Apostila TECNOLOGIA DA CONFEITARIA Prof Maria do Socorro

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Curso Auxiliar de confeitaria 
Disciplina: Tecnologia da confeitaria 
Profª Maria do Socorro Araujo Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Auxiliar de Confeitaria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Bentinho/PB, 2014 
Curso Auxiliar de confeitaria 
Disciplina: Tecnologia da confeitaria 
Profª Maria do Socorro Araujo Rodrigues 
 
1. HISTÓRICO E INTRODUÇÃO AO SERVIÇO DE CONFEITARIA 
 
O HOJE E O AMANHÃ NA HISTÓRIA DA CONFEITARIA 
 A palavra Confeitaria vem do latim “Confectum” e significa aquilo é 
confeccionado com especialidade. É um prato único e que tem um toque diferenciado 
como recheio, formato, um toque especial ou personalizado de acordo com o gosto 
pessoal do cliente ou a que é oferecido. 
 Há quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta área de confeitar e 
preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite os quais 
resultavam em verdadeiras delícias finas. 
 Na época do Primeiro Mundo as confeitarias e padarias se extinguiram devido a 
queda do império Romano, onde muitos profissionais se viram obrigados a produzir 
caseiramente sua forma de sustento e contarem com a ajuda de suas esposas ou 
auxiliares. Aí se inicia a participação feminina no ramo surgindo então as primeiras 
confeiteiras. 
 Muitos doces eram produzidos em mosteiros e conventos a base de mel dando 
origem ao primeiro Pão de Mel e outras guloseimas, como o chocolate, que foi 
descoberto por pesquisadores da confeitaria queriam transformar o cacau e o açúcar 
num ingrediente nobre de seus bolos e doces. 
 Após a segunda Guerra Mundial alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil 
por volta dos anos 50 e 60, vindos principalmente da França, famosa como o “centro 
dos doces refinados e requintados” e da Áustria com seus doces e tortas finas como 
Stollen, o Apfelstrudel e outras delícias. Nessa mesma época os confeiteiros 
estrangeiros traziam a técnica do manuseio do chantilly, do Creme Paris, da massa 
folhada, do Fondant e foram obrigados a trabalhar nas padarias pois eram raras as 
confeitarias exclusivamente doceiras. 
 Alguns doces são tipicamente caseiros e com uma originalidade de cada país . 
Por exemplo no Brasil temos os quindins, babá de moça, bolos de fubá e milho, roscas 
doces e queijadinhas. Em Portugal os famosos pastéis de Belém, na Itália o famoso 
Zabayone; na Alemanha o Strudell; na França os Palmieres. 
 A comercialização da Confeitaria que temos começou com a influência dos 
imigrantes italianos, franceses, portugueses e alemães e com a introdução de novos 
equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do confeiteiro, que passou a ter mais 
tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas melhorando a qualidade dos 
doces. 
 
HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL 
A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu 
tendo como pano de fundo a miscigenação tão característica de nosso país. A princípio, 
os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos 
por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com 
Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte 
portuguesa, vindo daí as primeiras influências da confeitaria francesa. 
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia 
abundância de matéria prima para a produção de doces. Nos Engenhos e fazendas, fazia 
parte do lazer das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma 
habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas 
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famílias do nordeste, conservadas à sete chaves:Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, 
Bolo Luís Felipe, e outras feitas em homenagem à personalidades em geral. 
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito 
de produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos:Em Portugal, 
foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de 
cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam. 
Por outro lado, quando o Marques de Pombal impôs sérias restrições financeiras às 
Ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua 
sobrevivência. 
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à 
farinha de trigo, ingrediente escasso A massa de mandioca tornou-se o ingrediente 
principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido 
pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria. 
Segundo o livro “História da Confeitaria no Mundo”, o bolo das Bodas de Prata da 
princesa Isabel, com Conde d´Eu, em outubro de 1889, foi um bolo de massa de 
mandioca: 
“Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, gema e clara de ovos, açúcar 
branco, sal e manteiga. Mistura-se bem e peneira-se amassa, levando-a a assar em forma 
untada de manteiga. Uns quarenta minutos, em forno esperto. Está no ponto quando, 
metendo-se um palito, este sai enxuto. Tira-se com cuidado da forma porque o bolo 
pode partir-se. A ciência é conseguir a crosta bem assada e o conteúdo ligado mas tenro 
por igual.” 
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé-de-moleque, a paçoca a 
rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os Quindins de Iaiá, além dos bolos 
de mandioca. O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Pão-de-ló, de 
origem portuguesa. Rapidamente, tornou-se bastante popular, e até hoje, é um dos 
preferidos para bolos recheados. Antigamente, e sobretudo em Portugal, era hábito 
consumir o pão-de-ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, café ou vinho do Porto. 
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, 
inclusive na confeitaria. Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do 
início de século XX. 
A comercialização da Confeitaria que temos atualmente, começou com a 
influência dos imigrantes franceses, italianos, portugueses e alemães e com a introdução 
de novos equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do confeiteiro, que passou a 
ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade 
dos doces. 
 
A Confeitaria 
 Apesar de ser um setor estratégico e pouco trabalhado em algumas padarias, a 
confeitaria produz muito mais que bolos, tortas e doces. De acordo com a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os produtos de confeitaria “são aqueles 
obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras 
substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não”. Ainda segundo o órgão 
regulador, esse produto pode ter a massa cozida, assada, torrada, mole e com ou sem 
recheio. 
 A confeitaria é a combinação perfeita de criatividade, sabor e inovação. Seus 
produtos abusam não só do paladar e olfato, também da visão, um dos sentidos 
principais para garantir as vendas. 
O que diferencia o produto confeitado do panificado? 
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 Os produtos panificados têm como base da matéria-prima a farinha, enquanto os 
produtos de confeitaria apresentam uma variedade maior de ingredientes sem uma base 
fixa. Assim, a principal diferença entre a confeitaria e os panificados é a matéria-prima. 
A confeitaria trabalha com ingredientes variados, nos quais se inclui chocolates, leite 
condensado, cremes, doces e outros produtos dessa linha, utilizados em massas, 
recheios ecoberturas. 
Desafio x Oportunidade 
Atualmente o setor é considerado como um desafio e uma oportunidade. É um desafio 
para o panificador encontrar o equilíbrio entre perdas, sobras e quebras. Entretanto, a 
oportunidade está ligada à alta rentabilidade que o setor oferece. Com alto valor 
agregado, é possível fazer da confeitaria a responsável por 60% do faturamento da 
produção da padaria. Entretanto, isso significa uma dedicação maior ao setor, 
buscando aprendizado e destinando tempo para desenvolvê-lo. 
O Confeiteiro 
Para um bom trabalho de confeitaria, é importante uma seleção adequada e o 
treinamento dos profissionais escolhidos, pois requer habilidades diferenciadas e bons 
resultados nos produtos. Diferente do que ocorre na produção de panificados, a 
confeitaria tem seu foco voltado para os detalhes, o sabor e a exclusividade. Para que 
isso aconteça de modo satisfatório, é preciso encontrar o funcionário ideal, que é 
minucioso, detalhista, paciente, cuidadoso e principalmente criativo (para elaborar 
produtos diferenciados e desenvolver excelentes combinações de sabores). Esse perfil 
está diretamente relacionado ao trabalho e reflete no resultado do produto. 
Matéria-prima 
 Por serem mais delicados, os produtos de confeitaria necessitam de matéria-
prima com alta qualidade, sem indícios de fermentação, limpa e em perfeito estado de 
conservação. Afinal, se a matéria-prima é boa, o produto será bom; se a matéria-prima 
for mais ou menos, o produto será mais ou menos; e se a matéria-prima for ruim, o 
produto será péssimo. 
 É importante estar atento à segurança dos alimentos, por isso, busque 
informações no IV Encarte Técnico “Como Produzir com Qualidade e Segurança para o 
Consumidor”. 
Infraestrutura 
A infraestrutura, os equipamentos e os utensílios corretos são de extrema importância 
para o bom funcionamento da confeitaria e a qualidade dos produtos. É necessária uma 
estrutura de congelamento dos produtos perecíveis e batedeiras menores, para a 
produção dos variados cremes e recheios. 
A confeitaria torna a loja especial, agrega valores à marca da padaria, torna o prazer da 
alimentação um momento único para o cliente. Para manter o sucesso da confeitaria é 
essencial atualizar constantemente seus funcionários sobre as tendências do mercado, 
oferecendo treinamentos periodicamente. 
Equipamentos 
Segundo o confeiteiro belga Lionel Verstraelen, instrutor do Senai Minas (Serviço 
Nacional de Aprendizagem Industrial), para equipar uma área de confeitaria básica os 
equipamentos essenciais são geladeira, congelador, ultracongelador, forno, batedeira. Já 
os utensílios são relativos ao tipo de produto da confeitaria. Contudo, Lionel ressalta 
que é importante investir na qualidade dos utensílios, mesmo que tenham um preço 
maior, pois isso significa economia em longo prazo. O investimento vale a pena. Por 
exemplo, os tapetes de silicone substituem as folhas de manteiga, que são descartáveis e 
usadas em grande quantidade. 
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Conselhos práticos 
Regras de ouro em confeitaria: 
1. Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à mão; 
2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um 
produto final satisfatório; 
3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de 
iniciar a preparação; 
4. Pré-aqueça o forno à temperatura necessária; 
5. Sirva as sobremesas à temperatura adequada; 
6. Seja escrupulosamente higiênico. 
 
2. PRINCÍPIOS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
Higiene pessoal 
Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as 
unhas. Deve também mantê-las cortadas. 
Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc. 
Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro. 
Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos. 
Deve usar sempre avental limpo. 
Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou espirrar 
sobre os alimentos. 
Limpeza e conservação do material de trabalho 
Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em recipientes 
de louça ou plástico, nunca em vasilhas de alumínio ou lata. 
Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumínio ou papel manteiga. 
Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumínio. Devem ser colocados 
nas prateleiras inferiores da geladeira. 
Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes bem 
fechados, pois o contato com o ar os amolece. 
Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, etc, devem ser protegidos do 
contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade. 
Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura. 
Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e 
utensílios. 
É mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque. 
Todos os recipientes devem ser esterilizados. 
As assadeiras e formas devem ser lavadas logo após o uso; caso contrário, será 
necessário deixá-las de molho. 
Todos os utensílios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Pode-se 
aproveitar a temperatura branda do forno, após desligado, para secar assadeiras e 
formas. 
A mesa usada na confeitaria deve ser de mármore, aço inox ou fórmica. 
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 
DICAS IMPORTANTES SOBRE A LIMPEZA ÚMIDA 
• Deve-se remover os restos de alimentos das superfícies com o auxílio de espátulas, 
escovas, esponjas etc., visando a economia de detergente. 
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• Quando cabível, lavar a superfície com detergente para uma remoção mais profunda 
dos resíduos de alimentos. Nessa etapa, recomenda-se o uso de água morna, que ajuda 
na eficiência da limpeza. 
• Finalmente, deve-se enxaguar a superfície com água corrente até a remoção completa 
do detergente, pois este inibe a ação dos desinfetantes, especialmente aqueles contendo 
cloro. 
DICAS IMPORTANTANTES SOBRE A SANITIZAÇÃO COM USO DE COMPOSTO 
CLORADO 
No caso de utensílios e equipamentos com partes móveis: 
• Mergulhar em solução clorada na concentração de 100 a 200 ppm e mantê-los 
submersos por 15 minutos; 
• Borrifar com solução à base de cloro na concentração de 100 a 200 ppm e aguardar 
durante 15 minutos para a sua utilização. 
No caso de bancadas: 
• Banhar ou borrifar com solução clorada na concentração de 100 a 200 ppm. Aguardar 
10- 15 minutos. Após o tempo de espera, promover o enxágue para a remoção dos 
resíduos de cloro. 
Após a sanitização, deve-se colocar os utensílios e equipamentos em local limpo e seco, 
protegidos de poeira e insetos. 
OBS.: Utilizar solução sanitizante à base de cloro somente em materiais confeccionados 
em aço inox ou plástico. 
A desinfecção também pode ser realizada com água fervente por 5 minutos ou com 
outros agentes sanitizantes apresentados na tabela abaixo, com marcas aprovadas pelo 
Ministério da Saúde, utilizados na concentração e tempo de contato recomendados pelo 
fabricante. 
PROGRAMA DE HIGIENE 
O programa de higiene para as padarias deve contemplar o ambiente, os equipamentos e 
os utensílios. 
PISOS, RALOS E PAREDES 
Diariamente: 
No caso das áreas secas - limpar o piso pelo menos 3 (três) vezes ao dia, para evitar o 
acúmulo de resíduos de farinha e outras sujidades. Usar, preferencialmente, aspiradores 
de pó, para evitar a formação de nuvens de poeira. 
Outras áreas - realizar a retirada dos resíduos sólidosutilizando-se vassoura 
apropriada; lavar com detergente neutro, esfregando com a ajuda de vassouras de cerdas 
de nylon; enxaguar com água suficiente para remover todo o resíduo de detergente; 
remover o excesso da água, utilizando rodo; desinfetar, aplicando solução clorada 
contendo no mínimo 100 ppm de cloro livre, em todo o piso; retirar o excesso de 
solução clorada com a ajuda de rodo e secar ao natural ou utilizando panos de secagem. 
Semanalmente, em ambos os casos: após a retirada das sujidades, lavar paredes, pisos e 
ralos com água e detergente neutro, esfregando com esponja, escovão ou vassoura; 
enxaguar e sanitizar com solução clorada contendo, no mínimo, 100 ppm de cloro livre. 
No caso do piso, retirar o excesso de solução clorada com a ajuda de rodo e secar ao 
natural ou utilizando panos de secagem. 
DURANTE O PROCESSAMENTO OU MANIPULAÇÃO, O PISO DEVE SER 
MANTIDO LIVRE DE RESÍDUOS DE ALIMENTOS E ÁGUA EMPOÇADA. É 
PROIBIDO VARRER A SECO ESSAS ÁREAS. 
JANELAS/PORTAS/MAÇANETAS 
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Semanalmente ou sempre que necessário, se possível, lavar com água e detergente 
neutro, esfregando com esponja sintética; enxaguar para remoção dos resíduos de 
detergente; deixar secar naturalmente ou limpar utilizando produto multiuso e 
removendo os resíduos do produto com tecido umedecido. 
TELAS 
Quinzenalmente, lavar com detergente, escovando bem; enxaguar com água limpa; 
deixar secar naturalmente. 
INTERRUPTORES E TOMADAS 
Mensalmente, após desligar a corrente elétrica, limpar com pano sintético embebido 
com detergente neutro ou produto multiuso para a remoção de sujidades e remover o 
resíduo do produto com pano sintético umedecido. 
BANCADAS E SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO 
Diariamente ou sempre que necessário, retirar os resíduos com o auxílio de um tecido 
sintético umedecido ou esponja; lavar com detergente neutro e água, esfregando com 
esponja sintética; enxaguar e aplicar solução clorada contendo, no mínimo, 100 ppm de 
cloro livre ou álcool 70%, auxiliado por um pano sintético. 
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 
Diariamente, varrer para retirar os resíduos, papéis etc.; lavar com água e detergente 
neutro, esfregando com vassoura ou escovas de cerdas duras; enxaguar com água 
corrente; remover o excesso de água, utilizando rodo ou panos de secagem; desinfetar, 
banhando piso, paredes, ralos, vasos e assentos com solução clorada contendo, no 
mínimo, 100 ppm de cloro livre; remover o excesso de água com rodo; deixar secar 
naturalmente. 
RODOS, VASSOURAS E ESPONJAS USADAS NA HIGIENIZAÇÃO DAS 
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DEVEM SER EXCLUSIVOS PARA ESTE FIM! 
DEVEM SER LAVADOS E SANITIZADOS ANTES E APÓS DO USO. 
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Os equipamentos devem ser desligados para a realização dos procedimentos de higiene, 
para evitar acidentes. O material dos equipamentos e utensílios utilizados deve ser 
preferencialmente de aço inox, alumínio ou de outro material atóxico de fácil limpeza. 
ESTEIRAS PARA RESFRIAMENTO 
Diariamente, limpar a seco, para evitar acúmulo de resíduos, que funcionam como 
fontes de contaminação. 
DIVISORA / MODELADORA / CILINDRO 
Diariamente, limpar com auxílio de uma espátula de metal ou uma escova de cerdas 
sintéticas duras, retirando-se todos os resíduos de massa aderidos; passar pano sintético 
úmido, e depois, uma fina camada de óleo vegetal comestível. 
MASSEIRA 
Diariamente, limpar, com auxílio de espátula e água, retirando-se todos os resíduos de 
sujidades aderidas ao equipamento, principalmente na tina e no braço; utilizar tecido 
sintético para secagem do equipamento. No caso de masseiras de ferro, recomenda-se 
passar uma fina camada de óleo vegetal comestível. 
 
TABULEIROS E FORNOS 
Semanalmente, os tabuleiros e os fornos devem ser limpos com detergente alcalino 
para remoção de gordura que, devido à alta temperatura, fica muito aderida. Em 
seguida, devem ser enxaguados em água corrente até completa remoção do produto. 
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CÂMARA DE FERMENTAÇÃO 
Semanalmente, limpar com tecido sintético umedecido com detergente neutro, 
auxiliado por uma espátula para retirar os resíduos aderidos; passar tecido sintético 
umedecido para remoção do detergente e pulverizar álcool 70%. 
GELADEIRA 
Diariamente, organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano 
umedecido com solução clorada a 100 ppm. 
Semanalmente, retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro 
equipamento ou mantê-los, no máximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; 
degelar, se necessário; lavar as paredes e fundo com detergente neutro; se possível 
enxaguar com água corrente, ou retirar o detergente utilizando tecido sintético 
umedecido; pulverizar com álcool 70%; remover o excesso com tecido sintético; secar 
naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte externa utilizando tecido sintético 
com detergente neutro ou limpador multiuso; remover o produto com pano sintético 
úmido; secar naturalmente. 
FOGÃO 
Ao final de cada turno, raspar as incrustações das grelhas, queimadores e demais 
estruturas; com o auxílio de esponja sintética, lavar com detergente neutro e água; 
enxaguar com água corrente, de preferência quente; deixar secar naturalmente. 
BATEDEIRA, LIQUIDIFICADOR, PROCESSADOR DE ALIMENTOS, 
CUTTER E OUTROS 
Após o uso, desligar da tomada e desmontar todas as peças; remover os resíduos 
grosseiros; lavar com detergente neutro e água, com o auxílio de esponja sintética ; 
enxaguar com água, de preferência morna; pulverizar com álcool a 70%; escorrer o 
excesso e secar ao natural ou com tecido sintético descartável. Nas partes fixas, passar 
tecido sintético com detergente neutro ou limpador multiuso; remover o produto com 
pano sintético úmido; secar cuidadosamente; remontar e cobrir com plástico 
transparente incolor ou embalar em filme PVC. 
FREEZERS 
Diariamente, organizar os produtos. 
Semanalmente, raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátula. 
Mensalmente ou quando há excesso de resíduos de alimentos, retirar os alimentos do 
equipamento, transferindo-os para outro ou permanecendo, no máximo, 1 (uma) hora a 
temperatura ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com 
auxílio de esponja; enxaguar; pulverizar com álcool a 70%; remover o excesso 
utilizando pano sintético; reorganizar os produtos. Limpar a parte externa utilizando 
tecido sintético com detergente neutro ou limpador multiuso; remover o produto com 
pano sintético úmido; secar naturalmente. 
FATIADOR DE ALIMENTOS 
Diariamente, limpar com auxílio de uma espátula de metal ou uma escova de cerdas 
sintéticas duras, retirando-se todos os resíduos de massa aderidos; passar pano sintético 
úmido, e depois, uma fi na camada de óleo vegetal comestível. 
BALANÇAS 
Ao final do dia ou quando necessário, remover os resíduos grosseiros; passar tecido 
sintético com detergente neutro, esfregando; remover o produto com tecido sintético 
umedecido; secar naturalmente. 
CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
Diariamente, organizar os produtos nos estrados e prateleiras; retirar os resíduos das 
prateleiras com tecido sintético umedecido com solução clorada contendo 100 ppm de 
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cloro livre; passar pano umedecido, no piso e na porta, com solução clorada contendo 
100 ppm de cloro livre; deixar secar naturalmente. 
Semanalmente, retirar os alimentos do equipamento; permanecendo,no máximo, 30 
minutos a temperatura ambiente; retirar os estrados e os monoblocos; lavar piso, 
paredes, porta, prateleiras com detergente e água, escova e vassoura; enxaguar; banhar 
com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; remover o excesso com rodo; 
deixar secar naturalmente ou utilizar panos de secagem; reorganizar os produtos. 
UTENSÍLIOS EM GERAL 
Após a utilização,remover os resíduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com 
esponja sintética; enxaguar com água morna; desinfetar (sanitizar) com solução de cloro 
contendo 100 ppm de cloro livre ou com álcool a 70%, Deixar secar naturalmente. 
Colocar os utensílios pequenos (espátulas, colheres, bicos do saco de confeiteiro e 
outros) em potes plásticos com tampa, até a reutilização. Utensílios como bacias, potes 
e bandejas devem ser mantidos emborcados para facilitar o escoamento da água. 
Antes do uso, sanitizar todos os utensílios com solução de cloro contendo 100 ppm de 
cloro livre ou utilizar álcool a 70%. Sempre que usar solução clorada deve-se aguardar 
15 minutos e enxaguar antes do uso. 
PANELAS, TABULEIROS E ASSADEIRAS 
Após o uso, remover os resíduos grosseiros; com auxílio de esponja sintética, lavar com 
detergente neutro; enxaguar com água, de preferência morna; deixar secar naturalmente. 
Acondicionar emborcados e de forma organizada em prateleiras higienizadas. 
PLACAS DE PLÁSTICO RÍGIDO (POLIPROPILENO) 
Após o uso, remover os resíduos grosseiros com esponja sintética ou escova e água 
morna; lavar com detergente neutro com auxílio de esponja sintética; enxaguar com 
água, de preferência morna; mergulhar em solução clorada contendo 100 ppm de cloro 
livre, deixar, no mínimo, 15 minutos (trocar a solução clorada de 4 em 4 horas). 
Antes do uso, enxaguar em água corrente. 
MONOBLOCOS VAZADOS E FECHADOS 
Após o uso, lavar com detergente neutro, se possível com o auxílio de lava-jato; 
enxaguar com água corrente; pulverizar com solução clorada contendo 100 ppm de 
cloro livre; escorrer o excesso; esperar 15 minutos e usar. 
Semanalmente, aplicar um produto desincrustante, deixando atuar por, no mínimo, 30 
minutos; enxaguar com água corrente com o auxílio de lava-jato, se possível; pulverizar 
com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; escorrer o excesso e deixar secar 
naturalmente. 
SACOS DE CONFEITEIRO (SACAPUXA) 
Após o uso, remover os resíduos com água morna; lavar com detergente neutro; 
enxaguar em água corrente. 
Para o saco de material sintético, após a lavagem, aplicar solução clorada contendo 
100 ppm de cloro livre; aguardar 15 minutos; enxaguar em água corrente; escorrer e 
deixar secar naturalmente. 
Para o saco de pano, após a lavagem, levar a fervura imerso em água, por 15 minutos; 
secar em forno morno desligado; envolver em filme plástico ou saco plástico 
transparente limpo e seco, e manter sob refrigeração. 
 
 
 
 
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3. IDENTIFICAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS 
 
Formas, moldes e placas 
 
 
Cubas GN. 
 
Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno. 
 
 
 
Formas para bolo. 
 
Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. 
Algumas apresentam fundo removível. 
 
 
 
 
 
 
 
Forma para flans, Forma para bolo Inglês, Forma para brioche, bombocados ou 
muffins 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formas para petit fours: Pequenas formas fabricadas em silicone ou metal em 
diversos formatos. 
 
 
 
 
 
 
 
Formas para torta: Formas baixas com fundo removível e lateral canelada. 
 
 
 
 
 Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro. 
 
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Moldes com extrator: Moldes em diferentes formatos e 
tamanhos, usados para moldar sobremesas geladas. 
 
 
 
 
Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas. 
 
 
 
 
 
Moldes para chocolate: Fabricados em plástico flexível, 
policarbonato ou metal nos mais variados formatos. 
 
 
 
Moldes para sobremesas geladas Molde para Chalotte 
 
 
 
Placas. 
Formas baixas, ótimas para assar cookies 
e génoise. 
 
 
 
 
 
 
 
Placas para Madeleines: Moldes em formato de concha do mar. 
 
 
 
 
 
Ramequin: Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés. 
 
 
 
 
Instrumentos e utensílios para mensurações 
 
Balança: Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes 
é vital para o sucesso do produto final. As balanças digitais 
fornecem uma medição mais acurada. 
 
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Densímetro: Determina a quantidade de açúcar em uma calda. 
 
 
 
 
 
 
Régua Termômetros 
 
Utilizados para medir a temperatura das 
caldas de açúcar e do chocolate durante a 
temperagem. Podem ser digitais ou de 
mercúrio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Xícaras e colheres medidoras. 
 
 
 
 
Panelas e frigideiras 
 
Frigideira antiaderente para crepes: Frigideiras com 18 a 20 cm de diâmetro. 
 
 
 
 
 
 
 
Panelas e sautese em inox: Utilizadas para caldas e cremes e finalização de 
sobremesas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Panela para banho-maria: Utilizada principalmente para derreter chocolate. 
 
 
 
 
 
Peneiras 
 
Chinois (passador): Utensílio cônico utilizado para 
passar cremes ou purê de frutas. 
 
 
 
 
 
Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas. 
 
 
 
Peneiras 
 
Utilizadas para peneirar ingredientes secos. 
 
 
 
 
Raladores 
 
 
Microplane: Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou 
fazer “raspas” de frutas cítricas. 
 
 
 
 
Raladores: Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas 
cítricas. 
 
 
 
 
Zester: Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa 
da casca de frutas cítricas. 
 
 
 
 
 
 
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Raspadores e espátulas 
 
 
Espátulas de metal. 
 
Fabricadas nos mais variados tamanhos e formatos. 
Utilizadas para manusear alimentos e confeitar bolos. 
 
 
 
 
 
 
 
Espátulas de silicone (pão-duro): Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em 
substituição as colheres de madeira. 
 
 
 
 
 
 
Raspadores. Podem ser encontrados em metal ou plástico. 
Utilizados para retirar toda a massa de bowls ou mesas de 
trabalho. Também utilizado no trabalho com chocolate. 
 
 
 
 
 
 
Utensílios de corte 
 
 
Aros cortadores/modeladores: Fabricados em metal ou em material 
sintético, disponíveis em diversos tamanhos e formatos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cortador pizza/massa. 
 
Utilizado para cortar massas. 
 
 
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Descaroçador de manga. Descascador de abacaxi.Descascador de legumes 
 
Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas 
de chocolate. 
 
 
 
 
 
Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas 
facas – faca de chef com lâmina de 8” a 10”, 
faca de legumes de 3”, e uma faca 
serrilhada. 
 
 
 
 
 
 
Mandolina: Permite que se produza lâminas finíssimas de frutas 
ou legumes. 
 
 
 
 
Utensílios para retirar as sementes, fatiar e retirar a casca das maçãs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tesoura. 
 
 
 
 
Utensílios utilizados para porcionar 
 
 
Boleadores 
 
Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e 
ganache na confecção de trufas. 
 
 
 
 
Colher para sorvete : Utilizado para porcionar massas ou 
ganache para trufas. 
 
 
 
 
Conchas: Utilizadas para porcionar cremes ou molhos. 
 
 
 
 
 
 
Funil multiporcionador : Utensílio cônico com dispositivo que 
permite porcionar cremes ou líquidos. 
 
 
 
 
 
Utensílios para decoração e finalização 
 
 
 
Acetato: Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado 
para revestir internamente aros e também utilizado para 
decoração com chocolate. 
 
 
 
 
 
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Decoração em açúcar e 
 
marzipan. 
 
 
 
 
 
 
 
Maçarico. 
Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar 
merengues. 
 
 
Grelha para decoração. 
 
Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a 
superfície de um item com açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
 
 
Tapete para decoração de bolo: Tapete em silicone com 
padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde. 
 
 
 
 
 
 
 
Pentes decorativos. 
 
Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou 
tortas e no preparo de biscuit Joconde. 
 
 
 
 
 
 
Marcador e Nivelador de bolo: Permite o corte 
uniforme de bolos 
 
 
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Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina). 
 
Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de 
decoração de bolos. 
 
 
 
Saco (manga) e bicos de confeitar. Disponíveis em diversos tamanhos e materiais. 
Permite decorações variadas. 
 
. 
 
 
 
 
 
 
Rolo cortador treliça. Para massas de torta. 
 
 
 
 
 
Transfers: Folhas de acetato impressas com desenhos 
em manteiga de cacau. Usadas para imprimir padrões 
no chocolate. 
 
 
 
Outros utensílios 
 
 
 
Bowls. 
 
Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar 
ingredientes, derreter chocolate, preparar cremes e massas. 
 
 
 
Espremedor de limão. 
 
 
 
 
Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo 
uma textura aveludada. 
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Fouet (batedores de ovos): Fabricados em diversos 
tamanhos e materiais, é um utensílio imprescindível na 
confeitaria. Utilizado para bater cremes, homogeneizar 
massas, etc. 
 
 
Garfos para bombons: Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar 
itens em caldas, chocolate ou fondant. 
 
 
 
 
 
Grelhas para resfriamento: Grades de metal usadas para permitir a 
circulação de ar ao redor dos itens assados. 
 
 
 
 
 
Luvas térmicas. 
 
Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a silicone. 
 
 
 
 
Misturador de manteiga com farinha. 
 
 
 
 
 
Papel manteiga: Utilizado para forrar formas e fazer “sacos 
de confeitar”. 
 
 
 
 
 
 
Passador. Permite a produção de purês de frutas. 
 
 
 
 
 
 
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Pinças. 
 
Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma 
extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos quentes 
com segurança. 
 
 
 
Pincéis. Podem ser encontrados em materiais 
naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como 
silicone, resistentes a altas temperaturas. 
 
 
 
 
 
Rolo perfurador. 
 
Utilizado para massas folhadas ou tortas. 
 
 
 
 
Rolos 
 
Fabricados nos mais diversos materiais – 
metal, mármore, nylon, etc. Alguns 
apresentam textura ou cortes que já 
porcionam ou imprimem textura à massa. 
 
 
 
Silpat. 
 
“Tapetes” de silicone resistentes a altas temperaturas, 
utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando 
uma superfície antiaderente. 
 
 
 
 
Timer 
 
 
 
 
 
 
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Equipamentos 
 
 
Batedeiras: Equipamento essencial em confeitaria. 
Acompanha três tipos de batedores: globo, raquete e gancho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espremedor de frutas 
 
 
 
 
 
 
Processador e liquidificador: Utilizados 
para processar oleaginosas e frutas além de 
emulsionar misturas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fornos 
 
 
 
 
 
 
Câmara climatizadora (Estufa). 
 
Propicia um ambiente ideal para a fermentação. 
 
 
 
 
 
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Laminadora. 
 
Equipamento utilizado para abrir massa 
folhada e de torta. 
 
 
 
 
 
 
Sorveteira. Utilizada para o preparo de sorvetes ou frozen 
yogurt. 
 
 
 
Temperadeira de chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. MEDIDAS E EQUIVALÊNCIAS (PADRONIZAÇÃO DE FORMULAÇÕES) 
 
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da 
exatidão das medidas e pesos. Para tanto, é preciso observar o seguinte: 
Medidas 
• Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos; 
• Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas 
devem ser peneiradas antes de medidas; 
• Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das medidas 
com uma faca; 
• As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho padronizado; 
• Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para 
eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à temperatura 
ambiente. 
Pesagem 
Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso do 
recipiente que contém o ingrediente a ser pesado. 
Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc, 
devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total (ingrediente + 
recipiente). 
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Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos 
conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na bacia 
até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas. 
Equivalência de medidas e pesos 
Açúcar1 colher de sopa ............................................. 20g 
1/2 xícara de chá ............................................ 75g 
3/4 xícara de chá ............................................ 110g 
Banha 
1 colher de sopa ............................................. 40g 
1/2 xícara de chá ............................................ 65g 
1 xícara de chá ............................................... 130g 
Farinha de trigo 
1 colher de sopa ............................................. 25g 
1/2 xícara de chá ............................................ 50g 
3/4 xícara de chá ............................................ 80g 
1 xícara de chá rasa ....................................... 100g 
2 ½ xícara de chá ........................................... 200g 
Maizena 
1 colher de sopa ............................................. 15g 
1/2 xícara de chá ............................................ 50g 
1 xícara de chá ............................................... 100g 
Manteiga 
1 colher de sopa ............................................. 30g 
1/2 xícara de chá ............................................ 75g 
3/4 xícara de chá ............................................ 110g 
1 xícara de chá ............................................... 150g 
Leite ou água 
1/2 xícara de chá ............................................ 120ml ou 120g 
1 xícara de chá ............................................... 240ml ou 240g 
 
5. PRINCIPAIS MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE 
PRODUTOS DE CONFEITARIA 
 
 Farinha de trigo 
A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é 
responsável pela estrutura, forma e consistência da massa. 
Composição da farinha de trigo 
Carboidrato (amido) 65,0 a 70,0% 
Proteínas 8,0 a 14,0% 
Gorduras 1,0 a 1,5% 
Sais minerais 0,3 a 0,8% 
Umidade (água) 12,0 a 15,0% 
 Moagem do trigo 
A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para 
eliminar impurezas como pedras, paus, grãos com casca, etc. Em seguida, é lavado com 
água e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o endosperma 
solúvel, de modo a facilitar a sua extração. 
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A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai 
transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras 
vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a 
farinha de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria ou 
granulação. 
Tipos de farinha 
A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral. 
o Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta 
tonalidade mais clara e granulação mais fina. 
o Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da 
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulação mais grossa. 
o Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem 
escura e bem grossa. A farinha integral para massa e bolos deve ter alta 
capacidade de carregar líquidos e reter a umidade do produto final, além de 
outras propriedades como teor em proteína (8 a 10%), branqueamento e 
granulação. 
Branqueamento 
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro, 
usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha. 
O branqueamento ajuda a: 
• Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a fatores 
tais como simetria, volume, granulação e textura; 
• Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água; 
• Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível uma 
fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva do agente 
de crescimento durante o cozimento. 
Granulação 
Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A 
farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A redução fina das 
partículas da farinha facilita sua dispersão na massa do bolo, aumenta a área superficial 
e acarreta maior absorção de água e açúcar, favorecendo o rendimento. 
 Glúten 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. 
Retém grande parte da água que permanece na massa, mesmo depois de assada ele se 
forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se 
entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. O glúten é responsável pela 
extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a capacidade que a massa tem de se 
estender e de voltar ao normal. 
 Amido 
O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo a 
maizena, extraída do milho. É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas 
entre si, de modo a formar cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se 
gelatiniza e forma uma solução viscosa. 
 Fécula 
Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e 
raízes. Exemplos de fécula são o polvilho de mandioca e a fécula de batata. 
 Água 
A água utilizada na confeitaria deve ser potável. 
Tem as seguintes funções: 
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• Possibilita a formação do glúten; 
• Determina a consistência final da massa; 
• Conduz e controla a temperatura da massa; 
• Dissolve os ingredientes sólidos; 
• Permite a ação do fermento; 
• Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo. 
Tipos de água 
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; 
• Água salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%; 
• Água salina: salinidade acima de 0,3%. 
Características 
A água é assim caracterizada: 
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten; 
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten, 
tornando a massa pegajosa; 
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir na 
fermentação e no sabor da massa; 
• Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para 
confeitaria. 
 Fermento 
O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á massa, 
libera um gás que a torna aerada, leve e porosa. 
Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa. 
Funções do fermento 
• É responsável pelo bom volume da massa; 
• Amacia o miolo; 
• Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: 
- uniformidade da estrutura celular 
- cor brilhante do miolo 
- maciez na textura 
- durabilidade acentuada 
Tipos de fermento 
Os fermentos podem ser frescos ou em pó. 
Fermento fresco 
O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser 
mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se inalterado durante 
cerca de 6 semanas. 
Fermento em pó 
O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla ação. 
Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um período 
de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na bancada. 
Devido á sua ação rápida, é próprio para uso doméstico, não sendo usados sozinhos na 
produção de alta escala. 
Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro. 
Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno. 
Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio. 
Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida e 
outro de ação lenta. Esse tipo de produto libera parte do gásdurante a mistura e o 
restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43ºC. 
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Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação 
lenta). 
Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo de 
espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o produto 
final. 
Açúcar 
O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba. Dependendo 
do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou refinado. O 
açúcar mais usado na confeitaria é o refinado. 
Funções do açúcar 
• É adoçante; 
• Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa; 
• Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a 
cor desejada em uma temperatura menor; 
• Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída; 
• Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários dias. 
 Gordura 
A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal. 
Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada 
são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura 
vegetal e 20% de gordura animal. 
Funções da gordura 
• Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma 
aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final; 
• Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do 
amido, tornando o bolo macio; 
• Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e 
conservação das massas. 
Conservação da gordura 
• Armazena-la em ambientes limpos; 
• A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para embalagens de 
lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel; 
• Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminação. 
 Leite 
O leite é considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de cálcio, 
fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas. 
Funções do leite 
• Aumenta o valor nutritivo das massas; 
• É agente fortalecedor da estrutura da massa; 
• Ajuda a regular a cor da crosta; 
• Melhora o sabor; 
• Ajuda a reter a umidade. 
 Ovo 
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de 
proteínas, vitaminas e gorduras. 
Funções do ovo 
• Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando 
uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros ingredientes; 
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• Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado 
dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma. 
• Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina 
como agente emulsificante. 
• Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo. 
• Corante: confere cor amarelada ao bolo. 
 Sal 
O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação. 
Funções do sal 
• Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo fermento; 
• Realça o sabor dos alimentos; 
• Ajuda a conservar os alimentos. 
6. BASES PARA CONFEITARIA 
TIPOS DE MASSAS 
MASSAS QUEBRADIÇAS 
De acordo com Sebess (2009), para se preparar essas massas utilizam-se dois métodos: 
Sablage: A manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante 
a “areia” (sable). Assim a farinha fica impermeabilizada evitando a absorção de 
líquidos pela farinha, dando maior força à massa. 
Crémage (montar creme): Os líquidos são emulsionados com a gordura e o 
açúcar, juntando-se a farinha por último. Também nesse método os líquidos não 
são absorvidos rapidamente evitando que as massas adquiram elasticidade. 
Tipos de massas quebradiças 
Pâte sablée (massa arenosa): é aquela massa que desmancha na boca, mas não chega a 
ser uma massa podre. Na receita é usada a manteiga “en pommade” (temperatura 
ambiente), que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio 
impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/ curtas redes de glúten, o que torna a 
massa quebradiça. 
Pâte brisée (massa crocante/aerada): é uma massa crocante, mas que não chega a ser 
uma massa folhada. Na receita é usada mais ou menos a mesma proporção de manteiga 
que na massa sablée, mas não “en pommade”, e sim gelada, em pedaços, que não devem 
ser totalmente incorporados à farinha. Ou seja, a grande diferença entre as duas massas 
não é a proporção desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O 
resultado é uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são 
os pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa não 
é muito doce (leva menos açúcar que a sablée, pois o açúcar, além de dar sabor, age 
como um amaciante da massa, característica que não se quer aqui). 
Pâte sucrée (massa adocicada): Massa mais doce que a sablée, com características 
semelhantes a essa massa. 
 
 
 
 
 
 
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 Para a fabricação dessas massas é indicado a manutenção das mesmas sob 
temperaturas de refrigeração, por no mínimo 30 minutos para que o glúten possa 
relaxar, fazendo com que a massa perca sua elasticidade, minimizando assim a retração 
após o assamento. 
Matérias primas Patê Brisée Patê Sablée: Patê Sucrée 
Farinha de trigo 250 250 250 
Sal 5 Opcional Opcional 
Açúcar refinado 15 100 120 
Ovo 50 20 a 40 g de 
gemas 
60 a 80 g de 
gemas 
Manteiga sem sal 125 150 140 
Fermento em pó * * * 
Aromatizantes opcionais * * * 
Água 50 a 60 * * 
 Figura 1 – Tipos de massas e ingredientes utilizados 
 
MASSAS SECAS 
 Essas massas são preparadas pelo método crèmage. São açucaradas e aro- 
matizadas, com variação de sabores como o chocolate, por exemplo. Pode-se trabalhar 
com a massa dando-lhe várias apresentações utilizando o rolo, assim como lhe atribuir 
cores diferentes e variar a forma (linear, quadriculada, enrolada), cortando os biscoitos 
com uma faca. As massas secas poderão também ser cortadas com cortadores 
apropriados, assadas e depois recheadas, polvilhadas com açúcar de confeiteiro ou 
desenhadas com chocolate. Outra variação da massa seca é a decorada com bico de 
confeitar, pois na sua formulação, a concentração de líquidos é maior, facilitando a 
formação de diversos desenhos com o bico. 
PATÊ FEUILLETÉE (MASSA FOLHADA) 
 As massas folhadas têm consistência firme e, sua estrutura é formada por uma 
grande quantidade de camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras. 
 A massa feita inicialmente com farinha de trigo, sal, água e açúcar é intercalada 
com a gordura devidamente espalhada e incorporada à massa. Durante a cocção, sob a 
ação do calor, a água oriunda da massa e da gordura, transforma-se em vapor que ao 
tentar se volatilizar fica preso na rede formada pela coagulação do glúten e pela 
gelatinização do amido, dando assim a estrutura característica à massa. 
 A massa folhada precisa de muito cuidado na sua preparação, sendo 
recomendado que o ambiente de processo esteja em temperatura de refrigerado e a 
bancada para manipulação seja confeccionada de material que não forneça calor à massa 
como o granito ou o aço inox. Também se recomenda a manutenção da massa em 
descanso sob temperaturas de refrigeração durante o processo de fabricação. 
 A técnica de preparo das massas folhadas requer basicamente aexecução de 
cinco passos: 1°; A preparação da massa base, através da mistura e amassamento; 2°: A 
incorporação da gordura; 3°: A laminação e folhagem; 4°: Modelagem, com ou sem a 
adição de recheio; 5°: Assamento. 
 Existem três tipos de folhados. Os três tipos de massa são firmes e o processo de 
fabricação requer o mesmo procedimento inicial: preparação da massa base (sova), 
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incorporação de gordura (empastamento), laminação (dobras) e folhagem (assamento). 
São eles: 
Folhado Básico (convencional) – Pode ser feito com qualquer tipo de 
gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa. É de 
suma importância o uso da refrigeração nos intervalos de descanso da massa 
entre uma dobra e outra, pois do contrário torna-se difícil trabalhá-la e a 
gordura escapa do laminado. 
Folhado Rápido (padaria) – Neste processo, após a massa pronta adiciona-
se a gordura em pedaços soltos na massa inteira e em seguida aplicam-se as 
dobras. Neste caso não há necessidade de intervalos longos entre as dobras 
após as laminações, contudo proporciona um folhado menos uniforme. 
Folhado invertido (conhecido também como método alemão) – Dos 
métodos aqui mencionados, este é o mais complicado de se fazer, exigindo-
se um domínio técnico muito preciso, uma vez que a gordura para folhar é 
colocada por fora da massa base e não por dentro, por isso chamado folhado 
invertido. O sabor da massa é mais delicado. 
 Para que se possa executar melhor as dobras, se faz necessário a adição de 
farinha de trigo à gordura utilizada para folhar e em seguida deixá-la repousar. As 
laminações serão realizadas da mesma forma dos outros métodos, não esquecendo dos 
descansos sob refrigeração que são de suma importância para um bom resultado dos 
folhados. 
MASSAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS MASSAS PARA FRITAR 
 Essas massas são caracterizadas pela alta concentração de líquidos formada a 
partir de uma mistura manual de farinha, ovos e leite, com um batedor de arame ou com 
liquidifi cador, e cozida no fogão com pouca gordura em frigideira, ou em máquinas 
especiais. São utilizadas para cobertura de certos ingredientes e levadas para fritar. 
Nesse grupo, destacamos as panquecas ou crepe, pancake e waffle, omelete, suflê, filhó 
(beignet). 
 As panquecas são feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, cozidas em 
frigideiras planas com pouca gordura. Podem receber recheios doces ou salgados. 
 Pancake e waffl e são derivados da panqueca, sua massa é semilíquida, mais 
aerada, devido à adição de claras batidas em neve, e com bicarbonato de sódio. A 
pancake é uma panqueca mais grossa de diâmetro menor, é acompanhada de geleias, 
xaropes, sorvetes. É consumida pelos norte-americanos com geleia no café da manhã. O 
waffl e é preparado com a mesma massa, sendo cozida em máquina de waffl e. 
 A massa para filhó (beignet) pode ser utilizada para cobrir vários tipos de 
ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, camarão e aves, que após serem 
envolvidos nessa massa são fritos em óleo. Dependendo do pro- duto, se for doce, são 
passados em açúcar. Esse processo é muito utilizado na cozinha japonesa com o nome 
de tempurá ou também conhecido como produtos empanados. 
MASSA COZIDA (PATÊ À CHOUX) 
 Essa massa, criada no ano de 1540 pelo chef italiano Pantarelli, de Florença, 
recebeu o nome de seu inventor e era usada no preparo de bolos. Com a ida do 
cozinheiro para a França, na comitiva de Catarina de Médici, a receita passou a dar 
estrutura aos popelins (pequenos bolos que reproduziam bustos de mulheres) e ficou 
conhecida como patê à pelem. Já no século 18, um confeiteiro teve a idéia de 
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transformá-la em pãezinhos, batizados pelos franceses de patê à choux, ou massa de 
repolho, por terem a aparência desse vegetal. 
 A massa choux é feita em dois estágios No primeiro, cozinha-se uma massa 
formada por água e/ou leite, gordura (preferencialmente manteiga), farinha e sal até que 
o líquido seja absorvido pela farinha, o amido se gelatinize e, aconteça a desidratação da 
massa. Em seguida incorporam-se os ovos gradativamente. O ponto da massa é obtido 
quando a mesma está macia e brilhosa. O segundo estágio é a cocção no forno. Durante 
a cocção, a água contida na massa se transformará em vapor e os ovos começarão a 
coagular junto com o glúten, formando uma camada impermeável que reterá vapor no 
seu interior. O vapor ao tentar se expandir faz pressão contra as paredes internas da 
massa fazendo com que ocorra a expansão da mesma. A temperatura inicial de 
assamento deve ser de 200°C e, depois de 10 minutos deverá ser reduzida para 180°C a 
fim de cozinhar o produto por inteiro e não deixá-lo ressecado e excessivamente corado. 
 Os produtos que podem ser fabricados a partir da massa choux são: éclair, 
profiteroles, carolinas, cisnes, Paris brest, croquembouche, bolotas, religiosas, entre 
outros. 
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA 
 São as massas utilizadas para bolos. Sua estrutura é cremosa devido à adição de 
gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os bolos mais 
simples, como o bolo mármore, aquele mesclado com chocolate, e o bolo inglês, cuja 
característica principal é o uso de frutas cristalizadas, até os bolos de frutas utilizados 
em casamento (bolo de noiva), que podem receber também especiarias e vinho licoroso. 
Bolo de libra, brownies e variedades de cupcakes são encontrados como pré-misturas 
até em supermerca- dos, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e 
não muito aeradas, por isso a necessidade de adição de fermento químico em pó ou de 
bicarbonato de sódio, que são capazes de produzir gás carbônico a fi m de que a massa 
aumente e fique aerada em contato com o calor. 
 A preparação tem início com a incorporação da manteiga, ou elemento 
gorduroso, ao açúcar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por último, a farinha de trigo 
e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diversos tipos de 
coberturas ou como um bolo simples. 
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA AERADA 
 Essa massa é representada pelo pão de ló ou genoise, com variação de chocolate, 
biscoito tipo champagne e pão de ló para rocambole. É uma massa muito aerada, devido 
à bateção de ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura. 
 Pode ser obtida por dois métodos diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros com 
o açúcar até que fi quem bem aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados 
os ingredientes secos; ou as claras e gemas são batidas separadamente com o açúcar. Os 
ingredientes secos entram no fi nal, assim como os ingredientes aromatizantes. Essas 
massas apresentam consistência mais leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizadas 
como rocambole, ba- ses de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar 
aromatizado, guaraná ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas pra fazer fundo 
e as laterais de tortas recheadas com mousses. 
 Biscoito champagne, a palavra biscoito é derivada do latim Panis biscocttus (pão 
cozido duas vezes). A massa era cozida em forma de pão grande, que depois era cortado 
em tiras e levadas ao forno para secar, dando maior conservação ao produto. 
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Atualmente, biscoito são massas preparadas com claras batidas em neve, açúcar e gemas 
batidas em separado, que por último acrescenta-se a farinha de trigo, recebendo diversos 
formatos com ajuda do saco de confeitar.A massa pode ser aromatizada com sabores 
variados. 
MASSAS FERMENTADAS 
 Essas massas utilizam fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração e 
necessitam de cuidados para que cresçam corretamente. Esses cuidados são semelhantes 
aos do processamento do pão estudado na Aula 3 deste livro. Classificam-se em seis 
categorias, embora todas apresentem grande elasticidade e textura alveolada, são elas: 
massa de brioche, panetone, roscas, baba, savarin, croissant e sonho. 
CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 
 As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria 
gordurosa/farinha. A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina (mas com 
manteiga o resultando sempre tende a ser melhor). São elas: 
Pesadas: têm mais de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha (Ex.: Massa Sablée 
e Diamantina) 
Médias: exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Ex.: Massa Brisée 
e Frolla) 
Leves: têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha.(Ex.: Massa Sucré). 
 A diferença das massas são basicamente a proporção de matéria gordurosa em 
relação a farinha e o tipo de preparo de cada uma. Normalmente podem ser usadas como 
qualquer base de torta, ou até alguns biscoitos, a diferença vai ser principalmente o que 
você quer preparar e o tipo de preparo que quer fazer, mas podem ser usadas para 
qualquer preparo de torta sem exceção. 
PREPARO DAS MASSAS 
 Para a confecção das massas, existem duas técnicas principais, o Sableado e a 
Emulsão. Basicamente a sua diferença vem da temperatura da matéria gordurosa, que 
nesses casos podem ser apresentadas frias/geladas ou a temperatura ambiente. 
 Para o sableado, primeiro é feita uma espécie de “farofa” com a manteiga e a 
farinha de trigo e somente após essa etapa que os líquidos são acrescentados. Aqui a 
idéia é trabalhar muito rápido para a manteiga não derreter e não prejudicar o processo 
de confecção da massa. Durante o sableado, a gordura vai encapsulando as partículas de 
farinha originando a impermeabilização das mesmas. Assim, como o glúten encontra-se 
"no interior" dessas partículas de farinha não haverá risco de hidratação durante a 
incorporação dos líquidos. Caso contrário, se chegasse a se hidratar, a massa se tornaria 
elástica e com força e esse não é o objetivo para tais preparações. 
 Para a emulsão, o começo é bem parecido com alguns métodos de preparo de 
bolo, onde primeiro fazemos um creme (normalmente na batedeira) com a manteiga em 
temperatura ambiente com o açúcar e os líquidos e somente depois disso que 
acrescentamos os ingredientes secos. Como a farinha entra no final, o glúten não 
chegará a se hidratar para dar elasticidade à massa. 
 Normalmente todas as massas podem ser feitas através de qualquer uma das 
técnicas, porém é aconselhável o sableado para a massa Brisée e a emulsão para a 
Sablée, Frolla e Sucrée. 
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 A técnica de emulsão também é aconselhável para massar com grande 
quantidade de açúcar. 
 
RECHEIO DE ACORDO COM O SABOR DA MASSA 
 Quem resiste a um belo pedaço de torta - seja doce ou salgada - que atire a 
primeira pedra. Massas fresquinhas, macias ou crocantes, somadas a recheios prá lá de 
saborosos resultam em pratos que são verdadeiras iguarias. 
 Na confeitaria existem inúmeras massas básicas que são utilizadas com 
frequência na produção de sobremesas. As mais conhecidas são as massas 
quebradiças/secas, as folhadas, as líquidas, as semilíquidas e as para fritar, além da pâte 
a choux (fala-se “patachu”). A base para as massas é composta de ingredientes básicos 
comuns: farinhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, açúcar e gordura. O 
ingrediente principal é a farinha. 
 
RECHEIOS 
Definições: Substâncias suculentas que nas tortas, pastéis, pastelões, bolos etc., 
ocupam a parte central da massa. 
Ato de rechear; 
 O que se utiliza para encher ou rechear; 
 Miolo; 
 CULINÁRIA preparado culinário com que se enchem certos animais, legumes, frutas e 
certos tipos de massa; 
Aquilo que ocupa e guarnece um espaço; 
Mobiliário e restante equipamento de uma casa; 
Figurado reserva de dinheiro,economia. 
 
 A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado 
desejado e o tipo de produção. Os recheios mais doces pedem massas menos doces, 
mais neutras como a Sablée e recheios de frutas ou mais ácidos pedem massas mais 
doces como a sucrée. 
 Os recheios, tem a função de valorizar tanto o bolo tanto quanto sua decoração. 
Devemos usar sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os bolos 
artísticos requerem muito tempo para decoração. Abacaxi e outras frutas cítricas antes 
de ser colocada em recheios tem que passar por fervuras ou escaldamentos, depois a 
elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o 
sabor do recheio. 
 Registros históricos informam que os diferentes formatos de massas frescas 
foram adotados com a finalidade de identificar os vários tipos de recheios. 
Diversos tipos de recheios podem ser utilizados no preparo de bombons, como cremes, 
licores, fondants, geléias e frutas secas misturadas à massa do chocolate (DARIS et 
al.,2004). 
Quando um recheio contendo gorduras é utilizado no preenchimento da casca de 
chocolate produzida através de um molde ou quando tal recheio é coberto por uma 
camada de chocolate, ambos tendem a atingir o equilíbrio químico e os componentes da 
gordura tendem a se tornar homogêneos (TIMMS, 2002). 
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Sendo assim, a utilização de substâncias lipídicas no preparo de recheios para bombons 
deve ser realizada de maneira a não afetar a integridade do chocolate. Um dos 
problemas encontrados no uso de gorduras hidrogenadas nos recheios é a migração 
dessa gordura não compatível com a manteiga de cacau para o exterior do bombom 
(ALI et al., 2001). 13 
 Na escolha do tipo de gordura utilizada no recheio, muitos critérios devem ser 
considerados como, ponto de fusão, firmeza, contração, adesividade, tamanho dos 
cristais, velocidade de solidificação, velocidade de liberação de aromas, estabilidade à 
temperatura desejada, miscibilidade com outros componentes do recheio, habilidade de 
aeração e estabilidade aos aromas (LANNES & GIOIELLI,1998; LIPP & ANKLAM, 
1998; TIMMS, 2002). 
O uso de gorduras em recheios de bombons garante a cremosidade deste recheio e pode 
ser correlacionado com a avaliação do consumidor sobre a dureza do mesmo (CLEGG 
& SUBRAMANIAM, 2004). 
Os recheios à base de frutas são muito utilizados na indústria, e uma opção bastante 
comum para a formulação desses recheios é o morango, pois se trata de um fruto 
apreciado e valorizado pelos consumidores devido a suas características organolépticas. 
Porém, a dificuldade de conservação por longos períodos, faz com que os bombons de 
chocolate industrializados com sabor de frutas não tenham a fruta propriamente dita em 
sua composição, apenas componentes químicos, como aromas e corantes, como é o caso 
do bombom artificial de morango. 
TIPOS DE RECHEIOS 
CREMES 
 Cremes são preparações elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, 
aromatizantes, edulcorantes e ovos. São produtos delicados, se as boas práticas de 
fabricação não forem bem conduzidas, o resultado final será modificado. As alterações 
que podem ocorrer são as alterações químicas e microbiológicas dos cremes. As 
alterações químicas poderão ocorrer por meio de oxidação, dando o sabor alterado ao 
creme elaborado com altoteor de gordura (ranço). As alterações microbiológicas 
ocorrem devido à manipulação do alimento que pode causar intoxicação alimentar. A 
conservação dos cremes e produtos elaborados deverá ser em refrigeração. A partir de 
agora, vamos descrever os tipos de cremes para confeitaria, que são divididos em 
cremes cozidos e cremes frios. 
Cremes cozidos: nessa categoria, encontramos o creme para flan, o creme de 
confeiteiro, o de mousseline, o creme ligeiro, o chiboust ou Sant-Honoré, creme inglês, 
creme bavarois, o creme zabaione e o de manteiga. 
Creme para Flã: conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, é uma 
sobremesa cozida no forno em banho-maria a partir de uma mistura de leite, ovos, 
açúcar e aromatizantes, como doce de leite, chocolate ou com frutas cozidas em 
açúcar, com adição ou não de gelatina, cozidos em formas metálicas ou de 
porcelana previamente caramelizadas para cozinhar. Os fl ãs são cozidos em forno 
aquecido a 160 °C por 40 minutos. São frios na geladeira antes de desenformar. 
Esse tipo de produto existe industrializa- do em forma de pó. O pudim tem uma 
consistência cremosa e fl ã tem uma consistência mais fi rme, podendo ser 
desenformado e cortado. 
Creme de confeiteiro (creme pâtisserie): é uma das preparações mais utilizadas em 
confeitaria. É elaborado a partir de uma mistura de leite, açú- car, gemas, farinha 
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de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no fogo para engrossar por 2 a 
3 minutos a partir da ebulição. É utilizado frio e batido antes de usar em recheios 
de tortinhas, sonhos e bombas, e em cobertura de roscas doces, pães doces, e 
folhados etc. O creme de confeiteiro é vastamente utilizado na confeitaria como 
recheio de bolos e tortas, pães e diversas outras preparações. Se substituir o leite 
por água, vira geleia de brilho, um preparado para aplicar em tortas sobre as frutas 
ou outras elaborações. Esse creme não pode ser congelado porque ao voltar à 
temperatura de consumo perde sua textura, fi ca com grumos e aquosa, porém, 
todas as derivadas suportam o congelamento. Atualmente, existem os pré-
preparos do creme de confeiteiro, que são vendidos em pó. São seguros por serem 
industrializados; dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias e 
normalmente suporta ser congelado, dependendo, também, do fabrica te. Porém, a 
textura, sabor, brilho e cor não se comparam ao tradicional. Dependendo do 
objetivo de uso do creme de confeiteiro, é possível preparar o creme utilizando a 
mesma técnica, alterando a quantidade e substituindo alguns ingredientes. O 
creme de confeiteiro para confeitaria é utilizado sem alteração, já que os produtos 
são geralmente frios, sem a necessidade de muita consistência. Para os produtos 
de panificação que são levados ao forno, sua consistência tem que ser mais firme, 
para isso, são substituídas as gemas por ovos inteiros, na mesma proporção, e 
substitui-se a metade do amido de milho por farinha. 
Creme Mousseline: é preparado a partir de uma mistura de creme de con- feiteiro, 
manteiga e aromatizante. A proporção é de 1:1/3, podendo ser acrescentado de 
outros ingredientes como chocolate e pasta de praliné. É utilizado em recheios e 
decorações de bolos, recheio de bombas e variações ou bases de sobremesas. 
Creme Ligeiro: é uma elaboração derivada do creme de confeiteiro, a partir da 
mistura do creme de confeiteiro e creme de leite batido e um aromatizan- te. É 
utilizado como recheios de massas, bolos ou decoração e acompanha- mento de 
sobremesas. 
Creme Chisboust ou Saint-Honoré: originário de Paris, na França, por vol- ta do 
ano de 1846, onde o chef francês Chiboust criou o creme Chiboust, creme que 
leva o seu nome, para rechear a Torta Saint-Honoré, uma de suas mais conhecidas 
criações. Essa torta antes era feita com uma borda de massa de brioche, hoje 
substituída pela massa de bomba. O creme Chiboust é um derivado do creme de 
confeiteiro, adicionado uma parte desse creme à mistura e ½ parte de merengue 
Italiano, gelatina, amido de milho ou farinha de trigo em pequena proporção, 
extrato de baunilha, licores ou raspas de laranja. Usado como recheio de bolo 
(bolo Saint-Honoré), bombas e brio- ches. O seu uso é imediato por causa da 
gelatina. 
Creme Inglês: é uma preparação base da confeitaria. Sua utilização é bastante 
ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua com- posição 
tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, café, licores etc. 
Mas, principalmente tem a função de base para fabricação de sobremesas como 
bavarois e sorvetes. A diferença entre esse creme e o de confeiteiro é a adição de 
amido de milho para engrossar a preparação, pois a técnica de preparo e os 
ingredientes básicos são os mesmos. É uma preparação feita a partir da mistura de 
leite, açúcar e gemas, onde esse creme é cozido até 85°C, deixando o creme 
espesso. Você pode verificar o ponto através de um termômetro ou simplesmente 
verificar a textura passando o dedo sobre a colher com o creme, devem fi car 2 
linhas paralelas marcadas sem que o creme escorra. O creme é passado no chinois 
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para outro recipiente, sempre mexendo até esfriar em vasilha com gelo. Esse 
creme serve para acompanhamento de sobremesas e bolos, mas principalmente 
tem a função de base para fabricação de sobremesas como bavarois e sorvetes, e 
outros cremes como bavarois ou creme de manteiga. 
Creme Bavarois: é uma mistura de creme inglês, gelatina sem sabor hidra- tada, 
creme de leite batido e aromatizante, é utilizado para elaboração de sobremesas e 
bolos. 
Creme Zabaione: é uma elaboração espumosa de gemas, vinhos doce, vi- nhos 
reduzidos ou espumante e açúcar, batidos em banho-maria. Originado na Itália, 
surgiu no século XVI na corte Florentina dos Médicie e, no século XIX, fi cou 
conhecido na França como Sabayon. É servido em taças para acompanhamento de 
tortas e sobremesas. 
Creme de Manteiga: é preparado de vários métodos e sua composição básica é 
ovos, gemas ou claras, açúcar e manteiga sem sal. Dependendo da clientela, o 
confeiteiro pode escolher o melhor resultado. O creme depois de batido deverá ter 
um aspecto liso, homogêneo e untuoso. 
Métodos de elaboração do creme de manteiga: à inglesa; à base de merengue 
Italiano e à base de patê à bombe. 
O sucesso desse creme está também na escolha da matéria-prima empre- gada, 
principalmente a manteiga, pois o sabor e a qualidade estarão bem 
comprometidos. 
Veremos agora os métodos de elaboração do creme de manteiga. 
Creme de manteiga à base de merengue italiano: é preparado como base o merengue 
Italiano morno, manteiga sem sal fria e aromatizante bati- dos até ficar liso e uniforme. 
Creme de manteiga patê à bombe: mistura à base de patê à bombe, é uma mistura de 
calda de açúcar a 117ºC, em ponto de bala mole, sobre ge- mas, adicionado de manteiga 
sem sal, batidos até fi car liso e untuoso. Para evitar que os cremes de manteigas fiquem 
com aspecto granuloso, “talha- do”, use a manteiga em temperatura de 50 °C a 60 °C, 
ou seja, manteiga amolecida, e adicione aromatizantes líquidos. 
Os cremes deverão ser utilizados em temperatura ambiente para não apresentar textura 
granulosa e sim untuosa. 
Cremes frios: cremes Chantilly, de amêndoas e o Frangipane. 
Creme Chantilly: esse nome Chantilly tem como origem o castelo Francês, 
símbolo da culinária da época do ano de 1840. É uma mistura de creme de leite 
fresco, açúcar e um aromatizante como baunilha. Para que forme um creme, o teor 
de gordura deve estar entre