FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO SLIDES DA WEBCONFERÊNCIA UNIDADE 2 alterado

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Profa. Me. Angélica Marques de Pina Freitas
Fundamentos da Nutrição
Webconferência – Unidade 2
AVISOS
• Participem do fórum avaliativo
• Discussões estão ótimas
• Atividades interativas – exercício e comunidade –
são para fixação de conteúdo/revisão/estudo de 
caso
• Prazos estão disponíveis no calendário acadêmico
• Correções estão sendo feitas periodicamente, 
observar o feedback
UNIDADE 2:
Webconferência: 04/09, Terça-feira, às 20h
Avaliação 2: Questões objetivas – 10
questões
Uma única tentativa de envio de respostas
Cronograma de Aulas
Cronograma de Aulas
UNIDADE 3:
 Webconferência : 18/09, Terça-feira, às 20h
 Avaliação 3: Questão dissertativa no
modelo de entrega de arquivo
Uma única tentativa de envio de
respostas
Atenção a originalidade das respostas
UNIDADE 4:
Webconferência: 02/10, Terça-feira, às 20h
Avaliação 4: Questões objetivas
Uma única tentativa de envio de respostas
Outras web conferência se for necessário
Cronograma de Aulas
Unidade 2
MACRONUTRIENTES
Unidade 2
 Carboidratos, gorduras e
proteínas fornecem
energia
 Os carboidratos, as gorduras
(lipídios) e as proteínas são os
nutrientes que fornecem energia,
pois contêm calorias.
 Quando falamos em energia,
queremos dizer que o corpo quebra
esses nutrientes e os “queima” para
abastecer as atividades e o
funcionamento interno.
 Uma quilocaloria é igual à
quantidade de energia necessária
para aumentar a temperatura de 1 kg
de água em 1 ºC.
Unidade 2
 CARBOIDRATOS
 Os carboidratos são a fonte de energia mais necessária
ao corpo.
 Ao fornecer quatro calorias de energia por grama, sua
principal função é gerar combustível para as células,
principalmente na forma de glicose, o açúcar
predominante em alimentos ricos em carboidratos.
 O cérebro, em particular, depende da glicose para
funcionar, assim como as hemácias.
Unidade 2
 CARBOIDRATOS
 Os carboidratos que você consome são
provenientes principalmente dos alimentos de origem vegetal.
para armazenarproduzem carboidratos 
construir as estruturas de suas raízes e
 As plantas 
energia e 
troncos.
 Os animais, incluindo os seres humanos, também
armazenam a energia como carboidratos, mas em 
quantidades limitadas.
A forma de armazenamento de carboidratos nos
animais se quebra quando o animal morre; portanto,
comer carne bovina e de aves não fornece carboidratos
para a dieta.
Unidade 2
TIPOS DE CARBOIDRATOS
Os carboidratos são divididos em duas categorias, com
base no número de unidades que são unidas.
 Carboidratos simples ou de alto índice glicêmico:
incluem os monossacarídeos (mono = um, sacarídeo =
açúcar) e dissacarídeos (di = dois)
 Carboidratos complexos ou de baixo índice
glicêmico: incluem os polissacarídeos (poli = muitos).
Unidade 2
 CARBOIDRATOS SIMPLES
Monossacarídeos:
 Glicose
 Frutose
 Galactose
Dissacarídeos:
 Sacarose = Glicose + Frutose
 Maltose = Glicose + Glicose
 Lactose = Glicose + Galactose
Unidade 2
interligadas de
da glicose nas
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
Polissacarídeos: longascadeias 
monossacarídeos
 Amido: forma de
armazenamento plantas
encontrados Fibra: polissacarídeos indigeríveis 
naturalmente nos alimentos.
 Glicogênio: forma de armazenamento de glicose nos 
seres humanos e animais.
Unidade 2
 TIPOS DE CARBOIDRATOS
Unidade 2
 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS: na boca e no
intestino
 Começa na Boca:
• Enzima Amilase (presente na saliva) começa a 
quebrar o amido em unidades de amido menores.
 Mistura de amido e amilase,
junto com a maltose e as fibras se 
move até o estômago.
 A enzima amilase continua a quebrar o amido até que 
os ácidos do estômago a desativem.
 Quando o alimento sai do
estômago ele passa pelo
intestino delgado.
Unidade 2
 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS: na boca e no intestino
Unidade 2
 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS: na boca e no intestino
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS PELO CORPO
 O corpo usa os carboidratos –
especificamente a glicose – para obter energia.
 Depois de uma refeição repleta de
carboidratos, o sangue é inundado de glicose.
 Para diminuir o nível de glicose no sangue, o pâncreas 
libera o hormônio insulina no sangue.
 A insulina ajuda a orientar a captação de glicose pelas
células e também determina se ela será usada
imediatamente como energia ou armazenada para uso
posterior.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS PELO CORPO
 O excesso de glicose é armazenado em cadeias longas 
e ramificadas chamadas glicogênio.
 No entanto, o corpo pode armazenar
energia de outra forma: gordura.
 A insulina pode conduzir a conversão
do excesso de glicose em gordura.
 Na verdade, a maior parte da energia
armazenada no corpo se encontra na forma de 
gordura.
 Uma parte muito pequena dela se encontra na forma de
glicogênio.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS PELO CORPO
 Tanto o glicogênio quanto a gordura são importantes
fontes de combustível armazenado, que atendem às
necessidades de energia do corpo.
 Essas formas de armazenamento são úteis entre as
refeições, quando você não está comendo, mas o corpo
continua precisando de combustível.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE CARBOIDRATOS
 As recomendações mais recentes com relação à
ingestão diária recomendada sugerem que adultos e
crianças consumam, diariamente, um mínimo de 130 g
de carboidratos.
 Essa recomendação é baseada na quantidade mínima
estimada de glicose de que o cérebro precisa para
funcionar de maneira eficiente.
 Isso pode parecer muito, mas 130 g é menos do que a
quantidade que você consumiria ingerindo as porções
diárias recomendadas mínimas de cada grupo de
alimentos do MyPlate, isto é: 6 porções do grupo de
grãos, 3 porções do grupo de verduras e 3 do grupo de
produtos lácteos e 2 porções do grupo de frutas.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE CARBOIDRATOS
Unidade 2
 POR QUE A FIBRA É TÃO IMPORTANTE
 É uma substancia indigerível, mas importante para
manter o peristaltismo, prevenir a constipação,
obesidade, doenças cardíacas entre outras.
 A fibra solúvel dissolve na água, a fibra insolúvel não
 A fibra solúvel pode ser viscosa (embora nem todas
sejam); isto é, pode ter propriedades gomosas ou
espessantes. A fibra solúvel é fermentada (ou digerida)
pelas bactérias no intestino grosso.
 A fibra insolúvel, encontrada em alimentos como farelo,
não é viscosa, e sua fermentação pelas bactérias é mais
lenta. Move-se mais rapidamente pelo trato
gastrointestinal e tem efeito laxativo.
Unidade 2
 E O AÇÚCAR DE ADIÇÃO
 Os açúcares naturais são encontrados em alimentos
como frutas e produtos lácteos.
 Há açúcares que são adicionados aos alimentos pelos
fabricantes, como refrigerantes e doces.
 Alimentos que contêm açúcares naturais tendem a ser ricos em
nutrientes e, portanto, a fornecer maior nutrição por porção
ingerida.
 Alimentos que contêm grande adição de açúcar tendem a não
oferecer quase nada mais.
 As calorias presentes em alimentos com adição de açúcares
são chamadas com frequência de calorias vazias, pois
fornecem pouquíssima nutrição.
Unidade 2
 LIPÍDIOS
 Compostos que contêm carbono, oxigênio e hidrogênio
e que são hidrofóbicos (hidro = água, fóbico = medo), o
que significa que não se dissolvem em água.
 Se você pingasse lipídios, como manteiga ou óleo de
oliva, em um copo d’água, veria as gostas subirem e
ficarem na superfície da água.
 Essa repulsão da água permite que os lipídios
desempenhem um papel único nos alimentos e no
corpo.
Unidade 2
 LIPÍDIOS = GORDURA???
 Gordura é o nome comumpara apenas um tipo de
lipídio, conhecido como triglicerídeo.
 Como esse é o tipo de lipídio encontrado em maior
quantidade em alimentos, os rótulos de alimentos e as
fontes de nutrição geralmente se referem a essa
categoria como gordura alimentar, e não lipídio
alimentar, assim, gordura é o termo que usaremos neste
capítulo.
Unidade 2
 FUNÇÕES DA GORDURA NO CORPO
 No corpo, as gorduras são essenciais para o
armazenamento de energia e o isolamento.
 Outros dois tipos de lipídios também são importantes
como componentes das membranas que envolvem as
células e desempenham um papel crucial no transporte
de compostos pelo sangue.
 Os três tipos de lipídios encontrados em alimentos e no
corpo são os:
• triglicerídeos (gorduras),
• fosfolipídios,
• esteróis.
Unidade 2
 ÁCIDOS GRAXOS
 Os triglicerídeos e os fosfolipídios, são compostos por
uma unidade básica chamada de ácido graxo.
 Todos os ácidos graxos consistem em uma cadeia de
átomos de carbono e hidrogênio, com um grupo de
ácido (COOH) em uma extremidade.
 Há mais de 20 ácidos graxos diferentes. Eles podem
variar:
• no comprimento da cadeia;
• em se os átomos têm ligação simples ou dupla entre si;
• no número total de ligações duplas.
 Há três tipos principais de ácidos graxos.
Unidade 2
 PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS
 Ácidos graxos saturados = gorduras saturadas: chocolates, parte
gordurosa da carne, manteiga, leite:
• Devem ser minimizadas na dieta, pois não são saudáveis para o
coração.
 Ácidos graxos insaturados = gorduras insaturadas: azeite de
oliva:
• Gorduras insaturadas são consideradas importantes para a saúde.
 Ácidos graxos poli-insaturado = óleo de oliva:
• São consideradas saudáveis.
Unidade 2
 PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS
 O corpo pode produzir a maioria dos ácidos graxos de que precisa,
mas há dois que ele não consegue produzir, e ambos são poli-
insaturados.
 Como você deve consumi-los na dieta, eles são conhecidos como
ácidos graxos essenciais.
 Eles são:
•o ácido linolênico,
•o ácido alfa-linolênico.
Unidade 2
 DIGESTÃO DAS GORDURAS: no estômago e no intestino
Unidade 2
 DIGESTÃO DAS GORDURAS: no estômago e no intestino
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS PELO CORPO
 A gordura é uma grande fonte de combustível para o
corpo.
 O corpo tem uma capacidade ilimitada de armazenar
energia (calorias) como gordura.
 Quando o nível de glicose no sangue começa a cair, o
hormônio glucagon promove a liberação de glicose do
fígado para suprir o sangue com glicose.
 O glucagon favorece ao mesmo tempo a liberação de
gordura das células adiposas para fornecer energia
adicional ao corpo.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS PELO CORPO
 O coração, fígado e músculos em repouso preferem a
gordura como fonte de combustível, poupando a glicose
que será usada para o sistema nervoso e as hemácias.
 Na verdade, a gordura é a principal fonte de energia
durante o dia todo.
 A gordura armazenada nas células adiposas oferece
uma fonte de reserva de energia entre as refeições.
 Em uma situação de escassez de alimentos, alguns
indivíduos conseguem passar meses sem comer,
dependendo da quantidade de gordura armazenada e
da disponibilidade de líquidos adequados que tiverem.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS PELO CORPO
 A gordura ajuda você a absorver as vitaminas
lipossolúveis A, D, E e K, bem como os carotenoides,
compostos que podem ter propriedades antioxidantes no
corpo.
 O consumo de quantidades inadequadas de gordura
pode impedir que você absorva essas vitaminas
lipossolúveis e compostos.
 A gordura fica localizada logo abaixo da pele e ajuda a
isolar o corpo e a manter a temperatura dele.
 A gordura também atua como um amortecedor de
proteção para os ossos, órgãos e nervos.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DO COLESTEROL PELO CORPO
 O corpo precisa de colesterol como parte das membranas celulares
e como precursor para a vitamina D e os ácidos biliares.
 O colesterol também é o precursor para os hormônios sexuais,
como o estrogênio e a testosterona, que ajudam a determinar as
características sexuais.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE GORDURAS
 A recomendação atual da faixa de distribuição aceitável de
macronutrientes é que 20 a 35% das calorias diárias devem ser
provenientes de gordura.
 Para alguns indivíduos, especialmente aqueles que são sedentários
ou estão acima do peso, uma dieta com muito pouco teor de
gordura (fornecendo menos de 20% das calorias diárias
provenientes de gordura) que é consequentemente rica em
carboidratos pode causar um aumento de gordura no sangue e uma
redução do colesterol HDL bom, uma combinação não exatamente
saudável para o coração.
 Para outros, o consumo de mais de 35% das calorias totais de
gordura pode perpetuara obesidade, que é um fator de risco para
doenças cardíacas.
 Para a saúde do coração, você deve consumir menos de 10% (o
ideal seria menos de 7%) das calorias da dieta, ou 16 a 22 g, de
gorduras saturadas.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE GORDURAS
 CERTIFIQUE-SE de obter a quantidade suficiente dos dois ácidos
graxos essenciais saudáveis para o coração, ácido linolênico e
ácido alfa-linolênico, na dieta por meio do consumo de quantidades
adequadas de gorduras poli-insaturadas nas refeições diárias.
 ESCOLHA gorduras mono- e poli-insaturadas em vez de gorduras
saturadas sempre que possível, pois as gorduras insaturadas são
melhores para você. As gorduras saturadas devem ser mantidas
abaixo de 10% do total de calorias, pois não são boas para o
coração nem para os níveis de colesterol no sangue.
 NÃO inclua gordura trans na dieta. Elas não são saudáveis para o
coração e para os níveis de colesterol no sangue. Além disso,
devem ser consumidas o mínimo possível.
 NÃO se preocupe em consumir colesterol suficiente, já que o corpo
produz o necessário.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE GORDURAS
Unidade 2
 PROTEÍNAS
 As proteínas são os materiais estruturais e funcionais
predominantes em cada célula, e você possui milhares de diferentes
proteínas no corpo.
 Essas moléculas diversificadas desempenham um importante papel
em praticamente toda a atividade celular, desde a construção, a
reparação e a manutenção das células até o armazenamento, o
transporte e a utilização dos nutrientes que você consome.
 Muitos hormônios e enzimas, que controlam processos metabólicos
essenciais, também são formados por proteínas.
 Na verdade, as proteínas estão envolvidas na maioria das funções
do corpo e dos processos de vida; sem elas, você não iria
sobreviver.
Unidade 2
 AMINOÁCIDOS
 Todas as proteínas consistem de uma cadeia de uma combinação
de 20 aminoácidos diferentes.
 Elas são classificadas de acordo com o número de aminoácidos na
cadeia.
 Denomina-se peptídeo uma cadeia contendo menos do que 50
aminoácidos ligados entre si.
 Dois aminoácidos agrupados formam um dipeptídeo; três
aminoácidos agrupados formam um tripeptídeo; e um polipeptídeo
consiste de mais de 10 aminoácidos ligados entre si.
 Uma cadeia com mais do que 50 aminoácidos é chamada de
proteína. Normalmente, as proteínas contêm entre 100 e 10 mil
aminoácidos em uma sequência.
Unidade 2
 AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
 Há nove aminoácidos não produzidos pelo corpo humano e que,
portanto, devem ser obtidos através da alimentação.
 Esses são os aminoácidos essenciais, e você pode encontrá-los
nos alimentos, como carne e leite.
 É essencial que você os obtenha na dieta.
Unidade 2
 AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
 Os 11 aminoácidos restantes são aminoácidos não essenciais,
pois eles podem ser sintetizados ou criados no corpo.
 Não é essencial consumi-los nadieta.
 Conforme necessário, o corpo cria aminoácidos não essenciais ao
adicionar nitrogênio a uma estrutura contendo carbono.
 Alguns aminoácidos não essenciais também podem ser fabricados
a partir de outros aminoácidos.
 Esse processo ocorre principalmente no fígado.
Unidade 2
 AMINOÁCIDOS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
 Alguns aminoácidos não essenciais podem se tornar
condicionalmente essenciais se o corpo não puder fabricá-los
devido a uma doença ou porque há no corpo falta de precursores ou
enzimas necessárias.
 Nessas situações, eles são considerados essenciais e devem ser
consumidos através dos alimentos.
 Um exemplo disso é quando bebês prematuros não são capazes de
fabricar em quantidade suficiente enzimas necessárias para a
criação de arginina, então eles precisam obter esse aminoácido
através da dieta.
Unidade 2
 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS: no estômago e no
intestino delgado
Unidade 2
 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS: no estômago e no
intestino delgado
Unidade 2
 RENOVAÇÃO PROTEICA
 A dieta fornece aminoácidos essenciais e não
essenciais.
 O corpo armazena uma quantidade limitada de todos
eles em pools de aminoácidos no corpo e no interior
das células.
 Já que o corpo não consegue fabricar esses
aminoácidos essenciais, os pools precisam ser
constantemente reabastecidos.
 O corpo também está constantemente degradando as
proteínas, ou seja, quebrando-as em suas partes
constituintes, para sintetizar outras proteínas.
Unidade 2
 RENOVAÇÃO PROTEICA
 Portanto, os aminoácidos estão continuamente sendo
removidos de seus pools de aminoácidos para produzir
proteínas sob demanda.
 Esse processo de continuamente degradar ou sintetizar
proteínas é chamado de renovação proteica.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS PELO CORPO
 As proteínas desempenham um papel importante no
corpo, desde o fornecimento de suporte estrutural e
mecânico até a manutenção de seus tecidos
corporais para produzir enzimas e hormônios e o
auxílio da manutenção do equilíbrio ácido-base e de
líquidos.
 Elas também transportam nutrientes, ajudam o
sistema imunológico e, quando necessário, tornam-se
uma fonte de energia.
Unidade 2
 UTILIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS PELO CORPO
 O colágeno, a proteína mais abundante no corpo, é
encontrado em todos os tecidos conjuntivos, incluindo os
ossos, os tendões e os ligamentos, que sustentam e
conectam as articulações e outras partes do corpo.
 Essa proteína fibrosa também é responsável pela
elasticidade da pele e auxilia na formação do tecido
cicatricial para reparar lesões, como feridas.
 Duas outras proteínas, a actina e a miosina, fornecem
suporte mecânico ao ajudar os músculos a contraírem
para que você possa correr, andar, sentar e deitar.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE PROTEÍNAS
 Adultos saudáveis devem consumir proteínas alimentares
suficientes para substituir a quantidade que eles utilizam todos os
dias.
 Mulheres grávidas, pessoas em recuperação de uma cirurgia ou um
ferimento e crianças em fase de crescimento precisam de mais
proteínas para fornecer os aminoácidos e nitrogênio necessários
para formar novos tecidos.
 A recomendação nutricional mais recente, baseada em dados de
vários estudos do equilíbrio de nitrogênio, é consumir de 10 a 35%
das calorias diárias totais provenientes de proteína.
Unidade 2
 EQUILÍBRIO DE NITROGÊNIO
Unidade 2
 PERFIL DE AMINOÁCIDOS
 Compreende os tipos e as quantidades de aminoácidos contidos na
proteína, ou o perfil de aminoácidos.
 Uma proteína que fornece todos os nove aminoácidos
essenciais, juntamente com alguns dos 11 aminoácidos não
essenciais, é considerada uma proteína completa.
 Uma proteína com níveis baixos ou deficientes de um ou mais
aminoácidos essenciais é considerada uma proteína incompleta.
 Uma proteína completa é considerada de maior qualidade do que
uma proteína incompleta.
 A proteína de origem animal, como carne, peixe e aves, é
tipicamente uma proteína completa
 Enquanto que a proteína de alimentos vegetais tende a ser
incompleta.
Unidade 2
 QUANTIDADE NECESSÁRIA DE PROTEÍNAS
Unidade 2
FERRAMENTAS PARA ESCOLHAS ALIMENTARES
Unidade 2
FERRAMENTAS PARA ESCOLHAS ALIMENTARES
Roda dos alimentos
Pirâmide alimentar
 Guia alimentar para a população brasileira – 1ª edição
Meu prato saudável
 Guia alimentar para a população brasileira – 2ª edição
Unidade 2
Roda dos alimentos
Unidade 2
Pirâmide alimentar
Unidade 2
Guia alimentar para a população brasileira – 1ª edição
Grupos alimentares e porções
mas não usa a figura da pirâmide
Cereais
Frutas, verduras e legumes
Carnes e ovos, leite e derivados, feijões
Óleos e gorduras
Açúcares e doces
Unidade 2
Meu prato saudável
Iniciativa do Hospital das Clínicas da Universidade de São 
Paulo
Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região
Unidade 2
Meu prato saudável
Unidade 2
Unidade 2
Unidade 2
Unidade 2
 Guia alimentar para a população brasileira – 2ª edição
1 - Faça de alimentos in natura ou 
minimamente processados a base de sua 
alimentação
2 - Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em 
pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias
3 - Limite o uso de alimentos processados, 
consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias 
ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente 
processados
4 - Evite alimentos ultraprocessados
Regra de ouro - Prefira sempre alimentos in natura ou 
minimamente processados e preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados 
Unidade 2
Unidade 2
O que usar????
DÚVIDAS
Profa. Me. Angélica Marques de Pina Freitas
“APRENDER É A ÚNICA COISA DE
QUE A MENTE NUNCA SE CANSA,
NUNCA TEM MEDO E NUNCA SE
ARREPENDE”
(Autor desconhecido)