	 2	 porções	 de	 200g	 de	 cada	 alimento	 na	 forma	 em	que	 foram	adquiridos	
(PB). Retirar sujidades e grãos que sejam impróprios para o consumo, após pesar 
novamente	(PL).	Complete	a	porção	de	200g	com	grãos	escolhidos	se	necessário.
 ◦ Uma das porções deve ser deixada de molho em água potável por 12 horas.
 ◦ As porções de feijão devem ser cozinhadas sob pressão em panelas separadas 
com	a	proporção	de	água	de	2:1	para	o	feijão	que	ficou	de	molho	e	3:1	para	o	feijão	
seco,	por	aproximadamente	20	minutos	(fogo	médio	a	baixo).
Anote o tempo de cozimento. 
 ◦ Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a 
proporção	de	água	de	2:1	para	o	grão	que	ficou	de	molho	e	3:1	para	o	grão	seco,	por	
aproximadamente	40	minutos	para	os	grãos	que	ficaram	em	remolho	e	1:h	para	os	
que	não	ficaram	em	período	de	remolho.
Anotar tempo de cozimento.
 ◦ Depois de cozido é necessário pesar o caldo e o grão das quatro porções em 
separado e fazer o cálculo de IC, IR e Rendimento. 
 ◦ Fazer o porcionamento(QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das prepara-
ções	(100g).
Vídeo Teórica e Prática
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMygX6qaUk9Lap1ts_rRaa52GTkG4rQSe
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMygX6qaUk9Lap1ts_rRaa52GTkG4rQSe
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMygX6qaUk9Lap1ts_rRaa52GTkG4rQSe
28
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PR
(g)
IR
Feijão Carioca
Feijão Carioca 
(molho)
Lentilha
Lentilha (molho)
PR: Peso do alimento Reidratado
IR: Índice de Reidratação
EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE 
REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS
Ingredientes:
 ◦ Arroz:	200g
 ◦ Trigo	para	quibe:	300g
 ◦ Sal: qsp
Procedimentos: (Trigo para Kibe):
 ◦ Pesar	1	porção	de	300g	de	trigo	pra	quibe	e	deixar	de	molho	em	água	potável	por	
40	minutos.
 ◦ Pesar o trigo hidratado e calcular IR.
Procedimentos (Arroz):
 ◦ Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
 ◦ Refogar	o	alho	(1%)	no	óleo	(8	ml).	Adicionar	o	arroz	e	refogar	por	30	segundos;
 ◦ Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz. Submeter à 
cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. 
 ◦ Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o 
tempo	até	o	final	da	cocção	(se	necessário	acrescentar	mais	água	–	medir).
 ◦ Pesar depois de pronto e anotar o rendimento. 
29
Porcionar.
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PR IR
Arroz
Trigo para Quibe
Para te ajudar a realizar os cálculos deixarei alguns modelos aqui descritos e já feitos.
INGREDIENTES
PB
(g)
PL
(g)
PCA
(g)
IPC IC
Batata 212 177 192 1,19 1,08142
Pepino 142 139 ------ 1,02 -------
Alface 215 180 ------- 1,19 --------
Tomate 127 110 ------- 1,15 --------
Cenoura 117 90 94 1,3 1,04
Couve 228 148 ----- 1,54 ------
Banana 120 69 ------ 1,74 ------
Maçã 121 87 ------- 1,39 -------
Mamão 1096 840 ------- 1,30 -------
Laranja 267 216 ------- 1,23 ------
Limão 139 139 ------ 1 ------
Abacaxi 1346 714 -------- 1,88 --------
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
PR
(g) IR
Feijão Carioca 200
Feijão Carioca (molho) 200 404 2
OBS: o feijão de molho 
cozinhou em 40 minutos, 
já o que não passou pela 
reidratação em 1 hora.
O feijão cozido que 
havia	ficado	em	
remolho chegou a 516 
g e o caldo 774 ml
Lentilha (molho)
30
RELATÓRIO
Caro aluno (a),
Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, 
faça o download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas 
no mesmo.
MATERIAISMATERIAIS COMPLEMENTARES COMPLEMENTARES
O Que é Indicador de Reidratação ou Índice de Reidratação
https://www.youtube.com/watch?v=TajnznMSMrk 
https://www.youtube.com/watch?v=TajnznMSMrk
31
REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Técnicas Dietéticas. São Paulo, Editora Sarai-
va,	 2014.	 9788536521428.	 Disponível	 em:	 https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/
books/9788536521428/.	Acesso	em:	28	mar.	2022.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011.	350	p.
DOMENE, Semíramis Martins Á. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. São Paulo, Grupo 
GEN,	 2018.	 9788527733571.	 Disponível	 em:	 https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/
books/9788527733571/.	Acesso	em:	31	mar.	2022.
MOREIRA,	L.	N.	Técnica	Dietética.	Rio	de	Janeiro:	SESES,	2016.	240p.
ORNELAS,	L.	H.	Técnica	dietética:	seleção	e	preparo	de	alimentos.	8ª	ed.	rev.,	ampl.,	São	Paulo:	
Editora	Atheneu,	2007,	276	p
PHILIPPI,	 Sonia	 T.	 Nutrição	 e	 Técnica	 Dietética.	 São	 Paulo,	 Editora	 Manole,	 2014.	
DOI:	 9788520448595.	 Disponível	 em:	 https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/
books/9788520448595/.	Acesso	em:	28	mar.	2022.
PHILLIPPI,	 Sonia	 T.	 Nutrição	 e	 técnica	 dietética.	 São	 Paulo,	 Editora	 Manole,	 2019.	
DOI:	 9788520454312.	 Disponível	 em:	 https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/
books/9788520454312/.	Acesso	em:	29	mar.	2022.