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<p>Engenharia de alimentos do IFPA Campus Castanhal</p><p>Disciplina: Microbiologia de Alimentos 1</p><p>Profª Dra. Suely C. G. de L ima</p><p>Ementa</p><p>Origem dos micro-organismos e fatos históricos importantes;</p><p>Micro-organismos de importância em alimentos;</p><p>Fontes de contaminação;</p><p>Crescimento microbiano e fatores que controlam o comportamento microbiano em alimentos;</p><p>Teoria dos obstáculos;</p><p>Micro-organismos benéficos em alimentos;</p><p>Micro-organismos deterioradores e patogênicos em alimentos: conceitos gerais sobre toxinfecções</p><p>alimentares e os micro-organismos que as produzem;</p><p>Micotoxinas;</p><p>Indicadores microbianos;</p><p>Biofilmes;</p><p>Noções sobre segurança dos alimentos;</p><p>Planos de amostragem e padrões microbiológicos para alimentos; Técnicas microbiológicas</p><p>utilizadas em alimentos.</p><p>TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flávio (Edit.). Microbiologia. 6. ed. São Paulo: Atheneu, 2015. 888 p.</p><p>TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. xxviii, 934 p</p><p>LACAZ- RUIZ, Rogério. Manual prático de microbiologia básica. São Paulo: EDUSP, 2008. 129 p. (Acadêmica ; v.29).</p><p>SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e águas. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010.</p><p>624 p</p><p>LACASSE, Denise. Introdução à microbiologia alimentar. Lisboa, Po: Instituto Piaget, 1995. 67 p</p><p>Referências bibliográficas</p><p>ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de</p><p>biofilmes bacteriano. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.</p><p>FRANCO, Bernadette Dora G. de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2008. 182 p.</p><p>JAY, James M.; TONDO, Eduardo Cesar (Trad.). Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed,</p><p>2005. 712 p.</p><p>Origem dos</p><p>microrganismos</p><p>Fatos históricos importantes</p><p>“Difícil localizar o início preciso da conscientização humana sobre a presença e o papel dos</p><p>microrganismos nos alimentos” (James M. Jay)</p><p>PRECEDE – BACTERIOLOGIA OU MICROBIOLOGIA (Ciência propriamente dita)</p><p>Era Pré-Científica:</p><p>Período de coleta de alimentos – origem da humanidade até 8 mil anos atrás</p><p>(HOMENS PRESUMIVELMENTE CARNÍVOROS)</p><p>(ALIMENTOS VEGETAIS – FINAL DO PERÍODO)</p><p>(ALIMENTOS COZIDOS – 1ª VEZ)</p><p>Fatos históricos importantes</p><p>7000 a.C. na antiga Babilônia - Produção de Cerveja</p><p>5000 a.C.: Prática de fazer cerâmica foi trazida do Oriente médio à Europa ocidental</p><p>3500 a.C.: produção de vinhos pelos assírios</p><p>3000 a.C.: egípcios produziam manteiga e queijo</p><p>3000 a.C. – 1200 a.C.: judeus utilizavam o sal do mar morto para conservação de alimentos</p><p>1500 a.C.: Linguiças fermentadas pelos antigos babilônios e chineses. Utilização de óleos (oliva e</p><p>gergelim).</p><p>1000 a.C.: utilização da neve para conservação de carnes (lagostins)</p><p>8000 anos atrás: arte de cozinhar cereais, fermentar e armazenar</p><p>alimentos.</p><p>Fatos históricos importantes</p><p>Período de produção de alimentos – 8 a 10 mil anos atrás até dias atuais</p><p>Deterioração e toxicidade de alimentos (início do período)</p><p>ARMAZENAMENTO INADEQUADO</p><p>Fatos históricos importantes</p><p>Poucos avanços entre o nascimento de Cristo e 1100</p><p>deterioração de alimentos)</p><p>d.C. (natureza da toxicidade e</p><p>943 d.C.: Ergotismo (idade média ) com mais de 40 mil mortes na França</p><p>1156: açougueiros são mencionados pela 1ª vez</p><p>1248 (Suíça): separação de carnes comerciáveis</p><p>1276 (Alemanha): 1ª inspeção em abatedouros</p><p>1658: A. Kircher, um monge foi o primeiro a sugerir o papel dos</p><p>micro-organismos na deterioração dos alimentos – “vermes invisíveis”</p><p>Fatos históricos importantes</p><p>1765: Spallanzani demonstrou que caldo de carne fervido por uma hora permanecia estéril</p><p>1795: evento que levou a descoberta do processo de enlatamento</p><p>1810: conservação de alimentos por enlatamento foi patenteada por Appert na França,</p><p>posteriormente adquirida por Hall, Gamble e Dokin</p><p>1854: Pasteur iniciou suas pesquisas em vinho. O aquecimento para remover micro-organismo</p><p>indesejáveis foi iniciado comercialmente em 1867-1868</p><p>1857: Pasteur demonstrou que o azedamento do leite é causado por micro-organismos que</p><p>crescem nesse alimento</p><p>1880: iniciou-se a pasteurização do leite na Alemanha</p><p>1890: Foi instituída a primeira lei nacional de inspeção de carnes para exportação; em 1895 a</p><p>lei recebeu emendas para aumentar eficácia</p><p>ÁREAS DA</p><p>MICROBIOLOGIA</p><p>Microbiologia</p><p>geral</p><p>Microbiologia</p><p>médica</p><p>Microbiologia</p><p>veterinária</p><p>Microbiologia</p><p>agrícola</p><p>Microbiologia</p><p>sanitária</p><p>Microbiologia</p><p>industrial</p><p>Microbiologia</p><p>ambiental</p><p>Microbiologia</p><p>do leite</p><p>Microbiologia</p><p>do ar</p><p>Fisiologia e</p><p>genética</p><p>microbianas</p><p>Microbiologia</p><p>espacial</p><p>Microbiologia</p><p>de alimentos</p><p>Ciência que estuda os seres microscópicos</p><p>(micro-organismos / “micróbios”) de</p><p>interesse aos alimentos.</p><p>MICROBIOLOGIA</p><p>DE ALIMENTOS?!</p><p>Atividade microbiana ?!!</p><p>alimento</p><p>deteriorado</p><p>Efeitos indesejáveis –</p><p>patogênicos e deterioradores</p><p>Atividade microbiana</p><p>Efeitos benéficos: produtores de alimentos</p><p>produção de iogurte, cerveja, vinho, queijo, vinagre, chocolate, pão,...</p><p>➔ Bolores</p><p>➔ Leveduras</p><p>➔ Bactérias</p><p>Principais grupos de micro-organismos</p><p>em alimentos</p><p>Micro-organismos – FungosFilamentosos (Bolores, mofos)</p><p>www.professorjarbasbio.com.br reinofungi1.blogspot.com</p><p>Fungos filamentosos, multicelulares,</p><p>tamanho variável</p><p>http://www.professorjarbasbio.com.br/pagina21.htm</p><p>http://reinofungi1.blogspot.com/2012_06_01_archive.html</p><p>Micro-organismos –Fungos Unicelulares (Leveduras)</p><p>bg11e.blogspot.com</p><p>Fungosunicelulares, formas diversas (geralmente ovais)</p><p>Menores que osbolores, maiores que asbactérias</p><p>ctbe.cnpem.br</p><p>www.fatosdesconhecidos.com.br</p><p>http://bg11e.blogspot.com/2009_12_01_archive.html</p><p>http://ctbe.cnpem.br/nova-especie-levedura-acelera-producao-etanol-2g/</p><p>http://www.fatosdesconhecidos.com.br/blogueira-feminista-faz-paes-extremamente-exoticos/</p><p>•Micologia de Alimentos: Interação</p><p>natural de fungos com alimentos</p><p>à contaminação,</p><p>ou produção de</p><p>levando</p><p>deterioração</p><p>micotoxinas</p><p>•Fungos filamentosos e leveduras</p><p>(unicelulares)</p><p>Micologia – estudo dos fungos</p><p>✓ Não possuem clorofila</p><p>✓ Heterotróficos</p><p>✓ Saprófitas ou parasitas</p><p>✓ Simbiose (liquens emicorrizas)</p><p>Fungos</p><p>✓ Composição: quitina ou celulose</p><p>✓ Rede de hifas = micélio</p><p>Hifas</p><p>Importância dos fungos</p><p>✓ São decompositores</p><p>✓ Processos industriais = fermentação, maturação</p><p>✓ Produção antibióticos, enzimas, ácidos</p><p>✓ Utilizados na produção de alimentos</p><p>✓ Provocam doenças em animais, homens e vegetais</p><p>✓ São potenciais deterioradores de alimentos</p><p>✓ Algumas espécies produzem micotoxinas</p><p>pão</p><p>vinho</p><p>cerveja</p><p>álcool</p><p>queijos</p><p>• Crescimento em condições de atividade de água reduzido: dentro do limite de</p><p>0,61 até 0,99</p><p>• Crescimento em ampla faixa de pH (2,0 – 10,0)</p><p>• Crescimento em ampla faixa de temperatura (-2 a 40ºC)</p><p>• Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono,</p><p>nitrogênio eenergia</p><p>• Capacidade de esporulação e disseminação em diferentes condições</p><p>Versatilidade dos fungos</p><p>Aspergillus flavus,</p><p>A. parasiticus</p><p>Penicillium expansum</p><p>Principais fungos</p><p>deterioradores de alimentos</p><p>Aspergillus flavus, A. parasiticus</p><p>Rhizopus stolonifer</p><p>Principais fungos</p><p>deterioradores de alimentos</p><p>Penicillium digitatum</p><p>Aspergillus carbonarius, A. niger</p><p>ESPÉCIAFÚNGICA ALIMENTOS</p><p>Aspergillus flavus</p><p>Byssochlamys fulva</p><p>Botrytis cinerea</p><p>Eurotium herbariorum</p><p>Eurotium chevalieri</p><p>Fusarium verticillioides</p><p>Penicillium verrucosum</p><p>Penicillium digitatum (verde)</p><p>Penicillium italicum (azul)</p><p>Penicillim expansum</p><p>Penicillium commune</p><p>Rhizopus stolonifer</p><p>Xeromyces bisporus</p><p>Wallemia sebi</p><p>Alternaria tenuis</p><p>Leveduras</p><p>Amendoim, milho</p><p>Alimentos enlatados ácidos</p><p>Uvas, frutas moles</p><p>Marmelada, geléia</p><p>Grãos, farinhas</p><p>Milho</p><p>Cereais (Climas temperados)</p><p>Frutas cítricas</p><p>Frutascítricas</p><p>Maçãs, pêra</p><p>Queijo cheddar</p><p>Morangos</p><p>Bolo de frutas, tâmaras secas</p><p>Peixes salgados</p><p>Tomates</p><p>Bebidas, alimentos líquidos</p><p>Principais fungos</p><p>deterioradores</p><p>caldo de</p><p>enriquecimento para Listeria tamponado BLEB;</p><p>Half Fraser; BPW.</p><p>Yersinia enterocolitica: caldo peptona sorbitol</p><p>bile.</p><p>Campylobacter sp: caldo Bolton; caldo</p><p>de enriquecimento de Hunt.</p><p>Escherichia coli O157:H7: caldo</p><p>de enriquecimento para E. coli</p><p>Enterohemorrágica.</p><p>Cronobacter: BPW.</p><p>Vibrio cholerae: água peptonada alcalina APA.</p><p>Vibrio parahaemolyticus e Vibrio</p><p>Fonte: (SvILuVlnAifeictuasl.:, 2010)</p><p>tampão fosfato salina.</p><p>Para a maioria das amostras, a diluição inicial recomendada é de 1:10 (10-1)</p><p>COMO OBTER A DILUIÇÃO INICIAL 1:10(10-1)??</p><p>X gramas (ou mL) da unidade analítica+ 9X mL do diluente</p><p>Massa da unidade analítica e volume do diluente para a obtenção</p><p>da diluição 10-1</p><p>X (= massa da unidade analítica) 9X ( = volume do diluente)</p><p>1g 9mL</p><p>10g 90mL</p><p>25g 225mL</p><p>100g 900mL</p><p>Exemplos de PREPARAÇÃO DA PRIMEIRA DILUIÇÃO DA UNIDADEANALÍTICA</p><p>Salmonella Listeria</p><p>Exemplos de PREPARAÇÃO DA PRIMEIRA DILUIÇÃO DA UNIDADEANALÍTICA</p><p>Ensaios gerais de quantificação</p><p>3) Preparação de diluições decimais seriadas, para inoculação nos</p><p>meios de cultura.</p><p>A preparação e inoculação de diluições seriadas da amostra é</p><p>requerida nos ensaios quantitativos, para reduzir o número de micro-</p><p>organismos por unidade de volume, possibilitando a realização de</p><p>contagem durante a leitura.</p><p>Essa série de diluições geralmente é decimal, para facilitar o posterior</p><p>cálculo dos resultados.</p><p>22</p><p>número de diluições necessárias??</p><p>O número de diluições necessárias dependerá do nível de contaminação esperado</p><p>e deve ser tal que, na contagem em placas, a obtenção de placas com número de</p><p>colônias entre:</p><p>10 a 100 (Bacillus cereus);</p><p>10 a 150 (Bolores);</p><p>20 a 200 (C. perfringens)</p><p>25 a 250 (demais).</p><p>9mL diluente 9mL diluente</p><p>9mLdiluente 9mLdiluente</p><p>DILUIÇÃO DECIMAL SERIADA DA UNIDADE ANALÍTICA</p><p>Antes retirar o volume a ser transferido, agitar</p><p>vigorosamente o tubo, invertendo 25 vezes em arco</p><p>de 30cm (em 7s) ou com auxílio de um agitador tipo</p><p>“vortex” (15s).</p><p>TÉCNICAS BÁSICAS DE INOCULAÇÃO PARA ENSAIOS</p><p>MICROBIOLÓGICOS</p><p>ATÉ AQUI: DILUIÇÃO DECIMAL SERIADA DA UNIDADE</p><p>ANALÍTICA</p><p>A análise microbiológica de alimentos é predominantemente</p><p>cultural (promoção do aumento do número de células), objetivando</p><p>a detecção ou a enumeração de micro-organismos viáveis.</p><p>TÉCNICAS CULTURAIS BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA:</p><p>DETECÇÃO DA PRESENÇA/AUSÊNCIA (ensaio qualitativo)</p><p>CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS (ensaio quantitativo)</p><p>CONTAGEM DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP) ensaio quantitativo</p><p>25</p><p>de unidade analítica em</p><p>quantidade conhecida (peso,</p><p>volume e área) em um meio de</p><p>cultura líquido (Caldo), por</p><p>exemplo.</p><p>Exemplos:</p><p>Detecção de Coliformes Totais</p><p>e Escherichia coli em 100mL de</p><p>água; Salmonella em 25g.</p><p>Verifica a Presença ou a Ausência do(s) micro-organismo(s) alvo em uma</p><p>dada quantidade da amostra , sem quantificar.</p><p>Consiste na inoculação direta</p><p>DETECÇÃO DA PRESENÇA/AUSÊNCIA (ensaio qualitativo)</p><p>Pr</p><p>Ausênci</p><p>esenç</p><p>a ou</p><p>a em 100mL</p><p>26</p><p>CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS</p><p>CONTAGEM DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)</p><p>Determinam a quantidade do(s) micro-organismo(s) alvo na amostra,</p><p>geralmente por unidade de massa ou volume.</p><p>CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS:</p><p>*Colônias</p><p>(> 1 bilhão de células)</p><p>O procedimento básico é a inoculação da amostra homogeneizada (e suas</p><p>diluições) em um meio sólido, contido em placas de Petri, seguida da</p><p>incubação das placas até o crescimento visível das colônias* de células.</p><p>Cada célula microbiana presente na amostra , quando fixada em um meio</p><p>de cultura sólido adequado, irá formar uma colônia isolada.</p><p>CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS:</p><p>Para a inoculação da amostra (e suas diluições) no meio de cultura,</p><p>chamada de plaqueamento, podem ser utilizados os seguintes</p><p>procedimentos básicos:</p><p>1.Plaqueamento em profundidade (Pour plate);</p><p>2.Plaqueamento em superfície (Spread plate);</p><p>3.Filtração em membrana.</p><p>27</p><p>28</p><p>Plaqueamento em profundidade (Pour plate)</p><p>Limite de detecção de 10UFC/g de produtos sólidos ou 1UFC/mL de</p><p>produtos líquidos.</p><p>Suas principais aplicações são os ensaios de contagem total de</p><p>aeróbios mesófilos, contagem de clostrídios sulfito redutores,</p><p>contagem de enterobactérias, contagem de enterococos e contagem</p><p>de bactérias láticas.</p><p>Clostridium</p><p>perfringens</p><p>(colônias</p><p>típicas)</p><p>1mL</p><p>Plaqueamento em superfície (Spread plate)</p><p>A amostra e/ou suas diluições são inoculadas diretamente na superfície do meio</p><p>sólido em placas.</p><p>O procedimento padrão consiste da inoculação de 0,1mL/placa de cada diluição,</p><p>com limite de detecção de 100 UFC/g de produtos sólidos ou 10 UFC/mL de</p><p>produtos líquidos.</p><p>Suas principais aplicações são os ensaios de contagem total de aeróbios</p><p>psicrotróficos, contagem de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus</p><p>aureus e de Bacillus cereus.</p><p>0,1mL</p><p>Vantagens:</p><p>-Não expõe os micro-organismos ao calor do meio fundido (psicrotróficos)</p><p>-Permite a visualização de características morfológicas e diferenciais de</p><p>colônias</p><p>- Facilita a transferência de colônias</p><p>-Permite a utilização de meios que não podem ser fundidos depois de</p><p>prontos.</p><p>- Não exige que os meios sejam translúcidos.</p><p>Plaqueamento em superfície (Spread plate)</p><p>Bacillus cereus</p><p>(colônias</p><p>típicas)</p><p>Estafilococos</p><p>(colônias</p><p>típicas)</p><p>1mL</p><p>0,1mL</p><p>CONTAGEM DAS COLÔNIAS E CÁLCULO DOS RESULTADOS (UFC/g ou mL)</p><p>APHA2015</p><p>diluição da placa contada x volume inoculado dessa diluição</p><p>UFC/g ou mL =</p><p>número de colônias na placa contada</p><p>Observar a redução decimal</p><p>na quantidade de colônias</p><p>2015</p><p>CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS PELA TÉCNICA DO</p><p>NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)</p><p>É um método de análise quantitativo que permite determinar</p><p>o número mais provável (NMP) do(s) micro-organismo(s)</p><p>alvo na amostra, através da inoculação de alíquotas dessa</p><p>amostra em uma série de tubos contendo um meio de</p><p>cultura líquido adequado ao seu crescimento.</p><p>39</p><p>Diluição Múltipla – Técnica do NMP</p><p>No teste de diluição múltipla, 3, 5 ou 10 alíquotas de uma diluição são inoculadas numa série de 3, 5 ou 10</p><p>tubos e, depois, uma nova série de 3, 5 ou 10 alíquotas da diluição subsequente são inoculadas em outra série</p><p>de tubos e assim por diante.</p><p>Ex: determinação de coliformes pela técnica do NMP</p><p>Teste</p><p>presuntivo</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2</p><p>Slide 3: Referências bibliográficas</p><p>Slide 4</p><p>Slide 5: Fatos históricos importantes</p><p>Slide 6: Fatos históricos importantes</p><p>Slide 7: Fatos históricos importantes</p><p>Slide 8: Fatos históricos importantes</p><p>Slide 9: Fatos históricos importantes</p><p>Slide 10: Microbiologia geral</p><p>Slide 11: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS?!</p><p>Slide 12: Atividade microbiana ?!!</p><p>Slide 13: Atividade microbiana</p><p>Slide 14: Principais grupos de micro-organismos em alimentos</p><p>Slide 15: Micro-organismos – FungosFilamentosos (Bolores, mofos)</p><p>Slide 16: Micro-organismos –Fungos Unicelulares (Leveduras)</p><p>Slide 17: Micologia – estudo dos fungos</p><p>Slide 18: Fungos</p><p>Slide 19: Hifas</p><p>Slide 20: Importância dos fungos</p><p>Slide 21: Versatilidade dos fungos</p><p>Slide 22: Principais fungos deterioradores de alimentos</p><p>Slide 23: Principais fungos deterioradores de alimentos</p><p>Slide 24: Principais fungos deterioradores de alimentos</p><p>Slide 25: BACTÉRIAS</p><p>Slide 26: Esporo Bacteriano</p><p>Slide 27</p><p>Slide 28: Características de micro-organismos patogênicos e resistência à temperatura</p><p>Slide 29: Em geral, as células bacterianas vegetativas começam aperder viabilidade (sofrem destruição) em temperaturas próximas de 60oC, sendo inativadas mais efetivamente a 70oC.</p><p>Slide 30: BACTÉRIAS</p><p>Slide 31</p><p>Slide 32: Tempodegeração</p><p>Slide 33</p><p>Slide 34</p><p>Slide 35</p><p>Slide 36</p><p>Slide 37: Os micro-organismos, como qualqueroutro ser, precisam de condições apropriadas para sua reprodução, crescimento e sobrevivência.</p><p>Slide 38: Curva característica CrescimentoMicrobiano</p><p>Slide 39</p><p>Slide 40</p><p>Slide 41</p><p>Slide 42: Exercitando</p><p>Slide 43</p><p>Slide 44</p><p>Slide 45</p><p>Slide 46: Tipos de contaminação</p><p>Slide 47: Tipos de contaminação</p><p>Slide 48: Tipos de contaminação</p><p>Slide 49: Exemplos de micro-organismos que</p><p>Slide 50: Contaminação cruzada</p><p>Slide 51: Contaminação cruzada</p><p>Slide 52</p><p>Slide 53: MÃOS SUJAS</p><p>Slide 54: MÃOS APÓS LAVAGEM COM ÁGUAE SABÃO</p><p>Slide 55: MÃOS APÓS ÁLCOOL70%</p><p>Slide 56</p><p>Slide 57</p><p>Slide 58</p><p>Slide 59</p><p>Slide 60</p><p>Slide 61: Os micro-organismos, como qualqueroutro ser, precisam de condições apropriadas para sua reprodução, crescimento e sobrevivência.</p><p>Slide 62: Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos</p><p>Slide 63: Fatores intrínsecos</p><p>Slide 64: Atividade de água</p><p>Slide 65: Atividade de água</p><p>Slide 66: Atividade de água</p><p>Slide 67: Atividade de água</p><p>Slide 68: Atividade de água</p><p>Slide 69: Atividade de água</p><p>Slide 70: Atividade de água</p><p>Slide 71: Atividade de água – interferência</p><p>Slide 72</p><p>Slide 73</p><p>Slide 74</p><p>Slide 75</p><p>Slide 76: Efeito do pH no crescimento microbiano</p><p>Slide 77: Influência do pH do produto no grau de processamento térmico</p><p>Slide 78</p><p>Slide 79</p><p>Slide 80</p><p>Slide 81: Potencial de óxido redução</p><p>Slide 82: Potencial de óxido redução</p><p>Slide 83: Aeróbios estritos:</p><p>Slide 84: Anaeróbios estritos</p><p>Slide 85: Anaeróbios facultativos</p><p>Slide 86: Microaerófilos</p><p>Slide 87: Potencial de óxido redução</p><p>Slide 88: Potencial de óxido redução</p><p>Slide 89: NUTRIENTES (composição química dos alimentos)</p><p>Slide 90</p><p>Slide 91: NUTRIENTES (composição química dos alimentos)</p><p>Slide 92: NUTRIENTES (composição química dos alimentos)</p><p>Slide 93: FATORESANTIMICROBIANOS NATURAIS</p><p>Slide 94: Interação entreosmicro-organismospresentes</p><p>Slide 95: Interação entreosmicro-organismospresentes</p><p>Slide 96</p><p>Slide 97: Fatores extrínsecos</p><p>Slide 98: Limite de Temperatura (oC) de crescimento de micro-organismos</p><p>Slide 99</p><p>Slide 100: Características de micro-organismos patogênicos e resistência à temperatura</p><p>Slide 101: ATMOSFERAENVOLVENDO OAMBIENTE</p><p>Slide 102: Umidade relativa deequilíbrio (URE) do ambiente</p><p>Slide 103: Teoria dos obstáculos</p><p>Slide 104: Teoria dos obstáculos</p><p>Slide 105: Teoria dos obstáculos</p><p>Slide 106: Teoria dos obstáculos</p><p>Slide 107: Teoria dos obstáculos</p><p>Slide 108: ALIMENTOS e DOENÇAS</p><p>Slide 109: DEFINIÇÕES</p><p>Slide 110: DEFINIÇÕES</p><p>Slide 111: DEFINIÇÕES</p><p>Slide 112: Perfil epidemiológico</p><p>Slide 113: Perfil epidemiológico</p><p>Slide 114: Perfil epidemiológico</p><p>Slide 115: Perfil epidemiológico</p><p>Slide 116: Perfil epidemiológico</p><p>Slide 117</p><p>Slide 118: Publicações e dados</p><p>Slide 119: Causas e sintomas</p><p>Slide 120: POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Slide 121: POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Slide 122: POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Slide 123: POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Slide 124: CONDIÇÃO DE RISCO DO ALIMENTO</p><p>Slide 125: Principais causas de surtos de doenças de origem alimentar</p><p>Slide 126: Fatores que determinam as DTA</p><p>Slide 127: Fatores que limitam a inocuidade do alimento</p><p>Slide 128: Fatores que limitam a inocuidade do alimento</p><p>Slide 129: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 130: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 131: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 132: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 133: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 134: Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Slide 135: Classificação das DTA</p><p>Slide 136</p><p>Slide 137: MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>Slide 138: MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>Slide 139: MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>Slide 140: TOXIDES DE ALGUMAS MICOTOXINAS</p><p>Slide 141: Gêneros importantes de fungos filamentosos em alimentos</p><p>Slide 142: Alimentos com alto risco de contaminação por micotoxinas</p><p>Slide 143: Alimentos e matérias primas com risco de contaminação por micotoxinas</p><p>Slide 144: Micotoxinas encontradas em frutas</p><p>Slide 145: Micotoxinas encontradas em bebidas</p><p>Slide 146: Regulamento brasileiro para micotoxinas</p><p>Slide 147: Regulamento brasileiro para micotoxinas</p><p>Slide 148: FORMAÇÃO DE MICOTOXINAS</p><p>Slide 149: FORMAÇÃO DE MICOTOXINAS</p><p>Slide 150: COMO ELEIMINAR A MICOTOXINA DO ALIMENTO?</p><p>Slide 151: Cinética de destruição da OTA durante a torração</p><p>Slide 152: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 153: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 154: Alimentos preparados com o uso de microrganismos</p><p>Slide 155: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 156: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 157: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 158: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 159: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 160: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 161: Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Slide 162: Indicadores microbianos</p><p>Slide 163: Indicadores de condições higiênicas de obtenção do alimento</p><p>Slide 164: Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do alimento</p><p>Slide 165: Indicadores de risco</p><p>Slide 166</p><p>Slide 167</p><p>Slide 168</p><p>Slide 169</p><p>Slide 170</p><p>Slide 171: Biofilme</p><p>Slide 172: Adesão e formação de biofilmes</p><p>Slide 173: Adesão e formação de biofilmes</p><p>Slide 174: Adesão e formação de biofilmes</p><p>Slide 175: Biofilme de Pseudomonas fragilis em polietileno</p><p>Slide 176</p><p>Slide 177</p><p>Slide 178</p><p>Slide 179: Salmonella monti aderida em aço inoxidável AISI 304, #4</p><p>Slide 180: Adesão de Pseudomonas fragi em aço inoxidável AISI 304 #4</p><p>Slide 181: Microscopia de epifluorescência</p><p>Slide 182</p><p>Slide 183: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 184: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 185: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 186: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 187: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 188: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 189: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 190: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 191: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 192: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 193</p><p>Slide 194</p><p>Slide 195: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 196: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 197: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 198: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 199: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 200: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 201: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 202: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 203: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 204: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 205: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 206: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 207: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 208: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 209: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 210: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 211: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 212: Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Slide 213: EXERCÍCIOS</p><p>Slide 214: Exercícios</p><p>Slide 215: Exercícios</p><p>Slide 216: Exercícios</p><p>Slide 217</p><p>Slide 218</p><p>Slide 219: PREPARO DE MATERIAIS PARA ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS</p><p>Slide 220: Materiais/utensílios utilizados em ensaios microbiológicos??</p><p>Slide 221: MATERIAL PARA LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA ...</p><p>Slide 222: ETAPAS BÁSICAS- preparo de material</p><p>Slide 223: 1. Acondicionamento de materiais</p><p>Slide 224: A forma de acondicionamento dos materiais principalmente da combinação dos seguintes fatores:</p><p>Slide 225: Placas de Petri de vidro</p><p>Slide 226: Lembrete:</p><p>Slide 227: Pipetas de vidro</p><p>Slide 228: IMPORTANTE:</p><p>Slide 229: Pipeta acondicionada em papel kraft</p><p>Slide 230: Frascos de vidro vazios (tubos de ensaio, erlenmeyers, provetas, …)</p><p>Slide 231: Espátulas, pinças, tesouras</p><p>Slide 232: 2. Esterilização</p><p>Slide 233: Métodos de Esterilização de materiais em Laboratório de Microbiologia</p><p>Slide 234: 3. Método Calor seco:</p><p>Slide 235: Esterilização via autoclave:</p><p>Slide 236: Indicadores Biológicos para Verificação da eficácia da esterilização</p><p>Slide 237</p><p>Slide 238: ETAPAS BÁSICAS- preparo de material</p><p>Slide 239: Utilização em ensaios microbiológicos</p><p>Slide 240: Descontaminação</p><p>Slide 241: ANTES DE COLOCAR OS MATERIAIS NA AUTOCLAVE:</p><p>Slide 242: 4 Descarte de resíduos</p><p>Slide 243: 5. Lavagem</p><p>de materiais</p><p>Slide 244: ETAPAS DE LAVAGEM</p><p>Slide 245: C) Remoção dos resíduos com escovas/esponjas;</p><p>Slide 246: E) Enxágue final</p><p>Slide 247: Verificação da Eficácia da Lavagem</p><p>Slide 248</p><p>Slide 249</p><p>Slide 250: PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES:</p><p>Slide 251</p><p>Slide 252: Abertura das embalagens</p><p>Slide 253: Abertura das embalagens</p><p>Slide 254: 1) HOMOGENEIZAÇÃO DO CONTEÚDO E RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA.</p><p>Slide 255: Antes da retirada da unidade analítica, o conteúdo da amostra deve ser bem homogeneizado.</p><p>Slide 256: PROCEDIMENTO PARA HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA DE PRODUTOS LÍQUIDOS</p><p>Slide 257: O intervalo entre a homogeneização da amostra</p><p>Slide 258: PROCEDIMENTO PARA HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA DE PRODUTOS SÓLIDOS OU LÍQUIDOS CONCENTRADOS</p><p>Slide 259</p><p>Slide 260: PROCEDIMENTO DA RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA PELA TÉCNICA DO ESFREGAÇO DE SUPERFÍCIE</p><p>Slide 261</p><p>Slide 262</p><p>Slide 263</p><p>Slide 264: 2) PREPARAÇÃO DA PRIMEIRA DILUIÇÃO DA</p><p>Slide 265</p><p>Slide 266: Para a maioria das amostras, a diluição inicial recomendada é de 1:10 (10-1)</p><p>Slide 267</p><p>Slide 268</p><p>Slide 269</p><p>Slide 270</p><p>Slide 271: TÉCNICAS BÁSICAS DE INOCULAÇÃO PARA ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS</p><p>Slide 272: DETECÇÃO DA PRESENÇA/AUSÊNCIA</p><p>Slide 273</p><p>Slide 274</p><p>Slide 275: Plaqueamento em profundidade (Pour plate)</p><p>Slide 276</p><p>Slide 277: Plaqueamento em superfície (Spread plate)</p><p>Slide 278</p><p>Slide 279: Plaqueamento em superfície (Spread plate)</p><p>Slide 280</p><p>Slide 281</p><p>Slide 282</p><p>Slide 283</p><p>Slide 284</p><p>Slide 285: É um método de análise quantitativo que permite determinar</p><p>Slide 286: Diluição Múltipla – Técnica do NMP</p><p>Slide 287</p><p>Slide 288</p><p>Slide 289</p><p>Slide 290</p><p>Slide 291</p><p>de alimentos</p><p>• As mais importantes e problemáticas em alimentos</p><p>(deteriorantes / patogênicas)</p><p>• Unicelulares</p><p>• Podem excretar enzimas e toxinas</p><p>• Resistência térmica variável (esporos)</p><p>BACTÉRIAS</p><p>Algumas bactérias na forma de bastonetes formam esporos</p><p>Esporo Bacteriano</p><p>ESPOROSBACTERIANOS:</p><p>estrutura/forma de resistência ouestágio de dormência adquiridapordeterminadas</p><p>bactérias em situações desfavoráveis* para suamultiplicação normal.</p><p>* Situações adversaspodem ser: altas temperaturas, desidratação, radiação, falta de</p><p>nutrientes, ambientes ácidos, e alguns desinfetantes)</p><p>“Os esporos representam, nas bactérias, não um meio de multiplicação, mas sim,</p><p>de sobrevivência da espécie” (Otto Bier, 1978)</p><p>Micro-organismo Gram esporo Resiste à pasteurização e Resiste UHT?</p><p>fervura?</p><p>Bacillus cereus + Sim Esporo e toxina emética:</p><p>(100oC/5 min)</p><p>Toxina diarreica: não</p><p>sim Não</p><p>Campylobacter jejuni - Não Não Não</p><p>Clostridium botulinum + Sim Esporo: si</p><p>m</p><p>Não</p><p>C. perfringens + Sim Esporo: si</p><p>m</p><p>Não</p><p>Escherichia coli - Não Não Não</p><p>Listeria</p><p>monocytogenes</p><p>+ Não Não Não</p><p>Salmonella spp. - Não Não Não</p><p>Shigella spp. - Não Não Não</p><p>Staphylococcus aureus + Não Toxina: sim Não</p><p>Yersinia enterocolitica - Não Não Não</p><p>Características de micro-organismos patogênicos e resistência à temperatura</p><p>Adaptada da Fonte: TONDO& BARTZ(2011)</p><p>Em geral, as células bacterianas vegetativas começam aperder viabilidade (sofrem</p><p>destruição) em temperaturas próximas de 60oC, sendo inativadas mais</p><p>efetivamente a 70oC.</p><p>Osesporos podem resistir por várias horas acima dos 100oC, resistindo a processos</p><p>de pasteurização, fervura, branqueamento.</p><p>Reprodução: fissão binária</p><p>~30 min</p><p>Multiplicação:</p><p>2h = 16</p><p>3h = 64</p><p>5h = 1.024</p><p>8h = 65.536</p><p>10h = > 1 milhão</p><p>15h = > 1 bilhão!!!</p><p>BACTÉRIAS</p><p>Tempodegeração</p><p>n= número de gerações</p><p>taxa específica de crescimento:</p><p>µ = ln 2/G</p><p>µ = 0,693/ G (dado que ln 2 = 0,693)</p><p>definida como uma medida do</p><p>número de gerações formadas numa</p><p>população em crescimento</p><p>exponencial, por unidade de tempo</p><p>(h-1).</p><p>15</p><p>Os micro-organismos, como qualqueroutro ser, precisam de</p><p>condições apropriadas para sua reprodução, crescimento e</p><p>sobrevivência.</p><p>16</p><p>Curva característica CrescimentoMicrobiano</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>Tempo</p><p>AB : Fasede Latência → adaptação do micro-organismo ao ambiente; não há</p><p>crescimento e nem divisão celular; a bactéria está produzindo enzimas apropriadas</p><p>para o ambiente.</p><p>BC: Aceleração Positiva → o crescimento se</p><p>intensifica continuamente, ou seja, algumascélulas</p><p>começam a se multiplicar;</p><p>Log[ no micro-organismo/DmL]</p><p>CD: Fasede crescimento Logaritmico ouExponencial</p><p>→ O crescimento é mais rápido e constante pois a</p><p>população está duplicando:</p><p>1  2  4  8  16  32...;</p><p>Log[ no micro-organis mo/</p><p>C</p><p>B</p><p>A</p><p>DmL]</p><p>E F</p><p>Tempo</p><p>DE : Fase de Aceleração Negativa ou Desaceleração → Declínio do ritmo da multiplicação:</p><p>algumas células não estão mais se multiplicando pois começa a ocorrer a redução de</p><p>nutrientese acúmulo de produtos metabólitos tóxicos .</p><p>EF : Fase Estacionária → o no de micro-organismo permanece constante no decorrer do tempo</p><p>pois ocorre um balanço entre a taxa de divisão celular e a taxa de morte das células; a morte é</p><p>causada pelo esgotamento de nutrientes, acúmulo de produtos finais tóxicos e/ou outras</p><p>mudançasno ambiente( ex:pH)</p><p>17</p><p>18</p><p>Tempo</p><p>C</p><p>B</p><p>A</p><p>Log[ nomicro-organismo/mL]D</p><p>E F</p><p>G</p><p>H</p><p>FG: FaseAceleração de Morte → O no de micro-organismosviáveis é reduzido a uma taxa</p><p>acelerada:</p><p>taxa de divisão de células < taxa de morte das células;</p><p>GH : Fase Finalde Morte → Ono de micro-organismodecresce a um ritmoconstante.</p><p>Aduração de cada fase depende principalmente</p><p>do ambiente de crescimento.</p><p>Exercitando</p><p>2Partindo do princípio de que uma única célula de Escherichia coli(espécie</p><p>microbiana habitante do intestino dos animais), quando colocada em um meio de</p><p>cultura apropriado, leva 20 minutos para crescer e gerar duas novas células, quantas</p><p>serão as células presentes após uma hora.</p><p>3Partindo de um inóculo inicial contendo 50 bactérias, calcule quantas bactérias</p><p>estarão presentes em um meio de cultura ao final de 5 gerações, considerando que</p><p>os micróbios foram mantidos em condições ideais para crescimento.</p><p>4 Uma cultura microbiana foi cultivada sob condições ideais. Após o período de seis</p><p>gerações, verificou-se que o número de bactérias por mL na preparação era de</p><p>250.000. Diante deste resultado, determine qual a concentração de bactérias por</p><p>mL no tempo zero.</p><p>Fontes de contaminação</p><p>De onde vêm os micro-organismos que contaminam os alimentos???</p><p>Fontes de contaminação</p><p>Manipuladore</p><p>s de</p><p>alimentos...</p><p>Tipos de contaminação</p><p>Tipos de contaminação</p><p>Tipos de contaminação</p><p>Exemplos de micro-organismos que</p><p>podem contaminar alimentos</p><p>Salmonella ssp Escherichia coli O157:H7</p><p>Listeria</p><p>monocytogenes</p><p>Yersinia</p><p>enterocolitica</p><p>Vibrio</p><p>cholerae</p><p>Staphylococcus</p><p>aureus</p><p>Campilobacter</p><p>jejuni</p><p>Contaminação cruzada</p><p>Direta: quando um alimento entra em contato direto com a</p><p>superfície de outro alimento.</p><p>(Ex: frango em contato com carne)</p><p>Contaminação cruzada</p><p>Indireta: quando um alimento entra em contato com uma superfície</p><p>contaminada.</p><p>(Ex: quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi</p><p>utilizado na carne)</p><p>Contaminação cruzada</p><p>É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente</p><p>através da utilização de panos, equipamentos e utensílios sem a</p><p>devida higienização.</p><p>MÃOS SUJAS</p><p>MÃOS APÓS LAVAGEM COM ÁGUAE SABÃO</p><p>MÃOS APÓS ÁLCOOL70%</p><p>15</p><p>Os micro-organismos, como qualqueroutro ser, precisam de</p><p>condições apropriadas para sua reprodução, crescimento e</p><p>sobrevivência.</p><p>Fatores que afetam o desenvolvimento</p><p>microbiano em alimentos</p><p>- Atividade de água ( aw);</p><p>- pH ;</p><p>- Potencial de Oxido-redução ( Eh);</p><p>- ComposiçãoQuímica do alimento;</p><p>- Presençade fatores antimicrobianos naturais no alimento;</p><p>- Interações entre osmicro-organismos noalimento;</p><p>- Estruturas biológicas.</p><p>Fatores</p><p>intrínsecos</p><p>- Temperatura do ambiente;</p><p>- Atmosfera envolvendo o alimento (composiç. química);</p><p>- Umidade Relativa do Ambiente ( UR).</p><p>Fatores</p><p>extrínsecos</p><p>Fatores intrínsecos</p><p>Atividade de água</p><p>Atividade de água</p><p>Atividade de água</p><p>Atividade de água</p><p>Aw < 0,85 – não se considera relevante o crescimento de bactérias</p><p>patogênicas sendo este valor limite de crescimento e formação de</p><p>toxinas do Staphylococcus aureus;</p><p>Salmonella (amendoim e pimenta do reino); E. Coli patogênica</p><p>(farinha de trigo) – sobrevivem e mantém-se viáveis em Aw</p><p>consideradas baixas;</p><p>Aw < 0,93 – limitam o crescimento do C. botulinum;</p><p>Atividade de água</p><p>Atividade de água</p><p>(Farkas, 1997 – modificado)</p><p>Atividade de água</p><p>Atividade de água – interferência</p><p>A Aw interfere na multiplicação microbiana porque todas as reações</p><p>enzimáticas ou metabólicas ocorrem em meio aquoso;</p><p>A diminuição da Aw aumenta a fase Lag e o tempo de geração dos</p><p>microrganismos até o crecimento cessar;</p><p>A interação entre Aw e temperatura é significativa assim como com</p><p>outros fatores como pH;</p><p>pH</p><p>pH = -log [ H+ ] ou log [ 1 / [ H+ ] ]</p><p>onde: [ H+] = concentração hidrogeniônica do ácido dissociado.</p><p>O pH mede o CARÁTER</p><p>ácido, alcalino ou neutro</p><p>de um produto!</p><p>CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO AO pH, segundo FDA:</p><p>Grupo de alimentos</p><p>BAIXA ACIDEZ</p><p>pH</p><p>> 4,6</p><p>4,6ÁCIDOS</p><p>potentes para o crescimento de patogênicos e deteriorantes → por isso,</p><p>devem sofrer algum processo para inibir/destruir essesmicro-organismos</p><p>Ervilhas, carnes , leite, vegetais ( exceção : frutas (maioria) ,</p><p>azeitona, tomate) , ovos</p><p>Favorecem</p><p>crescimento de</p><p>bactérias</p><p>Alimentos de baixa acidez (pH> 4,6):</p><p>pH</p><p>Efeito do pH no crescimento microbiano</p><p>Funcionamento das enzimas necessárias ao metabolismo microbiano;</p><p>Transporte de nutrientes para dentro da célula.</p><p> Maioria das células tem pH intracelular próximo de 6,0 ou 7,0;</p><p> Enzimas tem maior atividade em pH próximo de 6,0 ou 7,0;</p><p></p><p>Impedir que íons H+ entrem no citoplasma ou expelir rapidamente (bom</p><p>funcionamento enzimático);</p><p> Alterar o pH do meio que circunda a célula mantendo o pH intracelular</p><p>próximo da neutralidade;</p><p> pH muito ácido ou alcalino tendem a desnaturar a membrana</p><p>citoplasmática e algumas enzimas.</p><p>Influência do pH do produto no grau de processamento térmico</p><p>Calor moderado suficiente para destruir as</p><p>células vegetativas , uma vez que os esporos</p><p>são inibidos por ácidos</p><p>Necessidade de calor mais intenso para</p><p>destruir os esporos (e formas vegetativas).</p><p>pH</p><p>Potencial de óxido redução</p><p>Potencial de óxido</p><p>redução</p><p>Aeróbios estritos:</p><p>Somente conseguem obter energia através da RESPIRAÇÃOAERÓBICA, tendo o</p><p>oxigênio como aceptor final deelétrons.</p><p>Sobrevivem somente na presença do gás O2, em concentração ao redor de 21%</p><p>Substratos com valores acima de 350mV</p><p>Bolores (maioria);</p><p>Leveduras oxidativas (são capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool.);</p><p>Pseudomonas,</p><p>bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter),</p><p>Micrococcus.</p><p>Anaeróbios estritos</p><p>Crescem somente na ausência de Oxigênio</p><p>Substratos com valor baixo de Eh(valores abaixo de -150mV)</p><p>✓ Clostridium botulinum;</p><p>✓ deteriorantes como Dessulfotomaculum nigrificans;</p><p>✓ alguns Bacil us.</p><p>Anaeróbios facultativos</p><p>- Crescem tanto na presença quanto na ausência de O2</p><p>- Na presença de O2: respiração aeróbica</p><p>- Na ausência de O2: fermentação ou respiração anaeróbica</p><p>- Geralmente substratos com valor: 100 -350mV</p><p>Leveduras fermentativas,</p><p>Alguns bolores,</p><p>Família Enterobacteriaceae,</p><p>Bacil us,</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>Microaerófilos</p><p>Necessitam de concentrações de oxigênio inferiores à atmosférica</p><p>(<21%) para crescerem.</p><p>Aconcentração ideal varia entre 1 e 15%.</p><p>Campylobacter ; bactérias lácticas.</p><p>Potencial de óxido redução</p><p>Potencial de óxido redução</p><p>NUTRIENTES</p><p>(composição química dos alimentos)</p><p>Nutrientes micro-organismos Produção de energia e síntese</p><p>celular</p><p>Bolor: cresce numa grande variedade de substratos</p><p>Levedura: melhor crescim. em substratos ricos emaçúcar</p><p>Pouco exigentes : Pseudomonas , algumas</p><p>Enterobactérias</p><p>Bactérias</p><p>Muito exigentes: Bactérias lácticas ( vit. B)</p><p>NUTRIENTES</p><p>(composição química dos alimentos)</p><p>NUTRIENTES</p><p>(composição química dos alimentos)</p><p>Substâncias naturalmente presentes nos alimentos, capazes de</p><p>retardar ou impedir crescimentomicrobiano.</p><p>CONDIMENTOS:</p><p> MOSTARDA</p><p> ORÉGANO</p><p>: Eugenol</p><p>: Alicina</p><p>: Lisozima</p><p>: Eugenol, aldeído cinâmico</p><p>: Alil isotiocianato</p><p>: Timol,iso-timol</p><p> CRAVO</p><p> ALHO</p><p> OVO</p><p> CANELA</p><p>FATORESANTIMICROBIANOS NATURAIS</p><p>Metabólitos produzidos por um determinadomicro-organismo</p><p>podem afetar o desenvolvimento de outros tipos de micro-</p><p>organismos presentes no mesmo alimento</p><p> Bactérias produtoras de ácidoláctico</p><p> Leveduras: Ácido Láctico</p><p>descarboxilases</p><p>Compostos alcalinos</p><p>Aumento do pH pode favorecer crescimento e produção de toxinas de</p><p>Clostridium botulinum</p><p> Pseudomonas aeruginosa em alimentos podem produzir</p><p>Tiamina e Triptofano ( essenciais para o S.aureus).</p><p>Interação entreosmicro-organismospresentes</p><p> Estreptococos eLactobacilos:</p><p>Produzem H2O2, tornando ambiente</p><p>desfavorável para: Pseudomonas; Bacillus; Proteus.</p><p> BACTERIOCINAS produzidas por alguns micro-organismos:</p><p>NISINA ( Lactococcus lactis ): eficaz para impedir desenvolvimento das Gram (+) e seus esporos;</p><p>PEDIOCINA(Pediococcus);</p><p>PLANTARICINA(Lactobacillus plantarum);</p><p>HELVETICINA(L.helveticus)</p><p>Interação entreosmicro-organismospresentes</p><p>Estruturas biológicas</p><p>Estruturas presentes em alguns alimentos que</p><p>constituem uma barreira à invasão.</p><p>Fatores extrínsecos</p><p>TEMPERATURA</p><p>Com base na temperatura de crescimento: 4 grupos de micro-organismos</p><p>Mínima Máxima Ótima</p><p>Termófilos 40 / 45°C 60 / 90°C 55 / 75°C</p><p>Mesófilos 5 / 15°C 37 / 47°C 30 / 45°C</p><p>Psicrófilos</p><p>Psicrotróficos</p><p>-5 / +15°C 15 / 20°C 12 / 15°C</p><p>-5 / +15°C 30 / 35°C 25 / 30°C</p><p>T(oC) T(oC) T(oC)</p><p>Micro-organismo mínima ÓTIMA máxima</p><p>Bacillus cereus 4 30 a 40 55</p><p>Campylobacter 32 42 a 43 45</p><p>Clostridium botulinum Grupo I –tipos A, B, F 10 a 12 35 a 40 48</p><p>Clostridium perfringens 12 43 a 47 50</p><p>Escherichia coli enteropatogênica 7 a 8 35 a 40 44 a 46</p><p>Listeria monocytogenes -0,4 37 45</p><p>Salmonella 5,2 35 a 43 46,2</p><p>Staphylococcus aureus (crescimento) 7 37 48</p><p>Staphylococcus aureus (produção de toxina) 10 40 a 45 48</p><p>Vibrio cholerae 10 37 43</p><p>Aspergillus flavus (crescimento) 10 a 12 33 43</p><p>Aspergillus flavus (produção de aflatoxina) 13 16 a 31 31 a 37</p><p>Aspergillus ochraceus (crescimento) 8 24 a 31 37</p><p>Aspergillus ochraceus (produção de ocratoxina) 12 31 37</p><p>Penicillium verrucosum (crescimento) 0 20 31</p><p>Penicillium verrucosum (produção de ocratoxina A) 0 20 31</p><p>Limite de Temperatura (oC) de crescimento de micro-organismos</p><p>Fonte: (SILVA et al., 2017)</p><p>Emgeral, as células bacterianas vegetativas começam aperder viabilidade (sofrem destruição)</p><p>em temperaturas próximas de 60oC,sendo inativadas mais efetivamente a 70oC.</p><p>Os esporos podem resistir por várias horas acima dos 100oC, resistindo a</p><p>pasteurização, fervura, branqueamento.</p><p>processos de</p><p>Micro-organismo Gram esporo Resiste à pasteurização e Resiste UHT?</p><p>fervura?</p><p>Bacillus cereus + Sim Esporo e toxina emética:</p><p>sim (100oC/5 min)</p><p>Toxina diarreica: não</p><p>Não</p><p>Campylobacter jejuni - Não Não Não</p><p>Clostridium botulinum + Sim Esporo: sim Não</p><p>C. perfringens + Sim Esporo: sim Não</p><p>Escherichia coli - Não Não Não</p><p>Listeria</p><p>monocytogen</p><p>es</p><p>+ Não Não Não</p><p>Salmonella spp. - Não Não Não</p><p>Shigella spp. - Não Não Não</p><p>Staphylococcus aureus + Não Toxina: sim Não</p><p>Yersinia enterocolitica - Não Não Não</p><p>Características de micro-organismos patogênicos e resistência</p><p>à temperatura</p><p>Adaptada da Fonte: TONDO& BARTZ(2011)</p><p>45</p><p>Acomposição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode</p><p>determinar o tipo de micro-organismo que poderá predominarnesse</p><p>alimento.</p><p>Aeróbios estritos/</p><p>anaeróbiosfacultativos</p><p>Presençade oxigênio atmosférico favorece</p><p>Anaeróbios</p><p>facultativos / Estritos</p><p>Ausência de oxigênio atmosférico</p><p>favorece</p><p>ATMOSFERAENVOLVENDO OAMBIENTE</p><p>55</p><p>Sendo aw = URE/ 100, a URE do ambiente em</p><p>que o alimento estiver armazenado deverá ser</p><p>bem controlado, evitando variação na aw</p><p>Umidade relativa deequilíbrio (URE) do</p><p>ambiente</p><p>Teoria dos obstáculos</p><p>Teoria dos obstáculos</p><p>Teoria dos obstáculos</p><p>Teoria dos obstáculos</p><p>Teoria dos obstáculos</p><p>ALIMENTOS</p><p>e</p><p>DOENÇAS</p><p>DEFINIÇÕES</p><p>DEFINIÇÕES</p><p>➢SURTO DE DTA – um incidente no qual duas ou mais pessoas</p><p>experimentam uma enfermidade similar (frequentemente</p><p>gastrointestinal), depois da ingestão de um alimento comum e de</p><p>análises epidemiológicas implicarem o alimento como causa de</p><p>enfermidade. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e</p><p>Cólera, apenas um caso já é considerado surto.</p><p>DEFINIÇÕES</p><p>➢CASO – quando uma pessoa adoeceu após ter consumido</p><p>um alimento considerado contaminado, com base em</p><p>evidências epidemiológicas ou análise laboratorial</p><p>Perfil epidemiológico</p><p>Perfil epidemiológico</p><p>Perfil epidemiológico</p><p>Perfil epidemiológico</p><p>Perfil epidemiológico</p><p>Publicações e dados</p><p>Causas e sintomas</p><p>POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Causas intrínsecas (do próprio alimento, de sua</p><p>composição química ou biológica)</p><p>➢Alimentos tóxicos – vegetal ou animal</p><p>venenoso – pescados tóxicos (baiacu, algas</p><p>marinhas), cogumelos venenosos.</p><p>➢Alergias – resposta hipersensível à ingestão de</p><p>algumas proteínas (animal ou vegetal) de</p><p>alimentos. Os sintomas podem variar de suaves</p><p>“rusch” até severos “choques”.</p><p>POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)</p><p>Químicas</p><p>➢metais (Cu, Zn e Sn contaminantes ocasionais devido a falha de</p><p>preparação de equipamentos);</p><p>➢metais pesados (Hg, Cd e Pb são acumulados durante o</p><p>desenvolvimento em algumas plantas ou animais);</p><p>POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Causas extrínsecas (contaminantes do</p><p>alimento)</p><p>➢Químicas</p><p>➢pesticidas (níveis tóxicos, principalmente em</p><p>produtos</p><p>vegetais, por contaminação acidental</p><p>ou uso inadequado)</p><p>➢antibióticos (como resíduo após medicação</p><p>veterinária)</p><p>➢outros compostos (como nitritos e nitratos,</p><p>hormônios em carne)</p><p>POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA</p><p>Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)</p><p>➢Biológicas</p><p>➢Bactérias (Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Campylibacter,</p><p>Vibrio, Bacillus cereus, Escherichia coli, etc</p><p>➢Vírus (enterovírus - hepatite A)</p><p>➢Fungos (micotoxinas)</p><p>➢Parasitos (amebiase)</p><p>➢Príons (Creutzfeldt-Jacob – causam degeneração de células nervosas)</p><p>CONDIÇÃO DE RISCO DO ALIMENTO</p><p>Principais causas de surtos de doenças de origem alimentar</p><p>➢Matéria-prima contaminada;</p><p>➢Conservação deficiente;</p><p>➢Refrigeração deficiente;</p><p>➢Preparação muito antecipada ao consumo;</p><p>➢Práticas inadequadas de manipulação;</p><p>➢higienização dos vegetais</p><p>➢descongelamento</p><p>➢Contaminação cruzada por alimentos crus;</p><p>➢Falta de condições de higiene;</p><p>➢Contaminação por manipuladores;</p><p>➢Reaproveitamento de sobras</p><p>Fatores que determinam as DTA◦ Higiene</p><p>◦ ambiental</p><p>◦ alimentos</p><p>◦ mãos do manipulador</p><p>◦ hábitos do manipulador</p><p>◦ utensílios e equipamentos</p><p>◦ Técnica</p><p>◦ armazenamento</p><p>◦ preparo e manipulação</p><p>◦ conservação</p><p>◦ Temperatura e tempo</p><p>◦ conservação de matéria - prima</p><p>◦ manipulação e preparo</p><p>◦ armazenamento de alimento</p><p>◦ exposição e distribuição</p><p>Fatores que limitam a inocuidade do</p><p>alimento</p><p>Fatores relacionados com agentes biológicos</p><p>a) Quantidade do m.o. – se refere a dose mínima infecciosa (DMI), ou seja, a</p><p>quantidade de m.o. viáveis, necessários para produzir a síndrome da enfermidade.</p><p>Neste sentido, diferenciam-se dois grupos de agentes:</p><p>➢• O grupo DMI alto, que requer como mínimo 106/ml ou g para produzir a</p><p>enfermidade.</p><p>➢• O grupo DMI baixo, que requer somente 10¹ a 10²/ml ou g para produzir a</p><p>enfermidade.</p><p>Fatores que limitam a inocuidade do</p><p>alimento</p><p>Fatores relacionados com agentes biológicos</p><p>b) Virulência – grau de agressividade do agente</p><p>➢• Patogênese – dano tissular ou disfunção celular</p><p>➢• Resistência – superação dos mecanismos de defesa do hóspede</p><p>➢• Invasividade – ocupação rápida de tecidos</p><p>c) Esporulação – a capacidade que alguns m.o. tem de produzir esporos</p><p>(cobertura protetora) para sobreviver em condições adversas.</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.</p><p>contaminação: tocar os alimentos após a cocção, tossir e espirrar, ou</p><p>utilizar panos para o contato com os alimentos.</p><p>Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando</p><p>vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.</p><p>Características: produz enterotoxina termoestável no alimento, morre</p><p>em 2 minutos a 65ºC e multiplica-se entre 7 e 48ºC (intoxicação</p><p>alimentar)</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Clostridium botulinum</p><p>fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.</p><p>Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento</p><p>térmico inadequado, embutidos fora da refrigeração.</p><p>Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão</p><p>dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia</p><p>respiratória e morte, sem febre.</p><p>Características: formador de esporos, morre em 50 minutos a 100ºC, produz</p><p>toxina no alimento,podendo ser inativada em 10 minutos a 100ºC. Multiplica-se</p><p>entre 3 e 50ºC. Causa intoxicação botulínica.</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Salmonella sp.</p><p>Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal, rações animais, gema</p><p>de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.</p><p>Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças</p><p>contaminadas, com alimentos cozidos, através de mãos, equipamentos, utensílios</p><p>e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente</p><p>contaminados. Gema do ovo contaminado na própria galinha.</p><p>Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e</p><p>cólicas, com ou sem febre.</p><p>Características: morre em 1 minuto a 66ºC, multiplica-se entre 6 e 46ºC. Causa</p><p>infecção intestinal.</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Shigella sp.</p><p>Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto</p><p>humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.</p><p>Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos</p><p>sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.</p><p>Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Causa infecção</p><p>intestinal com diarréia (fezes com muco, sangue e pus), febre, vômito, cólica</p><p>e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido produção de toxina</p><p>neurotóxica.</p><p>Característica: causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria</p><p>bacilar. Não necessita multiplicar-se nos alimentos. Dose infectante baixa.</p><p>Listeria monocitogenes</p><p>Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.</p><p>Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.</p><p>Contaminação: matéria-prima como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,</p><p>hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.</p><p>Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, lingüiça de</p><p>peru, presunto, vegetais. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal</p><p>cozido, queijo em pasta.</p><p>Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia, febre,</p><p>calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostação, dores nas juntas e linfadenite.</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Principais agentes de doenças alimentares</p><p>Escherichia coli</p><p>Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.</p><p>Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados,</p><p>mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o</p><p>banheiro.</p><p>Alimentos envolvidos: carnes assadas e molhos, carne de porco, frango e queijo.</p><p>Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E.coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72</p><p>horas, com diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrágica –</p><p>incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.</p><p>E. coli enterotoxigênica- incubação de 8 a 72 horas com diarreia, vômito, cólica, náuseas sem febre.</p><p>Características: a E.coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Cada grama de fezes</p><p>contém mais ou menos 300 x 106 coliformes fecais. São também chamados de coliformes</p><p>termorresistentes. Dose infectante alta, necessita multiplicar-se nos alimentos. Tem a capacidade</p><p>de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios.</p><p>Classificação das DTA</p><p>DTA</p><p>INTOXICAÇÕES</p><p>INFECÇÕES</p><p>VENENOS QUÍMICOS INTOXICAÇÕES</p><p>ENTEROTOXIGÊNICA INVASIVA</p><p>VEGETAIS E ANIMAIS</p><p>TÓXICOS</p><p>MICROBIANAS</p><p>ENTEROTOXINA NEUROTOXINA</p><p>MUCOSA INTESTINAL OUTROS TECIDOS</p><p>Metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies fúngicas;</p><p>Tóxicos para homens e animais;</p><p>Podem estar presentes em qualquer tipo de</p><p>alimentos são mais susceptíveis que outros.</p><p>alimento, mas alguns</p><p>MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>1.Aflatoxinas - Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus</p><p>2.Ocratoxina A- Aspergillus alutaceus</p><p>3.Zearalenona - Fusarium graminiarum</p><p>4.Patulina – Penicillium expansum</p><p>5.Fumonisinas – Fusarium verticillioides, F. proliferatum</p><p>6.Tricotecenos: Desoxinivalenol (DON)</p><p>MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>▪Cancerígenas: aflatoxinas</p><p>▪Mutagênica: aflatoxinas</p><p>▪Hepatotóxicas: aflatoxinas</p><p>▪Nefrotóxicas: ocratoxina A</p><p>▪Estrogênica: zearalenona</p><p>▪Neurotóxica: patulina, fumonisina</p><p>MICOTOXINAS EM ALIMENTOS</p><p>Substâncias tóxicas</p><p>Aflatoxina B1</p><p>DL 50</p><p>(mg/kg)</p><p>0,56</p><p>Animal (via oral)</p><p>Rato</p><p>Patulina 700 Camundongo</p><p>Ocratoxina A</p><p>Cianeto de potássio</p><p>Arseniato de chumbo</p><p>3,0</p><p>36</p><p>500</p><p>Marreco</p><p>Rato</p><p>rato</p><p>TOXIDES DE ALGUMAS MICOTOXINAS</p><p>Aspergillus, Penicillium, Fusarium, e Alternaria são os gêneros</p><p>mais</p><p>importantes relacionados à micotoxinas.</p><p>Aspergillus é mais importante nos trópicos e sub- trópicos.</p><p>Penicillium é mais importante em regiões temperadas e nas regiões</p><p>polares, mas certas espécies são também comuns nos trópicos.</p><p>Fusarium e Alternaria são comuns em toda parte.</p><p>Gêneros importantes de fungos filamentosos</p><p>em alimentos</p><p>Alimentos com alto risco de contaminação</p><p>por micotoxinas</p><p>Alimentos e matérias primas com risco</p><p>de contaminação por micotoxinas</p><p>Micotoxinas encontradas em frutas</p><p>Micotoxinas encontradas em bebidas</p><p>1994: Mercosul Nº 56</p><p>Aflatoxinas no amendoim e milho: 20 µg/kg</p><p>2011: ANVISA - RDCNO 7 - limites máximos tolerados (LMT)</p><p>Aflatoxinas</p><p>OTA</p><p>Fumonisinas</p><p>DON</p><p>Zearalenona</p><p>Patulina</p><p>Regulamento brasileiro para</p><p>micotoxinas</p><p>ANVISA - RDCNO 7/2011 – RDCNº 59/2013 (prorrogação de prazo) – RDC</p><p>138/2017 (revoga RDC 59/2013)</p><p>Fumonisinas no milho e produtos de milho: 2017</p><p>DON no trigo: 2017</p><p>Zearalenona nos cereais: 2017</p><p>Ocratoxina A nos cereais: 2017</p><p>Regulamento brasileiro para</p><p>micotoxinas</p><p>Pré colheita: existe uma associação do fungo com a planta enquanto a planta está</p><p>crescendo</p><p>Ex.: aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos e zearalenona</p><p>Fatores incontroláveis como cultura, clima, ambiente vão determinar se os</p><p>fungos vão crescer e se as micotoxinas serão formadas</p><p>Ocrescimento do fungo associado à planta somente ocorre se houver a planta</p><p>definida (associação fúngica)</p><p>Associação: comensal, simbiótica ou fitopatogênica.</p><p>FORMAÇÃO DE MICOTOXINAS</p><p>Póscolheita: não existe uma associação com aplanta.</p><p>A formação da micotoxina pode ocorrer no produto quando:</p><p>• Osfrutos apodrecem nopé</p><p>• Permanência no solo por muitotempo</p><p>• Secagem</p><p>• Transporte</p><p>• Estocagem</p><p>Ex.: ocratoxina A, patulina</p><p>FORMAÇÃO DE MICOTOXINAS</p><p>COMO ELEIMINAR A MICOTOXINA</p><p>DO ALIMENTO?</p><p>1. Calor seco: somente T> 300 ºC pois sãotermorresistentes</p><p>2. Calor úmido: autoclavagem a 121ºC/4h ocorre reduçãosignificativa</p><p>3. Irradiação: são resistentes à radiação gama e elétrons de baixa energia</p><p>4. Extração com solventes: uso de clorofórmios, acetona, somente para fins analíticos</p><p>5. Tratamento com solução alcalina: neutralização com álcali</p><p>6. Oxidação: tratamento com hipoclorito de sódio5%</p><p>Cinética de destruição da OTA durante</p><p>a torração</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>➢Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados micro-</p><p>organismos para produzir alimentos.</p><p>➢Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes</p><p>conferem mais resistência a deterioração ou algumas características</p><p>organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.</p><p>➢Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de</p><p>alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Alimentos preparados com o uso de microrganismos</p><p>Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo</p><p>Picles Pepinos Lactobacillus spp.</p><p>Pediococcus spp.</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +</p><p>Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura</p><p>Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +</p><p>Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Torula,</p><p>Mycoderma</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Leveduras</p><p>Kefir Leite fresco Streptococcus spp.</p><p>Lactobacillus spp.</p><p>Leuconostoc</p><p>Acetobacter</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Bacilos, Gram -</p><p>Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus</p><p>S. thermophilus</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii</p><p>Aspergillus oryzae</p><p>Sacharomyces rouxii</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Fungo filamentoso</p><p>Levedura</p><p>Queijos Leite S. lactis</p><p>S. cremoris</p><p>L. citrovorum</p><p>L. dextranicum</p><p>Outros microrganismos</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Cocos, Gram +</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Bacilos, Gram +</p><p>Fungos</p><p>Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras</p><p>Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae</p><p>Saccharomyces champagnii</p><p>Leveduras</p><p>Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +</p><p>Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos</p><p>❖ Fermentação de produtos lácteos</p><p>❖ Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus</p><p>❖ Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L.</p><p>bulgaricus e leveduras</p><p>❖ Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus</p><p>❖ Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus</p><p>lactis</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Fermentação de produtos lácteos</p><p>❖ Queijo</p><p>❖ Lactococcus e Lactobacillus</p><p>❖ Propionibacterium – queijo Suíço</p><p>❖ Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Fermentação de carnes</p><p>❖ Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular</p><p>Pediococcus cerevisae</p><p>❖ Produção de pães</p><p>❖ Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias</p><p>coliformes podem ser empregados</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Bebidas alcoólicas</p><p>❖ Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando</p><p>Saccharomyces cerevisae e outras leveduras</p><p>❖ Vinho: fermentação usando S. cerevisae</p><p>❖ Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético</p><p>(Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium</p><p>spp.)</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Vegetais fermentados</p><p>❖ Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,</p><p>Lactobacillus plantarum, L. brevis</p><p>❖ Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,</p><p>Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp.,</p><p>Bacillus spp. e leveduras</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Vegetais fermentados</p><p>❖ Azeitonas – Leuconostoc</p><p>❖ Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus</p><p>soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e</p><p>Lactobacillus spp.</p><p>❖ Miso – Aspergillus oryzae</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>❖ Vegetais fermentados</p><p>❖ Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp.</p><p>❖ Tofu – Mucor spp.</p><p>❖ Natto (soja fermentada) – Bacillus subtilis</p><p>Microrganismos na produção de alimentos</p><p>Indicadores microbianos</p><p>➢São grupos ou espécies de micro-organismos que, quando</p><p>presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre</p><p>a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a</p><p>provável presença de patógenos ou sobre a deterioração</p><p>potencial do alimento, além de poder indicar condições</p><p>sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou</p><p>armazenamento</p><p>Indicadores de condições higiênicas de obtenção</p><p>do alimento</p><p>Determinações microbianas que permitem avaliar</p><p>higienicamente um produto</p><p>Baseiam-se em determinações analíticas da carga total</p><p>de bactérias e de fungos</p><p>A presença excessiva deste grupo, em um alimento,</p><p>poderá resultar na sua deterioração, não oferecendo um</p><p>risco direto à saúde por não serem patogênicos</p><p>coliformes totais, contagem padrão em placas, bolores e</p><p>leveduras.</p><p>Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade</p><p>higiênico-sanitária do alimento</p><p>Avaliar a qualidade e a presença da contaminação fecal,</p><p>direta ou indireta</p><p>São considerados como micro-organismos que oferecem</p><p>risco baixo e indireto à saúde</p><p>Coliformes fecais, enterococos fecais e clostridium</p><p>perfringens</p><p>Indicadores de risco</p><p>Micro-organismos que podem produzir e liberar toxina</p><p>no alimento, ou causar uma infecção quando ingeridos</p><p>São importantes instrumentos da qualificação</p><p>microbiológica dos produtos alimentícios quanto aos</p><p>riscos à saúde</p><p>Incluídos as toxinas biológicas formadas por micro-</p><p>organismos no alimento</p><p>Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus, clostridium</p><p>sulfito redutores, toxinas biológicas.</p><p>Alimentos vegetais frescos →</p><p>único indicador válido de</p><p>contaminação fecal</p><p>é a E. coli</p><p>Alimentos frescos de origem animal → ocorrência de números</p><p>elevados de Enterobacteriaceae pode indicar</p><p>manipulação sem cuidados de</p><p>higiene e/ou armazenamento</p><p>inadequado</p><p>✓Alimentos processados → a presença de um número</p><p>considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:</p><p>✓ processamento inadequado e/ou recontaminação</p><p>pós-processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou</p><p>manipulação sem cuidados de higiene);</p><p>✓ e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a</p><p>multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos.</p><p>Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas</p><p>◦ Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou</p><p>daqueles submetidos a tratamento térmico</p><p>Contagem de bactérias anaeróbias</p><p>◦ A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições</p><p>favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos</p><p>anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium</p><p>perfringens.</p><p>A Salmonella detectada no produto condena o lote em análise. O</p><p>resultado da determinação de salmonella sp, listeria</p><p>monocitogenes deve ser expresso como presença ou ausência na</p><p>alíquota analisada</p><p>O S. aureus presente significa manuseio pobre ou inadequado do</p><p>produto. Quando sua presença é um número baixo, o risco à saúde</p><p>não é considerado alto</p><p>Os bolores e leveduras em altas contagens indicam sanitização</p><p>pobre no processamento de alimentos ou uma seleção mal feita da</p><p>matéria-prima introduzindo produtos contaminados. Eles são</p><p>indicadores de uma má técnica de processamento e falha na</p><p>higiene da planta processadora. Podem indicar também, possível</p><p>presença de micotoxinas que podem ou não apresentar risco à</p><p>saúde.</p><p>Biofilme</p><p>➢Em determinadas condições, os micro-organismos depositam-se, aderem,</p><p>interagem com as superfícies e iniciam o crescimento celular. Ao se</p><p>multiplicarem, formam colônias e, quando a massa celular é suficiente para</p><p>que a ela sejam agregados nutrientes, resíduos e outros micro-organismos,</p><p>forma-se o que é denominado biofilme microbiano</p><p>Adesão e formação de biofilmes</p><p>Aspectos desejáveis</p><p>a) Obtenção de produtos fermentados (biorreatores)</p><p>b) Tratamento de água residuária (remoção de matéria orgânica e inorgânica)</p><p>c) Potabilização da água (remoção de nitrogênio e carbono biodegradável)</p><p>Aspectos indesejáveis</p><p>a) Aumento da resistência à sanitizante</p><p>b) Processos corrosivos em equipamentos</p><p>c)Veiculação de micro-organismos alteradores ou patogênicos</p><p>Adesão e formação de biofilmes</p><p>Adesão e formação de biofilmes</p><p>Biofilme de Pseudomonas fragilis em polietileno</p><p>MEV : Estágio inicial de um biofilme (5000X)/ Pseudomonas</p><p>fragili, 6h de incubação, aço inoxidável Zoltai et</p><p>al, 1981)</p><p>MEV : Um biofilme: células de Pseudomonas fragi firmemente</p><p>aderidas em aço inoxidável após 24 horas de incubação.Presença</p><p>de exopolissacarídeo. (20.000). (Zoltai et al.; 1981)</p><p>Fotomicrografia e Escherichia coli</p><p>O157:H7 aderida: flagelo e</p><p>exopolissacarídeo evidentes.</p><p>(Bower et al., 1996)</p><p>Salmonella monti aderida em aço</p><p>inoxidável AISI 304, #4</p><p>Adesão de Pseudomonas fragi em aço inoxidável AISI</p><p>304 #4</p><p>Microscopia de epifluorescência</p><p>Aço inoxidável</p><p>6 h</p><p>PVC revestimento grosso</p><p>8 h</p><p>Granito</p><p>2 h</p><p>Mármore</p><p>8 h</p><p>PU dupla face</p><p>6 h</p><p>PVC revestimento fino</p><p>10h</p><p>Água</p><p>Alimentos</p><p>Segurança Alimentar</p><p>Legislações</p><p>Visão Geral</p><p>Água para Consumo Humano</p><p>Águas Minerais</p><p>Água para Piscicultura</p><p>Água de Recreação</p><p>...</p><p>Esteja Atento aos Orgãos “Legisladores”:</p><p>MS, ANVISA, CONAMA, DNPM ...</p><p>MAPA MS, ANVISA, ...</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Resolução RDC ANVISA nº 724, de 1º de julho de 2022</p><p>Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação.</p><p>INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022</p><p>Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.</p><p>Legislações que Serão Abordadas</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>1- Frutas, Produtos de Frutas e Similares</p><p>a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.</p><p>b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas)</p><p>sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.</p><p>c) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura</p><p>ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou</p><p>sem adição de açúcar ou mel; desidratadas, secas(excluídas as passas),</p><p>liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo as cristalizadas ou</p><p>glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou não, com ou sem</p><p>tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas.</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Grupo</p><p>de</p><p>Aliment</p><p>os</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Salmonella sp.</p><p>Estafilococos Coagulase Positiva</p><p>Bacillus cereus</p><p>Clostridio Sulfito Redutor a 46ºC</p><p>Listeria monocytogenes</p><p>Vibrio parahaemolyticus</p><p>Coliformes a 45º</p><p>Bolores e Leveduras</p><p>Coliformes a 35º</p><p>Aeróbios Mesófilos Viáveis</p><p>Indicadores</p><p>Higiênico-Sanitários</p><p>Pseudomonas aeruginosa</p><p>Patógeno</p><p>Oportunista</p><p>Patógeno Específico</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Amostra Indicativa:</p><p>Amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao</p><p>estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.</p><p>Amostra Representativa:</p><p>Amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais</p><p>estabelecido de acordo com o plano de amostragem.</p><p>Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomada</p><p>de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.</p><p>Consulte: Amostra Representativa</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS</p><p>5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens</p><p>originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por</p><p>unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas</p><p>na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas referências do</p><p>item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima necessária. Aceitam-se exceções para os</p><p>casos relacionados a elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos</p><p>patogênicos. No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos</p><p>alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).</p><p>➔ ... amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas ...</p><p>➔ ... quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral ...</p><p>➔ Aceitam-se exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA, e de</p><p>rastreamento de microrganismos patogênicos ...</p><p>➔ ... investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos ...</p><p>O que é Amostra?</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022</p><p>5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa</p><p>deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins</p><p>analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem</p><p>estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.</p><p>unidade da amostra</p><p>5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou</p><p>deteriorado. Entende-se por produto</p><p>alteração(ões) e ou deterioração(ões)</p><p>alterado ou deteriorado o que apresenta</p><p>físicas, químicas e ou organolépticas, em</p><p>decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.</p><p>Atenção</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Pesquisa de Salmonella sp em 25g</p><p>Presença</p><p>Ausência</p><p>Microrganismo Relacionado a DTAs</p><p>Causa</p><p>Infecção</p><p>Dose Infectante BaixaAceitável</p><p>Inaceitável</p><p>Grupo</p><p>de</p><p>Aliment</p><p>os</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>a)</p><p>morangos</p><p>frescos ...</p><p>Salmonella sp /</p><p>25g</p><p>Ausência 5 0 Ausência - - -</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Uso da Tabela na Amostra Indicativa: Análises Qualitativas</p><p>Uso da Tabela na Amostra Indicativa: Análises Quantitativas</p><p>Microrganismo</p><p>Indicador</p><p>Populações Elevadas decorrem de falhas na:</p><p>manipulação</p><p>conservação</p><p>processamento</p><p>produção</p><p>Inaceitável</p><p>Aceitável</p><p>Contagem de Coliformes a 45ºC / g</p><p>Acima do limite</p><p>Abaixo do limite</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>a)</p><p>morangos</p><p>frescos ...</p><p>Coliformes a</p><p>45ºC/g</p><p>2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>n= é o número de unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas</p><p>independentemente.</p><p>c= número máximo aceitável de unidades em que as contagens microbianas</p><p>acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M)</p><p>microrganismo investigado (unidades “imperfeitas”; unidades “defeituosas”).</p><p>estão</p><p>para o</p><p>m=</p><p>M= InaceitávelmAceitável M</p><p>Uso da Tabela na : Amostra representativa</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Uso da Tabela na Amostra Representativa: Análises Qualitativas</p><p>número de</p><p>unidades amostrais</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>M</p><p>a) morangos</p><p>frescos ...</p><p>Salmonella sp /</p><p>25g</p><p>Ausência - - -</p><p>n c m</p><p>5 0 Ausência</p><p>Como a análise é</p><p>qualitativa só existem</p><p>resultados até o limite</p><p>do “aceitável”</p><p>Como a análise é</p><p>qualitativa não</p><p>existem “amostras</p><p>imperfeitas”</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>InaceitávelAceitável m Marginal M</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>a) morangos</p><p>frescos ...</p><p>Coliformes a</p><p>45ºC/g</p><p>2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>c= número máximo aceitável de “unidades imperfeitas” = 2</p><p>Uso da Tabela na Amostra Representativa: Análises Quantitativas</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Classes: ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods</p><p>M</p><p>ic</p><p>ro</p><p>-o</p><p>rg</p><p>a</p><p>n</p><p>is</p><p>m</p><p>o</p><p>s</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Classes: ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods</p><p>Tipo de Risco à Saúde:</p><p>Sem Risco: Microrganismos deteriorantes</p><p>Risco Baixo: Microrganismos Indicadores da Possível Presença de Patógenos</p><p>Risco Moderado e Difusão Restrita:</p><p>Ex.: Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens</p><p>Risco Moderado e Difusão Extensa:</p><p>Ex.: Salmonella Typhimurium; Shigella; Vibrio parahaemolyticus</p><p>Risco Elevado:</p><p>Ex.: Clostridum botulinum; Salmonella Choleraesuis</p><p>Atenção: estes exemplos não são estáticos, variam em função</p><p>das condições de manipulação após produção!</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Classes: ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Classes: ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods</p><p>Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após Amostragem/Produção:</p><p>Reduzem o Risco:</p><p>Mantem o Risco Inalterado:</p><p>Aumentam o Risco:</p><p>Cocção</p><p>+</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Classes: ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Plano de 2 Classes:</p><p>Pesquisa de Salmonella sp em 25g</p><p>Presença</p><p>Ausência</p><p>Microrganismo Relacionado a DTAs</p><p>Causa</p><p>Infecção</p><p>Dose Infectante BaixaAceitável</p><p>Inaceitável</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>a) morangos</p><p>frescos ...</p><p>Salmonella sp / 25g Ausência 5 0 - - -Ausência</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Amostra Indicativa</p><p>Parâmetro Analítico Resultado</p><p>Pesquisa de Salmonella sp em 25g Negativa</p><p>Interpretação:</p><p>Atende as</p><p>especificações da</p><p>Resolução RDC nº724/2022</p><p>Amostra Indicativa</p><p>Parâmetro Analítico Resultado</p><p>Pesquisa de Salmonella sp em 25g Positiva</p><p>Não atende as</p><p>especificações da</p><p>Resolução RDC nº724/2022</p><p>Interpretação:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Morangos Frescos</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Salmonella sp / 25g Ausência 5 0 Ausência - - -</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Salmonella sp/ 25g Ausência 5 0 Ausência - - -</p><p>Amostra Representativa</p><p>Parâmetro</p><p>Analítico</p><p>Pesquisa de</p><p>Salmonella sp em 25g</p><p>Amostra Resultado</p><p>1 Negativa</p><p>2 Negativa</p><p>3 Negativa</p><p>4 Positiva</p><p>5 Negativa</p><p>Comparação com</p><p>a especificação</p><p>Concordante</p><p>Concordante</p><p>Concordante</p><p>Discordante</p><p>Concordante</p><p>Interpretação:</p><p>Não atende as</p><p>especificações da</p><p>RDC nº724/2022</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Plano de 3 Classes:</p><p>“c” (número máximo de amostras unidades “imperfeitas”) varia de 1 a 3</p><p>Aceitável</p><p>Inaceitável</p><p>m</p><p>M</p><p>“Imperfeitas”</p><p>“n” (número de amostras) é geralmente 5*</p><p>*n=10 - Grupos 8G-c); 25-a); 25-b); 25-c); 26-a)</p><p>Alimentos Infantis</p><p>Dietas Enterais</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Grupo de</p><p>Alimentos</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>a) morangos</p><p>frescos ...</p><p>Coliformes a 45ºC/g 2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Plano de 3 Classes:</p><p>➔ n= 5 (número de amostras)</p><p>➔ m= 2,0 x 102 coliformes a 45ºC/g</p><p>➔ M= 2,0 x 103 coliformes a 45ºC/g</p><p>➔ c= 2 (número máximo de amostras unidades “imperfeitas”)</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Amostra Representativa</p><p>Parâmetro</p><p>Analítico</p><p>Contagem de</p><p>Coliformes a 45ºC</p><p>Amostra Resultado</p><p>1 1,8 x 102</p><p>2 3,2 x 102</p><p>3 9,3 x 101</p><p>4 7,5 x 101</p><p>5 8,0 x 101</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Interpretação:</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Coliformes a 45ºC/g 2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Atende as</p><p>especificações</p><p>da RDC</p><p>nº724/2022</p><p>Comparação com a</p><p>especificação</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Amostra Representativa</p><p>Parâmetro</p><p>Analítico</p><p>Contagem de</p><p>Coliformes a 45ºC</p><p>Amostra Resultado</p><p>1 1,0 x 102</p><p>2 3,0 x 101</p><p>3 1,3 x 102</p><p>4 2,5 x 103</p><p>5 8,0 x 101</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Comparação com</p><p>a especificação</p><p>Abaixo de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de M</p><p>Abaixo de m</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Coliformes a 45ºC/g 2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Interpretação:</p><p>Não atende as</p><p>especificações</p><p>da RDC</p><p>nº724/2022</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Amostra Representativa</p><p>Parâmetro</p><p>Analítico</p><p>Contagem de</p><p>Coliformes a 45ºC</p><p>Amostra Resultado</p><p>1 1,8 x 102</p><p>2 3,2 x 102</p><p>3 9,3 x 101</p><p>4 2,5 x 102</p><p>5 8,0 x 101</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Comparação com</p><p>a especificação</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Coliformes a 45ºC/g 2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Interpretação:</p><p>Atende as</p><p>especificações</p><p>da RDC</p><p>nº724/2022</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Amostra Representativa</p><p>Parâmetro</p><p>Analítico</p><p>Contagem de</p><p>Coliformes a 45ºC</p><p>Amostra Resultado</p><p>1 1,0 x 102</p><p>2 3,0 x 102</p><p>3 1,3 x 102</p><p>4 3,5 x 103</p><p>5 8,0 x 101</p><p>Exemplo de Resultado de Análise:</p><p>Morangos Frescos</p><p>Comparação com</p><p>a especificação</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de m</p><p>Abaixo de m</p><p>Acima de M</p><p>Abaixo de m</p><p>Microrganismo</p><p>Tolerância para Amostra</p><p>Indicativa</p><p>Representativa</p><p>n c m M</p><p>Coliformes a 45ºC/g 2,0 x 103 5 2 2,0 x 102 2,0 x 103</p><p>Interpretação:</p><p>Não atende as</p><p>especificações</p><p>da RDC nº724/2022</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Resolução RDC nº724/2022 estabelece:</p><p>Interpretação do Resultado da Análise Microbiológica de Alimentos:</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>I - no caso de planos de amostragem de duas classes:</p><p>a) satisfatório com qualidade aceitável, quando o resultado observado em todas as unidades</p><p>amostrais for ausência ou menor ou igual a m; ou</p><p>b) insatisfatório com qualidade</p><p>inaceitável, quando o resultado observado em qualquer unidade</p><p>amostral for presença ou maior que m.</p><p>II - no caso de planos de amostragem de três classes:</p><p>a) satisfatório com qualidade aceitável, quando o resultado observado em todas as unidades</p><p>amostrais for menor ou igual a m;</p><p>b) satisfatório com qualidade intermediária, quando o número de unidades amostrais com</p><p>resultados entre m e M for igual ou menor que c e nenhuma unidade amostral apresentar</p><p>resultado maior que M; ou</p><p>c) insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o número de unidades amostrais com</p><p>resultados entre m e M for maior que c ou alguma unidade amostral apresentar resultado maior</p><p>que M.</p><p>Resolução RDC nº724/2022 estabelece:</p><p>2. Conclusão</p><p>2.1- "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas</p><p>no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.</p><p>2.2- "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s)</p><p>resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as</p><p>situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.</p><p>2.3- "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo</p><p>patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).</p><p>Especificações microbiológicas de alimentos</p><p>Interpretação: lote satisfatório com qualidade intermediária pois os</p><p>resultados analíticos da determinação de bolores e leveduras estão abaixo</p><p>dos estabelecidos para amostra representativa, segundo RDC 724/2022 .</p><p>Conclusão: “LOTE DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS”</p><p>EXERCÍCIOS</p><p>Exercícios</p><p>Interpretação: produto em condições insatisfatórias com qualidade inaceitável</p><p>pois os resultados analíticos demonstram a presença de Salmonella sp que</p><p>representa risco à saúde do consumidor, segundo RDC 7 2 4 /2022.</p><p>Conclusão: “PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO”.</p><p>Exercícios</p><p>Exercícios</p><p>Interpretação: Lote em condições insatisfatórias com qualidade inaceitável</p><p>pois os resultados analíticos de Estafilococos coagulase positiva estão</p><p>acima dos limites estabelecidos para amostra representativa, segundo</p><p>RDC 724/2022.</p><p>Conclusão: “LOTE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO”.</p><p>resultados</p><p>acima dos</p><p>Interpretação: Lote em condições sanitárias insatisfatórias pois os</p><p>analíticos de Coliformes a 45oC e Estafilococos coagulase positiva estão</p><p>limites estabelecidos para amostra representativa, segundo RDC 724/22.</p><p>Conclusão: “LOTE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO”</p><p>PREPARO DE MATERIAIS PARA</p><p>ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS</p><p>Materiais/utensílios utilizados em</p><p>ensaios microbiológicos??</p><p>...deve ser:</p><p>Limpo e Estéril</p><p>Isto é: isento de quaisquer contaminantes</p><p>(físicos, químico e biológico)</p><p>MATERIAL PARA LABORATÓRIO</p><p>DE MICROBIOLOGIA ...</p><p>ETAPAS BÁSICAS-</p><p>preparo de material</p><p>Acondicionamento</p><p>Esterilização</p><p>Uso para análise Descontaminação</p><p>Descarte de resíduos</p><p>Lavagem</p><p>“ritual”</p><p>1. Acondicionamento de materiais</p><p>Como deve ser???</p><p>OBJETIVO: Proteger materiais de quaisquer contaminações</p><p>(químicas, físicas e /ou microbiológicas) após a sua esterilização.</p><p>A forma de acondicionamento dos materiais</p><p>principalmente da combinação dos seguintes fatores:</p><p>dependerá,</p><p>Natureza do material x Forma de esterilização</p><p>plástico; borracha;</p><p>metal; vidro;</p><p>tecido (ex: gaze);</p><p>papel</p><p>calor úmido sob pressão</p><p>(autoclave)</p><p>ou</p><p>calor seco (estufa)</p><p>Placas de Petri de vidro</p><p>Alternativas para acondicionamento:</p><p>•estojos de metal (alumínio ou aço inoxidável);</p><p>•papel kraft.</p><p>OBS:</p><p>Para esterilização via calor úmido:</p><p>mais recomendável o uso de papel kaft</p><p>→ condensação</p><p>Lembrete:</p><p>PAPEL KRAFT</p><p>Superfície regular</p><p>(sem zonas de maior ou menor acúmulo de fibras que possam</p><p>causar furos);</p><p>Gramatura recomendada: 60g/m2 ou 80g/m2</p><p>e não deve conter grande quantidade de corante ou amido</p><p>231</p><p>Pipetas de vidro</p><p>1. Preenchimento do bocal com algodão</p><p>2. Acondicionamento em estojos de metal (portapipetas)</p><p>ou</p><p>Papel kraft</p><p>Ponta da pipeta sempre voltada para baixo,</p><p>na extremidade oposta à da tampa do estojo</p><p>Proteção às pontas das pipetas contra danos</p><p>mecânicos</p><p>(forrar o fundo do estojo com chumaço de</p><p>algodão envolto em gaze ou apenas gaze)</p><p>IMPORTANTE:</p><p>Pipeta acondicionada em papel kraft</p><p>Identificação da extremidade do</p><p>embrulho pela qual o mesmo deve ser</p><p>aberto no momento do ensaio</p><p>microbiológico</p><p>Anotar também:</p><p>volume e quantidade</p><p>Frascos de vidro</p><p>vazios</p><p>(tubos de ensaio, erlenmeyers, provetas, …)</p><p>•utilizar tampão de algodão ou respectivas tampas;</p><p>•afrouxar a tampa (exceção: tampão de algodão)</p><p>•cobrir a parte superior com papel kraft e</p><p>amarrar com barbante (recomendação).</p><p>Espátulas, pinças, tesouras</p><p>•embrulhar em papel kraft;</p><p>•identificar a extremidade do embrulho</p><p>pela qual o mesmo deve ser aberto no</p><p>momento do uso</p><p>ESPOROS BACTERIANOS:</p><p>• forma de resistência ou estágio de dormência apresentada</p><p>pelas bactérias em situações desfavoráveis para sua</p><p>multiplicação normal.</p><p>2. Esterilização</p><p>OBJETIVO:</p><p>Destruição ou remoção de todos os micro-organismos</p><p>patogênicos ou não, incluindo os esporos bacterianos.</p><p>ESPOROS!!!!</p><p>Métodos de Esterilização de materiais</p><p>em Laboratório de Microbiologia</p><p>1. Método Flambagem ao rubro</p><p>Chama azulada;</p><p>2. Método Flambagem com álcool</p><p>3. Método Calor seco:</p><p>•estufa  170±10ºC/pelo menos 1 hora*</p><p>4. Método Calor úmido (vapor sob pressão):</p><p>•autoclave  121±3ºC/pelo menos 15 min*</p><p>* ISO 7218:2007/Amd.1:2013</p><p>Esterilização via autoclave:</p><p>liberar resíduo de vapor após o término do tempo de esterilização</p><p>e com o manômetro “zerado” → diminui acúmulo de condensado</p><p>(autoclaves modernas realizam automaticamente)</p><p>Recomendação: uso de Indicadores químicos de</p><p>exposição ao calor</p><p>A partir de que temperatura aparecerão as marcaspretas?</p><p>Segundo representante comercial de uma marca da fita: a partir de90oC.</p><p>19</p><p>Indicadores Biológicos para Verificação da eficácia da esterilização</p><p>-calor seco:</p><p>esporos de</p><p>B. subtilis ATCC 9372</p><p>( 5x106 esporos /fita)</p><p> 3 5 a 37oC/leitura diária</p><p>por até 7 d i a s  análise</p><p>crítica: conforme a Instrução</p><p>do fabricante.</p><p>-calor úmido:</p><p>esporos de</p><p>Geobacillus stearothermophilus</p><p>ATCC7953</p><p>(5x105 a 5x106 esporos /fita)</p><p>a p ó s o processo de esterilização,</p><p>incubar a</p><p>55oC/24-48h  análise crítica:</p><p>conforme a Instrução do fabricante.</p><p>Uso de ESPOROS BACTERIANOS</p><p>impregnados em fitas ou em</p><p>ampolas com suspensão</p><p>Validade do material estéril:</p><p>• Recomendação: 7 dias</p><p>TUBOS e FRASCOS COM TAMPAS</p><p>ROSQUEÁVEIS de plástico:</p><p>após o término da esterilização via calor úmido,</p><p>deve-se rosquear firmemente as tampas.</p><p>ETAPAS BÁSICAS- preparo de material</p><p>2. Esterilização</p><p>Uso para análise 3. Descontaminação</p><p>4. Descarte de resíduos</p><p>5. Lavagem1. Acondicionamen✓to</p><p>✓</p><p>Utilização em ensaios microbiológicos</p><p>3. descontaminação</p><p>Recolhimento dos materiais para descontaminação:</p><p>•Sacos para descarte de materiais autoclaváveis;</p><p>•Bandejas autoclaváveis para: pipetas, placas de Petri de</p><p>vidro e tubos de ensaio</p><p>Descontaminação</p><p>AUTOCLAVE:</p><p>•121±3ºC/ pelo menos 30 min*</p><p>* ISO 7218:2007/Amd.1:2013</p><p>•afrouxar as tampas dos frascos e tubos;</p><p>•colocar água ou solução de detergente nas bandejas;</p><p>•Os sacos de autoclave devem permitir a entrada de vapor</p><p>através do bocal, durante a esterilização</p><p>ANTES DE COLOCAR OS</p><p>MATERIAIS NA AUTOCLAVE:</p><p>246</p><p>4 Descarte de resíduos</p><p>•Materiais descartáveis → coleta</p><p>seletiva de lixo</p><p>Materiais Não descartáveis</p><p>(reutilizáveis)→ Lavagem</p><p>27</p><p>5. Lavagem de materiais</p><p>Nota: a APHA (2015) recomenda solução ácida de dicromato!</p><p>Etapa fundamental no preparo de materiais de</p><p>laboratório, principalmente quanto a escolha dos</p><p>detergentes e aos métodos de enxágüe</p><p>DETERGENTES MAIS UTILIZADOS:</p><p>•Aniônicos, contendo compostos alcalinos como: silicatos,</p><p>carbonatos</p><p>e fosfatos</p><p>•soluções mais fortes: Solução Alcoólica 1N de NaOH</p><p>(sugestão).</p><p>A) Remoção dos algodões dos bocais das pipetas,</p><p>ETAPAS DE LAVAGEM</p><p>B) Imersão em solução detergente por pelo menos,</p><p>2 horas.</p><p>C) Remoção dos resíduos com escovas/esponjas;</p><p>D) Enxágüe em água corrente</p><p>Garantir completa remoção dos resíduos de detergente</p><p>•6 a 12 vezes sucessivamente, enchendo e</p><p>esvaziando totalmente os frascos sob água corrente</p><p>E) Enxágue final</p><p>•em água destilada, por pelo menos uma vez.</p><p>F) Secagem</p><p>- ambiente</p><p>- estufa</p><p>Verificação da</p><p>Eficácia da Lavagem</p><p>Verificação pH após lavagem e</p><p>enxágue:</p><p>Gotas de sol. Azul de bromotimol 0,04%:</p><p>pH neutro: verde (vidraria limpa);</p><p>pH < 6,5: amarelo (resíduos ácidos);</p><p>pH > 7,3: azul (resíduos alcalinos)</p><p>Tipos de amostras de alimentos para</p><p>ensaios microbiológicos??</p><p>1) Homogeneização do conteúdo e retirada da unidade analítica.</p><p>PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES:</p><p>Etapas Básicas:</p><p>“ritual”</p><p>3) Preparação de diluições decimais seriadas, para inoculação nos</p><p>meios de cultura.</p><p>2) Preparação da primeira diluição da unidade analítica.</p><p>4</p><p>ANTES da Abertura das embalagens:</p><p>Observar e anotar qualquer anormalidade nas embalagens ou no</p><p>conteúdo interno, como: estufamento, vazamento, odor e/ou</p><p>aparência estranha, presença de corpos estranhos, etc.</p><p>Abertura das embalagens</p><p>Desinfetar a área externa da embalagem com etanol 70% antes</p><p>da abertura</p><p>Procedimento</p><p>para abertura??</p><p>Embalagens flexíveis: usar tesoura estéril</p><p>Embalagens rígidas com tampas rosqueáveis: desrosquear</p><p>e remover a tampa assepticamente</p><p>Latas com sistema de abertura tipo “easy open”: abrir</p><p>assepticamente e remover a tampa</p><p>6</p><p>Abertura das embalagens</p><p>Latas SEM sistema de abertura tipo “easy open”: usar abridor de latas estéril</p><p>Latas, vidros, caixinhas e outras embalagens contendo alimentos destinados</p><p>ao teste de esterilidade comercial:</p><p>procedimento diferenciado, de modo a garantir a integridade da selagem, para</p><p>análises posteriores da embalagem, se necessárias.</p><p>Abridor bacteriológico</p><p>de lata</p><p>1) HOMOGENEIZAÇÃO DO CONTEÚDO E</p><p>RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA.</p><p>UNIDADE ANALÍTICA??</p><p>Unidade Analítica:</p><p>quantidade de material retirado da amostra para a realização</p><p>de um ou mais ensaios.</p><p>No Brasil, geralmente é de 25g ou mL da a7mostra.</p><p>Antes da retirada da unidade analítica,</p><p>o conteúdo da amostra deve ser</p><p>bem homogeneizado.</p><p>Objetivo de uma boa homogeneização??</p><p>Garantir que a porção removida seja representativa</p><p>de todo o material.</p><p>PROCEDIMENTO PARA HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA</p><p>DA UNIDADE ANALÍTICA DE PRODUTOS LÍQUIDOS</p><p>Amostras líquidas acondicionadas em frascos com espaço</p><p>suficiente para agitação: inverter a embalagem 25 vezes.</p><p>..e se não houver espaço livre na</p><p>embalagem para agitação??!!</p><p>Se não houver espaço livre na embalagem para</p><p>agitação, utilizar um segundo frasco, estéril e</p><p>transferir a amostra de um frasco para outro, por 3</p><p>vezes.</p><p>O intervalo entre a homogeneização da amostra</p><p>e a retirada da unidade analítica não deve</p><p>ultrapassar 3min.</p><p>Limite para a incerteza da medição do volume</p><p>na retirada da unidade analítica:</p><p>Compendium of Methods for Microbiological Examination of foods (APHA 2015)</p><p>não estabelece limite,</p><p>ISO 6887-1 (2017): ±5%.</p><p>PROCEDIMENTO PARA HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA DA UNIDADE</p><p>ANALÍTICA DE PRODUTOS SÓLIDOS OU LÍQUIDOS CONCENTRADOS</p><p>Tipo de</p><p>alimento</p><p>Procedimento para homogeneização</p><p>Produtos em</p><p>pó</p><p>Agitar e inverter a embalagem com as mãos, até misturar bem ou</p><p>revolver o conteúdo com espátula ou bagueta estéril.</p><p>Se a embalagem não tiver espaço livre para homogeneização,</p><p>transferir TODO o conteúdo para um frasco maior e proceder da</p><p>mesma forma.</p><p>Produtos</p><p>pastosos ou</p><p>moídos</p><p>Revolver o conteúdo com espátula ou bagueta estéril.</p><p>Iogurtes com</p><p>pedaços de</p><p>frutas</p><p>Homogeneizar todo o conteúdo da amostra em liquidificador por</p><p>1 min. antes da retirada da unidade analítica.</p><p>Queijos Macerar todo o conteúdo da unidade de amostra com uma</p><p>espátula estéril.</p><p>Produtos</p><p>muito duros</p><p>Colocar a unidade de amostra dentro de uma bolsa plástica</p><p>estéril e fragmentar em pequenas partes com um martelo estéril.</p><p>PROCEDIMENTO PARA HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA DE</p><p>PRODUTOS SÓLIDOS OU LÍQUIDOS CONCENTRADOS</p><p>O intervalo entre a homogeneização da amostra e</p><p>a retirada da unidade analítica não deve ultrapassar</p><p>15min.</p><p>Limite para a incerteza da medição da massa:</p><p>Compendium of Methods for Microbiological Examination of</p><p>foods (APHA 2015) recomenda que não seja maior do que</p><p>0,1g.</p><p>A ISO 6887-1 (2017) recomenda que não exceda 5%.</p><p>13</p><p>PROCEDIMENTO DA RETIRADA DA UNIDADE ANALÍTICA PELA TÉCNICA DO</p><p>ESFREGAÇO DE SUPERFÍCIE</p><p>Aplica-se aos alimentos cuja contaminação é</p><p>predominantemente superficial, como carcaças de</p><p>bovinos, suínos, aves e pescados.</p><p>Aplica-se também às análises de superfícies de equipamentos,</p><p>mesas, utensílios e embalagens.</p><p>Esfregaços:</p><p>Swab estéril ou esponja estéril (para áreas grandes)</p><p>AMOSTRAGEM COM “SWABS”</p><p>Retirar o “swab” de sua embalagem estéril e umedecer o algodão no</p><p>diluente*.</p><p>Remover o excesso de líquido comprimindo o algodão contra a parede do</p><p>frasco de diluente.</p><p>Com auxílio de um molde estéril de 50cm2 (por exemplo), delimitar a área a ser</p><p>amostrada, segurando o molde firmemente contra a superfície.</p><p>* Geralmente 10mL; ́ Compendium (APHA): água peptonada 0,1% ou tampão fosfato pH7,2 ; ISO 6887-1 (2017): água</p><p>salina peptonada ou água peptonada tamponada.</p><p>AMOSTRAGEM COM “SWABS”</p><p>Aplicar o “swab” com pressão sobre a superfície demarcada, descrevendo</p><p>movimentos da esquerda para a direita e depois, de baixo para cima. Rodar o</p><p>“swab” continuamente, para que toda a superfície do algodão entre em contato</p><p>com a amostra.</p><p>Mergulhar o “swab” para o frasco de diluente, após descartar a parte</p><p>manuseada da haste quebrando-a na borda interna do frasco.</p><p>Repetir os procedimentos acima mais uma vez, sobre a mesma área, usando</p><p>um “swab” seco (para área muito contaminada ou área grande). Recolher o</p><p>segundo “swab” no mesmo frasco de diluente.</p><p>16</p><p>Unidade</p><p>de amostra</p><p>Unidade</p><p>analítica</p><p>Realização de ensaio</p><p>Ex: 600g Ex: 25g</p><p>Sobra (575g):</p><p>Contra-amostra</p><p>Armazenar nas mesmas condições</p><p>utilizadas antes da análise</p><p>17</p><p>Unidade Unidade</p><p>Realização de ensaio</p><p>de amostra analítica</p><p>Sobra (575g):</p><p>Contra-amostra</p><p>Armazenar nas mesmas condições</p><p>utilizadas antes da análise</p><p>2) PREPARAÇÃO DA PRIMEIRA DILUIÇÃO DA</p><p>UNIDADE ANALÍTICA.</p><p>Ex: 600g Ex: 25g</p><p>Qual a importância de se</p><p>realizar as diluições da</p><p>unidade analítica?</p><p>A unidade analítica deve ser diluída e</p><p>homogeneizada com um diluente adequado</p><p>para permitir a inoculação nos meios de cultura.</p><p>Diluente adequado?!!</p><p>Os diluentes e a diluição inicial</p><p>recomendados variam em função do tipo</p><p>de amostra e do tipo de ensaio</p><p>Exemplos de diluentes utilizados na 1ª diluição da unidade analítica</p><p>Ensaios de presença/ausência Ensaios que requeiram</p><p>tratamento diferenciado</p><p>da amostra</p><p>Ensaios gerais</p><p>de</p><p>quantificação</p><p>1ª diluição e homogeneização diretamente no Esterilidade comercial:</p><p>caldo de fígado, meio de</p><p>carne cozida, meio PE-2,</p><p>caldo dextrose triptona, caldo</p><p>dextrose púrpura de</p><p>bromocresol,</p><p>ca</p><p>ldo Thermoacidurans TAB (=</p><p>caldo ácido CA), caldo</p><p>extrato de malte, caldo All</p><p>Purpose Tween (= APT).</p><p>Contagem de esporos de</p><p>bactérias: água destilada</p><p>estéril.</p><p>Contagem de bolores</p><p>termorresistentes:</p><p>água destilada estéril</p><p>Compendium of Methods</p><p>for Microbiological</p><p>Examination of foods</p><p>(2015):</p><p>água peptonada 0,1%</p><p>(H2Op) ou tampão fosfato</p><p>pH7,2 (PB)</p><p>Standard Methods for</p><p>the Examination of</p><p>Dairy Products (2004):</p><p>tampão fosfato pH7,2 (PB);</p><p>tampão fosfato cloreto de</p><p>magnésio.</p><p>ISO6887-1(2017):</p><p>água salina peptonada</p><p>(H2Osp); água</p><p>peptonada tamponada</p><p>(BPW)</p><p>caldo de enriquecimento.</p><p>Salmonella: água peptonada tamponada (BPW);</p><p>caldo lactosado.</p><p>Listeria monocytogenes:</p>