Atividades Estágio Supervisionado em UAN (4)

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Universidade Estácio de Sá – Campus Campos dos Goytacazes 
Curso: Nutrição 
Disciplina: SDE 0397 - Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição 
Docente: Juliana Araujo Brasil 
 
 
ATIVIDADES 
 
Obs.: As atividades devem expor a realidade do local do estágio. Quando a realidade do local 
não estiver de acordo com as legislações vigentes, deve ser devidamente descrita e em um 
parágrafo abaixo deve ser apresentado o correto segundo as legislações (citar as referências – 
ex.: De acordo com Teixeira et al. (2000), as instalações físicas como piso, parede e teto 
devem possuir... ou escrever o correto e no final colocar (TEIXEIRA et al., 2000). 
 
Obs.: Caso a informação solicitada em alguma atividade não possa ser descrita devido a não 
execução da mesma pelo local de estágio, o aluno deverá apresentar a justificativa para o 
procedimento não ser realizado, as consequências acarretadas, o procedimento adequado 
segundo as legislações vigentes e as vantagens da execução do procedimento adequado. 
 
 
1 – CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN: 
1.1 – Nome e localização do local do estágio (endereço completo – rua, número, bairro, 
cidade, estado e CEP); 
1.2 – Macrossegmento da UAN (alimentação em empresas; alimentação em serviços de 
saúde ou refeições dietoterápicas; serviço de bordo; alimentação em instituições de educação 
ou alimentação escolar; alimentação das Forças Armadas; alimentação comercial); 
1.3 – Objetivo geral da UAN; 
1.4 – Objetivo específico da UAN; 
1.5 – Classificação da UAN quanto ao sistema administrativo (autogestão ou gestão de 
concessão – comodato, refeição transportada, refeições-convênio); 
1.6 – Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de refeições (centralizado, 
descentralizado ou misto); 
1.7 – Caracterização dos comensais (sexo, faixa etária, profissão, hábitos alimentares; 
condições sócio-econômicas); 
1.8 – Padrão do cardápio (popular, médio ou luxo); 
1.9 – Tipos de refeições servidas (desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e 
ceia), seus respectivos horários de distribuição e quantitativos; 
1.10 – Caracterização da maneira como os clientes acessam cada tipo de refeição servida 
(self-service, prato feito); 
1.11 – Descrever o procedimento adotado para o controle de distribuição das refeições 
(tickets, catraca, assinatura em folha); 
1.12 – Quantitativo de colaboradores da UAN; 
1.13 – Quantitativo de nutricionistas da UAN; 
1.14 – Descrever todas as atribuições do nutricionista da UAN (local do estágio). 
 
2 – CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA UAN: 
2.1 – Aplicar o checklist da RDC 275/2002 e elaborar um relatório apresentando somente 
as não-conformidades e as respectivas ações corretivas. 
2.2 – Listar todos os setores existentes na UAN e seus respectivos equipamentos. 
Mencionar se há necessidade de criar outros setores para atender melhor a UAN e adquirir 
novos equipamentos, utensílios e mobiliários (se houver necessidade de criar outros setores e 
adquirir novos equipamentos, utensílios e mobiliários, citá-los e justificar a precisão). 
 
3 – RECURSOS HUMANOS: 
3.1 – Preencher a tabela abaixo (acrescentar quantas linhas necessitar): 
CARGO 
NÚMERO DE 
COLABORADORES 
DIARISTA OU 
PLANTONISTA 
HORÁRIO DE 
ENTRADA E 
SAÍDA 
UNIFORME EPI 
 
 
 
3.2 – Elaborar um organograma da UAN; 
3.3 – Elaborar para 1 cargo a ficha de descrição de cargos e funções (sugestão – livro: Os 
serviços de alimentação: planejamento e administração. Iracema de Barros Mezomo, 2015. 
pág. 163-177); 
 
 
 
 
 
 Consta na biblioteca virtual. 
 
 
 
 
3.4 – Descrever o procedimento adotado para o recrutamento, seleção e admissão de 
colaboradores. Mencionar se ocorre recrutamento interno. 
3.5 – Descrever a participação do nutricionista na contratação dos colaboradores. 
3.6 – Apresentar as dificuldades relacionadas à admissão de colaboradores. 
3.7 – Relatar se há rotatividade significativa dos colaboradores e as razões para essa 
ocorrência. Citar as desvantagens para a empresa dessa rotatividade. 
3.8 – Descrever o procedimento adotado para o registro dos horários de entrada e saída 
dos colaboradores. 
3.9 – Descrever o procedimento adotado para o registro e pagamento das horas extras. 
3.10 – Descrever a periodicidade dos treinamentos dedicados aos colaboradores, local 
utilizado, assuntos abordados, metodologia utilizada e duração média de cada treinamento. 
Mencionar sobre a quantidade de colaboradores que comparecem ao treinamento e se os 
treinamentos são documentados (descrito a carga horária, o conteúdo programático e a 
frequência de sua realização) e mantidos em arquivo os registros da participação nominal dos 
colaboradores. 
3.11 – Elaborar um treinamento para os colaboradores (conversar com o nutricionista da 
UAN para solicitar autorização e verificar qual o assunto julga ser mais interessante e a data e 
horário mais apropriado para a implantação); 
3.12 – Relatar sobre o absenteísmo na UAN (significativo ou não, justificativas mais 
comuns, consequências para a UAN e para a equipe de trabalho e se a empresa utiliza algum 
método para tentar inibir as faltas); 
3.13 – Descrever os procedimentos adotados para a distribuição e utilização dos EPIs 
(mencionar quando estes são entregues ao colaborador; qual o cargo do profissional 
responsável por essa entrega; qual o cargo do profissional responsável por orientar e treinar o 
colaborador sobre o uso adequado, guarda e conservação; como ocorre a fiscalização do uso; 
como deve proceder o colaborador para solicitar substituição dos EPIs, quando necessário; se 
a substituição ocorre imediatamente após solicitação e se todos os colaboradores possuem e 
utilizam os EPIs de forma adequada); 
3.14 – Relatar sobre acidente de trabalho (quantos, em média, ocorrem por ano e as 
causas mais comuns) e descrever todo o procedimento adotado nessa situação; 
3.15 – Citar todos os exames exigidos pelo PCMSO (NR-07) e os exigidos/realizados pela 
UAN (local de estágio). Caso a UAN não realize todos os exames exigidos pela NR-07, 
justificar; 
3.16 – Descrever o procedimento adotado para que os colaboradores realizem os exames; 
3.17 – Descrever o procedimento adotado para a demissão de colaborador. Mencionar o 
responsável por cada etapa do processo. 
 
 
4 – CARDÁPIOS: 
4.1 – Quantitativo de cardápios que são utilizados simultaneamente (mencione para quais 
refeições); 
4.2 – Descrever a periodicidade de elaboração de todos os cardápios e os critérios 
utilizados para a elaboração dos mesmos; 
4.3 – Avaliar qualitativamente o cardápio, de 1 semana, de almoço e jantar da UAN 
segundo o método AQPC (Avaliação Qualitativa de Preparação do Cardápio); 
4.4 – Relatar o consumo médio/dia e calcular o per capita dos seguintes itens: 
 Arroz; 
 Feijão; 
 Bife Bovino; 
 Coxa e Sobrecoxa de Frango; 
 Filé de Frango Grelhado; 
 Carne Moída; 
 Farinha de Mandioca; 
 Alho; 
 Cebola; 
 Tomate; 
 Pimentão verde; 
 Óleo; 
 Sal; 
 Açúcar; 
 Colorau; 
 Pó de café; 
 Extrato de tomate; 
 Molho Inglês; 
 Molho Shoyo. 
 
4.5 – Relatar o tempo necessário para a elaboração das preparações do cardápio do almoço 
(tempo necessário para que todas as preparações do almoço fiquem prontas). Mencionar o horário 
em que são iniciadas as atividades para a elaboração do almoço; 
4.6 – Citar quais os pré-preparos são realizados no dia anterior a preparação/distribuição da 
refeição; 
4.7 – Descrever como ocorrem as degustações das preparações. Mencionar se todas as 
preparações são degustadas (todas as refeições do dia/noite), seacontecem diariamente, de qual 
profissional é essa responsabilidade e se há alguma planilha relacionada às degustações (se 
houver, quais informações são registradas); 
4.8 – Descrever o procedimento adotado para aferição da temperatura das preparações. 
Mencionar se todas as preparações têm sua temperatura aferida, se faz parte da rotina diária da 
UAN e de qual profissional é essa responsabilidade. Comentar se a temperatura do alimento é 
mantida adequada desde o final do preparo até o momento em que essa refeição chega ao 
consumidor. Descreva o procedimento adotado no caso da temperatura, em algum momento, não 
encontrar-se dentro da faixa aceitável (recomendada pelas legislações). 
4.9 – Descrever o procedimento adotado para verificar a temperatura da água do balcão térmico. 
Mencione a temperatura adequada para a água o balcão térmico e se há troca diária dessa água; 
4.10 – Descrever o procedimento adotado para coleta de amostra das preparações. Mencionar 
se todas as preparações têm amostra coletada (todas as refeições do dia/noite), se acontece 
diariamente, de qual profissional é essa responsabilidade e por quanto tempo ficam acondicionadas 
antes de serem descartadas; 
4.11 – Descrever o procedimento adotado para reposição das preparações no balcão de 
distribuição; 
 4.12 – Calcular/analisar o cardápio, oferecido pela UAN, correspondente a 2 dias → elaborar as 
fichas técnicas de todas as preparações e, então, calcular o VET, macronutrientes, gordura 
saturada, fibras, sódio e %Ndpcal. Comparar o resultado obtido com as recomendações da Portaria 
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 e da Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006. 
Encontra-se na última página o modelo da ficha técnica de preparação; 
 4.13 – Elaborar/sugerir o cardápio de almoço de 2 dias para a UAN → elaborar as fichas 
técnicas de todas as preparações (utilizando o per capita do local do estágio), os pedidos de 
compras, o cronograma de entrega dos produtos e as requisições diárias (requisição dos produtos 
para liberação do estoque). Encontra-se na última página o modelo da ficha técnica de preparação. 
 
5 – ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS: 
5.1 – Relatar a frequência (quantas vezes na semana ou mês e quais dias) de recebimento e o 
tempo de antecedência com que o pedido é feito ao fornecedor: 
 Pães e similares; 
 Queijo, presunto e requeijão; 
 Alho, cebola e ovo de galinha; 
 Frutas e legumes; 
 Folhosos; 
 Carnes (boi, peixe e frango) e derivados; 
 Estocáveis (cereais, leguminosas, enlatados, farináceos, óleos e gorduras, temperos, 
ervas, especiarias, bebidas engarrafadas, entre outros); 
 Descartáveis; 
 Produtos de limpeza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2 – Relatar o cargo dos profissionais responsáveis por: 
 elaborar os pedidos de compras; 
 escolher os fornecedores; 
 realizar as compras. 
5.3 – Descrever o procedimento adotado para elaboração dos pedidos de compras. Mencionar a 
periodicidade com que são elaborados, os critérios utilizados e a forma de apresentação do pedido 
(manuscrito, digitado, realizado em sistema informatizado); 
5.4 – Relatar os critérios utilizados para a escolha dos fornecedores e o meio de comunicação 
utilizado para realizar as compras (direta, indireta ou licitação); 
5.5 – Descrever o procedimento adotado para o controle de estoque. Mencionar se é manual ou 
informatizado (nome do programa utilizado), se o controle é eficiente e qual o cargo do profissional 
responsável pelo estoque; 
5.6 – Descrever o procedimento adotado para o recebimento de mercadorias. Mencionar se tem 
horário previamente estabelecido, qual é o cargo do profissional responsável pelo recebimento, 
como é realizada a conferência dos produtos, se é aferido temperatura dos produtos resfriados, 
refrigerados ou congelados e se algum produto é higienizado antes de seu armazenamento; 
5.7 – Descrever o procedimento adotado para o armazenamento dos produtos 
(hortifrutigranjeiros, resfriados, refrigerados e congelados, pães, não perecíveis, descartáveis e 
material de limpeza). 
5.8 – Descrever o procedimento adotado para a liberação dos produtos do estoque para a 
cozinha. Mencionar se é manual ou informatizado (nome do programa utilizado) e se o controle é 
eficiente; 
5.9 – Descrever a periodicidade dos inventários realizados no estoque e o cargo do profissional 
responsável por este procedimento; 
5.10 – Relatar se há um orçamento mensal, semestral ou anual, o custo médio com gêneros 
alimentícios, descartáveis e material de limpeza por mês e avaliar se o orçamento é compatível com 
todas as despesas; 
5.11 – Relatar se há controle de resto-ingesta na UAN. Se a resposta for positiva, descrever o 
procedimento adotado e calcular o % de resto-ingesta de 1 dia na UAN. 
 
6 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS (BPFA): 
6.1 – Verificar se a UAN dispõe de Manual de Boas Práticas (MBP) e se este está completo e 
atualizado. Mencionar a data que foi realizada a última revisão; 
6.2 – Verificar se a UAN dispõe dos POP relacionados à higienização de instalações, 
equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do 
reservatório e higiene e saúde dos manipuladores; e se estão atualizados (mencionar a data que foi 
realizada a última revisão); 
6.3 – Verificar se há planilhas de controle de atividades (e temperaturas) e mencionar o 
quantitativo total de planilhas, local onde ficam disponíveis, responsáveis pela verificação 
(preenchimento) e quais atividades (e temperaturas) são registradas; 
 
EXEMPLO: 
Planilha (n⁰) Atividade 
Local onde fica 
disponível 
Responsável pela 
Verificação 
Planilha 01 Temperatura da 
Geladeira 01 
2ª Gaveta da Mesa do 
Nutricionista 
Estoquista 
Planilha 02 Higienização do 
Exaustor 01 
2ª Gaveta da Mesa do 
Nutricionista 
Auxiliar de Serviços 
Gerais 
 
6.4 – Descrever o procedimento adotado quando a temperatura do equipamento está 
inadequada; 
6.5 – Descrever o procedimento adotado para o descongelamento dos alimentos; 
6.6 – Descrever o procedimento adotado para a higienização das frutas e verduras; 
6.7 – Descrever o procedimento adotado quando as matérias-primas e os ingredientes não são 
utilizados na sua totalidade. 
6.8 – Descrever as medidas de prevenção adotadas para o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas e as medidas adotadas antes e pós a aplicação do controle químico, a fim de evitar 
a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios; 
6.9 – Descrever o procedimento adotado para a destinação de resíduos orgânicos, recicláveis e 
óleos; 
6.10 – Identificar possíveis problemas para atender as normas do BPFA. 
 
7 - MARKETING DA UAN: 
7.1 – Descrever a estratégias de divulgação do serviço (distribuição de cardápios); 
7.2 – Descrever a periodicidade dos Programas de Educação Nutricional dedicados aos clientes 
e colaboradores, assuntos abordados, metodologia utilizada e duração média de cada Programa. 
Mencionar se os Programas são documentados; 
7.3 – Relatar se há um sistema de vigilância nutricional na UAN. Se a resposta for positiva, 
mencionar o diagnóstico nutricional da coletividade e se existe um planejamento baseado neste 
diagnóstico; 
7.4 – Elaborar um Programa de Educação Nutricional (conversar com o nutricionista da UAN 
para solicitar autorização e verificar qual o assunto julga ser mais interessante e a data e horário 
mais apropriado para a implantação); 
7.5 – Citar os eventos realizados durante o ano (Páscoa, Dia do Trabalhador, Dia das Mães, Dia 
dos Pais, Aniversariantes do Mês, Natal, Réveillon) e descrever o procedimento adotado para a 
realização dos mesmos (decoração, cardápio,horário, duração e cargo do responsável pelo evento). 
 
8 - FECHAMENTO – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AQPC (Avaliação Qualitativa de Preparação do Cardápio)