Pasteurização

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PASTEURIZAÇÃO
DISCENTES: MARYANA VINCEGUERA, MARIA ISABEL, ÉRICA CORADO, MATHEUS BARBOZA , JULIANA AGOSTINI E LORENA
ROTEIRO
• Histórico
• Definição/Objetivo
• Relação com o PH
• Tipos
• Equipamentos / Processos
• Principais alimentos para aplicação do processo de pasteurização
• Diferença entrei leite cru e leite pasteurizado
• Vantagens e desvantagens
HISTÓRICO
HISTÓRICO
• Método criado por Louis Pasteur em 1864
Pesquisava o motivo 
pelo qual o vinho e a 
cerveja azedavam.
A partir dela que se tornou 
obrigatória a fervura de 
materiais cirúrgicos e outros 
objetos a fim de se eliminar 
os agentes infecciosos.
Descobriu que a fermentação e a decomposição orgânica 
dos alimentos eram provocadas pela ação de 
microrganismos e que estes poderiam ser combatidos com 
o aquecimento
Deste modo, deram origem não só a um 
importante método de conservação, como 
também a uma medida higiênica fundamental 
para preservar a saúde dos consumidores e 
conservar a qualidade dos produtos alimentícios
DEFINIÇÃO/OBJETIVO
• Processo de variação de temperatura realizado em 
alimentos, com o objetivo de destruir 
microrganismos patogênicos que possam estar na 
composição do produto alimentício.
leite pasteurizado: O leite é elevado a 
temperaturas seguras, proporcionando a 
higienização necessária para o consumo 
humano
 Nos líquidos, a penetração do calor no interior da lata é feita mais rapidamente, por
CONVECÇÃO
 Nos sólidos e semi-sólidos, o calor se desloca por CONDUÇÃO.
PONTO FRIO (PF) – Ponto Crítico, local no interior da embalagem onde a transferência de calor é
mis lenta, portanto, baixa letalidade dos microrganismos.
 A INTENSIDADE DO TRATAMENTO TÉRMICO ESTÁ 
RELACIONADO DIRETAMENTE COM O PH
• Alimentos de baixa acidez 
PH > 4,5 
Destruição de bactérias 
patógenas (formas vegetativas)
• Alimentos ácidos
PH < 4,5
Destruição de microrganismos 
patogênicos e deteriorantes (fungos e 
leveduras)
TIPOS DE 
PASTEURIZAÇÃO
• Pasteurização Lenta: LTLT (Low Temperature Long 
Time)
• Pasteurização Rápida: HTST (High Temperature 
and Short Time)
• Pasteurização muito rápida: UHT (Ultra High 
Temperature)
Quando o leite, por exemplo, é 
submetido a temperaturas 
elevadas, principalmente por 
tempo prolongado, ele pode 
mudar de sabor e cor, por este 
motivo há limites de temperatura 
e tempo para a manutenção de 
suas características.
63°C por um tempo de 30 
minutos.
Temperatura chega a 72°C por um 
tempo de 15 segundos.
Temperatura varia de 130°C a 
150°C, por um período de três a 
cinco segundos.
Processo descontínuo 
(Pasteurização lenta)
Processo contínuo 
(Pasteurização Rápida)
PRINCIPAIS 
ALIMENTOS PARA 
APLICAÇÃO DO 
PROCESSO DE 
PASTEURIZAÇÃO
Alimentos líquidos e pastosos, 
como bebidas, leite, molhos, 
cremes e até mesmo frutas 
enlatadas.
O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos
industrializados também são submetidos a este processo, como, por exemplo, os ovos.
Ao contrário do que muita gente pensa, a pasteurização não tem a capacidade de recuperar um leite 
de má qualidade, apenas pode tornar este produto livre de bactérias patogênicas. As qualidades 
nutricionais perdidas em consequência de uma má manipulação, no entanto, não são recuperadas.
LEITE CRU X LEITE PASTEURIZADO
VANTAGENS E 
DESVANTAGENS
Vantagens: 
• Evita transmissão de doenças;
• Reduz a carga bacteriana do leite;
• Elimina bactérias indesejáveis;
• Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados;
• Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios.
Desvantagens:
• Reduz ou elimina bactérias láticas benéficas 
(fermentos naturais);
• Altera o sabor do leite;
• Desnaturação da proteína do leite, o que dificulta 
certos processos (ex: queijo).
REFERÊNCIAS
• http://www.coloniaholandesa.com.br/artigos/voce
-sabe-as-diferencas-entre-os-varios-tipos-de-leite-
35
• https://www.tetrapak.com/br/processing/pasteuri
zation
• https://www.resumoescolar.com.br/quimica/resu
mo-pasteurizacao/
• http://www.oieduca.com.br/artigos/voce-sabia/o-
que-e-pasteurizacao.html
• https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/p
asteurizacao