frutas e hortaliças revisão

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ 
 
 
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
Trabalho a ser apresentado como exercício domiciliar 
para conclusão de carga horária da disciplina de 
Tecnologia de Alimentos. 
Profª Camila Sampaio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURITIBA 
2018 
 
 
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O Brasil destaca-se como um produtor de frutos e hortaliças como banana, 
manga, goiaba, maracujá, abacaxi, citros, tomate, alface, cebola, repolho, agrião, 
alface, batata, beterraba, brócolis, cenoura, couve, feijão-vagem, tomate, pimenta 
entre outras. Além da produção, há o processamento mínimo desses que aumenta, 
apesar da busca ser principalmente pelo alimento in natura, a demanda por esses 
produtos alimentíceos cresce. De acordo com Bastos (2006), só nos Estados 
Unidos, os produtos minimamente processados são responsáveis pelas maiores 
vendas nas lojas de conveniência nos últimos 10 anos. (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). 
Frutas e hortaliças são considerados alimentos com potencial de deterioração 
elevado, visto sua atividade metabólica intensa, principalmente após a colheita 
(MELO et al. [20-?]). Portanto é necessário o uso de técnicas efetivas que reduzam 
tais perdas as quais possuam suporte tecnológico e que aumente o aproveitamento 
desses produtos que não alcançaram o padrão de comercialização (PILON, 2003). 
Segundo Oliveira e Santos (2015): 
 
Pode-se dizer que o surgimento das frutas e hortaliças minimamente 
processadas é um dos capítulos mais atuais e significativos da história da 
alimentação humana e da própria história da oferta de alimentos na 
economia de mercado (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). 
 
Entre os procedimentos dos processamentos mínimos encontram-se: 
recepção e classificação da matéria-prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, 
sanitização, enxague, centrifugação e embalagem (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). Em 
alguns casos também são empregados tratamentos químicos. Pode-se ilustrar um 
fluxograma de processamento, conforme mostra a Imagem 1. 
 
RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA 
 Nessa etapa, segundo Lamikanra (2002), citado por Moretti (2007), as frutas 
são submetidas a lavagem apenas com água (que atenda aos padrões 
microbiológicos) para limpeza das sujicidades superficiais e redução da carga 
microbiana inicial que é capaz de reduzir pelo menos um ciclo logarítmico de 
microrganismos. 
 
 
 
 
3 
 
 
SELEÇÃO 
A classificação de frutas e hortaliças é comumente citada como um sinônimo de 
seleção. Porém, a classificação é a avaliação da qualidade do alimento de acordo 
com os seus atributos e a seleção é a separação baseada em um atributo. Ou seja, 
a seleção é uma maneira de realizar-se a classificação (FELLOWS, 2008). 
A seleção das frutas pode ser feita manualmente pela escolha da cor, mas esse 
é um tipo de mão de obra de alto custo e por isso são desenvolvidos equipamentos 
que permitem selecionar o alimento pelo visual e que possuem mais sensibilidade 
quando comparado aos procedimentos manuais e os custos também são reduzidos. 
Dessa forma, a selação da matéria-prima também pode ser feita por peso através de 
equipamentos que possuem mais precisão que os outros métodos e é usada para 
algumas frutas tropicais, carnes cortadas e ovos (FELLOWS, 2008). 
De acordo com Moretti (2007), esta etapa é aplicada apenas às hortaliças e é 
considerada um importante Ponto de Controle (PC). 
 
 
Imagem 1: Fluxograma de processamento de frutas e hotaliças (A autora, 2018). 
 
 
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ARMAZENAMENTO 
 Quando a matéria-prima não será processada logo em seguida à sua 
chegada na indústria de alimentos, essa deverá ser armazenada em câmara fria sob 
temperaturas de refrigeração. (MORETTI, 2007) 
 
SANITIZAÇÃO SUPERFICIAL 
 Essa etapa é diferente da primeira que ocorre com a chegada do produto, que 
é lavado apenas com jatos de água corrente, pois aqui os microrganismos serão 
removidos das superfícies do alimento. É importante que seja feito o controle de 
temperatura, pH e concentração da solução sanitizante que será usada para esse 
fim, que podem ser compostos clorados (MORETTI, 2007). De acordo com Moretti 
(2007), a “a atenção às características da superfície das frutas auxilia no 
conhecimento do nível de adesão dos microrganismos, principalmente os 
patogênicos”. 
 
ENXAGUE 
Essa etapa consiste em utilizar água para a remoção do sanitizante. Esse 
processo não é necessário nas frutas, mas nas hortaliças, pois as frutas geralmente 
passam por uma segunda sanitização ou segundo enxague. (MORETTI, 2007) 
 
DESCASCAMENTO, CORTE E/OU FATIAMENTO 
O descascamento pode ser feito também com o intuito da limpeza superficial do 
alimento e para a retirada do material superficial não comestível, de maneira que 
são reduzidos custos com energia, mão de obra e materiais para que se obtenha um 
alimento limpo e sem machucados. Pode ser realizado por facas (que rotam contra 
os alimentos ou que são passadas sobre a superfície de alimentos que giram), jatos 
de vapor de alta pressão, por abrasão (as frutas e hotaliças são colocadas sobre 
vasos ou rolos revestidos por carborundum, que é usado como abrasivo e assim 
remove as cascas que depois são retiradas com água), por lixívia (solução de 
hidróxido de sódio aquecida) ou por chama (o alimento gira sobre uma fornalha – 
cebolas) (FELLOWS, 2008). 
Essa etapa não exclui o risco de contaminação por patógenos ou ainda de 
contaminações por equipamentos, utensílios, manipuladores e ambiente. É possível 
 
 
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que uma faca contaminada por uma bactéria seja usada para corte de uma fruta ou 
hortaliça, nesse sentido o microrganismo presente na faca poderá passar para os 
tecidos internos da matéria-prima, portanto esta também deve ser uma etapa 
controlada para que a segurança alimentar seja mantida (MORETTI, 2007). 
 
CENTRIFUGAÇÃO E DRENAGEM 
Essa etapa consiste na remoção do excesso de água oriundo dos processos 
anteriores. Para isso são usadas centrífugas (para hortaliças) e peneiras de aço 
inoxidável (para frutas minimamente processadas). O tempo recomendado são 3-10 
min de centrigugação no caso das hortaliças e para as frutas é necessário apenas 1-
3 min (MORETTI, 2007). 
 
PROCESSAMENTO QUÍMICO ADICIONAL 
O branqueamento é uma técnica de pré-tratamento denominada “blanching”, que 
consiste em realizar um choque-termino nas frutas e hortaliças a fim de inativar 
algumas enzimas endógenas (catalase e peroxidase), por exemplo, para que essas 
não realizem modificações indesejáveis no alimento e quando as operações de pré-
tratamento são bem aplicadas, os resultados são geralmente bem-sucedidos 
(SONAGLIO, 2018). 
A desidratação dos alimentos, também conhecida como secagem pode ser 
conceituada por aplicação de caor sob condições controladas (ou não) para 
promover a remoção da água presente no alimento (FELLOWS, 2008). Com isso 
sua atividade de água diminui e o alimento torna-se menos perecível e possui mais 
vida de prateleira, mas a qualidade do alimento pode ser reduzida ao ser comparada 
com a do produto fresco. Pode acontecer perda de sabor e a alteração da textura é 
significativa (FELLOWS, 2008). Para alguns autores, a desidratação é considerada 
um processo mínimo de frutas e hortaliças, porém para outros como Oetterer et. Al., 
as frutas desidratadas não são consideradas minimamente processadas. 
As frutas e hortaliças podem ser submetidas à conservas, que segundo a 
resolução nº 13, de maio de 1977 as define como: 
 
Produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas 
praticamentecruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido 
de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento 
tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes 
utilizados, a fim de evitar sua alteração. (BRASIL, 1977) 
 
 
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Esses produtos podem ser classificados como: a) Conservas simples 
(preparadas com uma única espécie vegetal); b) Conservas mistas (preparadas com 
duas espécies vegetais); c) Conserva tipo “salada ou seleta” (preparada com duas 
ou mais espécies vegetais). Quanto à sua forma de apresentação, podem ser 
elaboradas com líquido de cobertura ou sem, no caso do mesmo exceder 20% do 
peso das hortaliças que compõem tal conserva. Quanto à composição, os 
ingredientes obrigatórios são as partes comestíveis de hortaliças;frutas e os 
ingredientes opcionais são: açúcar invertido, glicose e xaropes de glicose; água, sal 
e sacarose; manteigas, óleos e gorduras comestíveis (animais e vegetais); vinagres 
e vinhos; caldos, molhos e sumos; especiarias; guarnição composto de duas ou 
mais hortaliças; proteína vegetal hidrolisada; extrato de levedura (BRASIL, 1977). 
Todos esses ingredientes são possíveis de adição e devem ser compatíveis com a 
matéria prima da conserva. 
A resolução também define questões sensoriais como cor, sabor e odor, que 
devem ser apropriados ao produto e com características peculiares de acordo com a 
composição do produto (adição dos ingredientes opcionais). A textura e 
uniformidade também devem ser apropriadas e deverá haver uma razoável 
semelhança entre os cortes, tamanhos e formatos. Quanto ao pH, ele deve ser 
adequado à composição da conserva, nas quais as conservas de palmito, pimentão 
e alcachofra não devem ultrapassar o pH de 4,5 (BRASIL, 1997). 
Entre os tratamentos químicos opcionais, podem ser adicionados agentes 
para promover firmeza na textura, inibidores de escurecimento enzimático e 
aplicação calor sob forma de irradiação para a remoção de formas vegetativas de 
bactérias (MORETTI, 2007). 
 
EMBALAGEM 
A embalagem do produto deve seguir os procedimentos de rotulagem dispostos 
no Decreto-lei 986/69, que define as informações obrigatórias (BRASIL, 1969). A 
embalagem deve proteger contra danos no produto e novas contaminações por 
microrganismos e pode ser diferente para cada tipo de produto devido às suas 
características particulares (MORETTI, 2007). 
De acordo com Moretti (2007), os sistemas mais comuns são as embalagens 
com atmosfera modificada (MAP), nos quais os microrganismos são afetados por 
 
 
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oxigênio e dióxido de carbono e respondem de maneira diferente à forma que os 
gases estão concentrados na mesma. Esse tipo de embalagem é capaz de estender 
a vida útil do produto porque minimiza algumas reações metabólicas e fisiológicas 
relacionada ao crescimento microbiano. Os níveis de oxigênio são reduzidos e os de 
dióxido de carbono são aumentados, com isso é reduzida a respiração das frutas e 
hortaliças e a síntese de etileno ocorre, há a degradação de clorofila e da parede 
celular e a redução da oxidação dos compostos fenólicos também. Porém, pode 
acontecer de alguns microrganismos sobreviverem em condições de anaerobiose ou 
ainda acontecer a formação de compostos aromáticos, por isso, ocorrem pesquisas 
com filmes microperfurados a laser que conferem alta permeabilidade e manutenção 
da umidade da atmosfera em que o produto se encontra (FERREIRA, 2017). 
Ferreira ressalta e cita Argenta et al., (2014) e SALTVEIT (2013) o seguinte: 
 
É importante determinar previamente a tolerância do produto a baixo nível 
de O2 e a alto nível de CO2, a atmosfera ideal para cada fruta e hortaliça (...), 
sua taxa de respiração, lembrando que a concentração gasosa da 
embalagem depende da temperatura e período de armazenamento. 
 
De acordo com Ferreira (2017), há uma nova técnica de atmosfera modificada 
denominada ativa e não convencional no qual a pressão parcial do gás atmosférico 
é substituída por gases nobres como Hélio, Argônio, Xerônio ou óxido nitroso e 
oxigênio superatmosférico. 
Os materiais das embalagens podem ser de polietileno (PE), polipropileno (PP), 
polipropileno biorientado (BOPP) - que é o mais comumente utilizado- poliestireno, 
cloreto de polivinila (PVC) copolímeros de etileno (EVA). Cada um desses materiais 
tem uma permeabilidade diferente a vapores da água e gases, que devem ser 
selecionados de acordo com esses critérios para as frutas e hortaliças minimamente 
processadas. Podem ser utilizadas nas embalagens absorvedores de oxigênio, 
etileno, umidade, emissores de CO2, filmes antimicrobanos (aditivos) para monitorar-
se a atividade de água do produto de forma mais efetiva (FERREIRA, 2017). 
De acordo com Bastos (2006) , o material da embalagem deve ser transparente 
para permitir detecção visual de deterioração do produto. 
 Entre as principais vantagens da MAP estão o aumento da vida útil do produto 
podendo chegar até 400%, a redução de perdas por prazo de validade expirado, 
 
 
8 
 
aumento na qualidade do produto, os produtos fatiados são melhor separados, a 
adição de conservantes é pouca ou ainda nula, as embalagens são seladas e isso 
evita a contaminação e perda de líquidos, além de ser prática e inodora. Porém, os 
custos são maiores, há necessidade de se manter controlada a temperatura, é 
preciso especificar o tipo de atmosfera e os tipos de gases para cada tipo de 
produto, assim como o pessoal responsável que deverá ter treinamento e 
equipamento pessoal para a manipulação, as embalagens apresentam maior colume 
e ocorre a perda de todos esses benefícios após a abertura da embalagem 
(SANTOS; OLIVEIRA, 2012) 
 
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 
Os produtos alimentícios devem, nessa etapa, serem encaminhados para a 
distribuição em temperatura adequada para não favorecer a multiplicação de 
microrganismos pois essas tem efeito direto na qualidade e segurança do mesmo 
(MORETTI, 2007). 
 
LEGISLAÇÕES COMPLEMENTARES 
 Além das legislações citadas há outras que também se referem a este tipo de 
produto alimentício. É importante que em todas as etapas sejam aplicadas as Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em 
conserva, estabelecidas pela Resolução RDC n. 352, de 23 de dezembro de 2002, a 
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com 
as normas técnicas (BRASIL, 2002). 
Para obter-se um produto de alta qualidade também é essencial seguir um 
padrão microbiológico estabelecido pela Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 
2001. Esta considera os tipos de microrganismos e suas toxinas, as classificações 
dos alimentos de acordo com os riscos epidemiológicos, os métodos de análises 
capazes de determinar os microrganismos, os planos de amostragem e as normas e 
padrões internacionalmente conhecidos, para que possam ser determinados os 
padrões e critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises 
microbiológicas (BRASIL, 2001). De acordo com essa legislação podemos obter 
uma tabela que cabe às frutas e hortaliças minimamente processadas e combina os 
 
 
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padrões em amostras tanto indicativas quanto representativas e se refere aos 
grupos de microrganismos como os coliformes a 45º, a salmonella e estafilococos 
coagulase positiva. 
Além disso, a qualidade da matéria-prima, que será a base do seu produto 
final deve ser boa, estar em estágio de maturação adequado, os manipuladores 
deverão estar utilizando equipamentos, vestimentas e utensílios adequados, os 
produtos deverão ser resfriados por tempoe temperatura pré-determinados, e os 
procedimentos deverão ser feitos, em casa etapa, adotando-se as boas práticas de 
fabricação. Tudo isso contribui para um produto de qualidade e com uma melhor 
vida de prateleira. 
 
CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO 
 Entre as principais consequências do processamento mínimo de frutas 
e hortaliças é o escurecimento dos tecidos, que é um dos mais indesejáveis deles e 
depende da atividade das enzimas polifenoloxidases, que nas maças, além das 
mudanças características de cor, essa reação traz consigo o aumento do aroma 
adocicado e o sabor de caramelo. A qualidade da matéria-prima irá interferir muito 
no produto final, pois no caso das frutas serem colhidas antes do seu período de 
maturação ideal pode modificar significativamente seu teor de frutose e com isso irá 
resultar em divergências organolépticas dos padrões de qualidade e identidade do 
produto (BASTOS, 2006). 
A perda de nutrientes, assim como o aumento da atividade respiratória dos 
tecidos vegetais, a contaminação microbiana são algumas das consequências do 
processamento. Os nutrientes se perdem quando os tecidos são submetidos a 
estresses mecânicos, mas ainda pouca informação está disponível no que diz 
respeito ao teor de vitaminas, minerais e compostos funcionais durante o manuseio 
desses produtos. De acordo com Brecht (1995), citado por Moretti (2007) “a 
fisiologia de hortaliças minimamente processadas é essencialmente a fisiologia de 
tecidos submetidos a estresses”. Os nutrientes também podem ser perdidos 
juntamente com a perda de água dos tecidos que são estressados por 
descascamentos e processos mecânicos (MORETTI, 2007). 
 
 
 
 
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Alimento 
 
Microrganismo 
 
Tolerância para 
Amostra 
Indicativa 
 
Tolerância para 
Amostra 
representativa 
n c m M 
FRUTAS, PRODUTOS DE 
FRUTAS E SIMILARES 
 
Frutas frescas, in natura, 
(preparadas, descascadas, 
selecionadas ou fracionadas), 
sanificadas, refrigeradas, para 
consumo direto. 
 
 
Coliformes 
a 45 ºC/g 
 
 
5 x 10² 
 
 
5 2 10² 5x10² 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
Branqueadas ou cozidas, inteiras 
ou picadas, estáveis a 
temperatura ambiente, 
refrigeradas ou congeladas, 
consumidas diretamente; passa, 
com ou sem adição de açúcar ou 
mel; desidratadas, secas 
(excluídas as passas), liofizadas, 
com ou sem adição de açúcar ou 
mel (incluindo as cristalizadas ou 
glaceadas e similares); 
 
 
 
 
Coliformes a 45ºC/g 
 
 
 
 
10² 
 
 
 
 
5 2 10 10² 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
HORTALIÇAS, LEGUMES E 
SIMILARES, INCLUINDO 
COGUMELOS 
 
Frescas, "in natura", preparadas 
(descascadas ou selecionadas 
ou fracionadas) sanificadas, 
refrigeradas ou congeladas, para 
consumo direto, com exceção de 
cogumelos 
 
 
 
 
Coliformes a 
45ºC/g 
 
 
 
 
10² 
 
 
 
 
5 2 10 10² 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
Branqueadas ou cozidas, inteiras 
ou picadas, estáveis a 
temperatura, refrigeradas ou 
congeladas ambiente, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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consumidas diretamente, 
incluindo cogumelos; polpas ou 
purês, refrigerados ou 
congelados 
Coliformes a 
45ºC/g 
10² 5 2 10 10² 
 Estaf.coag. 
positiva/g 
10³ 5 2 10 10³ 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
 
Branqueadas ou cozidas, inteiras 
ou picadas, consumidas 
diretamente 
 
 
Coliformes a 
45ºC/g 
 
 
10² 
 
 
5 2 10 10² 
 Estaf.coag. 
positiva/g 
10³ 5 2 10² 10³ 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
OUTROS PRODUTOS 
VEGETAIS 
 
Semi conservas de vegetais em 
embalagens herméticas, que 
necessitam refrigeração 
(azeitonas, fundo de alcachofra, 
fungos comestíveis e similares) 
 
 
Coliformes a 
45ºC/g 
 
 
10² 
 
 
5 2 10 10² 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
Vegetais em 
salmoura, temperados 
ou não, condimentados 
ou não, não 
comercialmente estéreis 
(tremoço, 
azeitona recheada, 
fundos de alcachofra e 
similares), estáveis à 
temperatura ambiente, 
a granel ou em 
embalagem plastificada 
flexível (sacos 
plásticos) 
 
 
Coliformes a 
45ºC/g 
 
 
 
 
 
Estaf.coag. 
positiva/g 
 
 
10² 
 
 
 
 
 
 
5x10² 
 
 
5 2 5x10 10² 
 
 
 
 
 
 
5 2 10² 5x10² 
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
Tabela 1: Padrões Microbiológicos para frutas e hortaliças 
(FONTE: Adaptado de BRASIL, 2001) 
 
 
 
12 
 
 
Os efeitos são perceptíveis no ato do estresse quanto a longo prazo, como 
por exemplo a produção de etileno (acelera a senescência) e o aumento do 
metabolismo e atividade respiratória dos tecidos, intimamente ligados com a 
produção de compostos fenólicos, que podem resultar em mudanças de membrana, 
teor de vitamina C, clorofila e mudanças de caráter indesejável provenientes 
também pela degradação de lipídeos (lipídios da membrana celular que podem 
causar lise de organelas, inativação de proteínas ou ruptura de membranas dos 
tecidos vegetais). Os mecanismos e suas relações estão ilustrados em forma 
esquemática na Imagem 2. E podem comprometer a qualidade do produto final em 
aspectos como aroma, sabor e produção de compostos voláteis (MORETTI, 2007). É 
importante ressaltar que cada fruta e hortaliça se comporta de forma diferente 
quando submetida a estresse, seja por sua composição biológica, seu estado de 
maturação, a variedade. Moretti (2007) afirma que o fator mais significativo entre 
todos esses é a temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 2: Inter-relação entre os efeitos fisiológicos dos ferimentos causados aos tecidos em frutas e 
hortaliças minimamente processadas. 
FONTE: (SALTVEIT, 1997; citado por MORETTI, 2007) 
 
 
 
 
 
 
13 
 
Para que as qualidades sensoriais permaneçam, assim como os sabores 
característicos e que a vida de prateleira seja suficiente e atenda à demanda da 
distribuição, são necessários alguns cuidados principais no processamento desde 
a manipulação do produto (a fim de minimizar danos e reduzir os estresses 
mecânicos) à realizar os enxagues e a sanitização do produto corretamente para 
evitar os acúmulos de sanitizantes nas superfícies; tratar com choques-termicos 
(branqueamento) para reduzir o escurecimento enzimático; fazer o manejo da 
temperatura de acordo com o tempo e níveis adequados para a fruta a fim de 
evitar o amolecimento e ou endurecimento, assim como a perda de água; aplicar 
compostos químicos quando necessário para inibir o escurecimento enzimático e 
escolher corretamente a embalagem do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
REFERÊNCIAS 
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EMBRAPA: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 1ª Ed. Fortaleza, Ceará, 2017. 
 
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http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_13_1977.pdf/fe8bc16e-1696-4af0-82b0-1f5817ce09f3> , acesso em 04 de nov de 2018. 
 
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Vigilância Sanitária. Brasília, 2001. 
 
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[20-?] 
 
MORETTI, L. C. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. EMBRAPA: 
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 1ª Ed. Cap.4. Brasília, 2007. 
 
OETTERER, M.; REGITANO d’ ARCE, M. A. B. ; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e 
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iniciação científica, chapecó, v. 1, n. 1, p. 1, 201. /ago. 2018.