MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Tecidos internos de vegetais sadios= isentos de m.o
Superfície está contaminada, sendo que a intensidade dessa contaminação está relacionada:
População microbiana do ambiente
Qualidade do produto fresco
Método de manipulação
Tempo e condição de armazenamento
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Invasão de m.o pode ocorrer em vários estágios de desenvolvimento da planta
Quanto mais é invadido, maior será o risco de deterioração
O manuseio empregado pós colheita (mecânico) promove a entrada de m.o
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
A faixa de pH dos vegetais é de 5 a 7 o que os tornam suscetíveis as bactérias
O pH das frutas é baixo (ácido), facilitando a proliferação de fungos
Limão: 2 – 3
Banana: 5
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Preocupante: perdas econômicas das industrias por deterioração
Tipo de deterioração			Micro-organismos
Podridão mole 				Rhizopus e Erwinia
Podridão cinza com mofo			Botrytis
Podridão negra com mofo			Aspergillus niger
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Deterioração em Alimentos em conserva ou concentrados
ALIMENTO			MICRO-ORGANISMOS
Picles e chucrute		Rhodotorula e leveduras róseas
Perda do sabor 
de suco de laranja:		Lactobacillus, Leuconostoc e
					Acetobacter
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PODRIDÃO MOLE
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Podridão cinza
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Podridão negra
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Deterioração de frutas e hortaliças
Aspergillus niger
Erwinia
Rhizopus
Botrytis
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Produção de alimentos
Através de quebra de substratos por m.o.
Converte porção do substrato ao produto desejado
Condições para modificação:
Meio de cultura deve ser barato
Método eficiente para recuperar o produto
Produção em larga escala
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Modificações de alimentos
Na maioria das vezes é realizada por fermentação microbiana
Utilização da própria microbiota do alimento
Culturas específicas são adicionadas ao alimento
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Etapas em modificações de alimentos
Multiplicação da microbiota (Streptococcus e Lactobacillus) = Produção de ácido lático e do pH
Essa diminuição impede o crescimento de g- e esporuladas
Leveduras ac tolerantes fermentam todo carboidrato disponível
Bolores e leveduras cobrem a superfície dos alimentos
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EXEMPLO DE PRODUTOS
Alimento	Matéria Prima		Etapas de produção
Chucrute	Repolho picado		Inicial: Enterobacter cloacae
					Erwinia herbicola
					Intermediária: Leuconostoc
					mesenteroides
					Final: Lactobacillus plantarum
Picles		Pepinos e outros	Inicial: L. mesenteroides e S. faecalis
					Perdiococcus cerevisae
					Tardia: Lactobacillus brevis e L. plantarum
Azeitonas		Azeitonas	Inicial: Leuconostoc 							mesenterioides
					Intermediária: Lactobacillus plantarum
					e L. brevis
					Final: Lactobacillus plantarum
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Produção de bebidas
Produto		Matéria prima		M.O.		Função
Cerveja		Malte da cevada		S. cerevisiae	Converte açúcar em
					S.caribergensis	álcool e dióxido de car-
							bono, altera proteínas e
							constituintes secundários
Rum		Melaço			S. cerevisiae
					outras leveduras	Açúcar é convertido em
							Álcool que é removido por
							destilação
Vinho		Mosto de uva		S. ellipsoideus 
					de várias espécies	Converte açúcar em álcool
							e altera os constituintes se
							cundários
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Contaminação por patogênicos
Micro-organismo				Dose infectante
Shigella dysenteriae				10
Shigella flexneri					180
Salmonella typhi					10.000
Vibrio Cholerae					1.000
Entamoeba coli					1
Giardia lamblia					10
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Higienização de verduras, legumes e frutas
O local de lavagem deve ter sido desinfetado
Lavar vegetais folhosos, folha a folha e legumes e frutas um a um
Colocar em imersão em água clorada (200 ppm) por 15 minutos
Escorrer os resíduos eliminando o sobrenadante
Enxaguar ou imergir em água
Colocar em imersão de vinagre (2%) por 15 minutos
Escorrer os resíduos eliminando o sobrenadante 
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EFICIÊNCIA DE LAVAGEM
PROCEDIMENTO			% DE ELIMINAÇÃO
Lavagem folha a folha em
Água corrente					74%
Imersão em hipoclorito por 15 min		94,5%
Imersão em vinagre a 2% por 15 min	99,8%
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Consiste em mergulhar as frutas ou legumes devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado e em seguida mergulhar em água gelada.
Branqueamento
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 eliminar ar dos tecidos, 
 promover desinfecção superficial, 
 evitar oxidações prejudiciais, 
 inativar enzimas em geral, 
 fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta e legumes, 
 fazer que a consistência fique firme embora tenra. 
Objetivos desta operação:
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Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. 
O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessário para esfriar.
Resfriamento
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Frutas e vegetais minimamente processados (VMP)
São vegetais que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mas que sofreram alteração em sua condição natural
Higienizados - Fracionados - Embalados - Estocados sob refrigeração
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Vegetais minimamente processados (VMP)
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População microbiana em vegetais
Logo após o processamento:
Predomínio de mesófilos
Pseudomonas spp, Enterobacter e Erwinia
Em segundo lugar bactérias lacticas
Pequena proporção de contaminação por coliformes
Leveduras: Candida; Cryptococcus, Trichosporon, Rhodotorula e Pichia
Bolores: Mucor; Aspergillus e Cladospirium
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Patógenos em VMP
Casos descritos nos Estados Unidos entre 1973 e 1997:
150 surtos de DTA associados 
16.000 casos estudados
598 hospitalizações
5 mortes
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Patógenos em VMP
Listeria monocytogenes (3-19%) – espinafre
Yersinia enterocolitica (76%)
Aeromonas hydrophila
Escherichia coli produtora de verotoxinas
Salmonella (Agrião)
Clostridium botulinum
Shigella
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Origem de patógenos em VMP
Processamento:
Lavagem
Água clorada
Água ozonizada
Fracionamento
> risco de contaminação
Equipamentos
Manipulador
> superfície de contato
> umidade