TECNOLOGIA DA SIDRA

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Universidade Estadual de Feira de Santana 
Engenharia de Bebidas 
Prof. Giovani Brandão 
 
 
TECNOLOGIA DA 
SIDRA 
Mestranda Edinara Lacerda Queiroz 
 
DEFINIÇÃO 
Sidra é a bebida com graduação alcoólica de 4 
a 8º GL a 20ºC, obtida pela fermentação 
alcoólica do mosto de maças frescas e sãs. 
Pode ser adicionada ou não de, no máximo 
30%, de suco de pêra 
No processamento pode-se utilizar gás 
carbônico industrial, conservantes e 
acidulantes. 
 
SIDRA OU CIDRA? 
 
AO REDOR DO MUNDO 
Na França: Cidre 
Na Itália: Sidro 
Na Espanha: Sidra 
Na Alemana e Suiça: Apfelwein 
Na Inglaterra: Cider 
 
 
AO REDOR DO MUNDO 
 
A legislação européia a Sidra é uma bebida obtida da 
fermentação parcial ou total de suco de maçã ou mistura 
de maçã e pêra, com ou sem adição de água, açúcar ou 
suco concentrado. 
 Estabelece para a sidra um mínimo de 2,5% (v/v) em 
álcool 
No canadá, a sidra não pode ter mais de 13% (v/v) de 
álcool 
 
PAÍSES PRODUTORES 
Inglaterra: o maior produtor mundial com 480 milhões de 
Litros 
França: 115 milhões de litros 
Alemanha: 100 milhões de litros 
Espanha: 70 milhões de litros 
Irlanda: 45 milhões de litros 
Demais produtores: Brasil, Bélgica, Suiça, Suécia, 
Austrália, entre outros 
TIPOS DE SIDRA 
•Depende do tipo de maçã, levedura e açúcares utilizados . 
 
Draft: Sidra mais conhecida e mais vendida . 
• Tem um teor alcoólico de cerca de 6% 
• Somente com maçã 
• Açúcar, água carbonatada e suco concentrado. 
 
Farmhouse Style: Fabricação artesanal ou "Sidra verdadeira“. 
• Teor entre 5% e 12% de álcool . 
•Seca, ou ‘Dry’, em cuja fabricação não se acrescenta nada . 
 
TIPOS DE SIDRA 
French Style: nível de álcool se mantém entre os 2% e os 5% . 
• Não é acrescentado mais nenhum ingrediente e o produto final pode ser 
carbonatado ou não. 
 
Sparking: nível de álcool superior a 5% . 
• Carbonatada, elaborada do mesmo modo natural que o Champanhe. 
• Artificialmente carbonatada. 
 
TIPOS DE SIDRA 
Cyser: Sidra com mel. 
• Escura e muito doce. 
 
Apple Wine: Teor alcoólico superior a 12%. 
•Pode ser adicionado açúcar. 
 
SIDRA NO BRASIL 
● Produção mais acentuada no Sul do 
País 
● Consumo específico em algumas épocas 
do ano 
● Maças utilizadas são as chamadas 
“maçãs industriais” 
TIPOS DE MAÇÃS 
Sweet: doce, baixos teores de taninos e ácidos 
Bittersweet: doce-amarga, altos teores de taninos e baixa 
acidez 
Bittersharp: amarga, altos teores de taninos e de ácido 
Sharp: ácida, baixo teor de tanino e alta acidez 
TIPOS DE MAÇÃ 
SIDRA NATURAL X SIDRA GASEIFICADA 
SIDRA NATURAL: aquelas em que não há nenhum processo de 
gaseificação nem nenhuma fermentação alcoólica adicional. 
 
SIDRA GASEIFICADA: pode ser com produção natural de gás 
carbônico resultante de uma fermentação adicional (idêntico ao 
espumante) ou por adição de CO2. 
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS 
Principal matéria-prima é a Maçã 
Ocasionalmente utilizam-se pêras e cerejas 
Características do produto final dependem da qualidade da 
matéria-prima 
 As frutas devem ser suculentas, doces, bem maduras e ter 
níveis adequados de ácidos naturais e taninos 
COMPOSIÇÃO DA MAÇÃ 
 
Composta de água (75 a 90% m/v), açúcares, ácidos orgânicos, substâncias 
pécticas, aromáticas, minerais, compostos nitrogenados e fenólicos. 
Açúcares: os principais são frutose (6%), a glucose (1,5 a 2,0%) e a sacarose 
(2,5 a 3,5%). 
 Ácidos: o málico é o mais importante pela sua contribuição na acidez da Sidra. 
Compostos fenólicos: taninos garantem a qualidade sensorial, sabor amargo e 
adstringente e “corpo da bebida” 
 
Vitaminas: as do grupo B, especialmente tiamina, que é um fator de 
crescimento para leveduras 
Amido: alto teor resulta em menor teor alcoólico, a levedura não hidrolisa esse 
polissacarídeo. E causa turvação na sidra. 
Aminoácidos: compostos nitrogenados quando insuficientes são fatores 
limitantes para o crescimento das leveduras e em excesso, podem causar 
instabilidade microbiológica resultando na explosão de garrafas. 
MICROBIOTA DO MOSTO DE MAÇÃ 
• Na Maçã triturada prensada encontram-se os seguintes gêneros de 
leveduras: 
Kloeckera, Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Rhodotorula e 
Saccharomyces 
• As bactérias do mosto são tolerantes a ácido e álcool, são elas: 
Acetobacter, Acetomonas, Lactobacillus, Leuconostoc e Zimomonas 
ADITIVOS 
Aditivos permitidos pela legislação brasileira: 
 
Açúcar (sacarose): quantidade não superior ao açúcar da fruta 
Suco de pêra: em proporção máxima de 30% 
Ácido sórbico: permitido uso de até 500 mg/L, atua como conservador 
 
 
PROCESSAMENTO DE SIDRA 
 
RECEPÇÃO DAS FRUTAS 
•Frutas com boa qualidade fitossanitária e maturidade 
•Armazenamento das maçãs em silos ou caixas 
•Lavagem das frutas em água corrente por aspersão ou imersão 
• Frutas maduras: incremento significativo de álcool etílico e gás 
carbônico 
EXTRAÇÃO DO MOSTO: 
TRITURAÇÃO 
•A maçã passa pelos processos de trituração, 
maceração e prensagem para extração do suco 
•A trituração é realizada em ralador ou moinho tipo 
martelo 
• É importante manter o controle da espessura do 
triturado, que deve ser fino e sólido, evitando a 
formação de massa sem resistência que impossibilita 
ou prejudica o rendimento na prensagem. 
 
EXTRAÇÃO DO MOSTO: 
MACERAÇÃO 
 
tem por objetivo acelerar a extração de compostos fenólicos presentes 
na casca da maçã e acentuar a cor do mosto 
Pode ser a quente ou a frio 
 Adição de enzimas comerciais (pectinases e celulases), que diminuem 
a rigidez da parede celular e melhoram o rendimento do suco 
 
 
EXTRAÇÃO DO MOSTO: 
PRENSAGEM 
 
 
Extração do suco da massa ralada através de uma operação unitária 
utilizando o binômio tempo x pressão 
Realizada em prensa hidráulica 
A consistência da massa ralada estabelece o tempo empregado e 
interfere no escoamento do produto final. 
 
RENDIMENTO DO SUCO 
O rendimento do suco de maçã extraído depende de 
alguns fatores, como: 
Pressão aplicada 
Tamanho das partículas 
Duração da prensagem 
Adição de material sólido para auxiliar na operação 
Temperatura da polpa 
Uso de enzima 
TRATAMENTO DO MOSTO: SULFITAGEM 
Consiste no emprego de Anidro Sulfuroso ou S02 no mosto 
Legislação permite um máximo de 350 mg/L 
Efeito Antioxidante: barreira entre o oxigênio do ar e o mosto 
Efeito Antioxidásico: destrói a oxidase, enzima catalisadora da oxidação 
Efeito Antisséptico: ação inibidora sobre microorganismos 
Efeito Estimulante: em doses pequenas tem efeito estimulante sobre as leveduras 
Efeito Seletivo: seleção entre as leveduras, favorecendo algumas e inibindo as pouco 
alcoogênicas 
 
TRATAMENTO DO MOSTO: SULFITAGEM 
 
Formas de utilização do Anidro Sulfuroso 
•Vapor de SO2 pela combustão de enxofre 
•Anidro sulfuroso líquido: método mais empregado, SO2 é engarrafado em 
cilindro de aço 
•Metabissulfito de potássio (K2S205) - sal branco, cristalizado com 57% do seu 
peso em SO2 
 
PREPARO DO MOSTO 
O mosto é trasfegado e o bagaço encaminhado para nova prensagem em 
filtros prensa. 
 
o bagaço contém uma grande quantidade de açúcar que pode ser extraído 
com adição de água. Essa prática, chamada “difusão”, é realizada em ocasiões 
nas quais a produção de maçã foi baixa. 
 
Podem-se obter 3 tipos de mosto para a elaboração da sidra: suco puro, o 
suco de difusão ou uma mistura dos dois. 
 
INOCULAÇÃO DA LEVEDURA 
Utilização de leveduras puras e selecionadas 
Fermentação a baixa temperatura e em recipiente metálico 
Leveduras secas e ativas asseguram a fermentação desde o início e 
garantem padronização do produto 
 
FERMENTAÇÃO 
Fermentação natural do suco acontece devido ao desenvolvimento 
sequencial de várias espécies de microorganismos 
 
Entre eles estão as leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas. 
 
Diferentes espécies de leveduras desenvolvidas durante a 
fermentaçãoe sua dinâmica e frequência de aparecimento, 
determinam o gosto e o sabor dos produtos. 
 
 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
Primeira fermentação: realizada por leveduras que, quer tenham sido 
adicionados ou que estão naturalmente presentes na pele de maçã, 
convertem os açúcares em etanol e álcoois superiores (álcoois fusel). 
 
 
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 
•Fermentação realizada por bactérias acidolácticas presentes 
naturalmente no suco de maçã (Lactobacillus, Leuconostoc e 
Pediococcus). 
•Inicia após a fermentação principal e dura aproximadamente 5 
semanas. 
•Converte o ácido L(-)málico em ácido L(+)lático e C02, reduzindo a 
acidez da sidra. 
•É desejável apenas em Sidras ácidas. Produto com acidez 
adequada deve passar por Sulfitagem complementar para evitá-la. 
TIPO DE LEVEDURA UTILIZADO 
Leveduras secas e ativas (LSA) 
rápido início da fermentação 
 capacidade de concluir a fermentação 
 poder de sedimentação 
tolerância ao álcool e SO2 
não formação de sulfeto de hidrogênio (H2S) 
células não mutagênicas, etc. 
FERMENTAÇÃO 
•A fermentação alcoólica ocorre em dornas metálicas após receber o inóculo 
sob a forma de levedura seca ativa. 
•Aeração é essencial para multiplicação das leveduras 
•Controle de temperatura com sistema de refrigeração e fermentação 
realizada em torno de 15ºC 
• Processo realizado a baixas temperaturas para obter alto rendimento em 
álcool, menores perdas por evaporação e uma sidra aromática e de qualidade. 
 
ESTABILIZAÇÃO 
O tratamento pelo frio consiste no resfriamento das bebidas fermentadas a uma temperatura 
abaixo de 0 °C, favorecendo o processo de sedimentação. 
 
Tem por objetivo evitar qualquer depósito dos sais de ácido tartárico, e outros compostos 
que podem não permanecer solúveis na sidra base. 
 
 
CLARIFICAÇÃO 
Consiste em remover a turvação da sidra recém fermentada causada por 
partículas em suspensão 
Agentes naturais de clarificação são álcoois, ácidos, pectinas, albuminas, 
taninos ebentonita, conhecidos como COLA. 
Mecanismo: reação da cola com componentes da sidra, formação de coágulo 
insolúvel, formação de flocos, arraste de impurezas e sedimentação. 
Fatores que influenciam: quantidade e natureza da cola, temperatura, repouso e 
uso correto da bentonita. 
 
TRASFEGA 
•É a operação de separação das borras presentes no produto após a 
estabilização, ou seja, ao final da fermentação alcoólica. 
 
•As partículas sólidas suspensas na sidra começam a sedimentar, 
juntamente com as leveduras e outros microrganismos formando a 
“borra” no fundo do recipiente. 
 
•Com o término desta etapa, tem-se um fermentado de maçã que 
também pode ser chamado de sidra base. 
 
GASEIFICAÇÃO NATURAL 
 
●Processo lento de acúmulo de CO2 liberado durante 
a fermentação secundária, pode ocorrer diretamente 
em garrafas ou em dornas resistentes à pressão. 
●Responsável pela PERLAGE presente na Sidra 
 
GASEIFICAÇÃO NATURAL: 
Método Champenoise 
 
●Conhecido como método tradicional, onde a aquisição de gás 
carbônico acontece naturalmente por uma fermentação 
secundária em autoclaves ou garrafas. 
●A sidra base é adicionada de açúcar, leveduras e bentonite 
para a refermentação, que pode durar de dias a meses, a 
depender do produto que se deseja obter. 
●Leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico, 
que fica retido no produto, formando o PERLAGE (borbulhas) 
quando é servido. 
 
GASEIFICAÇÃO NATURAL: 
Remuage e Dégorgement 
 
 ●Etapa de retirada do depósito formado pelas leveduras após a fermentação secundária, realizada 
em pupitres. 
●Para retirar o depósito ou as leveduras 
encapsuladas o mesmo deve ser conduzido para o 
bico da garrafa 
●Após a “remuage” é realizado o processo de 
“dégorgement” com a finalidade de eliminar a borra 
depositada nos bicos das garrafas. 
GASEIFICAÇÃO ARTIFICIAL 
●A saturação ou gaseificação é uma operação unitária realizada em um 
saturador de coluna no momento do engarrafamento 
●Permite a obtenção de efervescência isenta de processo fermentativo 
●É o método utilizado no Brasil, onde produto final tem em média 2 atm de 
pressão. 
SIDRA BRASILEIRA X SIDRA FRANCESA 
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NA SIDRA 
 
●A sidra é extremamente vulnerável às alterações microbianas, devido ao baixo teor 
de álcool e alto em sólidos . 
 
●Suscetível a doenças aeróbias e anaeróbias: Azedia, Flor, Manite e Gordura 
 
●O principal meio de prevenção é manter o recipiente sem espaço livre, controle de 
temperatura durante a fermentação e uso do anidrido sulfuroso . 
 
●Ocorrem também as alterações enzimáticas devido à oxidação do tanino e caso não 
seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura. A adição de anidrido 
sulfuroso ajuda a inibir este defeito 
 
MATERIAL PARA ESTUDO 
Livros: 
Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos. 
Tecnologia de Bebidas: Matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, Legislação, Mercado. 
Dissertação: 
ELABORAÇÃO DE SIDRA PELO MÉTODO CHAMPENOISE UTILIZANDO LEVEDURAS LIVRES E ENCAPSULADAS 
Link: https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/130934/332295.pdf?sequence=1 
 
OBRIGADA!!!