Aula 6 Acidez

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ACIDEZ NOS ALIMENTOS
Prof. Bruno Morais
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DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ E SUAS
FINALIDADES
Ácidos Orgânicos
Sabor
Odor
Cor
Estabilidade
Qualidade
APLICAÇÃO
 1- Balanceamento de equilíbrio ácido-base no
organismo;
 2- Indicação de pureza e qualidade em produtos
fermentados;
 3- Indicação de deterioração de pela presença de
ácidos graxos livres;
 4- Critério de identidade de óleos e gorduras pela
caracterização dos ácidos graxos presentes;
 5- Estabilidade do alimento/deterioração
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ACIDEZ NOS ALIMENTOS
Compostos naturais;
Formados durante a fermentação
ou outro tipo de processamento;
Adicionados no processamento;
Resultado de deterioração;
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TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM 
ALIMENTOS
Ácido cítrico: limão, laranja, figo,
pêssego, pera, abacaxi, morango e
tomate.
Ácido málico: maçã, alface, brócolis,
espinafre.
Ácido tartárico: uvas e tamarindo.
MÉTODO DE ANÁLISE
Acidez Total Titulável
1- Titulação usando indicador:
É a quantidade de ácido de uma
amostra que reage com uma base de
concentração conhecida;
MÉTODO DE ANÁLISE
MÉTODO DE ANÁLISE
Análise quantitativa;
Não é indicado para amostras
coloridas;
Quando coloridas: Diluição da
amostra.
MÉTODO DE ANÁLISE
 2- Titulação usando pHmetro
 Determinar a concentração de pH em
variadas amostras
 O aparelho é calibrado com soluções de
calibração.
 Normalmente utiliza-se tampões de pH
7,000 e 4,005
MÉTODO DE ANÁLISE
IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS 
ORGÂNICOS
Técnicas cromatográficas
Análise qualitativa dos ácidos
orgânicos
Camada delgada, troca iônica, gasosa
e líquida de alta eficiência
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ACIDEZ TOTAL EM SUCOS
Material
pipeta volumétrica de 10 ml
erlenmeyer de 250 ml
bureta de 25 mL
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N
Solução de fenoftaleína
ACIDEZ TOTAL EM SUCOS
 Medir 10 ml de amostra em pipeta
 Transferir p/ erlenmeyer de 250 mL.
 Adicione duas gotas d fenolftaleína.
 Titule c/ hidróxido de sódio até coloração
rósea, deverá persistir por 30 segundos.
Cálculo
Onde:
V = n° de ml da sol NaOH
fc = fator de correção de NaOH
A = gramas da amostra
N = Concentração da solução NaOH
PE = Peso equivalente em ácido
V x fc x N x PE x 100 = % ácd. predte 
A x 1000
ACIDEZ TOTAL EM SUCOS
O aumento na acidez
produção de ácido lático a partir de 
lactose por micro-organismos.
M.O.
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ NO LEITE
FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO
Velocidade de titulação:
 Titulação mais rápida - acidez
mais baixa;
Tempo :20 e 30 segundos.
Indicador: indicador coloração
rósea na titulação , obtém-se leitura
mais baixa;
Se fenolftaleína for a 2%,
usar 2 – 3 gotas.
Se for a 1%,
adicionar 4 – 5 gotas.
FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO
MASCARAR A ACIDEZ
Substâncias: o cloreto de sódio (sal
de cozinha),açúcar comum ou
sacarose, o amido, as dextrinas, a
gelatina e as gomas.