Propriedade dos Alimentos e teoria do Processamento aula 4

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Propriedade dos Alimentos e 
teoria do Processamento 
Professora: Débora Juliana Hirt Lintzmaia
Março/ 2018
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases 
• Os líquidos, os gases e alguns sólidos (p.ex., pós e
materiais particulados) são denominados “fluidos” e
podem fluir sem se desintegrarem quando uma
pressão é aplicada sobre eles.
• Em contraste, sólidos deformam-se quando uma
pressão é aplicada sobre eles.
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases 
• A transição de sólidos para líquido e vice-versa
é conhecida como transição de fase e é
importante em muitos tipos de
processamento de alimentos.
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Propriedades de líquidos, sólidos e 
gases
• Exemplos de transição de fase: 
• Água em vapor d’água na evaporação e 
destilação e desidratação; 
• Água em gelo no congelamento e liofilização 
ou concentração pelo frio ou cristalização de 
gorduras. 
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases
• O fenômeno ocorre isotermicamente e na 
temperatura de transição de fase pela 
liberação ou absorção de calor latente, 
podendo ser representado por um diagrama 
de fases. 
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases
• Um segundo tipo de transição, conhecida 
como transição vítrea, ocorre sem liberação 
ou absorção de calor latente; 
• E envolve a transição de um alimento para um 
estado vítreo amorfo em sua temperatura de 
transição vítrea. 
• O processo depende do tempo, da 
temperatura e do teor de umidade do 
alimento. 
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• Quando os materiais mudam para a forma 
vítrea, eles não se tornam cristalinos, mas 
mantêm a desorganização do estado líquido. 
• No entanto, suas propriedades físicas, 
mecânicas, elétricas e térmicas modificam-se 
enquanto eles passam pela transição. 
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases
• No estado vítreo, os alimentos tornam-se mais 
estáveis, pois os compostos envolvidos nas 
reações químicas que produzem a 
deterioração são imobilizados; 
• E requerem períodos mais longos de tempo 
para se difundirem através do material para 
reagirem. 
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Propriedades de líquidos, sólidos e gases
Propriedades de líquidos, sólidos e 
gases
Processos que são significativamente influenciados 
pela transição a um estado vítreo incluem: 
• Retenção de aromas; 
• Cristalização; 
• Atividade enzimática; 
• Atividade microbiana; 
• Escurecimento não-enzimático; 
• Oxidação; 
• Aglomeração e aglutinação. 
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Densidade e Peso específico
• É importante conhecer a densidade dos 
alimentos nos processos de separação; 
• Pois diferenças na densidade podem ter 
efeitos importantes na operação de redução 
de tamanho e em equipamentos de mistura. 
• A densidade do material é igual a sua massa 
dividida por seu volume e sua unidade é kg m-
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Densidade e Peso específico
• A densidade dos materiais não é constante e 
altera-se com a temperatura (temperaturas 
mais elevadas reduzem a densidade dos 
materiais) e com a pressão. 
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Densidade e Peso específico
• A densidade de líquidos é uma medida direta 
da relação massa/volume sob uma 
temperatura determinada; 
D = M / V(ºC) 
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Densidade e Peso específico
• Porém, para os sólidos particulados e pós 
existem duas formas de densidade; 
• A densidade do conjunto do material, que 
também inclui espaços de ar entre os 
pedaços. 
• Esta última medida é denominada densidade 
a granel e é a massa de sólidos dividida pelo 
volume bruto. 
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Viscosidade 
• A viscosidade é uma característica importante 
para alimentos líquidos em diversas áreas do 
processamento de alimentos. 
• Por exemplo, a sensação bucal de produtos 
como ketchup, creme de leite, xaropes e 
iogurte depende de sua consistência ou 
viscosidade. 
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Reologia e Textura 
• A textura dos alimentos tem uma influência 
substancial na percepção da qualidade pelos 
consumidores. 
• Durante a mastigação, informações sobre as 
modificações da textura do alimento são 
transmitidas ao cérebro pelos sensores da 
boca, pela audição e pela memória para 
construir uma imagem das propriedades de 
textura do alimento. 
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Reologia e Textura 
Isso pode ocorrer em algumas fases:
1.Uma avaliação inicial da dureza, da capacidade de
quebrar e da consistência durante a primeira
mordida;
2.Uma percepção de mastigabilidade, da adesividade e
da gomosidade durante a mastigação e da umidade e
da oleosidade do alimento, além de uma avaliação
do tamanho e da geometria dos pedaços individuais
do alimento.
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Reologia e Textura 
3.Uma percepção da taxa na qual o alimento se 
quebra durante a mastigação, dos tipos de 
pedaços formados, da liberação ou absorção 
de umidade ou de qualquer cobertura na boca 
e na língua pelo alimento. 
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Reologia e Textura 
• Reologia é a ciência da deformação de objetos 
sob a influência de forças aplicadas. 
• Quando um material sofre um estresse ele se 
deforma, e a taxa e o tipo de deformação 
caracterizam suas propriedades reológicas. 
• Um grande número de diferentes métodos 
tem sido utilizado para avaliar a textura dos 
alimentos, incluindo perfil de textura por 
métodos sensoriais e métodos empíricos. 
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Reologia e Textura 
• Dentre os métodos empíricos tem-se a 
medida das forças necessárias para cisalhar, 
penetrar, extrudar, comprimir ou cortar um 
alimento relacionando-os às características 
relacionadas a textura. 
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