Aula 4 Métodos deconservação de alimentos

Prévia do material em texto

Métodos de
conservação de alimentos
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017 - 2
Conservação de alimentos
 Os alimentos tanto de origem animal, quanto de origem
vegetal a partir do momento que são produzidos, ou obtidos
diretamente da natureza, começam o processo de
deterioração.
 Estima-se que cerca de 20% de todos os alimentos vegetais
produzidos no Brasil, sejam perdidos devido a conservação
inadequada dos mesmos.
 Os métodos de conservação de alimentos têm por objetivo
reduzir ao máximo a velocidade deste processo, sendo
muito importantes e amplamente utilizados na produção de
alimentos.
Princípios da conservação de alimentos
 Prevenção ou retardamento da decomposição
microbiana;
 Prevenção ou retardamento da auto decomposição do
alimento.
 Prevenção de injúrias causadas por insetos ou ação
mecânica.
Métodos de conservação de alimentos
 Baixas temperaturas (Frio);
 Altas temperaturas (Calor);
 Remoção dos microrganismos;
 Desidratação;
 Conservadores químicos;
 Irradiação do alimento;
 Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis 
à multiplicação microbiana;
 Combinação de 2 ou mais métodos citados.
Conservação de alimentos
A conservação pelo uso do frio utiliza-se de baixas 
temperaturas
retardar reações químicas e enzimáticas e a atividade 
de microrganismos nos alimentos. 
 Os métodos mais utilizados são a refrigeração e o
congelamento.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO
 É uma conservação básica ou temporária, até
se aplicar outro método de conservação.
 Retarda a velocidade das reações químicas e
enzimáticas PORÉM, NÃO EVITA.
 A temperatura da câmara na qual se
encontram os produtos a conservar está
acima do ponto de congelamento (entre + 1 e
+ 8 °C), conservando-se o produto por dias ou
semanas.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO
 Permite controlar a perda de qualidade dos alimentos decorrente
da atividade fisiológica ou de outras reações química.
Ex.: oxidação de lipídeos, degradação de pigmentos e vitaminas,
desnaturação de proteínas, etc.
Mudanças mínimas nas características sensoriais e nutricionais, num 
certo período de tempo
 Alguns alimentos como: tomate, banana, abacate, ..., sofrem
LESÃO PELO FRIO (chilling injury) Padrões metabólicos
afetados (escurecimento da casca, redução no amadurecimento
normal, etc).
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
FATORES IMPORTANTES NA 
REFRIGERAÇÃO 
Temperatura de armazenamento: 
 Depende do tipo de produto e do
tempo, além das condições de
armazenamento;
 As câmaras de refrigeração devem ser
projetadas para não permitir
variações de temperatura maiores
que 10°C.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
FATORES IMPORTANTES NA REFRIGERAÇÃO 
Umidade Relativa
 A umidade do ar dentro da câmara varia com o produto
conservado e está diretamente relacionada com a qualidade
do alimento.
✓ Umidade relativa ↓ perda de umidade do alimento:
desidratação do produto (queimaduras, ...)
✓ Umidade relativa ↑ favorece crescimento microbiano.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
FATORES IMPORTANTES NA REFRIGERAÇÃO 
Circulação de ar
 Ajuda a distribuição de calor dentro da câmara,
permitindo assim a manutenção de temperatura
uniforme.
 O ar deve ser renovado todo dia Evita maus odores
Atmosfera de armazenamento
 Os vegetais continuam respirando após a colheita e
liberando CO2, assim reduzir a temperatura e aumentar
o CO2 afeta o ritmo da respiração e de outros processos
fisiológicos.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO CRIOGÊNICA
 É a refrigeração que ocorre pelo uso de refrigerantes
criogênicos: gás carbônico, sólido ou líquido e
nitrogênio líquido.
✓ CO2: o sólido é usado na forma de pedras (gelo seco) e o
liquido por injeção no ar produzindo pequenas partículas que
sublimam rápido para gás.
✓ N2: É injetado em compartimentos isolados em aço
inoxidável onde o alimento é armazenado e vaporiza-se
imediatamente.
 Esse tipo de sistema pode ser utilizado em
transporte refrigerado.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
CONGELAMENTO
✓O ponto de congelamento dos alimentos é mais baixo do
que o da água pura, ou seja, entre 0 0C e – 4 0C.
✓Tipos de equipamentos para congelamento:
 Congeladores por ar
 Congeladores por contato indireto
 Congeladores por imersão
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
Congeladores por ar
 O tempo necessário para congelamento depende da:
temperatura da câmara, da composição do alimento, da
temperatura inicial do alimento e do tipo, tamanho e forma do
produto a congelar.
 É o método economicamente mais acessível, porém
muito lento, encontrando em congeladores domésticos
(– 10 a – 20 0C).
 No caso de partículas pequenas (ex.: ervilhas) pode
ocorrer congelamento individual de cada partícula na
ordem de minutos.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
CONGELAMENTO
Congeladores por contato indireto
 O alimento a ser congelado é colocado em contato direto
com uma placa supergelada, quando é colocado em um
embalagem a ser submersa em um líquido refrigerante
(salmoura, ...) ou quando é colocado em embalagens
dispostas em placas resfriadas.
 OU, pode ser usado um trocador de calor de superfície
raspada, adequado para congelamento rápido de
alimentos líquidos ou com certa viscosidade, como
sorvetes e purês.
TIPOS DE TRATAMENTO PELO FRIO
CONGELAMENTO
Congeladores por imersão
 O alimento pode ser imerso diretamente no meio refrigerante ou a
aspersão do líquido sobre o produto, propiciando um
congelamento quase instantâneo.
 O líquido refrigerante não pode ser tóxico, deve ter grau de pureza
adequado, ser ausente de odores e sabores, ser limpo, etc.
 O congelamento por aspersão de substância refrigerante constitui
o chamado congelamento criogênico (gases liquefeitos e ponto
de ebulição muito baixo).
CONGELAMENTO X VALOR NUTRITIVO
O congelamento altera pouco o valor nutritivo do alimento
Quanto < a temperatura, > a retenção de nutrientes.
✓ MAS, os tratamentos prévios causam perdas, principalmente de
vitaminas solúveis (B1, C, ...), desnaturação de PTNs, rancificação
de lipídeos:
 Lavagem, corte, branqueamento, pasteurização, exposição a luz, ...
✓ O uso de embalagem inadequadas oxida e destrói muitos
nutrientes
ALTERAÇÕES DURANTE CONGELAMENTO X 
DESCONGELAMENTO 
 Congelar e descongelar o alimento repetidamente afeta a
organização celular, principalmente o lisossoma, que com o
rompimento da membrana libera enzimas hidrolíticas,
havendo autodigestão.
 Em alimentos congelados não embalados pode aparecer um
fluido viscoso (líquido metacriótico) favorece crescimento
de microrganismos, além de desidratação provocando
queimaduras, sabor inaceitável e mudança de textura.
 Ocorre quando o centro térmico do alimento atinge 00C.
ALTERAÇÕES DURANTE CONGELAMENTO X 
DESCONGELAMENTO 
O descongelamento é um processo mais demorado que o
congelamento.
Requisitos:
✓ Evitar o aquecimento excessivo do produto
✓ Reduzir ao mínimo o tempo do descongelamento
✓ Evitar uma desidratação excessiva quando se utiliza ar
O descongelamento pode ser realizado por:
✓ Aquecimento exterior com ar frio, em câmaras de
vácuo ou em água corrente (alimentos à vácuo)
✓ Método dielétricos ôhmico, dielétrico e micro-ondas.
Conservação pelo calor 
✓ Os métodos de calor visam a eliminação de microrganismos
inconvenientes e, quando isso não é possível, eles procuram
impedir ou retardar seu crescimento.
✓ A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no
tratamento de um alimento depende do efeito que o calor
exerce sobre o alimento e dos outros métodos que serão
empregados.
Branqueamento
 Branqueamento (blanching) é um processo
térmico de curta aplicação, com característicasde
pré-tratamento, pois precede o início de outros
processos industriais.
 Comumente é utilizado para inativar enzimas
contidas em frutas e hortaliças, antes de serem
submetidas ao congelamento ou secagem.
Branqueamento
 Os alimentos são aquecidos de 70 a 90 °C,
durante alguns minutos para inativar as enzimas
como:
 As quais ocasionam alterações específicas
•Polifenoloxidases,
•Poligalacturonases
•Pectinesterases,
•Peroxidases,
•Clorofilase,
•Catalase,etc.
Branqueamento
 Como consequência do aumento da temperatura,
irá ocorrer uma redução dos microrganismos
contaminantes;
 Amolece os tecidos vegetais, facilitando o enchimento e
retirando o ar dos espaços intercelulares.
 Os equipamentos (branqueadores) são de vários tipos,
sempre envolvendo a passagem do alimento em banho
de água quente ou atmosfera de vapor saturado.
Pasteurização
 Processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que
elimina a maioria dos microrganismos existentes
nos alimentos.
 A temperatura não passa de 100 °C, sob pressão
atmosférica normal, podendo esse aquecimento ser
produzido por vapor, água quente, radiações
ionizantes, calor seco, micro-ondas, etc.
Pasteurização
A pasteurização é empregada quando:
 os tratamentos térmicos mais elevados podem interferir na
característica sensorial do produto (leite, sucos);
 quando os agentes microbianos de alterações não são muito
termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas;
 e quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma
fermentação benéfica, que geralmente se realiza pela adição de
um inóculo , como na produção de queijos
Pasteurização
Geralmente o processo é complementado com outro método de
conservação, como:
•Refrigeração;
•Adicionando altas concentrações de 
açúcar; 
•Criando condições anaeróbias pelo 
fechamento a vácuo .
Pasteurização
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de
um curto espaço de tempo, de 2 a 16 dias para o leite, e de 30 a
60 dias para os sucos.
• O tempo e a temperatura dependem do método e do produto
a ser tratado:
Pasteurização
Alguns indicadores podem ser utilizados para verificar a
eficiência do processo de pasteurização, por exemplo a
fosfatase alcalina é uma enzima encontrada no leite , e sua
presença é indicativa de processo inadequado;
• Os equipamentos mais utilizados são trocadores de calor de
placas, tubulares, de superfície raspada e vasos encamisados
Esterilização
A esterilização consiste na destruição completa dos
microrganismos;
• Para alcançá-la torna-se necessário o uso de enérgicos
tratamentos que irão influenciar na qualidade do alimento;
• Em alimentos apertizados (enlatados)
nunca conseguimos uma esterilidade
absoluta e, por isso, os termos
comercialmente estéril ou estéril são
comumente vistos;
Esterilização
✓ O processo de apertização é realizados em recipientes
hermeticamente fechados, sendo de grande importância
industrial;
✓ Os alimentos produzidos por este método são chamados de
conservas , sendo a maioria deles enlatados, embora
também possam ser utilizadas embalagens de vidro e
flexíveis.
Esterilização
✓ O uso de recipientes que se fecham hermeticamente é
condição indispensável para este processo;
✓ • O processo Appert, pode ser definido como o simples
aquecimento do produto, anteriormente preparado, em
recipientes fechados, até certa temperatura e tempo
suficiente para eliminar os microrganismos alterando o
mínimo possível os alimentos;
✓ • Realizada em equipamentos abertos ou fechados, sendo as
autoclaves (ou retortas) os mais comuns.
Tindalização
✓ Processo pouco utilizado, pois é demorado e custoso,
embora seja muito interessante;
✓ A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 °C, durante
alguns minutos, as formas vegetativas serão destruídas, mas
os esporos não, depois do resfriamento os esporos entram
em germinação;
Tindalização
✓ Em 24h é realizado novo aquecimento e resfriamento, o
número de aplicações varia de 3 a 12 vezes para esterilização
completa.
✓ A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e
características sensoriais do produto em melhores condições
que os processos anteriores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São
Paulo, volume 1, Editora Artmed, 2005.
 GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e
aplicações. São Paulo: Editora Nobel, 2008.
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed.,
São Paulo: Editora Atheneu, 2000.