Rel. VINHO 2018 2

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UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
PRODUÇÃO DE VINHO TINTO
Andressa I. Barreto Fontoura
Fabiana
Fernanda Soares Gossler
Ivânia
Jordão 
Canoas
2018
1 OBJETIVOS
1.1 Objetivo geral
Produzir vinho tinto artesanalmente, de forma similar ao processo industrial realizado nas vinícolas. 
1.2 Objetivos específicos 
a) Preparar o mosto;
b) Realizar análises de acidez total, teor alcoólico, ácidos orgânicos e densidade verificando a qualidade do vinho preparado.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A qualidade de um vinho é determinada pela lei 7.678/88 que dispõe a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. No artigo 3º, define vinho como “a bebida obtida na fermentação alcoólica dos açúcares de uvas sãs, frescas e maduras”. O teor alcoólico do vinho é determinado pelas uvas, ou seja, quanto mais maduras e doces forem as uvas utilizadas, maior será o teor alcoólico no vinho.
As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, peptinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidridos sulforosos.
2.1 Processo de Fabricação do Vinho
2.1.1 Colheita das uvas 
Também chamada de vindima, nesta primeira etapa são colhidos os cachos de uvas saudáveis e maduras.
2.1.2 Desengace e esmagamento
	Após a seleção das uvas, ocorre a separação do engaço das bagas e após, elas são esmagadas. Deve-se evitar o esmagamento das cascas e sementes, pois elas são ricas em taninos o que transmitem ao vinho adstringência em excesso. Este processo de esmagamento pode ser feito com auxílio de desengaçadeira manual ou mecânica. 
2.1.3 Sulfitagem
	A etapa seguinte, chamada de sulfitagem, é referente a adição de sulfito ao mosto com o intuito de inibir a ação das leveduras selvagens presente nas cascas. Sua adição em excesso inibi a ação do fermento, não ocorrendo a fermentação. Por ocorrer em baixo pH, ocorre esterilização do meio, impedindo o crescimento de contaminantes patógenos. 
	Na etapa de sulfitagem, ocorre a adição de m-bissulfito de potássio (não usa-se de sódio devido aos problemas relacionados a hipertensão) em uma proporção de 70 mg/L de SO2.
2.1.4 Chaptalização
		Chaptalização é a prática de adição de açúcar no mosto para corrigir o teor alcoólico do vinho a fim de se atinja o teor alcoólico desejável. A correção de açúcar parte da regra de 18 g de açúcar/L equivale a elevação do teor alcoólico em 1º GL, correspondente à 1,8º Babo, lido em uma mostímetro.
A conversão de °Babo em açúcar e seu potencial alcoólico é a seguinte:
	° BABO
	AÇÚCAR (g/L)
	ÁLCOOL (°GL)
	10,5
	103
	6,1
	12,0
	124
	7,3
	13,5
	144
	8,5
	15,0
	164
	9,6
	16,7
	188
	11,0
	18,0
	207
	12,2
 O ideal para a conservação e qualidade do vinho é que o mesmo contenha pelo menos 12 °GL. Se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicioná-lo. A legislação brasileira estabelece que a chaptalização não pode ultrapassar a correção máxima de 3 °GL.
2.1.5 Enzima Pectonolítica
A enzima pectinolítica é adicionada a fim de quebrar a pectina presente na casca da uva, evitando a formação de álcool metílico. A utilização de enzimas pectinolíticas aumenta o rendimento da uva em mosto, facilita a filtração e clarifica o mosto e o vinho, contribuindo para a obtenção de vinhos mais límpidos, diminuindo a turbidez, além de aumentar a extração de compostos fenólicos.
	
2.1.6 Adição de Leveduras
As leveduras são os microorganismos que transformam o açúcar contido no mosto em álcool etílico. São, portanto, os agentes biológicos da vinificação. A levedura Saccharomyces cerevisiae é a que melhor se adapta a vinificação, pois tem a capacidade de transformar totalmente os açúcares da uva em álcool etílico e outros compostos. A levedura é adicionada na proporção de 40 g/hL. Para isto é necessário hidratar a levedura em água morna na proporção de 1:10, adicionando uma parte do mosto e deixa-la “ambientar”, este processo é chamado de pé de cuba. Neste processo é necessário ter cuidado de não estarem presentes quantidades elevadas de SO2 nem variações bruscas nas temperaturas (superiores a 5°C), pois ocasionam a morte dos micro-organismos presentes na levedura. 
2.1.7 Fermentação 
	A fermentação é dividida em duas etapas: fermentação alcóolica e malomática. A primeira, fermentação alcoólica, é dita como tumultuosa e acontece no início da fermentação, pois há um excesso de açúcar (glicose e frutose) transformando em álcool etílico e subprodutos como glicerol, ácido acético. Nesta etapa ocorre a elevação da temperatura e desprendimento de gás carbônico, o qual é responsável por empurrar as cascas da uva para cima no mosto, formando o “chapéu”. A segunda fermentação, a malolática, transforma o ácido málico em lático, responsável por amaciar o vinho. Esta é uma fase lenta, pois a intensidade da fermentação diminui gradativamente devido a diminuição do teor de açúcar e aos teores crescentes de álcool que limitam o desenvolvimento das leveduras. 
Fermentação malolática:
HOOC – CH(OH) - CH2 – COOH → HOOC – CH(OH) – CH3 + CO2
 Ácido málico Ácido lático
2.1.8 Maceração e remontagem
	Este processo é de grande importância na produção de um vinho tinto de qualidade, isto porque na etapa de maceração, deve ser extraído o máximo possível de substâncias importantes para o vinho, como os compostos fenólicos (antocianina) presentes na casca da uva, que dão a cor ao vinho tinto. As variáveis para um desempenho adequado dessa fase são: tempo de maceração, temperatura, número e freqüência das remontagens, sistema de remontagem e volume de líquido remontado.
 	A remontagem também é muito importante, pois ela consiste na submersão da parte sólida (chapéu - formado por casca e sementes), na parte líquida, com o objetivo de evitar o ressecamento do chapéu e contato com o oxigênio do ar, que facilita o desenvolvimento de bactérias. Este processo, na fabricação do vinho, é necessário que ocorra, no mínimo, três vezes ao dia. É necessário retirar uma pequena camada do chapéu, fazer uma pequena limpeza, a fim de evitar contaminação de bactérias. 
2.1.9 Descuba
	É a etapa de separação do líquido e do chapéu (cascas e sementes). Ela é realizada quando já se extraiu todas as substâncias necessárias na produção.
2.1.10 Etapas finais
 	A trasfega consiste em passar o vinho para um outro recipiente, com a finalidade de separá-lo da borra formada, a qual é composto por composto de vestígios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, ácidos e outras substâncias sólidas presentes no mosto. Ocorre também uma filtração, que consiste basicamente em passar o vinho através de um elemento filtrante com o objetivo de eliminar as partículas em suspensão.
Em vinhos novos pode ser notada sensação de adstringência, a qual é provocada pela reação dos taninos do vinho, por isto é necessário um tempo de amadurecimento para que ele esteja ideal para ser consumido. Por fim, ocorre o engarrafamento no qual o vinho passa novamente por um tempo de envelhecimento, este tempo depende do tipo de vinho produzido.
2.2 Composição do vinho
As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso.
2.2.1 Açúcar
O teor de açúcar da uva varia entre 15 e 30%, dependendo de fatores como: estágio de maturação, solo, clima e variedade da uva. Podem ser: Açúcares fermentescíveis, principalmente D-glicose e D-frutose.
Açúcares não fermentescíveis, pentose, principalmente arabinose e xylose.
2.2.2 Álcool
Oteor alcoólico dependerá da quantidade de açúcar presente na uva, da espécie de levedura e das condições de fermentação, como por exemplo, temperatura, aeração, sulfitagem, etc. Alguns álcoois encontrados são:
Etanol: 9 a 15°GL (72 – 120g/L)
Glicerol: 5 a 10g/L (ele contribui para a maciez do vinho)
Butilenoglicol: 0,3 a 1,5g/L
Inositol: ~0,5g/L
Metanol: 0 a 635mg/L
2.2.3 Ácidos orgânicos
Os principais ácidos orgânicos de vinhos são provenientes da uva (d-tartárico, l-málico e l-cítrico) ou da fermentação (succínico, lático e acético).
O ácido tartárico possui grande influência sobre o pH do vinho. Sua concentração no vinho varia de 2 a 5g/L. Já no mosto original esta concentração é duas a três vezes maior.
O ácido málico está presente nos frutos e é considerado o ácido chave durante a maturação. É ele quem torna o vinho macio e elimina a característica ácida do vinho novo ou excessivamente ácido.
O ácido cítrico é utilizado no tratamento da casse férrica, turvação causada pelo alto teor de ferro no vinho. Já o ácido succínico apresenta grande influência sobre o sabor (ácido, salgado e amargo).
Em vinhos sadios, o ácido lático é produzido durante a fermentação alcoólica dos açúcares ou pela fermentação malolática. Já em vinhos alterados é produzido pela fermentação lática de açúcares, glicerina, ácido tartárico, entre outros.
	O ácido acético: é o principal componente da acidez volátil e tem origem na fermentação alcoólica, fermentação malolática e nas alterações bacterianas (contaminações).
2.2.4 Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos conferem cor e sabor ao vinho. São eles:
Antocianinas: matéria corante vermelha (ex: malvidina);
Flavonas: coloração amarela, teor reduzido (ex: quarcitosídeo);
Fenóis – ácidos: derivados do ácido cinâmico;
Taninos condensados: provenientes das sementes, película ou cascas. São constituídos a partir de leucoantocianinas (adstringência);
Taninos catéquicos: provenientes do tanino comercial ou do uso de barril de madeira.
2.2.5 Outras Substâncias
Os ésteres são formados durante a fermentação pelas leveduras ou durante o envelhecimento pelas bactérias lácteas e acéticas. São eles: acetato de etila, laurato de etila, butanoato de etila, acetato de amila e acetato de hexila.
As substâncias nitrogenadas são indispensáveis para as leveduras e as bactérias. Os aldeídos indicam o grau de aeração a que foi submetido o vinho. Já as vitaminas contribuem de forma modesta na reação alimentar.
O anidrido sulfuroso atua sobre os microrganismos que se desenvolvem no vinho, sendo nocivo a todos. Em função da dose empregada, age como elemento seletivo dos microrganismos.
2.3 Análises químicas
Algumas análises são essenciais para a obtenção de vinhos de qualidade, tais como determinação do teor alcoólico, determinação de acidez total, grau glucométrico, densidade e ainda determinação de ácidos orgânicos.
2.3.1 Determinação de teor alcoólico
A determinação de teor alcoólico é fundamental, desde o ponto de vista técnico, legal e comercial. Do ponto de vista técnico pelo papel importante que desempenha, conforme foi citado acima. Do ponto de vista legal, porque, de acordo com a legislação todos os vinhos de mesa devem ter no mínimo 8,6 % e no máximo 14 % em volume de álcool. Do ponto de vista comercial, pois o vinho comum tem seu preço fixado de acordo com o teor de álcool.
A medida do teor alcoólico, simplificada pela separação dos sólidos dissolvidos, tem como princípio a variação da densidade das misturas água-álcool. Esta separação é realizada através da destilação, proporcionada pelo baixo ponto de ebulição do etanol. A densidade dos destilados alcoólicos se determina por picnometria, densimetria eletrônica, e mais comumente, por aerometria. Para que a medida seja precisa a densidade deve ser determinada com extrema precisão, sobre o destilado o mais isento possível de elementos estranhos.
2.3.2 Determinação da acidez total
A acidez total é decorrente de ácidos que podem estar na uva ou serem formados no decorrer da fermentação. A técnica de determinação fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de hidróxido de sódio, até o ponto de equivalência da solução indicadora (pH= 8,2). Para vinhos tintos não se usa indicador. Determina-se por fim a quantidade de titulante usada e calcula-se a acidez total, usando a expressão genérica em mEq. do ácido/litro .
2.3.3 Grau glucométrico
O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro.
A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada na vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de uva representativas de todo o vinhedo, esmagá-las e acondicioná-lo em proveta de 250 mL. Com um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em unidades de densidade, e com a ajuda de um termômetro e de uma tabela, pode-se estimar os teores de açúcar em graus Brix e os teores de álcool potencial correspondentes.
2.3.4 Densidade
A densidade constitui, primeiramente, uma aproximação da medida da taxa de açúcar contida no mosto. Como existe uma relação entre álcool produzido pela fermentação e a taxa de açúcar do mosto, a densidade pode dar diretamente o grau de álcool no decorrer da fermentação. A quantidade de açúcar contida no mosto diminuirá progressivamente, e tanto mais rapidamente quanto a fermentação é ativa. A diminuição da densidade, e a elevação mais ou menos rápida da temperatura dos mostos permitem seguir a marcha das fermentações e intervir quando for necessário.
2.3.5 Determinação de ácidos orgânicos
Baseia-se na separação e identificação dos ácidos orgânicos através de padrão, por cromatografia em papel. O papel de filtro seco torna-se azulado. Os ácidos separam-se na seguinte ordem: o ácido tartárico em baixo; logo acima o ácido cítrico; ácido málico no meio; e os ácidos láctico e succínico ao alto (apresentam o maior Rf). Se existir ácido orgânico na amostra, constata-se a presença de uma mancha amarela na mesma altura do padrão.
3 METODOLOGIA
3.1 Produção de vinho tinto
3.1.1 Preparo do mosto
	Inicialmente foi separado 2,64 kg de uva, após ocorreu o processo de desengace, ou seja, separar o engaço das bagas. A etapa posterior foi o esmagamento das uvas com as mãos, sem espremer muito a casca e as sementes, até obter um líquido. Em uma proveta retirou-se 250 mL do suco. Com o mostímetro procedeu-se a medição de açúcar, obtendo-se o valor de 15º Babo; com o densímetro, mediu-se a densidade, encontrando o valor de 1,071 g/mL e com fita universal de pH, encontrou-se um pH próximo de 3,5.
	Conforme a tabela 1, apresentada abaixo, com 15º Babo temos uma concentração de 164 g de açúcar/L de mosto, com teor alcoólico de 9,6º GL. 
Tabela 1 - Conversão de °Babo em açúcar e seu potencial alcoólico
	° BABO
	AÇÚCAR (g/L)
	ÁLCOOL (°GL)
	10,5
	103
	6,1
	12,0
	124
	7,3
	13,5
	144
	8,5
	15,0
	164
	9,6
	16,7
	188
	11,0
	18,0
	207
	12,2
(Fonte: Material disciplina)
Para corrigir o teor alcoólico do vinho, fez-se o cálculo para determinação de quantidade de açúcar a ser acrescida ao mosto para obtenção de um vinho com teor alcoólico de 11º GL, com relação de correção de 18 g/L para cada 1º GL. 
O que eu quero:
18g de açúcar __________ 1 °GL
X __________ 11 °GL
X = 198g/L
O que eu tenho:
18g de açúcar __________ 1 °GL
164g de açúcar __________ X
X = 9,11 °GL
Correção de açúcar: 198g necessário – 164 g contidos = 34,0 g que falta para converter em 11º GL.
 34,0 g __________ 1L = 1 kg
 X __________ 2,6379 kg
 X = 89,6886 g de açúcar para adicionar
Adicionou-se ao mosto 91,0 g de açúcar cristal diluído em uma quantidade de mosto da alíquota retirada da proveta,para correção de teor alcoólico. Ao restante do mosto, foi adicionado m-bissulfito. Nesta etapa, precisa-se obter uma proporção de 70 mg de SO2/L de mosto, adicionou-se m-bissulfito sabendo que para cada 2,0 g adicionado há 1,0 g de SO2.
70 mg ___1L = 1 kg
X ______ 2,6379 kg
X = 184,65 mg de SO2
2,0 g m-bissulfito __ 1,0 g SO2
X ____ 0,18465 g SO2
X= 0,3693 g de m-bissulfito de sódio para adicionar
Foi adicionada ao mosto 0,5 g de metabissulfito de sódio na etapa de sulfitagem.
Durante a semana foi realizada a remontagem do mosto e retirada alíquotas para verificar a curva de crescimento de Escherichia Coli. 
Após uma semana, foi realizada a descuba, ou seja, separou-se o suco da casca, e realizou-se a adição de levedura na proporção de 40 g de levedura/hL de mosto. 
40 g ___ 1 hL = 100L = 100 kg
X ______ 2,6379 kg
X = 1,0552 g de Levedura
3.1.2 Hidratação da levedura
1,0 g levedura __ 10 mL de água
1,0552 g ____ X
X= 10,6 mL de água para adicionar
Na hidratação
A levedura passou por processo de hidratação e pé de cuba antes de acrescentada ao mosto. Foi adicionado 1,1 g de fermento à 10,6 mL de água à 40º C, livre de cloro, e deixou-se em repouso por 10 minutos. Após foi adicionado uma pequena quantidade mosto a levedura, agitado e deixado em repouso por 15 minutos. Após este tempo, o pé de cuba foi misturado ao restante do mosto filtrado. 
	Adicionou-se nutrientes na proporção de 40 g/hL. Dissolvido em XX de água. Após misturá-lo ao mosto, o mesmo foi incubado durante uma semana.
	Após o período de incubação o vinho foi separado por transfega por ação da gravidade para uma garrafa.
3.2 Análises do vinho
	Foi separado 250 mL de vinho para realizar análises de acidez, determinação de teor alcoólico, ácidos orgânicos, º Babo e densidade. 
3.2.1 Determinação de acidez
	Foi transferido, com pipeta volumétrica, 10 mL de vinho para um erlenmeyer de 250 mL, contendo 100 mL de água destilada. Foi titulado com hidróxido de sódio 0,1N com fator de correção XX até a viragem para a primeira coloração verde. A análise foi realizada em triplicata.
3.2.2 Determinação de teor alcoólico
	Realizou-se a montagem de aparelhagem para destilação e no balão de destilação foi transferido 200 mL de vinho. A temperatura foi mantida em 95 (+- 2) ºC. O destilado foi recolhido em um balão de 200 mL até chegar em, aproximadamente, ¾ do seu volume. Após, ele foi avolumado com água destilada. 
Com o auxilio de um picnômetro foi realizada a análise de densidade. Mediu-se a massa do picnômetro limpo e seco (vazio), com água e com o destilado.
3.2.3 Determinação de ácidos orgânicos
Foi preparada uma fase móvel, contendo 40 mL de n-butanol (contendo 1g de azul de bromofenol/ L de n-butanol) com 20 mL de ácido acético 50% (v/v) e 10 mL de uma solução padrão a 1% de ácido lático, cítrico e tartárico.
Três tiras de papel de filtro foram cortadas, e a uma distância de 5 cm da base de cada papel, foram aplicadas gotas dos padrões (um em cada tira). A uma distância de aproximadamente 3 cm do padrão, foram aplicadas gotas da amostra em todos as tiras de papel.
Uma cuba de vidro foi preparada com a fase móvel e os papéis foram introduzidos nesta cuba. Foi deixado correr ascendentemente até a fase móvel se aproximar da borda superior do papel.
Após, foi retirado o cromatograma, deixado secar para posterior avaliação.
3.2.4 Outras análises
Com o mostímetro procedeu-se a medição de açúcar fermentecível, resultando em um valor menor do que 8, sendo este, considerado zero. Com o densímetro, mediu-se a densidade, obtendo o valor de 1,008 g/mL e com fita universal de pH, encontrou-se um pH próximo de 3,5.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES – IGUAL A UM RELATÓRIO ANTIGO, MODIFICAR E ACRESCENTAR NOSSOS VALORES E CÁLCULOS
4.1 Determinação de acidez total
O volume médio gasto de hidróxido de sódio 0,1N foi de 6,53 mL em que os três volumes gastos na triplicata foram respectivamente 6,6 mL, 6,4 mL e 6,6 mL. O cálculo de acidez total segue a seguinte equação:
Acidez total (meq/L) = (n x N x FC x 1000)/V
Onde:
n = mL gastos na titulação
N = Normalidade do hidróxido de sódio
FC = Fator de correção do hidróxido de sódio
V = Volume da amostra
Conversão para g/L de ácido tartárico: meq/L x 0,075
Conversão para g/L de ácido sulfúrico: meq/L x 0,049
Acidez total (meq/L) = (13,75 x 0,1 x 0,98 x 1000) / 10 = 134,75 meq/L
Ácido Tartárico = 134,75 x 0,075 = 10,106 g/L
Ácido Sulfúrico = 134,75 x 0,049 = 6,603 g/L
	Os resultados obtidos de acidez total foi de 134,75 meq/L, ácido tartárico foi de 10,106 g/L e ácido sulfúrico foi de 6,603 g/L.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os padrões de qualidade de teor de acidez total do vinho tinto tem que estar entre 50,0 – 130,0 meq/L.
4.2 Determinação do teor alcoólico
Após a destilação, o destilado recolhido foi avolumado com água destilada. Para definir o teor alcoólico do mosto utilizou-se um picnômetro, tendo sido determinado o peso do frasco limpo e seco, completado com água destilada e com a amostra de mosto.
De posse desses dados, calculou-se a densidade do mosto pela fórmula:
d 20°C = (p amostra - p vazio) / (p água - p vazio)
Onde:
d = densidade a 20°C
p amostra = peso do picnômetro com amostra
p água = peso do picnômetro com água
p vazio = peso do picnômetro vazio
Os resultados obtidos foram:
p amostra = 43,4040 g
p água = 43,7937 g
p vazio = 18,7369 g
d = (43,4040 – 18,7369) / (43,7937 – 18,7369) = 0,9844 g/mL
A densidade obtida no destilado alcoólico foi de 0,9844 g/mL e com auxilio da tabela a tabela PNT 003 de Determinação do teor alcoólico determinou-se que o vinho produzido possui teor alcoólico de 11,3%.
4.3 Determinação de ácidos orgânicos
Após cromatografia, se expressa o cálculo da seguinte forma:
R𝑓 = Da / Ds
Onde:
Da = Distância percorrida pela mancha do ácido orgânico da amostra (distância entre a linha de base e o centro da mancha). 
Ds = Distância percorrida pela fase móvel (desde a linha de base até a frente da fase móvel). 
Correlacionar o R𝑓 dos padrões com o R𝑓 da amostra, para identificação do ácido orgânico presente.
CONCLUSÕES
REFERÊNCIAS
BARNABÉ,Daniela . Produção de vinho de uvas dos cultivares Niágara rosada e bordô: análises físico-químicas, sensorial e recuperação de etanol a partir do bagaço.UNESP – Campus De Botucatu, Agosto De 2006.
GUEDES, Fernanda. Produção de vinho. Material disciplina Biotecnologia – ULBRA.
 MENDES, Thayana Santiago. Método da fermentação aplicada à produção de vinhos. UEPB, 2012.
Vinho Tinto. Disponível em <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sp rod/VinhoTinto> . Acesso em 18 de setembro de 2018.