seminario queijo gorgonzola

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Queijo Gorgonzola 
Discentes: Paola Sigarini .
Universidade Federal de Mato Grosso 
Departamento de Alimentos e Nutrição 
Faculdade de Nutrição 
Curso de Graduação de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
 
COMO SURGIU O GORGONZOLA
A coalhada, o mofo e o acaso criaram o gorgonzola. 
E alguns detalhes dignos de um romance na Idade Média, a cidade que deu nome ao famoso queijo italiano, já era frequentada por vacas leiteiras. O capim durava mais tempo. Era a última oportunidade de erva fresca, antes do inverno.
O historiador local, Bruno Giussani, informa que os camponeses ofereciam o capim e em troca ficavam com o leite, pra fazer um queijo muito cremoso: o strachino.
Sobre o que teria acontecido, exatamente, não existem documentos. O que se conta é que o queijo gorgonzola nasceu aqui, no século 10, por descuido e por amor.
COMO SURGIU O GORGONZOLA
“Um queijeiro estava tão apaixonado por uma gorgonzolense que, ao correr atrás dela, se esqueceu de fazer o strachino, diz Donatella Lavelli. Para que o patrão não percebesse, misturou o leite ordenhado na noite anterior com o da manhã seguinte”
As duas coalhadas, com temperaturas diferentes, provocaram bolhas de ar, onde se formaram os fungos.
O agricultor Francesco Invernizzi tenta recuperar a receita original do pobre namorado: “Eu tinha curiosidade. Quero fazer o gorgonzola com leite coalhado e nada mais”.
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COMO SURGIU O GORGONZOLA
Picante ou do tipo cremoso, mais conhecido como doce, o gorgonzola não deixa ninguém indiferente. É amado ou odiado pelo seu gosto e cheiro fortes. 
Há pelo menos dois séculos não é mais produzido na cidade de origem.
Gorgonzola foi fundada antes do ano 1.000, numa estrada construída pelos antigos romanos. Cinco séculos depois, foram abertos os canais que permitiram o transporte de mercadorias para Milão e que também trouxeram muitos viajantes para experimentar o queijo saboroso inventado na cidade.
"O terceiro queijo italiano mais consumido, depois do parmigiano e do grana padano, com quatro milhões de formas por ano", diz Angelo Belleti, responsável pelo consórcio que tutela o produto.
COMO SURGIU O GORGONZOLA
A região que concentra maior fabricação do produto está na Lombardia e no Piemonte, grandes centros de processamento industrial do produto.
Geralmente é produzido em maior escala nos meses de setembro e outubro, pois as condições climáticas do inverno europeu são propicias para o processo de cura dos queijos.
Cavernas de cura são construídas nas escarpas rochosas dos Alpes, especialmente perto de Lecco, e recentemente, a produção se estende durante todo o ano.
COMO SURGIU O GORGONZOLA
O método de fabricação deste queijo azul ainda está nas mãos dos bons queijeiros. No passado o linho, hoje o voal de seda envolve a massa.
A coalhada é cortada com vários instrumentos. 
Em cada tacho, 600 litros de leite para 6 quilos de queijo.
Noutra queijaria, o gorgonzola é lavado e salgado para perder o soro em excesso, desidratado numa sala chamada de purgatório. Depois é furado para que os fungos cresçam dentro dele.
O envelhecimento acontece em ambiente muito úmido e temperatura de 4 graus.
Matia Invernizzi controla a evolução do mofo e a estrutura da pasta do queijo que envelhece por 60 ou 90 dias. 
COMO SURGIU O GORGONZOLA
Perfuma as cozinhas italianas com o risoto al gorgonzola, prato clássico do norte do país. Cebola, arroz de risoto bem tostado no azeite de oliva extra virgem, caldo de galinha e gorgonzola.
Nas vitrines exigentes de Roma, inovações com pétalas de rosa, frutas vermelhas de bosque, com vinho e doce de passas.
Enrico Vitalini diz que existem duas combinações perfeitas: gorgonzola e aipo. E gorgonzola e mel, depois do jantar, hábitos italianos que a pequena gorgonzola tenta relançar. Assim como a história do queijeiro apaixonado. Assim como o amor de Renzo e Lucia.
O gorgonzola puro ou em entradas é perfeito e pode ser acompanhado de pães, azeite de oliva e torradas. Frutas frescas como peras, maçãs e uvas também combinam e ajudam sempre na composição da sua mesa ou tábua. É fácil de fazer e dá um “toque de elegância”.
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Principais Características do Queijo Gorgonzola
Características sensoriais:
Consistência: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
 Cor: branco-creme à amarelada, apresentando formações
 características verde-azuladas bem distribuídas,
 devido ao Penicilium roquefort;
 Crosta: fina, úmida, pegajosa, de cor amarelada;
 Odor: característico;
 Sabor: salgado e picante;
 Textura: fechada ou com poucos e pequenos
 buracos mecânicos.
Formato: cilíndrico;
 Peso: 2 a 14 kg.
 Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006 / MAPA 
Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos.
Queijo Roquefort e gorgonzola
Importância do fungo Penicillium roqueforti na Maturação do queijo
Fatores de crescimento:
90% de umidade, temperatura ente 5°C e 7°C, perfurados após 15 a 20 dias para penetração de oxigênio, maturação de 60-120 dias.
Mofo cresce e esporula, intensificam se os fenômenos de lipólise, oxidação de ácidos graxos e proteólise, e acentua se o desenvolvimento do flavor.
 O pH do queijo aumenta de 4,7 para 6,5 
Ocorre metabolização de ácido lático, surgimento de veias azul esverdeadas
Lipólise fúngica é intensa, ácidos graxos livres são considerados compostos chaves que contribuem fortemente nas características do flavor 
(Ha e Lindsay. 1993).
Tecnologia de Fabricação do Queijo Tipo Gorgonzola
Um fator de grande importância é a qualidade do leite usando em sua fabricação e pasteurização. 
Fermento: cultura termofílica (Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus thermophilus), com acidez de 100 a 120 º D
A quantidade do Penicillium roqueforti, depende da sua própria atividade. 
Tecnologia de fabricação e condições de maturação afetam o desenvolvimento.
Adiciona-se também 0,05% de Streptococcus diacetilactis (produz ácidos e promove a abertura da massa). 
Auxilia o crescimento do mofo. 
A adição do fermento aumenta a acidez de 1,5 a 2,0ºD
 Como referência , 1,0 g de mofo (P. roqueforti) é suficiente para 1000 litros de leite
Adição do coalho para obter coagulação em 15 – 20 minutos.
UR, a temperatura de Maturação, a disponibilidade de oxigênio e o pH da massa.
Coalhada é cortada quando estiver firme , a fim de se obter cubos de 3 a 4 cm.
O soro adquire coloração esverdeada. Faz-se uma leve mexedura. Diminuir a perda de proteínas e gordura.
Acidez do soro de 12,5 a 14ºD
Dessorar a coalhada até consistência firme.
A enformagem é feita colocando-se nas formas camadas alternadamente de massa e sal
O sal é aspergido de tal forma que corresponda a 6 – 7% de sal na massa no momento da enformagem
Efetuam-se 3 viragens até a perda total de soro e pH 5,2
A salga é feita por 2 a 3 dias alternando os lados. Realizada em 22 a 24ºC com UR 90%. O sal é espalhado na face superior e na lateral 
Na maturação, o queijo é virado a cada 2 dias. Temperatura de 5 a 7ºC e UR 90%
Após 15 a 29 dias de fabricação os queijos são perfurados.
Perfura-se o queijo em ambas as faces. Permitindo introdução de ar no queijo. Fator indispensável para o desenvolvimento do P. roqueforti
A maturação do queijo termina quando a massa torna-se macia, apresenta coloração amarelada e ramificação do mofo, crosta rosa tendendo a rachar
A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente, e alta umidade necessária a maturação é obtida.
O queijo está pronto para o consumo dois meses após a fabricação. 
Câmara de maturação com alta umidade.
Conservado em local de baixa temperatura 2 a 4ºC e U 95%.
Paralisa a ação microbiana e evita evaporação.
Maturação
Durante a maturação dos queijos azuis, o mofo cresce e esporula, intensificam-se os fenômenos de lipólise, oxidação de ácidos graxos e proteólise, e acentua-se o desenvolvimento do flavor. 
O pH do queijo aumenta de 4,7 para 6,5 
Ocorre metabolização deácido lático; o queijo desenvolve as manchas azul-esverdeadas que aparecem como veias (Kinsella & Hwang, 1976)
Maturação
A gordura exerce um papel preponderante na geração do flavor em queijos, isso se deve aos ácidos graxos de cadeia curta, por serem voláteis, contribuem ao flavor de produtos lácteos, especialmente queijos, principalmente queijos italianos maturados.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.
Considerações e comercialização
O consumo de queijos mofados no Brasil tem, a partir da década de 70, aumentado significativamente, bem como o interesse por parte das indústrias na elaboração desses produtos. 
Portanto, só pode receber o nome de gorgonzola dentro desses limites territoriais.
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Considerações e comercialização
O queijo Gorgonzola só se fabrica dentro dos limites territoriais marcados pela denominação de origem protegida do queijo Gorgonzola.
Comercializa-se como “Dolce” ou “Picante”
Doce: cremosa e suave.
Picante: seco
Considerações e comercialização
A produção de hoje é feita sobre o respaldo e fiscalização do Consorzio de Gorgonzola D.O.P. → garante a origem e manipulação do queijo antes de ser vendido.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Sabores da Itália conta como surgiu o gorgonzola. Jornal Hoje. Disponível em: < http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2010/05/sabores-da-italia-conta-como-surgiu-o-gorgonzola.html>. Acesso em: 03 set. 2013.
Gorgonzola , italianíssimo. Blog O quê do Queijo: A arte do queijo de bandeja para você. Disponível em: http://oquedoqueijo.com/2012/11/16/gorgonzola-italianissimo/#more-206 >. Acesso em: 03 set. 2013.
Queijo Gorgonzola produzido nas cavernas. Disponível em: http://abracadabra.spaceblog.com.br/1334135/Queijo-gorgonzola-produzido-nas-cavernas/ > Acesso em: 03 set. 2013.
Queijo Gorgonzola. Ciência do Leite. Disponível em: < http://cienciadoleite.com.br/?action=6&type=1&t=8>. Acesso em: 03 set. 2013.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SBAMPATO, C. G.; ABREU, L. R. de; FURTADO, M. M. Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais. Pesq. Agropec. Brás., Brasília, v. 35, n. 1, p. 191-200, jan. 2000.
FERNANDES-SALGUEIRO, J.; MARCOS, A.; ALCALA, M.; ESTEBAN, M. A. Proteolysis of cabrales cheese and other European blue cheese varieties. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 55, n. 1 p. 141-145, Feb. 1988.
KINSELLA, J. E.; HWANG, D. H. Enzymes of Penicilium roquefortii involved in the biosynthesis of cheese flavor. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland. v. 8, n. 1, p. 191-228, 1976.
HA, J. K.; LINDSAY, R. C. Release of volatile branched-chain and other fatty acids from ruminant milk fats by various lipases. Journal of Dairy Science, Champaign, v. 76, p. 677-690, Mar. 1993.
Queijo gorgonzola. Disponível em: <http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo/tipos/queijo_gorgonzola.htm >Acesso em: 03/09/2013 
SEBRAE. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENASS EMPRESAS. QUEIJOS NACIONAIS, 2008. Disponível em : http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/CE9D867B5588F857832574DC00472D49/$File/NT0003909E.pdf Acessado em 30/08/2013.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de Queijos Especiais a partir do Leite da Vaca. REDETEC, 2007 [Dossiê Técnico]. Acessado em 30/08/2013. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/acessoDT/212
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