Universidade Federal do Ceará TPA1

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Produtos Agropecuários I
 Professor: Juliane Döering Gasparin Carvalho
JOGO DIDÁTICO
QUESTÕES SOBRE O SEGUINTE TEMA: PRODUTOS CONCENTRADOS
FRANCISCO WILLAME DE SOUSA ALBERTO JÚNIOR - 369092
KARLA KENATH LIMA – 336442
LAÍS DE SOUSA LEMOS - 336909
LAÍS DIEB LIMA - 334993
LEVI AFONSO C. DE LIMA - 360575
LÍVIA CAROLINE ARAUJO CORREIA - 322669
Fortaleza - CE
Junho de 2016
Defina leite concentrado de acordo com a legislação.
R: É o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água.
Em que consiste a desidratação do leite e seus derivados?
R: A desidratação do leite e seus derivados consistem na redução da atividade de água e níveis capazes de restringir as reações químicas e enzimáticas, além da atividade microbiana responsáveis pela perda de suas características sensoriais e biológicas.
 Por quais motivos o leite condensado não requer armazenamento em refrigeração?
R: O tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual não seria um produto de longa conservação; mas nesse caso, a quantidade de sacarose que se adiciona provoca redução da água suficiente para impedir o desenvolvimento dos microrganismos viáveis presentes.
Cite ou comente a diferença do citrato de sódio e o bicarbonato de sódio na produção do doce de leite?
R: Citrato de Sódio age como estabilizante das proteínas do leite, cristalização da sacarose dando assim mais brilho para o doce. Já o Bicarbonato tem ação na estabilização térmica do leite e influencia o escurecimento do doce.
Quais as etapas do fluxograma do leite concentrado?
Recepção, Clarificação, Padronização, Pré-aquecimento, Concentração, Homogeneização, Refrigeração, Padronização, Adição de Estabilizantes, Esterilização, Armazenamento.
Explique como ocorre a etapa de concentração?
R: Evaporadores (eliminar água) ocorrem, em temperaturas de 65-70ºC sob vácuo. Na osmose reversa diminuí o dano térmico ( desnaturação protéica ), a concentração de leite desnatado como membranas de osmose reversa pode ser alcançada com um total de sólidos máximos de 30%. 
 Explique o uso do bicarbonato de sódio na produção do doce de leite?
R: O bicarbonato é utilizado quando há necessidade de se reduzir à acidez do leite, utilizado com a finalidade de evitar a desnaturação das proteínas. O excesso de bicarbonato além de dar cor escura no produto, poderá saponificar a gordura dando um gosto de sabão.
Se você trabalhando em uma indústria ( que fabrica queijo e leite condensado por exemplo ) recebesse o leite e visse que estava adulterado (adição de água por ex), você receberia o leite ou não?
R: No caso depende, o leite com água não influenciaria no processo de fabricação do doce leite, já que haverá a retirada da água, já para o processo de fabricação do queijo não seria bom devido ao baixo rendimento.
O doce de leite pode ser classificado quanto:
R: Consistência, cor, sabor e odor.
Quais os tipos de leite concentrado e quais as características de cada um?
R: Leite concentrado: pasteurizado do qual parte da água é reduzida leite evaporado: leite esterilizado do qual parte da água é reduzida leite condensado: produto obtido pela eliminação de água do leite e submetido a tratamento térmico e adição de sacarose leite em pó: produto seco que se obtém por desidratação do leite submetido à pasteurização.
Qual a composição do doce de leite?
R: Umidade máximo de 30%
 Açucares máximo de 55% 
Proteínas mínimo de 5% 
Gordura mínimo de 2%
Cinzas máximo de 2% acidez máximo de 5 ml de soluto alcalino normal
O uso excessivo de bicarbonato de sódio pode trazer quais consequências?
R: O excesso de bicarbonato além de dar cor escura no produto, poderá saponificar a gordura dando um gosto de sabão.
Quanto ao leite em pó, o que garante a estabilidade microbiológica do leite?
R: O tratamento térmico que recebe não garante a esterilização do produto, mas a mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso) faz com que a água seja tão baixa que torna impossível o desenvolvimento microbiano.
 Aonde é empregada na maioria das vezes a utilização em escala industrial de produtos concentrado de leite?
R: Empregada na indústria de fabricação de chocolates e confeitos ou forma parte de doces.
 Quem foi o inventor do leite evaporado?
Nicolas Appert
 Qual a principal tecnologia para se obter leite em pó nos dias de hoje?
R: Processos de Liofilização
De acordo com a legislação atual para rótulos de leite em pó, qual frase é obrigatória e não possui dispensa para nenhum produto da linha?
R: “O Ministério da Saúde adverte: Este produto não deve ser usado para crianças menores de 6 (seis) meses de idade, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”.