AZEITEOLIVA

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Azeite de Oliva : Óleos Fixo monoinsaturado
Trata-se de glicosídeo, responsável pelo amargo presente nas azeitonas recém colhidas, e que se decompõe facilmente durante processo de maturação do fruto, através de hidrólise ácida ou enzimática (PEDROZA, 2010)
O Azeite de oliva é extraído das azeitonas, poderoso hidradante para a pele (LIM et al., 2009), além de ser um importante componente alimentar responsável por gerar saúde e vitalidade ao organismo humano. Sua composição rica em ácido oleico (monoinsaturado) lhe dá vantagens sobre outros óleos vegetais nos quais predominam os ácidos graxos poliinsaturados, que são suscetíveis à oxidação e, por isso, muito mais instáveis (ARANTES, 2008).
Sua principal utilização: na alimentação. Também, como adjuvante farmacêutico retardador da solidificação de cimento dentário, preparações de sabonetes, laxativo, emoliente, entre outras.
Benefícios: Age como antioxidante quando utilizados como alimentos. Prevenção de processo de oxidação que degradam, principalmente, vitaminas e outros compostos de alto valor nutricional.
Prensagem: Produtos líquidos ou que se liquefazem com a temperatura, contidos em matérias-primas de origem animal ou vegetal, são extraídos com emprego de pressão. Exemplo : óleos fixos (azeite de oliva,óleo de fígado de bacalhau) e sucs. As técnicas consistem no exercício de força mecânica, a frio e em temperaturas ambiente ou elevadas. Os produtos resultantes contêm impurezas (materiais estranhos) que devem ser eliminadas.
Além do azeite e da azeitona, a Oliveira também fornece suas folhas, ricas em compostos fenólicos, principalmente a oleuropeína, que apresenta diversas atividades farmacológicas, tais como antioxidantes, anti-inflamatórias, anti- aterogênica, hipoglicemiante, anticancerígenas, antimicrobianas, antivirais, hipolipemiantes, entre outras.
Os compostos fenólicos são metabólitos secundários sintetizados pelas plantas face à agressão por microorganismos e radiações ultravioleta (ARANTE, 2088). As folhas da oliveira são ricas em biofenóis, dos quais se destacam a oleupereina e o hidroxitiirosol (MICOL et al., 2005).
Ação inibidora do LDL ( Low Density Lipoprotein ), alpem de proteção vascular por meio de inibição da agregação de plaquetas por um fator de ativação. Em estudos com coelhos alimentados com dietas especiais que continham azeite de oliva e oleuropeína. Os resultados indicaram que a adição de oleuropeína aumentou a capacidade do LDL em resistir à oxidação e, ao mesmo tempo, reduziu os níveis plasmáticos de colesterol total, livre e esterificado.
Recebe o nome de azeite de oliva o produto obtido do fruto , da oliveira (Olea europea). 
Conforme, Instrução Normativa nº 1/2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
...VIII - extração: o processo exclusivamente físico aplicado à matéria-prima para extrair o azeite, sem utilização de solventes
XIX - filtração: o processo de separação de partículas de tamanhos diferentes por meio da utilização de um elemento filtrante;
XX - impurezas insolúveis: os detritos do próprio produto, provenientes da matéria-prima, insolúveis em condições de análise;
XXI - índice de iodo: a medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes, após a homogeneização da amostra, expresso como a massa de iodo absorvido por 100 g (cem gramas) da amostra;
XXII - índice de peróxidos: a presença de peróxidos e outros produtos semelhantes, resultantes da oxidação dos ácidos graxos insaturados, expresso em meq O2/kg (miliequivalente de oxigênio ativo por quilograma) da amostra;
XXIII - índice de refração: a relação da velocidade da luz no vácuo com a velocidade da luz incidente no material;
XXIV - índice de saponificação: o valor em mg de KOH (miligramas de hidróxido de potássio) necessário para saponificar um grama da amostra..
EXTRAÇÃO 
Na busca pelo melhor azeite extravirgem, o ideal é que o fruto da oliveira seja colhido numa época específica: o outono. No Brasil, por questões climáticas, a colheita inicia-se ainda no verão na busca de extrair o melhor azeite extravirgem (ou algo do tipo). Depois de colhidas, as azeitonas são levadas ao lagar, que é onde seu óleo é extraído.
Antigamente o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra para amassar a fruta. Estes eram movidos por animais ou pessoas e as prensas hidráulicas extraiam óleo de capachos cheios da pasta da moagem. Este método nos dias atuais praticamente não é mais utilizado, pois compromete o bom resultado da extração.
Moinho antigo
Capachos com pasta
O que vai definir qual será o tipo do azeite é a qualidade da azeitona, da atenção na colheita, do armazenamento, do processo de extração, enfim, de todo o cuidado desde a árvore até sua mesa.
Atualmente, pode-se dizer que todo azeite extravirgem é “extraído a frio”, mais precisamente até 28°C. Mas, ainda assim, nem todo azeite extraído a frio pode ser considerado extravirgem. Etapas: Recepção ;Batedeira e decanter.
Azeite
Atualmente, no processo extrativo os frutos são moídos com moinho de lâminas, em máquinas específicas para esta moagem. (link vídeo abaixo)
https://www.youtube.com/watch?v=4lBuW8Qscu4
Forma-se uma pasta, que fica em uma espécie de batedeira, onde as gotículas de óleo vão se juntando. Depois, esta mistura vai para uma centrífuga que separa a polpa da água e do óleo. Tudo é feito por meio de uma máquina com tempo e temperatura controlados. 
Todo azeite que passa por este processo é considerado azeite da categoria virgem, dentro da qual se encontram os tipos: extravirgem, virgem e lampante (azeite de baixa qualidade).
Referência bibliográfica
EXMAGISTER. Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012. Disponível em: http://www.lex.com.br/doc_22871594_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_1_DE_30_DE_JANEIRO_DE_2012.aspx>. Acesso em 15 nov.2017.
Revista Sociedade Brasileira de Farmacognosia. Óleos fixos e ceras. <http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/oleos_fixos_e_ceras.html>. Acesso em 28/10/2017.
Simões Claudia Maria Oliveira Farmacognosia: do produto natural ao medicamento. Artmed: Porto Alegre, 2017.