FUNGOS EM ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - NITERÓI 
 
 
 
asders FERRAZ 
asds VENÂNCIO AMARANTE 
ASDASDS ALEXSANDRA 
ASDSASD ALVAREZ 
ASDS TORRES 
ASDASD AZEVEDO 
ASDASDA RAYMUNDO. 
 
 
 
 
 
CONTAMINAÇÃO DE 
ALIMENTOS POR FUNGOS 
 
 
 
 
 
NITERÓI-RJ 
2018 
ASDSASFERRAZ 
ASDASVENÂNCIO AMARANTE 
ASDASD ALEXSANDRA 
ASDASD ALVAREZ 
ASDASD TORRES 
ASDAS AZEVEDO 
ASDASD RAYMUNDO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à Universidade Estácio de 
Sá como exigência da matéria de Microbiologia 
dos Alimentos. 
Orientador: Prof. ​ASDASD VicenteASD Andrade Gonçalves​. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NITERÓI-RJ 
2018 
SUMÁRIO 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO……………………………………………………………….…​​……​​… ​​.​​4 
2. FUNGOS EM ALIMENTOS……………………….………………...………………...6 
3. MICOTOXINAS...……………….…………………​​…​​…...…………………​​.....​​……...8 
4. ASPERGILLUS…………………………………………………………………………9 
5. FUSARIUM……………………………………………………………………………...10 
6. PENICILLIUM...…………………..………………………………………​​……​​……...11 
7. LEVEDURAS………...…………………………………………………...…………….12 
8. PREVENÇÃO…………………………………………………………………………..13 
9. CONCLUSÃO…………………………………………………………………………..14 
10. REFERÊNCIAS……………………………………………………………………….15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando a nível mundial, de 
modo significativo. Pode-se destacar como os elementos mais relevantes para a contribuição desse 
agravo: o processo de urbanização desordenado, existência de grupos populacionais vulneráveis ou 
mais expostos, precariedade das informações disponíveis e a necessidade de produção de alimentos 
em larga escala. Colabora, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados responsáveis 
pela vigilância sanitária e qualidade dos alimentos ofertados à população. Este trabalho busca 
apresentar as peculiaridades dos fungos, assim como as doenças que são propagadas pelos mesmos no 
âmbito alimentício. Além de esclarecer os principais substratos, fungos produtores, toxinas liberadas, 
efeitos no organismo humano e formas de prevenção para tais doenças. 
 
1.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ATRAVÉS DOS FUNGOS. 
Os fungos são organismos eucariontes, aclorofilados, heterotróficos e absorve componentes orgânicos 
como fonte de energia. São aeróbicos em sua grande maioria, mas alguns são anaeróbios facultativos. 
Podem ser uni ou multicelulares e reproduzem-se sexuada ou assexuadamente. Possuem parede 
celular rígida que pode ser composta de celulose, glicanas, mananas ou quitina e membrana celular 
com esteróis presentes. Seu principal material de reserva é o glicogênio. Eles crescem bem à 
temperatura ambiente e em meios ácidos. Os seres do Reino Fungi se alimentam incorporando os 
nutrientes necessários ao seu metabolismo através da absorção de substâncias após digestão 
extracorpórea (saprófitos), realizada por enzimas sintetizadas e secretadas sobre a matéria orgânica 
contida no ambiente. Assim, a nutrição é absortiva. Se dispersam por disseminação dos propágulos 
pela água, animais, homem, sementes, insetos e pelo ar. Os fungos estudados na microbiologia 
compreendem as leveduras e os bolores. As leveduras são fungos da classe dos ascomicetos, os quais 
pertencem ao filo Ascomycota. Este filo caracteriza-se por possuir fungos nos quais a produção de 
esporos ocorre em esporângios específicos, denominados de ascos. Nas indústrias, as leveduras 
apresentam os seguintes pontos de interesse: são utilizadas na produção do álcool industrial e de todas 
as bebidas alcoólicas destiladas ou não; são utilizadas na panificação; são prejudiciais à conservação 
de frutos e de sucos vegetais, pois são agentes de fermentação; algumas espécies são patogênicas às 
plantas, animais e ao homem. A levedura como entidade independente realiza a fermentação do 
açúcar com o objetivo de conseguir a energia química necessária à sua sobrevivência, sendo o etanol 
apenas e tão somente um subproduto desse processo. Se o homem pretende beneficiar-se dessa 
habilidade metabólica, ele deve buscar os conhecimentos que lhe permitam propiciar às leveduras, 
condições ideais para que as mesmas trabalhem a seu favor, isto é, com maior eficiência na produção 
do etanol. A célula de levedura possui estruturas para a adequação de sua atividade metabólica; a 
fermentação alcoólica (glicólise anaeróbia) ocorre no citoplasma, enquanto que a oxidação total do 
açúcar (respiração) dá-se na mitocôndria. Os bolores são organismos pluricelulares, que se apresentam 
filamentosos ao microscópio óptico a fresco com baixa ampliação. Ao exame macroscópico 
apresentam crescimento característico com aspecto aveludado ou cotonoso (algodão) ou como borra 
de café (Aspergillus niger). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. FUNGOS EM ALIMENTOS 
 
Os fungos em alimentos causam doenças devido as toxinas que são deixadas no mesmo. Essas são as 
micotoxinas, que são substâncias químicas tóxicas. Bem estáveis ao calor (~270 Cº), mas sensíveis a 
radiação U.V. 
A exposição a micotoxinas é dividida entre direta e indireta sendo: 
 
● Direta​​ - Ingestão de alimentos com micotoxinas; 
● Indireta​​ - Consumo de alimentos originados de animais que ingeriram essas micotoxinas. 
 
Principais problemas causados por micotoxinas em seres humanos: 
↦ Gastroenterites, problemas no fígado, nos rins, hemorragias, vômitos e dermatites. 
Também existem efeitos carcinogênicos, gangrena de extremidades ou convulsões e o câncer de 
esôfago. 
Chama-se micotoxicose a infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas 
produzidas por fungos filamentosos. 
 
 
 
milho contaminado com micotoxinas ​(4) 
 
 
 
Abaixo a tabela com os principais alimentos que sofrem contaminação, os principais fungos, as 
toxinas e complicações causadas por elas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRINCIPAIS 
SUBSTRATOS 
 
PRINCIPAIS FUNGOS 
PRODUTORES 
 
 
PRINCIPAIS TOXINAS 
 
 
EFEITOS 
Amendoim, milho. 
 
Aspergillus flavus​​ e 
Aspergillus parasiticus 
 
Aflatoxina B1 
 
Hepatotóxica, 
nefrotóxica, 
carcinogênica. 
 
Trigo, aveia, cevada, 
milho e arroz. 
 
Penicillium citrinum 
 
Citrinina 
 
Nefrotóxica para suínos 
 
Centeio e grãos em 
geral. 
 
Claviceps purpurea 
 
Ergotamina 
 
Gangrena de 
extremidades ou 
convulsões 
 
Milho 
 
Fusarium verticillioides 
 
Fumonisinas 
 
Câncer de esôfago 
 
Cevada, café, vinho. 
 
Aspergillus ochraceus​​ e 
Aspergillus carbonarius 
 
Ocratoxina 
 
Hepatotóxica, 
nefrotóxica, 
carcinogênica. 
 
Frutas e sucos de frutas 
 
Penicillium expansum​​ e 
Penicillium 
griseofulvum 
 
Patulina 
 
Toxicidade vagamente 
estabelecida 
 
Milho, cevada, aveia, 
trigo, centeio. 
 
Fusarium​​ sp 
Myrothecium​​ sp 
Stachybotrys​​ sp 
Trichothecium​​ sp 
 
Tricotecenos: 
T2, neosolaniol, 
fusanona x, nivalenol, 
deoxivalenol 
Hemorragias, vômitos, 
dermatites. 
 
Cereais 
 
Fusarium graminearumZearalenona 
 
Baixa toxicidade; 
síndrome de 
masculinização e 
feminização em suínos 
 
(3) 
3. MICOTOXINAS 
 
Chamamos de micotoxinas as toxinas produzidas por fungos filamentosos. Usamos esse termo 
geralmente para toxinas produzidas em alimentos e rações, excluindo aquelas toxinas produzidas por 
cogumelos. O ácido agárico (ácido tribásico hidroxilatado, produzido por Fomes officinalis, um 
macrofungo) foi incluído dentre as micotoxinas sob regulação em alguns países da Ásia e da Oceania . 
Micotoxinas são metabólitos secundários, aparentemente sem qualquer função no metabolismo 
normal dos fungos. Estudos têm revelado a existência de, pelo menos, cerca de 400 diferentes 
micotoxinas. 
 
As intoxicações pelas toxinas produzidas pelos fungos são chamadas de micotoxicoses. As principais 
micotoxinas são: 
 
● Aflatoxinas​​ (produzida pelos Aspergillus); 
● Fumonisinas​​ e ​Tricotecenos​​ (produzida pelos Fusariuns); 
● Citrinina​​ (produzida pelos Penicilliuns). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. ASPERGILLUS 
 
Os Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus são fungos produtores de aflatoxinas. 
A contaminação por Aspergillus em sementes ocasiona perda do poder germinativo. No arroz e na 
manteiga de cacau afetam a qualidade, promovem descoloração, e no café produzem aromas 
desagradáveis. Pode ainda alterar as condições físicas dos produtos, reduzir o valor nutricional, alterar 
o aspecto externo e principalmente produzir as aflatoxinas. 
A pesquisa de aflatoxina teve início em 1960, na Inglaterra, quando ocorreu intoxicação de aves 
tratadas com rações à base de amendoim provenientes do Brasil e da África. Tal fato ficou conhecido 
como “Doença X” e, na época, causou a morte de milhares de animais (20). A aflatoxina tem sido 
muito estudada por conta dos seus efeitos carcinogênicos que podem provocar em animais e o efeito 
agudo tóxico em seres humano. 
 
Atividade de água: A atividade de água requerida para o crescimento do A. flavus é de 0,80 a >0,99 
(ótimo 0,98). Para a produção da aflatoxina os valores são de 0,82 a >0,99 e a atividade de água 
considerada mais favorável é de 0,95 a 0,99 (6 ) 
 
Temperatura: A temperatura ótima para a produção de aflatoxina depende do tipo de substrato, mas 
no geral a temperatura ótima para a produção de aflatoxina por aspergillus flavus é de 25 ºC. Elevados 
índices de aflatoxina foram produzidos em amendoim a 25 e 30 ºC, durante 7 e 15 dias de incubação, 
ocorrendo o mesmo no meio líquido. 
 
pH: O pH ótimo para o desenvolvimento de A. flavus e A. parasiticus situa-se entre 5 e 8, mas os 
mesmos podem crescer em ampla faixa de pH (2 a >11). O pH para produção de aflatoxina por A. 
parasiticus varia de 2 a >8, sendo 6 o pH mais favorável (6) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. FUSARIUM 
 
É um gênero grande de fungos amplamente distribuído no solo e em associação com as plantas. A 
maioria da espécie é inofensiva apenas absorvendo substâncias orgânicas provenientes de matéria 
orgânica em decomposição, mas há aqueles que causam malefícios a saúde humana através da 
produção de micotoxinas. Essas micotoxinas nada mais são do que metabólitos secundários 
secretados por fungos no meio ambiente que afetam negativamente a saúde humana e animal quando 
contaminam produtos de cereais como milho, aveia e trigo. 
Dentre os malefícios, se tem as infecções oportunistas. Em humanos com o sistema imunológico 
comprometido (​como por exemplo, contagem baixa de glóbulos brancos chamados neutrófilos​), 
podem penetrar no corpo inteiro e na corrente sanguínea. Esta infecção é causada por membros do 
complexo Fusarium solani, Fusarium oxysporum, Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum e 
raramente por outras espécies de Fusarium. Estes agentes patogênicos também afetam a economia de 
forma negativa. No Brasil, já foi relatado que dentre os principais patógenos relacionados a podridão 
do colmo de milho, 20,68% são do gênero Fusarium, o que resulta na morte de plantações. 
Segue abaixo algumas informações sobre este Fungo: 
 
● Encontrado no solo e em associação com plantas; 
● Precisa de muita umidade para crescer; 
● Cresce bem em meios de cultura; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. PENICILLIUM 
 
O Penicillium é um género de fungos, o comum bolor do pão, que cresce em matéria orgânica morta, 
como queijo, cereais ou fruta. Várias espécies produzem bactericidas (antibióticos) que permitem ao 
fungo lutar contra a competição feroz das bactérias saprófitas pelo alimento.(8) 
 
O Penicillium é um dos fungos mais importantes e um dos mais estudados, tanto pelos efeito 
benéficos em sua manipulação quando pelos efeitos maléficos. A espécie ​Penicillium marneffei ​​é 
responsáveis por pneumonias, esse tipo de Penicillium age como um parasita no ser humano atacando 
o tracto respiratório. 
 
Também é comumente manipulado para a fermentação de queijos como o Gorgonzola. Uma das 
espécies mais importante é a ​penicillium notatum. ​​O pesquisador Alexander Fleming ao estudar uma 
certa bactéria acabou descobrindo ao acaso o efeito dessa espécie sob as bactérias por elas não 
crescerem mais no preparo onde havia se desenvolvido ao acaso o penicillium notatum. Produtor da 
micotoxina conhecida hoje por ​penicilina​​. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. LEVEDURAS 
 
Define-se leveduras como fungos cuja forma predominante é unicelular. Podem ser esféricas, ovóides, 
cilíndricas ou triangulares. 
Reprodução: leveduras verdadeiras (há formação de ascósporos) e leveduras falsas que não produzem 
ascósporos . Todas podem se reproduzir assexuadamente. Requerem menos umidade que a maioria 
das bactérias. Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose. O crescimento é favorecido pelo 
pH ácido. 
 
 
 
 
Leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae. Foto. ​NASA ​(5) 
 
TIPOS DE LEVEDURAS​​: 
● Candida: Pertencem ao grupo de leveduras que não produzem esporos assexuados. É 
comumente encontradas em carnes; Deterioram diversos alimentos. Algumas espécies são 
patogênicas para o homem; 
● Saccharomyces: ​​Grupo bastante heterogéneo. Leveduras que se multiplicam por brotamento. 
Tem intensa atividade fermentativa. As mais importantes são as S.cerevisiae, utilizadas para a 
produção de alimentos como pães, bebidas(vinhos,cervejas). 
 
8. PREVENÇÃO. 
 
A prevenção baseia-se em: 
 
1. Evitar o manejo inadequado das plantações e/ou estocar em condições inapropriadas os 
produtos, prestando atenção nos fatores de temperatura e umidade; 
2. Realizar a secagem rápida através de secadores estáticos artificiais ou da exposição ao sol 
uma vez que os fungos são sensíveis aos raios U.V; 
3. Combater as pragas que contaminam as sementes e promovem condições favoráveis ao 
crescimento dos fungos.9. CONCLUSÃO. 
 
 
Podemos entender que os fungos estão sempre presentes e podem ser benéficos ou maléficos, e alguns 
liberam toxinas que podem causar complicações à saúde. Devemos nos atentar aos fatores que 
facilitam a multiplicação desses microrganismos e evitá-los. Sabemos também que eles se 
reproduzem mais devagar que as bactérias porém são mais resistentes a diferentes pH e temperaturas, 
entretanto vulneráveis aos raios U.V. Por fim é importante procurar sempre pela origem do que 
consumimos pois nem sempre a contaminação está visível no alimento! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. REFERÊNCIAS 
 
1​​-​​ Micotoxinas: 
Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal. EMBRAPA, Outubro, 2007. ISSN 
1677-1915; 
2​​-​​ Introdução: 
BRASIL, Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos 
/ Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância 
Epidemiológica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010.p. 12 -13. VIEIRA, Darlene Ana de 
Paula; FERNANDES, Nayara Cláudia de Assunção Queiroz. Microbiologia Geral. Inhumas: IFG; 
Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012. p. 61 - 71.; 
3​​- ​​Fungos em alimentos e tabela: 
Foi usado o material fornecido pela Prof. Marcela Vicente Vieira Andrade Gonçalves; 
4​​-​​ Imagem do milho contaminado: 
Disponível em: https://bugwoodcloud.org; 
5​​-​​ Imagem da levedura: 
Disponível em: https://www.nasa.gov/mission_pages/station/research/experiments/306.html; 
6​​-​​ Aspergillus: 
Revisão de literatura sobre as condições de crescimento dos fungos toxigênico, Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus em alimentos. Disponível em: 
https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/1143/944; 
7- Fusarium: 
Disponível em: http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/8468/1/2010_MariaLainePenhaTinoco.pdf 
https://fitopatologia1.blogspot.com/2010/10/aspectos-gerais-e-morfologicos-do-fungo.html; 
8- Penicillium: 
Introdução do Penicillium e uso na fermentação do queijo, disponível em: 
https://www.quali.pt/microbiologia/581-fungo-bolores-penicillium; 
Efeito bactericida do Penicillium disponível em: https://guiamedicobrasileiro.com.br/penicillium/.