DTAS trabalhos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO
NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIAS EM ALIMENTOS 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTAS)
ARIELTON RABELO
JÉSSICA MARIA
RIKSON APOLINÁRIO
TALLES ALGUSTO
WERMESON STÊNIO 
CAXIAS - MA
NOVEMBRO DE 2018
Aspergilus flavos
1
Higiene e conservação de alimentos: contaminação dos alimentos
Doenças decorrentes da má alimentação: doenças transmitidas por alimentos.
Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 
Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação – varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses. 
Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral. Certos grupos como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada. De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
 Infecção alimentar
Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose
Via de transmissão
ORAL
Alimento ou água contaminados
 Excretas de animais
 Fezes humanas
Insetos e roedores
Utensílios contaminados
Ambiente contaminado
Solo
Doenças transmitidas 
por alimento (DTAs)
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidades.
Os surtos de DTA são causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um grande elenco de manifestações clínicas. Não há, portanto, definição pré-estabelecida de caso, como existe para as doenças de notificação compulsória. A notificação ocorre sempre que há evidência epidemiológica de uma fonte comum de água ou alimento que originou o surto.
Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:
Ingredientes crus contaminados;
Pessoas infectadas;
Práticas inadequadas de manipulação;
Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
Alimentos sem procedência;
Alimentos elaborados contaminados;
Recipientes tóxicos;
Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
Aditivos acidentais;
Aditivos intencionais;
Saneamento deficiente;
Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:
Preparação com excessiva antecipação;
Alimentos deixados à temperatura ambiente;
Alimentos esfriados em panelas grandes;
Inadequada conservação a quente;
Descongelamento inadequado;
Preparação de quantidades excessivas;
Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos:
Aquecimento ou cocção insuficiente;
Reaquecimento insuficiente;
As DTA podem ser causadas por:
Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
 Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc. 
Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc. 
Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc
. Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc
Principais doenças transmitidas e veiculadas pela água e alimentos
Febre Tifoide
Leptospirose
A Febre Tifoide é uma doença infeciosa causada pela bactéria Salmonellatyphi, e a sua transmissão é feita através do consumo de água e alimentos contaminados com o parasita
é uma doença causada por uma bactéria presente em urina dos ratos de esgotos, ou de outros animais infectados como cães e gatos, que penetra no corpo através do contato dos excrementos destes animais ou da água contaminada com a pele ferida ou mucosas, como olhos, nariz.
Prevenção
A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. As recomendações que seguem são de aplicação geral:
Lave as mãos regularmente
Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados
Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:
- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;
- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC
Não coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA;
Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir contaminação cruzada
Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;
Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida
REFERÊNCIAS
Livro - Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia 11ª Edição - Sylvia Escott-Stump
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004 3. ed. Brasília: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE --Secretaria de Vigilância em Saúde e Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília – DF 2010. 
CUPPARI, Lílian. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole,2005.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia. 2.ed. São Paulo : Roca. 2010.