Aula Embalagens alimentícias

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Embalagens alimentícias 
Profª. Mscª. Laura Adriane de Moraes Pinto
Na aula de hoje...
 O que são embalagens ?
Qual a importância de utilização ? 
Tipos e materiais de embalagem;
Embalagens para produtos cárneos; 
Embalagem ativa x inteligente.
 Como determino a utilização das embalagens ?
Embalagem e o meio- ambiente;
Inovações no mercado de embalagens;
 Prática: Revestimento comestível a base de alginato e óleo essencial.
O que são embalagens ?
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Embalagem para alimento, é o invólucro, recipiente ou qualquer forma de acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos acabados. 
O que são embalagens ?
Função das embalagens 
Proteção
Conservação 
Informação 
Conveniência ou serviço 
O que são embalagens ?
Função das embalagens 
Proteção
O que são embalagens ?
Função das embalagens 
Proteção
Conservação 
O que são embalagens ?
Função das embalagens 
Proteção
Conservação 
Informação 
O que são embalagens ?
Função das embalagens 
Proteção
Conservação 
Informação 
Conveniência ou serviço 
O que são embalagens ?
Embalagens 
Primária
Secundária 
Terciaria 
 
O que são embalagens ?
Embalagens 
Primária
Secundária 
Terciaria 
 
O que são embalagens ?
Embalagens 
Primária
Secundária 
Terciaria 
 
O que são embalagens ?
Embalagens 
Primária
Secundária 
Terciaria 
 
Tipos e materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos e materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos de materiais de embalagem
Os principais termoplásticos usados em embalagem de alimentos são: 
 Polietileno (PE);
 Polipropileno (PP);
 Policloreto de vinila (PVC);
 Poliestireno (PS);
 Polietileno tereftalato (PET).
Tipos de materiais de embalagem 
Características desejáveis de um plástico destinado a embalagens 
 Leve 
 Inquebrável 
 Resistência mecânica e térmica relativa 
 Barreira e inércia relativa 
 Não reutilizável 
 Reciclável 
 Possibilidade de combinação com papel e alumínio ou outros plásticos
Tipos e Materiais de embalagem
Tipos de Materiais de embalagem
Tipos e materiais de embalagem
Tipos e materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos e materiais de embalagem
Tipos de materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos e materiais de embalagem
Tipos e materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos e materiais de embalagem
Tipos e materiais de embalagem
As embalagens podem ser de origem 
 Plástica
 Metalícas (Aço, alumínio, etc..)
Vidro
Celulósicas
Madeira 
Tipos e materiais de embalagem
Embalagem para produtos cárneos
Embalagem para produtos cárneos
Embalagens para Produtos Cárneos 
Bandejas de poliestireno e filmes de PVC; 
Embalagem a vácuo; 
Embalagem com atmosfera modificada; 
Embalagem de metal; 
Embalagem ativa; 
Embalagem aromática.
Embalagem para produtos cárneos
Bandeja de Poliestireno 
Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil;
Cortes suínos, bovinos e de aves;
Cobertas por filmes de policloreto de vinila; 
Alta permeabilidade a gases 
Rápido crescimento de microrganismos deteriorantes 
Redução da vida útil.
Embalagem para produtos cárneos
Embalagem a vácuo
Peças inteiras ou porcionadas;
Ausência de contato do produto com O2 
Diminuição do crescimento de MO aeróbicos
 Diminuição da oxidação lipídica 
Aumento da vida de prateleira
Alta resistência mecânica, baixa permeabilidade ao vapor de água e barreira de aromas
Boa maquinabilidade e características de impressão.
Tipos de materiais de embalagem
	Os materiais plásticos podem ser classificados em dois tipos: 
	Termoplásticos: são produtos moldados que amolecem quando sujeitos a ação do calor e pressão. As propriedades do plástico após resfriado são as mesmas de antes do aquecimento, não ocorrendo a formação de ligações cruzadas. Os termoplásticos são os de maior uso nas embalagens de alimentos.
	Termofixos ou termorrígidos: são materiais que, também, podem ser moldados com a ação do calor e pressão, porém a reação é irreversível. 
Embalagem para produtos cárneos
Embalagem para produtos cárneos
Defeitos na embalagem a vácuo
Blown Pack – Enterobactérias Psicrofílicas fermentação da Glicose, deterioração e formação de gases e odores desagradáveis provocando a distensão da embalagem 
Perda de Vácuo por dano mecânico 
Embalagem para produtos cárneos
 Atmosfera Modificada (AM)
Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como O2, CO2 e N2 .
A escolha da mistura de gases utilizada é influenciada pela :
Microbiota capaz de crescer no produto 
Sensibilidade do produto ao O2 e CO2 
Estabilidade da cor desejada Comercialmente, 
O sistema de AM mais utilizado para embalagem da carne fresca emprega altas concentrações de O2 em combinação com CO2 (60-80/ 20-40%).
Embalagem para produtos cárneos
Desvantagens 
Custo com equipamentos, embalagens e gases 
Controle de temperatura desde a embalagem até o consumo final 
 Otimização de um sistema específico de embalagem-produto durante estocagem e comercialização
Embalagem para produtos cárneos
Metal
Derivados do aço e alumínio 
Folha de flandres com estanho e verniz Impermeável à luz, 
umidade, odores e microrganismos 
Não visualização do produto 
Alto custo do material e transporte
Embalagem para produtos cárneos
Embalagens Antimicrobianas
 Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que exercem efeito antioxidante estão entre as mais importantes para a indústria, principalmente para a alimentícia. 
A oxidação é uma das principais reações de degradação que ocorre nos alimentos, limitando a sua conservação. Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores.
Embalagem para produtos cárneos
Embalagens Ativas Antimicrobianas
Agentes químicos
Metais
Ácidos orgânicos 
Fungicidas 
Agentes naturais com características bioativas:
Óleos essenciais, extratos, etc.
Vários agentes antimicrobianos podem ser incorporados em sistemas de embalagens
Aspersão no alimento, em materiais utilizados no recobrimento do alimento;
Incorporação na embalagem.
 
Tipos de materiais de embalagem
	
Tipos de materiais de embalagem
	
 Embalagens Aromáticas 
As embalagens aromáticas constituem um tipo de embalagem ativa para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente, à melhoria da aceitação sensorial dos produtos acondicionados Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na matriz polimérica. 
A característica de volatilidade de uma embalagem aromática é fundamental para a sua aplicação. A volatilidade dos aromas é amplamente dependente do peso molecular desses químicos, a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos
Tipos de materiais de embalagem
	
 Embalagens Aromáticas 
 A incorporação de aromas às embalagens melhora a qualidade organoléptica do produto. A liberação controlada dos aromas desejáveis dos materiais plásticos aumenta a percepção do sabor dos alimentos. Logo, os compostos voláteis aromáticos têm sido usados pelas indústrias dealimentos como ferramenta para melhorar o odor e o sabor dos seus produtos, conquistar a preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca.
As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem excelentes propriedades para aplicações em produtos de panificação, vegetais frescos, cereais, produtos lácteos e carnes.
Tipos de materiais de embalagem
	
 Embalagens Aromáticas 
Tipos de materiais de embalagem 
 Embalagens inteligentes x ativas
Inteligentes: são embalagens que monitoram a condição do alimento embalado, dando informações sobre a qualidade do produto embalado durante o transporte e armazenamento (Han et al., 2005).
Ativas: As embalagens ativas têm várias funções adicionais em relação às embalagens passivas, que são limitadas a proteger os alimentos de condições externas. As embalagens ativas alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade e/ou melhorando suas características sensoriais (Vermeiren et al., 2002).
Tipos de materiais de embalagem 
Algumas aplicações das embalagens ativas:
 Atmosfera modificada
 Controle dos níveis de etileno 
 Redução dos níveis de umidade 
 Liberação de aditivos 
Tipos de materiais de embalagem 
Inteligentes 
Ativas
 Como determino a utilização das embalagens ?
	A seleção do sistema de embalagem para um dado produto depende de muitos fatores como:
 O tipo de produto;
 Os requisitos de proteção;
 A vida útil requerida para o produto; 
 O mercado a que se destina;
 O circuito de distribuição e venda.
Como determino a utilização das embalagens ?
Testes para qualidade da embalagem 
Propriedades mecânicas; 
Resistência mecânica, tração, elasticidade.
Permeabilidade;
Isotermas; 
Microbiologia.
Embalagem e o meio ambiente 
Material
Tempo de degradação
Madeira
13 anos
Metal
Mais de 100 anos
Alumínio
100 a 500 anos
Plástico
250 a 450 anos
Náilon
Mais de 30 anos
Isopor
80 anos
Papel
3 a 6 meses
Caixa de papelão
Mínimo de 6 meses
Vidro
1 milhão de anos
Fonte: Grippi( 2001)
Tempo de degradação de materiais de embalagens
Embalagem e o meio ambiente 
Embalagem e o meio ambiente 
Inovações no mercado de embalagens 
Prática
Revestimento comestível a base de alginato de sódio adicionado de óleo essencial para carne bovina fresca.