Relatório 2 - Gostos Básicos - Análise Sensorial

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
JOÃO PESSOA
2014
ANGÉLICA RÉGIS DA SILVA
NATALY DA SILVA ALVES
TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
Relatório desenvolvido durante a disciplina de Análise Sensorial, como parte da avaliação referente ao período 2014.2 do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba.
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira
JOÃO PESSOA 
2014
INTRODUÇÃO
	A análise sensorial é realizada por meio de indivíduos que ao entrarem em contato com os produtos sentirão sensações originadas de reações fisiológicas resultantes de certos estímulos, os quais geram interpretações das propriedades intrínsecas dos produtos. A medida desse estímulo é dada por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos (IAL, 2008).
	Com um mercado que apresenta diversos tipos de produtos e consumidores cada vez mais exigentes, fica claro que a qualidade sensorial do alimento e a sua manutenção favorece a fidelidade do consumidor a um dado produto específico (TEIXEIRA, 2009).
	Para a realização da análise sensorial de gostos básicos é usado o sentido do paladar. A língua é o maior órgão sensório e está recoberta por membrana cuja superfície contém as papilas, onde se encontram as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro. Porém a sensibilidade não se restringe apenas à língua mais também a outras regiões que respondem aos estímulos sendo eles o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami (IAL, 2008).
	O quinto gosto, umami, foi descoberto no início do século XX pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, no entanto só foi reconhecido pela comunidade mundial no ano de 2000. Umami significa saboroso em japonês, tal sabor é conferido pela combinação do glutamato monossódico característico desse gosto que também é composto pelos nucleotídeos inosinato e o quanilato. Além desses cinco gostos, alguns autores ainda citam o gosto metálico e o alcalino, os quais se enquadram nos gostos secundários, ou seja, não obedecem a receptores próprios sensibilizados. Trata-se da soma de sabores primários, em proporções variáveis. O sabor metálico estima-se ser o resultado do somatório de receptores de salgado e doce e o sabor alcalino é identificado pela excitação simultânea de receptores de salgado e azedo promovendo um “gosto de sabão” (ANDRADE et al, s/ d.).
O objetivo desta prática foi avaliar a habilidade dos julgadores em identificar os cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, utilizando soluções que o caracterizam.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
	Abaixo estão descritos os materiais utilizados para a elaboração do teste de identificação de gostos básicos.
Copos plásticos com água;
20 copos descartáveis de cor preta;
etiquetas;
tabela de números aleatórios;
ficha controle;
fichas para o teste de gostos básicos;
soluções representativas dos gostos básicos.
Métodos
Prepararam-se as amostras da análise de identificação dos gostos básicos diluindo-as em água, de acordo com a norma ISO 8586-1 (1993) (Tabela 1).
Tabela 1. Concentrações das soluções utilizadas para o preparo das amostras
	Gosto básico
	Composição da solução
	Concentração da solução
	Doce
	Solução de sacarose
	16g/L
	Salgado
	Solução de cloreto de sódio
	5g/L
	Ácido
	Solução de ácido cítrico
	1g/L
	Amargo
	Solução de cafeína
	0,5g/L
	Umami
	Solução de glutamato monossódico
	3g/L
 Fonte: Autoria própria
As amostras foram distribuídas em copos descartáveis de cor preta, para que não houvesse interferência visual durante a análise. Cada copo foi etiquetado com números aleatórios de três dígitos, de acordo com a tabela de números aleatórios (Apêndice A).
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal da Paraíba com 5 julgadores, em cabines individuais e foi realizada uma única sessão. Antes das avaliações, os julgadores provaram as amostras representativas dos gostos básicos para familiarização. Em seguida, receberam as instruções de como deveriam realizar a análise, sendo orientados a degustar primeiramente a amostra da esquerda e, depois, seguir o sentindo da esquerda para a direita. Também foram aconselhados a beber água entre as amostras, para que não houvesse resíduos do gosto anterior, o que poderia dificultar a identificação da próxima amostra.
Cada cabine possuía oito amostras, sendo cinco dos gostos básicos e duas repetições aleatórias de um gosto, um copo com água e a ficha para identificação dos gostos básicos (Anexo A), onde o julgador deveria inserir o código de cada amostra e seu possível gosto.
O tratamento de dados foi realizado de acordo com a metodologia utilizada por Dutcosky (2011), a qual determina que o critério de aprovação nesse teste seja de 100% de identificação. A porcentagem de acertos de cada julgador foi obtida pela Equação 1 e a média de acertos foi obtida pelo somatório das porcentagens de acertos de cada julgador dividido pelo número total de julgadores.
Equação 1
 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Determinou-se a porcentagem de acertos de cada julgador (Tabela 2) e a porcentagem de acertos para cada gosto básico (Tabela 3), de acordo com o número de vezes que apareceram.
Tabela 2. Desempenho dos julgadores no teste de gostos básicos
	Provador
	Desempenho dos julgadores (%)
	1
	100
	2
	100
	3
	100
	4
	100
	5
	100
	
Média de Acertos
	
100
 Fonte: autoria própria
Tabela 3 – Porcentagem de acertos dos provadores para cada gosto básico
	Gosto
	Acertos
	Total
	Porcentagem de Acertos (%)
	Ácido
	9
	9
	100
	Amargo
	8
	8
	100
	Doce
	8
	8
	100
	Salgado
	7
	7
	100
	Umami
	8
	8
	100
Fonte: autoria própria
	A partir dos dados da Tabela 2, verificou-se que todos os julgadores atingiram a porcentagem máxima de acertos, ou seja, eles tiveram habilidade em identificar todas as amostras, obtendo aprovação nesse teste. A porcentagem de acertos de cada gosto básico também foi de 100%, evidenciando que os cinco gostos básicos foram facilmente identificados. 
O bom desempenho dos julgadores na análise foi resultado do controle de estado dos mesmos, uma vez que não apresentaram incidência de tabagismo, gravidez, gripes e/ou resfriados, problemas emocionais e consumo de café nos 60 minutos anteriores à prova, o que afetaria as capacidades gustativas. Além disso, a familiarização com as amostras, anteriormente à análise, promoveu a memória gustativa, facilitando, assim, a identificação. 
 CONCLUSÃO
A partir da análise sensorial pode-se concluir que todos os julgadores atingiram o critério de aprovação no teste, estando aptos a participar de uma banca de julgadores. 
 
REFERÊNCIAS
ANDRADE, B.; ANDRADE, L.; PINHO, J. Paladar. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfT2gAG/analise-sensorial>. Acesso em: 25 set. 2014.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011.
ISO-8586-1, International Standard8565-1 (1993). Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors. Geneva: International Organization for Standardization.
NOGUEIRA, V. O poder do umami: o quinto gosto fundamental. O Globo, Rio de Janeiro, 17 ago. 2013. Disponível em: <http://oglobo.globo.com/sociedade/saude/o-poder-do-umami-quinto-gosto-fundamental-9596294>. Acesso em: 25 set. 2014.
SASSI, K. K. B. Aula prática nº 02: identificação dos gostos básicos. 2014. Recurso Eletrônico.
TEIXEIRA, L.V. Analise Sensorial na Industria de Alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, Jan/ Fev, n° 366, 64: 12-21, 2009. Disponível em:<www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70>. Acesso em: 24 set. 2014.
APÊNDICES
APÊNDICE A. Ficha de controle e tabela de números aleatórios.
	Descrição do gosto
	Salgado
	Amargo
	Umami
	Doce
	Umami
	Amargo
	Doce
	Ácido
	Código
	987
	193
	280
	634
	866
	902
	712
	593
	Descrição do gosto
	Ácido
	Amargo
	Doce
	Salgado
	Umami
	Ácido
	Amargo
	Doce
	Código
	859
	969
	933
	231
	616
	797
	284
	742
	Descrição do gosto
	Umami
	Doce
	Ácido
	Salgado
	Ácido
	Salgado
	Amargo
	Umami
	Código
	352
	697
	853
	235
	398
	521
	148
	837
	Descrição do gosto
	Salgado
	Doce
	Ácido
	Amargo
	Umami
	Doce
	Ácido
	Amargo
	Código
	675
	455
	850
	415
	239
	242
	374
	555
	Descrição do gosto
	Doce
	Ácido
	Amargo
	Salgado
	Umami
	Ácido
	Salgado
	Umami
	Código
	808
	300
	755
	507
	417
	365
	335
	670
ANEXOS
ANEXO A. Ficha para o teste de gostos básicos.
	
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Teste de Gostos Básicos
 Nome:____________________________________________Data:____/____/_____
Prove cuidadosamente cada solução e identifique o gosto percebido, preenchendo com um “X” no quadro correspondente ao gosto previamente identificado. Enxague a boca após cada avaliação e aguarde alguns segundos para provar à próxima solução.
	CÓDIGO
	ÁCIDO
	AMARGO
	DOCE
	SALGADO
	UMAMI
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Fonte: SASSI, 2014.