Caldos e Sopas

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CALDOS E SOPAS
TÉCNICA DIETÉTICA I - PROFª CELÍCLA OLIVEIRA
BEATRIZ PAIVA, DAYANNE HELENA, KÉSYA FÉLIX, LETÍCIA CAVALVANTE, MYLLENA DIAS
CALDOS
CALDOS 
CONCEITO
São preparações líquidas aromatizadas, 
preparados por meio de fervura suave 
(fogo brando) de legumes, ossos com 
alguma carne, carnes de boi, aves, peixes 
e frutos do mar e /ou vegetais e ervas 
aromáticas com água.
CLASSIFICADOS PELA TONALIDADE:
CALDOS CLAROS: Cozimento dos alimentos em água 
sem passar pelo processo de refogar os ingredientes.
CALDOS ESCUROS: Refogar os ingredientes, confere 
sabor e cor mais acentuado (REAÇÃO DE MAILLARD)
CALDOS 
FUNÇÕES:
➢ Complementar os ingredientes 
preparações como sopas, molhos e 
cozidos;
➢ Acentuar o sabor e o aroma das 
preparações, servido de base para elas
VALOR NUTRITIVO
➢ Determinado pelo somatório dos 
ingredientes. 
➢ Quando o caldo é coado, seus 
ingredientes imersos são retirados, 
logo o valor nutritivo será constituído 
de substâncias extrativas: purinas, 
aldeídos, cetonas, pigmentos e 
minerais.
CALDOS 
 Corte e Higienização dos Alimentos Cocção branda em calor úmido 
ou sob pressão a partir de água 
fria, para que haja o maior 
desprendimento de elementos 
nutritivos.
IMPORTANTE: 
★ Acréscimo de condimentos deve ser 
feita desde o início da cocção;
★ Filtragem permite a separação dos 
sólidos para o aproveitamento do 
meio de cocção.
PREPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO
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CALDOS
➢ Os caldos podem ser conhecidos 
também como base extrativa ou 
brodo.
➢ Apresentam alta deterioração 
→Concentrada quantidade de 
nutrientes + ↑ atividade de água. Daí 
a importância com os cuidados de 
higiene.
➢ Em refrigeração, os caldos podem 
permanecer a até 40C por 24h.
➢ ATENÇÃO: Há o risco de solubilizar 
defensivos agrícolas utilizados na 
agricultura convencional com o uso 
de alimentos de origem vegetal.
CALDOS MAIS UTILIZADOS
CALDO DE CARNE
Utilizam-se carnes, ossos de vaca ou de vitela 
assados e caramelados, para derreter o excesso de 
gordura e conferir cor ao caldo.
Para caldos mais claros, os ossos não são 
previamente assados.
UTILIZAM-SE:
 150 g de carne ou ossos para 1l de água e 25 g de 
temperos
ou
 1 Kg de carne picada para 1.250 ml de água e 100 
g de temperos è Caldo consommé.
CALDOS MAIS UTILIZADOS
FOUND DE VEAU
Extrato concentrado obtido 
pela cocção prolongada de 
carne bovina e temperos, de 
cor escura e transparente.
DEMI-GLACE
Caldo found de veau 
reduzido por evaporação, 
adicionado de vinho 
madeira, adquirindo 
consistência mais espessa
GLACE DE VIANDE
Extrato de consistência gelatinosa, 
desengordurado, obtido pela cocção 
prolongada das partes gelatinosas de ossos 
e carnes de vaca e vitela.
CALDOS MAIS UTILIZADOS
CALDO DE GALINHA
Elaborado com ossos, carcaça de frango 
cru ou sobras de frango cozido .
CALDO DE PEIXE
Caldo de consistência gelatinosa, obtido pela cocção 
de aparas de peixes ou crustáceos, adicionado de 
vinho branco, legumes, ervas e condimentos; Para 
caldos mais suaves, usar a espinha e sobras de um 
peixe branco (linguado e hadoque) ou rosado 
(salmão). Exs.: Caldo de sururu, camarão, de ostra, ...
CALDOS MAIS UTILIZADOS
CALDO DE HORTALIÇAS
É um caldo sem carnes, preparado por meio da 
cocção de legumes variados e temperos (cebola, 
alho, aipo, alho-poró)
Preparado com 290g de vegetais + 500 ml de 
água
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
É realizada através da adição de clara de 
ovo cru em caldo fervente.
As impurezas aderem às claras que, 
coaguladas, são retiradas facilmente.
OBJETIVO: Tornar o caldo limpo
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
PROCEDIMENTO
Antes de usar o método da clara de ovo, você precisa primeiro remover os grandes pedaços de 
comida.1
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
PROCEDIMENTO
Use dois ovos e separe as claras em uma tigela e bata-as. As claras de ovo irão ligar quaisquer 
partículas remanescentes.2
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
PROCEDIMENTO
Leve o caldo a ferver e despeje as claras batidas3
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
PROCEDIMENTO
Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos.4
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
PROCEDIMENTO
Uma vez que as impurezas tenham se acumulado nas claras, remova-as com o auxílio de uma 
peneira e gaze.5
SOPAS
DEFINIÇÃO
Preparações de consistência líquida ou semilíquida, compostas de caldo (de 
carnes, frango, peixe ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, 
leguminosas, feculentos ou macarrão.
Podem ser espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas 
quentes ou geladas. O sabor é variado de acordo com os ingredientes
➢ Depende da sua composição 
➢ Também indicada para indivíduo com dificuldade de mastigação, 
deglutição e absorção, além da alimentação infantil (alimentação 
complementar)
VALOR NUTRITIVO
➢ Pode ser servida na entrada de cardápios de 
grandes refeições (almoço e jantar)
As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes ou legumes, com 
outros ingredientes.
Os ingredientes devem ser
1. Limpos
2. Lavados
3. Picados
4. fervidos ou homogeneizados (sopas-creme)
PREPARO
Pode-se adicionar 3% de amido para engrossar a sopa (fubá, creme de 
arroz, amido de milho, etc)
➢ Creme de leite e manteiga confere cremosidade
➢ Método de cocção Calor úmido
PREPARO
➢ Sopa mista
Preparada por combinação de carnes, leguminosas,
cereais, massas ou vegetais.
Ex.: canja de
galinha, sopa de feijão, sopa de legumes, ...
TIPOS DE SOPA
➢ Sopa purê
Elaborada com caldo de carne ou legumes e purê
de vegetais. 
Ex.: sopa de legumes (batata, chuchu,
mandioquinha e cenoura).
TIPOS DE SOPA
➢ Sopa creme 
Elaborada com purê de vegetais e molho branco.
Ex.: sopa-creme de tomate, ervilhas, aspargos
de palmito, de morango
TIPOS DE SOPA
➢ Sopa velouté
Velouté de carne ou ave + purê de
legumes + gema de ovo crua + manteiga ou creme de leite.
Ex.: Sopa velouté de ervilha com cebolinha
TIPOS DE SOPA
➢ Sopa típicas
→ Gaspacho
→ Minestrone
→ Borsch
TIPOS DE SOPA
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: 
Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
JAPUR, C.C.; VIEIRA, M.N.C.M.; VANNUCCHI, H. (Coords.). Dietética 
Aplicada na Produção de Refeições. Guanabara Koogan. 2012.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª 
edição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. Barueri – São 
Paulo, Ed. Manole, 2006.
REFERÊNCIAS
obrigada!