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Lipídeos
Prof. Andréa Lopes
Universidade Federal do Rio Grande – FURG
Escola de Química e Alimentos – EQA
Disciplina de Bioquímica
DEFINIÇÃO
• Moléculas ricas em carbono e hidrogênio, mas 
contendo relativamente poucos átomos de O
• Maioria não é solúvel em agua, mas sim em 
solventes orgânicos
• Possuem “cabeça” polar, hidrofílica e uma “cauda” 
apolar, hidrofóbica 
• Base estrutural de todas as membranas biológicas
• Lipídeos mais simples são os ácidos graxos R-COOH
Introdução
• Compostos químicos diferentes
semelhança
– INSOLUBILIDADE EM H2O
• Gordura e óleos
• Triglicerídeos, ácidos graxos, fosfolipídeos, 
vitaminas lipossolúveis, ceras, colesterol, etc. 
Definição
São produtos naturais de origem
animal ou vegetal onde predominam
ésteres de ácidos graxos superiores,
onde ésteres resultam da reação de
substituição nucleofílica de um ácido
com um álcool. Nomenclatura:
N0 átomos de 
carbono : no 
insaturações
Ex: Ácido oléico
[18:1(9)]
Função dos lipídios
Funções
Funções
Fazem parte das membranas!!!
Ácidos Graxos
Grupamento 
carboxílico
Cadeia 
hidrocarbonada
Ácido esteárico (18:0)
Ponto de fusão: 69,6C
Ácido oléico [18:1(9)]
Ponto de fusão: 13,4C
ácidos graxos 
saturados
Mistura de ácidos graxos 
saturados e insaturados
Configuração cis e trans
• Propriedades físicas
Solubilidade: n°C e 
saturação
Ácidos Graxos
Principais AG Saturados em alimentos
Principais AG insaturados em alimentos
Polyunsaturated Fatty Acid
(PUFA)
Mais de uma ligação dupla entre carbonos.
Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA)
Fig. 6.7 Sistemas de representação dos ácidos graxos insaturados, ilustrados por
esquemas dos ácidos linoleico e α-linolênico — estão indicados os números e as letras
atribuídos aos carbonos, a posição das duplas ligações e as diferentes abreviações dos
ácidos graxos, de acordo com os sistemas vigentes.
Sistemas delta e ômega de representação dos AG
Não é “nomenclatura” !
Ácidos Graxos Essenciais
- Não são 
produzidos
- Devem estar 
presentes na dieta
- Principais fontes: 
peixes marinhos, 
vegetais de folhas 
verdes, alguns óleos
Principais fontes
Diversidade de Lipídios
Lipídios com ácidos graxos
São os lipídios mais comuns na 
alimentação
Fosfolipídios
Principais grupos presentes
Triacilgliceróis
gorduras naturais a 25C
Á
c
id
o
s
 g
ra
x
o
s
 (
%
 d
o
 t
o
ta
l)
Óleo de oliva, 
líquido
Manteiga, 
sólido (macio)
Gordura 
bovina, sólido
Esteróis
Transporte de lipídios
O principal componente da cera das abelhas é um éster do ácido palmítico 
com um álcool.
Construído com cera de abelhas um favo de mel é firme a 25ºC e 
completamente impermeável à água.