Queijos vivos

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QUEIJOS VIVOS
Origem do queijo
O queijo surgiu a cerca de seis mil anos, sua origem é incerta, porém acredita-se que o primeiro queijo surgiu quando um mercador árabe transportava seu leite dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. Depois de galopar um dia inteiro o mercador pegou seu cantil de leite para matar a sede e percebeu que o leite havia se separado em duas partes, uma liquida (o soro) e uma sólida (o queijo). O calor do sol e o coalho existente no estômago do carneiro coagularam o leite dando origem ao queijo. 
Ao longo do tempo a produção de queijo evoluiu, aumentou, surgiram diversos tipos de queijos, mas a produção parte do mesmo principio. 
(Portal São Francisco) 
Queijos Vivos 
Queijos vivos são queijos maturados por fungos, os mais comuns são: Penicillium, penicillium roquefort, penicillium candidun. Os fungos conferem ao queijo sabor, odor, textura, coloração entre outras propriedades.
Os mais conhecidos são: Blue cheese, Brie, Gorgonzola, Roquefort e Camembert. 
(Postal São Francisco)
Brie
Blue cheese
Gorgonzola
Camembert
O queijo Camembert, é denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso característico e textura suave. É de origem francesa, sendo um queijo de presença crescente no Brasil. A produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por fungos do gênero Penicillium, especificamente as espécies P. camemberti (P. album) e P. candicum, são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 a 15 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.
Queijo Camembert
(Queijos no Brasil)
A característica do queijo mofado (mofo branco) é determinada, por sua aparência aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da espécie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vestígio de contaminações (outros fungos) de variadas tonalidades.
Relacionado ao aspecto está no mesmo nível de importância a característica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteolítica e lipolítica (capacidade de decomposição da proteína e gordura, denominadas de maturação) que é a essência do queijo mofado maturado.
O mofo
(Queijos no Brasil)
Benefícios tecnológicos e biológicos
• A fermentação potencializa a qualidade nutritiva dos ingredientes, 
• Os preserva mesmo fora da geladeira permite seu uso durante mais tempo, 
• Cria novos sabores, texturas e, melhor ainda, nos acrescenta uma série de enziamas digestivas, bactérias benéficas e vitaminas pois, todo alimento fermentado tem função pré e probiótica. 
 
(GreenMe)
Processo de Fermentação
Após enformado o queijo deve permanecer em temperatura regulada, na faixa de 20°C a 22°C até o dia seguinte e depois salgados em salmoura. O grau de crescimento do mofo está relacionado com o grau de acidificação da massa. O mesmo é verificado com o auxilio de um peagâmetro, visando o parametro de 4,7 a 4,8. 
As formas no decorrer da fermentação, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solução clorada de 100 ppm, prevenindo e evitando qualquer contaminação ambiental.
(Queijos no Brasil)
Processo de Fermentação
Embalagem 
O queijo deverá ser embalado em papel alumínio e armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados. 
O papel alumínio oferece excelente proteção por ser uma barreira completa à luz e ao ar. 
No caso do gorgonzola, os chamados tipo Azul, assim como o roquefort, o alumínio é ainda mais importante, pois a maleabilidade das folhas tem ajuste perfeito ao tamanho. 
Oferece proteção quanto a gordura natural do queijo. 
(Revista Aluminio)
Conclusão 
Através do trabalho foi concluído que os queijos vivos maturatos por fungos, precisam ficar muitos dias, meses ou anos em condições de temperatura e umidade específicas para que as bactérias lácteas ou fungos inoculados cresçam e confiram sabor e aroma especiais."
Curiosidade
Fato sobre os queijos foi um grupo de pesquisa que modificou o genoma de leveduras (fungos) para que elas produzam a proteína do leite, base de todos os queijos, a caseína. Produzir leite e queijo desta forma seria muito mais vantajoso para o meio ambiente porque não necessitaria de grandes áreas para criar vacas.
Além disso, um queijo assim seria totalmente livre de uso animal, sendo um produto realmente vegano.
(Biologia Total)
Referencias: 
Portal São Francisco- História do Queijo. Disponível em: https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-do-queijo Acesso em: 05 de outubro de 2018 
Biologia total- Os microrganismos que fazem o queijo Diponível em: https://www.biologiatotal.com.br/blog/os+microrganismos+que+fazem+o+queijo-218.html .Acesso em 05 de outubro de 2018BRANCO, Alice. 
GreenMe Os benefícios da fermentação dos alimentos- você sabe para que serve? Disponível em: https://www.greenme.com.br/alimentar-se/alimentacao/5562-beneficios-da-fermentacao-dos-alimentos . Acesso em 22 de outubro de 2018 
Portal Educação. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/a-origem-do-queijo/28512 . Acesso em 05 de outrubro de 2018 
Queijos no Brasil- Tudo sobre queijo Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/132-queijo-camembert Acesso em 05 de Outubro de 2018 
Revista aluminio- Alumínio é essencial para queijos finos Disponível em: https://revistaaluminio.com.br/sabor-da-qualidade/ . Acesso em 18 de outubro de 2018
OBRIGADA!