CHOCOLATE, TÉCNICA DE TEMPERAGEM E MODELAGEM

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CHOCOLATE, TÉCNICA DE 
TEMPERAGEM E MODELAGEM
André Bento Chaves Santana
ORIGEM DO CHOCOLATE
• O cacaueiro tem origem na
América do Sul equatorial.
• Antigos povos levaram o fruto
do cacau para a América Central
e sul do México usando-os como
fonte portátil de água e
alimento.
• Os Olmecas foram os primeiros a
cultivar o Cacau por volta de 600
a.C.
COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE
CHOCOLATE
Sólidos 
torrados 
do cacau
Manteiga 
de cacau
Açúcar
Sólidos 
Lacteos
COMPOSIÇÃO DE ALGUNS TIPOS DE 
CHOCOLATES
Tipo
Teor
mínimo 
de sólidos 
de cacau + 
manteiga 
de cacau
Liquor de 
cacau
Manteiga 
de cacau 
acrescent
ada
Açúcar
Sólidos 
lácteos
Total de 
gordura
Carboidratos Proteínas
Amargo 99 0 0 0 53 30 13
Meio
amargo
35 70-35 0-15 30-50 0 25-38 45-65 4-6
Doce 15 15 20 60 0 32 72 2
Ao leite 10 10 20 50 15 30 60 8
CHOCOLATE AMARGO
• Possui sabor mais forte e mais 
complexo
• São feitos a partir de sólidos de 
cacau e baixa quantidade de 
manteiga de cacau
CHOCOLATE MEIO AMARGO
• É composto por sólidos de 
cacau, manteiga de cacau e 
açúcar, mas não contém sólidos 
lacteos
CHOCOLATE AO LEITE
• Possui sabor suave
• Contém os sólidos lácteos, 
grande proporção açúcar, sólidos 
de cacau e manteiga de cacau.
CHOCOLATE BRANCO
• Não contém partícula de sólidos 
de cacau
• Consiste na mistura de manteiga 
de cacau, sólidos lácteos e 
açúcar.
CHOCOLATE ROSA
• Possui sabor frutado menos 
menos adocicado
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
• Compreende 3 etapas básicas: 1)
aquecer o chocolate para fundir
os cristais de gordura, 2) resfriar
para constituir um novo
conjunto de cristais de gordura,
3) aquecer novamente para
fundir os cristais instáveis.
• Após estas 3 etapas os cristais
estáveis permitem o
desenvolvimento de uma rede
cristalina densa e dura.
TEMPERAGEM
• Temperar consiste no rearranjo
dos cristais de manteiga de
cacau nele presente.
• Para temperar basta submeter o
chocolate a um ciclo de
temperatura
(calor/resfriamento/calor),
processo este denominado
“curva de temperagem”.
POR QUE TEMPERAR O CHOCOLATE?
• A temperagem é a chave do sucesso para fabricação de
bombons, tabletes, moldagens e decorações.
• A temperagem permite que chocolate se torne quebradiço, com
capacidade de derretimento e brilho.
TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM DOS
VÁRIOS TIPOS DE CHOCOLATE
Tipo de chocolate Temperatura de fusão 
(oC)
Temperatura de 
resfriamento (oC)
Faixa de temperagem
(oC)
Escuro 45-50 28-29 31-32
Ao leite 40-45 27-28 30-31
Branco 40 24-25 27-28
TIPOS DE TEMPERAGEM
TEMPERAGEM POR SEMEADURA
• Consiste em colocar o chocolate
ainda sólido em chocolate
fundido
TEMPERAGEM EM BANHO MARIA
• Utiliza banhos-maria em água
quente e depois em água fria
TEMPERAGEM POR MARMORIZAÇÃO
• Utiliza o aquecimento em banho
maria para o aquecimento inicial
• Em seguida o chocolate fundido
é espalhado em uma superfície
para ser trabalhado
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO: CHABLONNAGE
• Esta técnica facilita a
manipulação no momento do
corte e do envolvimento dos
recheios (ganaches, pasta de
frutas e outros).
REVESTIMENTO
• Revestir um bombom de
chocolate consiste em aprisionar
um recheio em uma fina camada
de chocolate temperado.
• Esta técnica permite melhor
conservação do recheio e
oferece uma textura crocante
associada ao gosto de chocolate.
MOLDAGENS
MOLDAGEM CLÁSSICA
MOLDAGEM COM PINCÉL
MOLDAGEM COM CARTUCHO DE PAPEL