Tecnologia e controle de qualidade de leites e

Prévia do material em texto

*
*
Tecnologia e Controle de Qualidade de Leites e Derivados
Prof ª. Lídia Eloy Moura
*
*
Leite
Produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta de fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas
Biologicamente
Secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas
Nutrir e prover proteção imunológica
Físico-químicamente
Mistura homogênea de água, proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas
*
*
Leite
Líquido branco-opaco (creme ao levemente azulado)
Glóbulos de gordura, fosfatos insolúveis e caseína
Sabor levemente adocicado
lactose e NaCl
O leite caprino tem sabor e odor característicos devido a elevada concentração de ácidos caproico, caprílico e cáprico
*
*
Leite
Colostro
Secreção mamárias nos primeiros dias após o parto
Rico em anticorpos e proteínas
Maior teor de gordura, Vitamina A e sais minerais
Menor teor de água e lactose
Totalmente consumido pelo recém-nascido por até 5 dias
*
*
Leite
Colostro
A produção brasileira de colostro bovino chega a 1,9 bilhão de litros, dos quais metade alimenta o bezerro e o restante é descartado. Alguns países da Europa consomem o alimento em forma de queijo e até bebida láctea.
*
*
Composição do Leite
Fatores genéticos (espécie, raça, indivíduo)
Fatores fisiológicos (idade, doenças, período de lactação)
Fatores ambientais e de manejo (Estação do ano, alimentação, quantidade e intervalo de ordenha)
Contaminação ou adulteração
*
*
Composição do Leite
Água
concentração de solutos e estado de dispersão dos outros componentes
Gordura
dispersão natural de gordura em uma fase aquosa
presente na forma de gotículas ou glóbulos
película que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e vitamina A
*
*
Composição do Leite
Proteína
duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%)
Solubilidade em água
enzimas: lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidase.  
*
*
Composição do Leite
Carboidratos
lactose (C6H22O11) 
açúcar redutor
Sais minerais
quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio
pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês 
*
*
Composição do Leite
Vitaminas
leite não pode ser considerado fonte de vitaminas
Pigmentos
 caroteno, que pode chegar a conferir coloração amarelada ao leite
Teores variáveis
 
*
*
Ordenha
Manual ou mecânica
 SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA
*
*
Cuidados Pré-Ordenha
Sempre monitorar a saúde do úbere
Ordenhar os animais por lote	
Fazer sempre o teste da caneca
 Higienize as tetas antes da ordenha
*
*
Durante a Ordenha
Verificar o nível de vácuo
Inserir os conjuntos no momento correto
Evitar a sobreordenha
Remover o conjunto da ordenha
*
*
Pós-Ordenha
Higienizar as tetas após a ordenha
Higienizar o equipamento
Resfriar o leite adequadamente
Garanta o bom funcionamento da sua ordenha
*
*
Resfriamento do Leite
Rápido resfriamento do leite para 4°C é a melhor maneira de evitar o crescimento microbiológico e alterações químicas
O leite produzido sob condições higiênicas manterá boa qualidade por um período de 15 a 20 horas
Pontos críticos
Temperatura de armazenamento
Tempo de resfriamento para atingir a temperatura de armazenamento
*
*
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002 (MAPA)
Leite Tipo A
não sofre contato manual
alto padrão de higiene, com fluxo através de uma tubulação para o resfriamento e a pasteurização
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira;
Rótulo azul
Padrões microbiologicos:
104 UFC/ml antes da pasteurização
No máximo 500 UFC/ml após a pasteurização
*
*
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002 (MAPA)
Leite Tipo B
ordenha tanto manual quanto mecânica
refrigerado em propriedade rural e nela mantido pelo período máximo de 48h
Rotulo verde
Padrões microbiologicos:
5 x 105 UFC/ml antes da pasteurização
4 x 104 UFC/ml após a pasteurização
*
*
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002 (MAPA)
Leite Tipo C
proveniente de rebanhos onde os animais não recebem regularmente controle veterinário
ordenha é manual
leite é resfriado e pode permanecer pelo período máximo de 24h no estabelecimento
Padrões microbiológicos:
Não há limites de quantidade de bactérias antes da pasteurização
5 x 105 UFC/ml após a pasteurização
*
*
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002 (MAPA)
*
*
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002 (MAPA)
*
*
Microbiologia do Leite
Interior do úbere
Sadio: Bactérias lácticas, Micrococcus e Streptococcus
Doente: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus e melitensis, Listeria monocytogenes e Staphilococcus aureus (mastite)
Contaminação externa
Fezes, terra, feno
Ordenha 
*
*
Microbiologia do Leite
Bactérias lácticas
Úteis na produção de derivados
Produção de ácido láctico com redução de pH
Streptococcus thermophilus: iogurte e queijos
Lactobacillus delbrukii ssp bulgaricus: iogurte
Lactobacillus acidophilus: queijos duros
*
*
Microbiologia do Leite
Bactérias pscicrotróficas
Temperatura e refrigeração
Leite cru
Pseudomonas, Flavobacterium spp., Acinetobacter spp. e enterobactérias
Termossensíveis 
Enzimas termorresistentes: proteases e lipases
*
*
Microbiologia do Leite
Bactérias esporuladas
Bacillus e Clostridium
Sobrevivem a pasteurização
Bactérias de origem fecal
Falta de práticas higiênicas na obtenção do leite
Produção de ácido láctico e CO2
Patogênicos
Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
*
*
Leites de consumo
Pasteurizado
Mycobacterium tuberculosis (61,7 °C por 30 min)
Coxiella burnetti (62,8 °C por 30 min)
72 a 75 °C por 15 a 20s (pasteurização rápida)
Conservação sob refrigeração
Trocador de calor a placa
*
*
Leites de consumo
Pasteurizado
Eficiência do processo
Atividade enzimática:
Peroxidase (inativada a 85°C)
Fosfatase alcalina (inativada na temperatura de pasteurização)
Fosfatase inativa/negativa
Peroxidase ativa/positiva
*
*
Leites de consumo
Esterilizado ou longa vida
Microbiologicamente estável
Armazenamento a temperatura ambiente (4 meses)
Adição de aditivos para controlar o pH
Desvantagens: alteração de cor e sabor, desnaturação de proteínas, perdas de vitaminas
UHT: 135 a 150 °C por 2 a 6 segundos
*
*
Leites de consumo
Leite concentrado
Leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água
Leite evaporado
Leite esterilizado privado de parte de sua água
Leite condensado
Produto obtido pela eliminação de parte da água do leite, submetido a tratamento térmico e conservado mediante a adição de sacarose (40 a 42%)
Leite em pó
Produto obtido mediante a desidratação de leite natural integral, parcial ou total desnatado
*
*
Derivados do Leite
Iogurte
obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
 melhor assimilação da lactose e proteínas do leite
adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes
melhor fonte de proteínas do que o leite
maior concentração de minerais que o leite
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó.
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Iogurte
iogurte tradicional: fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente;
iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo;
iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo “longavida”;
bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima.
*
*
Derivados do Leite
*
*
Derivados do Leite
Queijos
Produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzimas ou ácido lático, seguido de separação do sólido
Concentrado proteico e gorduroso
Classificação
Mole: umidade > 50%
Firme ou semiduro: 40% < umidade < 50%
Duro: 37< umidade < 40%
Muito duro: umidade < 37%
*
*
Derivados do Leite
Queijos
Micela de caseína
Hidrolise da kappa-caseína causa desestabilização da micela
Coagulação
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Queijos
Minas
tipicamente brasileiro, com origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais
obtido através da adição de coalho
apresentando crosta amarelada e é branco leitoso por dentro
meia cura: 20 a 30 dias de maturação
 frescal: sem maturação
 curado: maturação prolongada, superior a um mês e em condições ambiente.
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Queijos
Prato
queijo gordo, com média umidade
Massa semicozida, consistência semidura e textura homogênea, com poucas e pequenas olhaduras
adição de corante (cor amarelo ouro)
tempo de maturação é de 45 a 60 dias
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Queijos
Parmesão
origem italiana.
Possui baixa umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro aspecto granular
Seu tempo de maturação deve ser de no mínimo seis meses.
Provolone
consistência semidura, textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato cilíndrico alongado.
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Queijos
Mussarela
origem italiana
antigamente era fabricado única e exclusivamente a partir do leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricado em grande quantidade com leite de vaca
massa é esbranquiçada, firme e compacta. Seu sabor é ligeiramente ácido, tem formato retangular ou em forma de nozinhos
deve ser conservado sob refrigeração, em temperatura de até 10°C.
*
*
Derivados do Leite
Tipos de Queijos
Requeijão
tipicamente brasileiro
fabricado a partir de leite cru ou pasteurizado com ou sem adição de coalho, com adição de vinagre ou suco de limão ou por adição de iogurte natural
Ricota
produto obtido com soro desprezado durante a fabricação de outras qualidades de queijos.
Apresenta consistência mole, mas não pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor branca ou branco creme.
*
*
Derivados do Leite
Salga dos Queijos
Desenvolvimento do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da umidade, da cura e na conservação do produto
a seco (queijos mais úmidos) ou em salmoura (maioria dos queijos)
Quanto mais úmido e menor for o queijo, menor será o tempo de salga em salmoura
*
*
Derivados do Leite
Principais defeitos dos Queijos
- Estufamento
- Putrefação
- Problemas na casca
- Sabor
- Corpo e textura
- Cor
*
*
Referências
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. ISBN 978-85-363-0652-0. 
KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias: Composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro. Guanabara Koogan, 2011. 
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.