GE-Tópicos Integradores II Gastronomia UNI1

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UNIDADE I
Tópicos Integradores II - 
Gastronomia
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Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
TiPoS de eQuiPamenToS, uTenSíLioS e inGredienTeS BáSicoS 
uTiLiZadoS na conFeiTaria e na cHocoLaTeria. .......................................... 3
TiPoS de maSSaS em conFeiTaria e SuaS aPLicaÇÕeS .............................. 8
merenGueS e cremeS em conFeiTaria e cHocoLaTeria ............................ 11
TÉcnicaS BáSicaS da cHocoLaTeria e SuaS aPLicaÇÕeS ......................... 16
derretimento e Temperagem do chocolate ......................................................................... 16
moldagem do chocolate e aplicações .................................................................................. 17
receitas básicas e produtos derivados de chocolate ........................................................ 17
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Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste material poderá ser reproduzida ou transmitida de 
qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou 
qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, 
por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Arruda, Erika. 
Tópicos Integradores II – Gastronomia: Unidade 1 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
 ___________________________________________________________________________
Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
2
TÓPicoS inTeGradoreS ii
unidade i
Para início de converSa
Caro(a) estudante, seja muito bem-vindo(a)! 
A partir deste momento iniciaremos nossos estudos na disciplina de Tópicos Integra-
dores II, que tem como principal meta a fixação do aprendizado em relação a temáticas 
importantes que foram abordadas ao longo do curso e que serão de fundamental im-
portância para alcançar a excelência no seu desenvolvimento e formação profissional. 
Além disso, não podemos esquecer que os assuntos abordados nas disciplinas já vistas 
até agora não podem ser compreendidos ou vivenciados de forma isolada e sem dedi-
cação e comprometimento com os estudos, pois o domínio de tais temas é essencial 
para o entendimento do complexo mundo da Gastronomia! 
Nesta Unidade I, você irá revisitar alguns temas ligados às seguintes disciplinas: Con-
feitaria e Doçaria, com enfoque nos principais tipos de utensílios e ingredientes, em 
alguns dos tipos de massas mais utilizados, bem como nos métodos e técnicas de 
preparo de merengues e cremes clássicos da Confeitaria; e Chocolateria, onde iremos 
repassar os tipos de utensílios e ingredientes mais comuns a esta área, suas técni-
cas básicas, além de receitas e produtos e derivados de chocolate! Desta forma, para 
ampliar sua visão sobre a importância de tais disciplinas na sua formação e atuação 
profissional, assim como para esclarecer dúvidas que ainda possam existir sobre tais 
temas. 
Convido agora você a revisitar, explorar e compreender estes vastos e complexos cam-
pos de conhecimento abordados por estas áreas da Gastronomia, contribuindo assim 
para que seu aprendizado ocorra de forma eficaz!
orienTaÇÕeS da diSciPLina
Prezado(a) estudante, 
Antes de iniciar a leitura deste guia, sugiro que você refaça neste momento a leitura do Livro-texto, dos 
materiais complementares referentes à disciplina de Confeitaria e doçaria e Chocolateria, principalmente 
dos seguintes tópicos, que dizem respeito a: os principais tipos de utensílios e ingredientes, os tipos de 
massas mais utilizados, bem como nos métodos e técnicas de preparo de merengues e cremes clássicos 
da Confeitaria; as técnicas básicas de chocolateria, e as receitas e derivados de chocolate. 
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Isto deve ser feito, pois servirá como um ponto de partida na construção de seu aprendizado! Você tam-
bém deve fazer a leitura de todos os materiais textuais indicados neste guia de estudos, assim como deve 
assistir aos vídeos sugeridos ao longo deste material. 
Ah, e não esqueça que ao finalizar a Unidade I, você deve responder a atividade avaliativa, e em caso de 
dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor, pois ele está apto e disponível para esclarecer 
quaisquer questionamentos acerca de nossa disciplina.
PaLavraS do ProFeSSor
Querido(a) aluno(a), 
Agora que você já fez a releitura dos materiais indicados, vamos nos dedicar a busca 
da fixação e integração do conhecimento sobre alguns dos temas tão essenciais e 
importantes para a formação de um profissional de qualidade na área gastronômica. 
TiPoS de eQuiPamenToS, uTenSíLioS e inGredienTeS BáSicoS 
uTiLiZadoS na conFeiTaria e na cHocoLaTeria.
veja o vídeo!
Caro(a) aluno(a), 
Antes de começar sua leitura sobre os principais tipos de utensílios e ingredientes uti-
lizados na Confeitaria e Chocolateria, assista a estes dois vídeos, que trazem as dicas 
e opiniões de profissionais da área, de forma bem descontraída, sobre utensílios indis-
pensáveis na elaboração de produtos de confeitaria e de chocolates, respectivamente! 
Basta acessar LINK1 (Duração 11:27) e LINK2 (Duração 4: 27). Não deixe de conferir!
Como você pode ver, existem equipamentos e utensílios que são indispensáveis à área de Confeitaria 
e Chocolateria e que muitos destes materiais também são comuns à Panificação! Vamos relembrá-los?
•	 Equipamentos de grande porte
Em relação aos equipamentos de grande porte, podemos citar as batedeiras industriais planetárias, que 
são versáteis devido à diversidade de produtos que podem elaborar. Podem ser classificadas em: de pe-
queno porte (ou de mesa), com capacidade para 5 a 20 litros; e de médio ou grande porte, com capacidade, 
em geral, de até 140 litros. Estas batedeiras permitem a produção de massas em escala comercial.
https://youtu.be/nZQDoZZZJtU
https://youtu.be/gIghuHVm628%20
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dicaS
As batedeiras planetárias são assim chamadas devido ao movimento de suas pás, que 
giram sobre seu eixo ao passo que também traçam uma órbita circular, lembrando o 
movimento dos planetas, e assim atingindo todas as partes do recipiente.
Existem 3 principais tipos de batedores ou pás: raquete ou leque, empregado para 
misturas em geral; o globo, recomendado para bater claras em neve ou creme de leite; 
e gancho e espiral, recomendados para misturar e amassar massas pesadas e fermen-
tadas. Outros tipos de batedores também podem ser encontrados, como outros tipos 
de globos para massas muito pesadas, batedores para massas doces e aqueles especi-
ficos para massas de torta ou biscoitos.
•	 Fornos
Indispensáveis para a produção de bolos, tortas, biscoitos, entre outros, na confeitaria os fornos mais 
utilizados são: de lastro, à lenha, rotativo, de esteira, ou de convecção (que também são conhecidos como 
forno turbo).
viSiTe a PáGina
Os fornos combinados também já são muito utilizados na elaboração de produtos de 
Confeitaria, Chocolateria e Panificação e, para conhecer um pouco mais sobre este 
equipamento, visite esta página: LINK, que apresenta os benefícios e vantagens de sua 
utilização, além de exemplos de marcas de fornos combinados conceituadas no merca-
do e suas principais características. Não perca tempo e visite agora mesmo!
LeiTura comPLemenTar
Estimado(a) aluno(a), para entender um pouco mais sobre as principais diferenças e aplicabilidade dos 
diferentes fornos utilizados na Confeitaria, bem como na Panificação, acesse o seguinte livro em sua 
Biblioteca Virtual “Le Cordon Bleu – Panificação e confeitaria profissionais”, nas páginas 46 e 47. Não 
deixe de conferir!
http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-produtos/forno-combinado
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•	 Caldeirão industrial à vapor e fritadeiras
Na Confeitaria, caldeirões industriais à vapor, em versões compactas (de bancada), são muito utilizados, 
para o preparo de cremes,coberturas e recheios. 
Já em relação as fritadeiras podem ser utilizadas tanto os modelos de uso doméstico, como as industriais, 
de pequeno, médio ou grande porte (dependendo da escala de produção almejada), e estão relacionadas 
ao preparo de artigos de confeitaria que requerem fritura. 
•	 Panelas, tigelas e formas:
	 Panelas de diferentes materiais são utilizadas no preparo de caldas, cremes e recheios.
	 Formas: para bombes; barquetes; de bolo (em diversos tamanhos e formatos); para charlotte; for-
mas e moldes de silicone; de bolo inglês; para madeleines; para muffin; para petit four; para tortas; para 
savarin; de aro removível; de fundo falso; de buraco no meio; entre outras.
	 Aro modelador: usado para dar formato a sobremesas à base de camadas de bolo, suspiros ou 
massas com recheios cremosos.
	 Tigelas: usadas para mistura e batimento de quaiquer ingredientes.
	 Assadeira rasa: utilizada principalmente para assar biscoitos, petit fours, cookies, entre outros.
•	 Utensílios manuais
Diversos utensílios de uso manual são utilizados na confeitaria, onde entre eles podemos citar: 
	 Maçaricos culinários: utilizados para caramelizar, chamuscar ou flambar alimentos.
	 Balanças e medidores, pois a precisão da quantidade de cada ingrediente em Confeitaria e em 
Chocolateria tem relação direta com a qualidade e sucesso na execução das receitas.
	 Espátula para bolo: usadas para espalhar recheios e coberturas, além de raspar utensilios. 
	 Batedor de arame (fouet): usado para misturas (com arames mais rigidos e menos fios) ou para 
batimento de claras em neve e de misturas aeradas (com arames mais flexíveis e maior quantidade de 
fios).
	 Cortadores: diversos modelos e tamanhos. 
	 Sacos de confeitar: acoplados a bicos de diferentes formatos, são utilizados para decoração, 
rechear produtos, ou dividir massas, recheios e cremes em porções.
	 Rolos: com diferentes diâmetros, tamanhos e formatos, os mais utilizados são o furador de mas-
sa, para abrir massas e para decorar massas (rolos texturizados).
	 Raspadores: utilizados para raspar superficies lisas e cortar massas.
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Guarde eSSa ideia!
Outros equipamentos e utensilios também são utilizados na Confeitaria, visando uma 
maior uniformidade e qualidade dos produtos, e entre eles podemos citar: acetato (para 
forrar formas e fornecer sustentação), sacarímetro (para medir concentração de açúcar 
em caldas), sorveteira, mámore (para trabalhar massas não fermentadas, temperagem 
de chocolate e pastilhagem), termômetros, entre outros. 
viSiTe a PáGina
A utilização dos equipamentos corretos tem influência direta na qualidade dos produtos de Confeitaria, 
Chocolateria e Panificação.
Um exemplo é no preparo de cupcakes, sejam eles de chocolate ou de outros sabores, que requer equi-
pamentos como medidores, espátulas (ou pão duro), tigelas, batedeiras ou fouet, formas de alumínio 
específicas para cupcakes, forminhas de papel, timers, grades e sacos e bicos de confeiteiro.
Outro exemplo clássico é a lista de equipamentos para o preparo do tradicional pão francês, que pode ser 
consumido acompanhado de geleias e cremes de chocolate, onde são indispensaveis para o seu preparo, 
em ordem de utilização: masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora 
e forno turbo. 
Você pode encontrar mais informações sobre os equipamentos e ingredientes envolvidos no preparo 
destes produtos nas seguintes páginas: LINK.
Que tal conferir agora mesmo? Vamos lá!
Dentre os ingredientes básicos mais utilizados na Confeitaria, destacam-se:
•	 A farinha de trigo, onde diferentes tipos são utilizados como, por exemplo, a farinha especial para 
bolos, para biscoitos e diferentes farinhas europeias (T45 e T55), de acordo com o produto a ser elaborado;
•	 Açúcares e entre os tipos mais utilizados podemos citar o açúcar comum ou sacarose (em diferen-
tes formatos como o cristal, refinado, granulado, de confeiteiro ou impalpável, fondant, açúcar mascavo e 
adoçantes não calóricos), açúcar invertido, xaropes e caldas (como o melaço e melado, glucose e xarope 
de glucose de milho, mel); 
•	 Gorduras (do tipo hidrogenada, bem como manteigas e margarinas);
•	 Leite e derivados como, por exemplo, creme de leite (frescos, ultrapasteurizados, light ou azedo), 
creme fraîche, leitelho, iogurte, leite condensado, cream cheese, entre outros;
•	 Ovos, que podem ser utilizados frescos, pasteurizados congelados ou em pó;
•	 Agentes geleificantes, como a gelatina e a pectina;
•	 Frutas e oleaginosas; 
•	 Chocolate e cacau em pó;
•	 Sal, especiarias e aromatizantes.
http://blog.barradoce.com.br/2010/04/principios-basicos-para-fazercupcakes_07.html%20e%20http://www.espacodogourmet.com.br/blogedg/tudo-sobre-panificacao/
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Em relação aos equipamentos e utensílios mais utilizados na área de Chocolateria, existem aqueles que 
são comuns à Confeitaria, principalmente utilizados no preparo de receitas com chocolate (que utilizam 
o chocolate como ingrediente), e que já foram citados anteriormente como, por exemplo, as batedeiras, 
fornos, caldeirões industriais a vapor, panelas e formas de diferentes tamanhos, utensílios manuais (ba-
lanças e medidores, fouets, espátulas, raspadores, etc.) e entre outros.
De forma mais especifica, entre os utensílios essenciais para o trabalho com chocolates, podemos des-
tacar:
•	 Tigelas: em geral, utilizadas para misturas e derretimento do chocolate;
•	 Facas tipo espátula: usadas para espalhar coberturas ou ganaches, ou na elaboração de decora-
ções; 
•	 Superficies frias, sendo a mais indicada as pedras de mámore, para realizar a temperagem do 
chocolate ou para produzir curvas ou decorações;
•	 Garfos para banhar no chocolate;
•	 Formas para chocolate: que podem ser de metal, acetato ou silicone, e podem ter diferentes 
formatos;
•	 Termômetros para chocolate;
•	 Outros utensílios manuais, como sacos de papel, pente plástico dentado, texturizador, entre ou-
tros.
Dicas
No que diz respeito aos ingredientes básicos para a Chocolateria, podemos citar: 
*	 Chocolate amargo: representa a massa de cacau em seu estado puro, com ausência total ou 
reduzida da quantidade de açúcares (75% a 80% de cacau), tem sabor mais intenso e é ideal para ser 
utilizado em preparações nas quais o sabor doce já existe a partir de outros ingredientes e no preparo de 
pratos salgados;
*	 Chocolate meio amargo: tem menor porcentagem de cacau, de 50 a 60%, apresenta versatilidade 
para ser utilizado em diferentes preparações, por ser menos amargo que o anterior;
*	 Chocolate ao leite: apresenta de 20 a 35% de cacau, além de açúcar e leite em pó em sua com-
posição, e apresenta sabor doce, sendo utilizado em recheios e coberturas;
*	 Chcocolate branco: consiste em uma mistura de manteiga de cacau, açúcar e sólidos lácteos, 
sendo muito versátil para o uso na confeitaria;
*	 Cacau em pó: sabor amargo e forte, ideal para dar intensidade ao sabor de chocolate em prepa-
rações;
*	 Outros ingredientes: chocolate cobertura, cobertura hidrogenada ou blend de chocolate, chocola-
te fondant, entre outros.
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aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Caro(a) aluno(a), estas considerações que vimos agora sobre os tipos de utensílios e 
ingredientes básicos para a Confeitaria e a Chocolateria, também estão disponíveis em 
alguns livros presentes em sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conheci-
mento sobre estes temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Le 
Cordon Bleu– Panificação e Confeitaria profissionais” da página 40 a 96 e da página 
638 a 639; e “Chocolate – Receitas doces e salgadas”, da página 4 a 9.
Não deixe de acessar! 
TiPoS de maSSaS em conFeiTaria e SuaS aPLicaÇÕeS
Na elaboração de produtos de confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o tipo 
de recheio e preparação a ser produzida. Vamos tentar identificar e entender as principais massas doces 
utilizadas na Confeitaria?
•	 Massas quebradiças (arenosas e crocantes)
Neste tipo de massa nós podemos citar as pâtessucrée e sablée. Ambas possuem como ingredientes 
básicos a farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são misturados antes dos 
outros ingredientes para formar uma espécie de creme ao qual serão adicionados os outros ingredientes. 
A pâte sablée é uma massa de estrutura mais arenosa, ideal para recheios mais doces por conter menos 
açúcar em sua composição, diferentemente da sucréé, que por ser uma massa mais doce, deve ser re-
cheada com composições menos adocicadas como, por exemplo, com recheios que apresentem sabores 
cítricos, levemente amargos, entre outros.
Guarde eSSa ideia!
A pâte brisée não contém açúcar em sua composição, e por isto é indicada tanto para o 
preparo de tortas doces como salgadas. Diferentemente das pâtes sucrée e sablée, ela 
contém água em sua composição, o que torna a sua estrutura mais firme.
viSiTe a PáGina
Para conhecer um pouco mais sobre as pâtes brisée, sablée e sucrée, suas definições, 
técnicas de preparo, características e aplicações, visite esta página: LINK, que apre-
senta informações importantes sobre estas massas tão amplamente utilizadas na área 
da Confeitaria. Amplie seus conhecimentos!
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/quimica-na-cozinha-ickfd/nao-mexam-na-minha-massa-uma-conversa-sobre-tipos-de-massa/
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•	 Massa folhada
Formada por diversas camadas de gordura intercaladas com camadas de massa, consiste em um tipo de 
massa laminada e que, após assar, pode aumentar em até oito vezes o seu tamanho, devido ao vapor 
desprendido pelas camadas de massa. 
dicaS
No preparo de massas folhadas, a quantidade de gordura utilizada pode variar de 50 a 
100% da quantidade de farinha, e a margarina é o tipo de gordura mais recomendado 
(margarinas e outras gorduras específicas para folhados também são utilizadas). É im-
portante salientar que massas folhadas com quantidade reduzida de gordura tendem 
a crescer menos e de forma não uniforme, visto que as camadas de massa ficam mais 
propensas a grudarem, não permitindo a ação do vapor no crescimento.
Existem diferentes formas para preparo, laminação e incorporação da gordura em mas-
sas folhadas, onde entre eles podemos citar: método de voltas duplas, de laminação 
com voltas simples, de incorporação de manteiga com abertura da massa em formato 
de cruz, entre outros. Entre os tipos de folhados mais clássicos, temos o folhado clássi-
co, o básico, o rápido e o invertido.
exemPLo
São diversos produtos de confeitaria que tem como base a massa folhada como, por 
exemplo: o vol-au-vent (comporta diferentes recheios), o mil-folhas (em geral decorado 
com fondant de chocolate e recheado com creme de confeiteiro), tortinhas de massa 
folhada (geralmente com recheio de creme de confeiteiro e frutas), palmiers (servidos 
cobertos até a metade com chocolate derretido), entre outros. 
•	 Massa de bomba
Também denominadas de pâte à choux, são massas de preparo rápido que devem ser consumidas até uma 
hora após sua confecção. Em sua composição apresenta um líquido, gordura, sal e açúcar (opcional), que 
são aquecidos e logo após acrescidos de farinha de trigo, dando origem a uma massa cozida e uniforme. 
A esta massa deve ser acrescida ovos, quando a mesma atingir uma temperatura próxima a 60°C, para 
que ela adquira uma textura lisa.
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dicaS
As massas de bomba devem ter aparência brilhante, viscosa e devem ser firmes, porém 
maleáveis o bastante para permitir a modelagem com sacos de confeitar. No momento 
de assar este tipo de massa, o ideal é que os primeiros 15 minutos sejam a 220°C e o 
restante do cozimento a 190°C, para que as preparações fiquem firmes e secas.
Entre os produtos à base de massa de bomba, podemos citar como exemplos: as carolinas recheadas, 
éclair (bombas recheadas com creme de confeiteiro e cobertas com chocolate), profiteroles (carolinas) e 
éclair recheadas com sorvete, petit-fours com massas de bomba (diferentes recheios e coberturas, como 
chocolate derretido, pralinés, creme de confeiteiro, amêndoas, etc.), entre outros.
•	 Massas de Strudel e massa Filo
Estes tipos de massas formam camadas mais definidas que a massa folhada, onde a massa de Strudel 
(originária do Leste europeu) é composta por farinha forte, ovos e água, que são bem misturadas até 
ocorrer o desenvolvimento do glúten, para posteriormente ser esticada até formar uma folha fina e trans-
parente.
Na formação de massas de Strudel e Filo, as lâminas muito finas de massa são pinceladas com gordura e 
sobrepostas em várias camadas, e o que difere estes dois tipos de massa é que a Filo é a versão grega da 
Strudel, e geralmente pode ser encontrada, comercialmente, congelada. Assim, uma pode ser substituída 
pela outra nas preparações.
Entre as preparações mais conhecidas com estes tipos de massas, temos: Strudel com recheio de maçã, 
de ricota ou de cream cheese; e a Baklava, que é composta de massa Filo assada regada com calda de 
açúcar, mel, limão e especiarias. 
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Caro(a) aluno(a), estas considerações que vimos agora sobre as massas doces em con-
feitaria e suas aplicações também estão disponíveis em alguns livros presentes em 
sua Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você 
pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Le Cordon Bleu –Panificação e 
Confeitaria profissionais” da página 319 a 346; e “Tortas– Receitas doces e salgadas”, 
da página 6 a 19; e “Escola de culinária – 150 das melhores receitas clássicas e con-
temporâneas passo a passo”, da página 46 a 49.
Não deixe de conferir. 
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merenGueS e cremeS em conFeiTaria e cHocoLaTeria
veja o vídeo!
Estimado(a) aluno(a), antes de começar sua leitura sobre as definições e principais 
características dos tipos de merengues mais utilizados na Confeitaria e Chocolateria, 
assista a este vídeo, que faz uma breve e interessante explicação prática sobre o pre-
paro destes merengues. O link de acesso é LINK (Duração 6:57) 
•	 Merengues
Como você pode ver, os merengues são compostos basicamente por claras em neve batidas com açúcar e 
apresentam grande versatilidade de uso, podendo ser utilizados na cobertura e recheio de bolos e tortas, 
ou, para conferir aumento do volume e leveza a cremes, suflês doces e mousses.
Entre os tipos básicos de merengues, podemos citar:
	 Merengue francês: também chamado de merengue comum, tanto o básico como o a frio, é pre-
parado com claras de ovos em temperatura ambiente batidas em neve com açúcar e apresenta certa 
estabilidade pela concentração de açúcar elevada. É utilizado em ovos nevados, omeletes flambadas, e 
de fundo, para sobremesas como vacherin. 
	 Merengue suíço: produzido com as claras e o açúcar (com o dobro do peso das claras) subme-
tidos a aquecimento em banho-maria enquanto são batidos, conferindo maior estabilidade e volume ao 
merengue. A adição de suco de limão ou outro acidulante torna esse merengue mais firme, que é muito 
utilizado para coberturas.
	 Merengue italiano: neste, uma calda de açúcar quente é misturada as claras enquanto elas são 
batidas, proporcionando o merengue mais firme, brilhante e uniforme dos 3 citados, pois as claras acabam 
sendo cozidas pela calda quente. Quando sofre a adição de baunilha também pode ser chamado de glacê 
cozido e ainda pode ser adicionado a cremes de manteiga utilizados para coberturas. Usado para cober-
turas diversas, também é conhecido como marshmallow.
https://youtu.be/5uoPCNdm3HQ
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Guarde eSSa ideia!
No preparo de merengues é importante que os equipamentos e utensílios estejam li-
vres de gorduras e que as gemas não estejam inclusas no preparo, pois as gorduras 
impedem que as claras atinjam o volume adequado e esperado. 
O açúcar contribui para tornar as claras em neve mais estáveis e as claras em tempera-
tura ambiente atingem um maior volume, assim como a adição de um ácido leve (como 
cremor tártaro ou suco de limão), também ajuda neste processo.
E, a partir do merengue francês, é possível produzir o merengue de chocolate,utilizado 
tanto na Chocolateria como na Confeitaria, a partir da adição de chocolate em pó em 
seu preparo.
você SaBia?
Os merengues francês e suíço também são utilizados no preparo de suspiros e massas merengadas, pois 
quando moldados com sacos de confeitar e assados, podem ser utilizados como uma massa doce. Os 
suspiros são compostos unicamente pelos merengues (Ex.: casadinhos de suspiro recheados com sorvete, 
suspiro de chocolate, etc.), enquanto as massas merengadas são constituídas de merengues adicionados 
de oleaginosas (Ex.: merengue de amêndoas, discos de merengue de pistache, etc.).
Também podem ser adicionados farinha de trigo especial e outros ingredientes (como coco ralado e olea-
ginosas), que são misturados como um pão de ló, mas como a quantidade de farinha é reduzida, são 
consideradas massas merengadas (Ex.: pão de ló de avelã e coco, pão de ló Marly, etc.).
•	 Cremes
Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e entre 
eles podemos destacar:
•	 Chantilly
Composto por creme de leite fresco (com teor de gordura de 30 a 35%) batido com açúcar de confeiteiro 
e baunilha. 
???
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•	 Crème Anglaise
Composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo brando até homogeneizarem e engros-
sarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. Pode ser cozido de 3 (três) formas: em banho-maria 
a vapor, banho-maria tradicional ou diretamente em panelas no fogão. Seu preparo requer cuidados, a fim 
de evitar o cozimento excessivo e, consequentemente, o talhar das gemas. 
•	 Crème Pâtissière
Também conhecido como creme de confeiteiro, tem composição semelhante ao Crème Anglaise, e como 
seus ingredientes básicos poderiam ser nomeados o leite, gemas de ovos, amido e baunilha.
No seu preparo, inicialmente em um recipiente o amido é misturado às gemas e à metade do açúcar até 
formarem uma pasta uniforme e homogênea, enquanto que em outra panela o leite é aquecido com a por-
ção restante do açúcar. Então este leite quente adoçado é lentamente adicionado e incorporado à pasta 
para formar o creme, ao qual é adicionada manteiga e baunilha.
O creme deve ser levado à geladeira e batido novamente para então ser usado em diferentes recheios, ele 
permite variações, como o creme de confeiteiro sabor coco, café, banana, caramelo, limão, etc.
Ao Crème Pâtissière também pode ser acrescentado o creme de leite batido, tornando-se o chamado 
Crème Légére, e ainda pode ser acrescido de merengue e gelatina, que passa a ser chamado de creme 
Chiboust.
Guarde eSSa ideia!
Também podem ser confeccionados o Chantilly, Crème Anglaise e o Crème Pâtissière 
sabor chocolate. No caso do Chantilly, a partir do batimento do creme de leite fresco 
com adição de chocolate ao leite derretido, já para o Crème Anglaise o chocolate derre-
tido deve ser acrescido enquanto ele estiver morno, enquanto que no Crème Pâtissière 
deve ser acrescentado chocolate ao leite e amargo derretido ainda quente.
•	 Cremes de chocolate
Produto comum às áreas de Confeitaria e Chocolateria, o Ganache é composto basicamente pela mistura 
de creme de leite fresco (com teor de gordura elevado) e chocolate em barra, podendo ser incluída a man-
teiga para conferir brilho. Diferentes saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para 
produzir variações deste creme.
Quando ainda morno, o ganache pode ser usado para cobertura de bolos (aspecto macio e firme), já 
quando gelado é ideal para confecção de trufas e para uso como recheio de doces variados. Pode ainda 
ser batido e usado como recheio de diversas preparações à base de merengues (bolos tortas, sobremesas 
diversas, etc.), ou utilizado no preparo de mousses.
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Guarde eSSa ideia!
A qualidade do Ganache é fortemente influenciada pela do chocolate (para este tipo 
de produto, os ideais são o amargo e o meio amargo), e quanto maior a quantidade de 
creme de leite utilizada em seu preparo, mais cremoso será o Ganache.
•	 Creme de manteiga
Consistem em uma mistura de gordura e açúcar, macia e leve, a qual ainda podem ser acrescentados 
ovos, para conferir maior maciez e leveza. Muito utilizado para cobertura de bolos, pode ser acrescenta-
do ao mesmo diferentes ingredientes, e entre os tipos mais utilizados podemos destacar os cremes de 
manteiga: simples, com os ingredientes básicos podendo ocorrer a adição de ovos; para confeitar, que é 
batido por menos tempo para ficar mais delicado; merengados, com adição de merengues, em especial o 
italiano; ao estilo francês, com adição de calda de açúcar fervente e gemas batidas; com creme de confei-
teiro; do tipo fondant, com adição desta pasta cremosa e de chocolate, com adição de chocolate amargo 
ou meio amargo derretido.
viSiTe a PáGina
O Zabaione também é um creme bastante utilizado na Confeitaria, que tem sabor doce 
e textura espumosa, leve e aerada. É comumente servido como acompanhamento de 
frutas e tortas e bolos de aspecto mais seco. Para entender um pouco mais sobre este 
famoso e delicioso creme, visite esta página LINK e conheça um pouco mais sobre sua 
origem e técnica de preparo.
LeiTura comPLemenTar
Os merengues e cremes tradicionais da Confeitaria e Chocolateria, assim como as geleias e compotas de 
frutas, também são apreciados para consumo com produtos de panificação, com destaque para os pães 
artesanais que são produzidos a partir de massas levedadas por uma massa madre. 
A massa madre, um fermento natural, também chamada de massa azeda (ou ainda de massa mãe, de 
levain, ou de sourdough starter em inglês) é constituída por leveduras e bactérias que se desenvolvem 
naturalmente, apresentando acidez pronunciada advinda da fermentação desses microrganismos, desen-
volvendo sabores complexos e textura úmida esperados nestes pães. Geralmente utilizam como produtos 
de levedação uvas passas e suco de maçã, e seu tempo de fermentação representa o dobro da fermen-
tação biológica.
http://www.eucomosim.com/receitas/a-receita-do-zabaione/
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Outros tipos de pães também são consumidos em conjunto com produtos de confeitaria e de chocolateria, 
tanto aqueles que pertencem ao grupo dos fermentados (Ex.: pão francês, baguette, ciabatta, etc.), como 
os não fermentados (Ex.: pão crocante de centeio da Suécia, o matzota judaico, etc.). Os pães fermentados 
podem utilizar tanto o fermento biológico fresco quanto o seco (como, por exemplo, o pão sírio, que exige 
o fermento em sua forma desidratada), ou ainda os fermentos naturais (o levain).
Ainda há os produtos tipicamente regionais como o pão de queijo e a chipa, que são conhecidos como 
pães, porém na verdade são biscoitos que apresentam variações em sua lista de ingredientes devido a 
seu caráter fortemente regional, podendo utilizar tanto o fermento biológico seco como o fermento quí-
mico. Estes produtos podem ser servidos muito bem acompanhados de doce de leite ou geleias de frutas.
A textura crocante da casca dos pães unida à maciez de seu interior combina muito bem com os cremes 
e geleias da Confeitaria e Chocolateria.
O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina, e isto ocorre porque à 
medida que a superfície perde umidade, ou seja, libera vapor d’agua, ela torna-se mais rígida, seca e 
perde em espessura. 
Já a cor dourada e brilhante é atribuída à ocorrência da reação de Maillard, que acontece quando a su-
perfície do produto já está seca e atinge cerca de 150°C durante o assamento. O vapor d’água também 
favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume ao pão, contribuindo 
para à formação da casca fina.
viSiTe a PáGina
Caso queira se aprofundar um pouco mais sobre estes temas abordados acerca da Pani-
ficação, de forma a compreender este universo e associá-lo corretamente aos produtos 
de Confeitaria e Chocolateria, visite estas páginas: LINK e amplie seus conhecimentos! 
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL 
Estimado(a) aluno(a), estas considerações que vimos agora sobre os merengues e cre-
mes utilizadosem Confeitaria e Chocolateria também estão disponíveis em sua Biblio-
teca Virtual, e caso queira aprofundar seu conhecimento você pode acessar e ler os 
seguintes trechos dos livros: “Le Cordon Bleu – Panificação e Confeitaria profissionais” 
da página 264 a 277, da 423 a 428, da 104 a 106, e da 129 a 138; e “Le Cordon Bleu – 
Culinária profissional”, da página 1005 a 1009.
Visite! 
http://penta.ufrgs.br/~julio/pao/indice.htm%20e%20https://www.cozinhandopara2ou1.com.br/2018/03/07/como-fazer-pao-sirio-ou-pao-arabe-pao-pita/
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TÉcnicaS BáSicaS da cHocoLaTeria e SuaS aPLicaÇÕeS
Como já vimos anteriormente neste guia, os principais ingredientes utilizados na Chocolateria são os cho-
colates amargos, meio amargo, ao leite, branco e o cacau em pó. Eles podem ser utilizados na elaboração 
de diferentes receitas e produtos derivados de chocolate, preparados e manuseados a partir de diferentes 
técnicas! Assim, que tal relembrar estas técnicas e procedimentos? Vamos lá?
derretimento e Temperagem do chocolate 
Como passo inicial para ser trabalhado, o chocolate precisa ser derretido e este processo pode ocorrer de 
3 (três) formas: em banho-maria, no forno de micro-ondas ou no forno comum (pouco usual, requer aten-
ção constante e baixas temperaturas). No entanto, apenas o derretimento do chocolate não é o suficiente 
para trabalhos mais delicados e de modelagem com este produto, pois leva muito tempo para secar e não 
apresenta brilho e textura ideais e esperados, sendo necessária a realização da Temperagem.
Guarde eSSa ideia!
A temperagem tem como principal objetivo formar uma estrutura de cristais de gordura bem pequenos 
no chocolate, visando que após o esfriamento do produto, ele endureça rapidamente e adquira textura 
uniforme e aspecto brilhante. 
O processo de temperagem é dividido em três etapas: derretimento; resfriamento e pré-cristalização, 
onde é resfriado até que esteja espesso e pastoso, com formação de pequenos cristais de gordura; e 
reaquecimento, onde deve ser levemente reaquecido, de forma que adquira temperatura e espessura 
adequadas para que seja trabalhado e manuseado. Vale lembrar que o uso do termômetro para chocolate 
pode ser muito útil para o controle de temperaturas durante todo o processo.
Geralmente, a temperagem é realizada através de dois métodos: por meio da tablage, procedimento mais 
utilizado, no qual o chocolate derretido é trabalhado sobre pedra fria e lisa de mármore, com auxílio de 
uma espátula e um rapa; e pela difusão, onde chocolate picado é adicionado e incorporado ao chocolate 
já derretido.
viSiTe a PáGina
Querido(a) aluno(a), para aprofundar seus conhecimentos sobre a técnica de tempera-
gem do chocolate, visite esta página: LINK que traz valiosas informações sobre o que 
é a temperagem e seus principais objetivos, sua importância e diferentes técnicas de 
aplicação. Amplie seus conhecimentos!
https://www.callebaut.com/pt-BR/video-chocolate/tecnica/temperar
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moldagem do chocolate e aplicações
O chocolate permite diferentes tipos de moldagem e a elaboração de variados elementos decorativos e 
produtos à base de chocolate, devido ao fato de contrair-se ao endurecer. Em geral, os moldes utilizados 
são de metal ou plástico, e devem estar limpos, secos e livres de arranhões para evitar danos à estrutura 
do chocolate.
dicaS
Em relação aos elementos decorativos, eles podem ser produzidos a partir do chocolate 
temperado, e são utilizados tanto em produtos de Chocolateria como em Confeitaria, 
para guarnecer bolos, tortas, bombons, cremes, entre outros.
Fig. 01 Exemplos de elementos decorativos com chocolate
Fonte: Chocolate – receitas doces e salgadas (Joana Farrow, 2005)
receitas básicas e produtos derivados de chocolate
O trabalho com o chocolate permite a elaboração de diferentes receitas, que podem servir como cober-
turas, recheios e acompanhamentos de massas, bolos e sobremesas diversas. Vamos relembrar algumas 
delas e suas aplicações?
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dicaS
•	 Caldas cremosas de chocolate amargo são opções equilibradas para acompanhamento de bolos 
e sobremesas. 
•	 Coberturas cremosas de chocolate podem servir de acompanhamento a doces quentes de choco-
late e a sorvetes. 
•	 Cobertura Fudge de chocolate podem ser utilizadas como recheio ou para cobertura de muffins 
de chocolate.
•	 Zabaione de laranja e chocolate são ideais para acompanhar frutas em compota e sobremesas 
frias e quentes de chocolate, por ser leve e aerada. 
•	 Creme inglês de chocolate pode ser servido como cobertura de pudins e massas de chocolate.
•	 Massas quebradiças de chocolate podem ser preparadas com a adição de cacau em pó ao pre-
paro.
•	 As Ganaches de chocolate podem ser utilizadas como recheio e cobertura de bolos ou ainda como 
uma mistura básica para o preparo de trufas de chocolate.
Em relação aos produtos e derivados de chocolate mais consumidos e comercializados, podemos desta-
car: as trufas de diferentes sabores, bombons simples e trufados, pirulitos de chocolate, ovos de páscoa 
variados (simples, trufados, recheados), entre tantos outros.
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL 
Estimado(a) aluno(a), estas considerações que vimos agora sobre as técnicas básicas 
da Chocolateria e suas aplicações também estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual, 
e caso queira aprofundar seu conhecimento você pode acessar e ler os seguintes tre-
chos dos livros: “Chocolate – receitas doces e salgadas”, da página 4 a 17; “Le Cordon 
Bleu – Panificação e Confeitaria profissionais”, da página 637 a 654; e “Escola de chefs 
– técnicas passo a passo para a culinária sem segredos”, da página 246 a 251.
PaLavraS FinaiS
Estimado(a) aluno(a), neste momento finalizamos o Guia de Estudos da Unidade I, que 
abordou alguns dos principais temas ligados à Confeitaria e Doçaria e a Chocolateria. 
No próximo guia, iremos relembrar conceitos ligados à Gestão e Planejamento de Car-
dápios, Habilidades Básicas de Cozinha e Cozinha Italiana. Que tal revisitar os livros-
textos e os materiais disponíveis no seu ambiente virtual referentes a estas disciplinas?
Não se esqueça, o aprendizado requer a estimulação constante da mente!
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aceSSe o amBienTe virTuaL
Neste momento, convido você a acessar o ambiente virtual e responder as atividades 
avaliativas e em caso de dúvidas, envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Vejo-te na próxima unidade, até breve!
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	Para início de conversa
	TIPOS DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS NA CONFEITARIA E NA CHOCOLATERIA.
	TIPOS DE MASSAS EM CONFEITARIA E SUAS APLICAÇÕES
	MERENGUES E CREMES EM CONFEITARIA E CHOCOLATERIA
	TÉCNICAS BÁSICAS DA CHOCOLATERIA E SUAS APLICAÇÕES
	Derretimento e Temperagem do chocolate 
	Moldagem do chocolate e aplicações
	Receitas básicas e produtos derivados de chocolate