água, importância e sua estrutura

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Universidade Estadual Paulista – UNESP
Campus de São José do Rio Preto
Programa de Pós Graduação em Eng. e 
Ciência de Alimentos 
Disciplina – Estágio em docência
Eng. Whallans Raphael C. Machado
Maio 2015
Água
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Molécula da Água
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Introdução
A água - Três estados físicos;
Componente majoritário;
Essencial para a vida.
MOLÉCULA DA ÁGUA
60 a 70% de água.
90 a 95 % de água.
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Importância
A água desempenha varias funções como:
Transportadora;
Dissolver;
Reações químicas. 
MOLÉCULA DA ÁGUA
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Importância
Influência da água nos alimentos:
Textura;
Aparência;
Sabor;
Deterioração química; 
Deterioração microbiológica.
MOLÉCULA DA ÁGUA
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Importância
Água X alimentos → Vida de prateleira (shelf life).
Métodos de extração da água ou imobilização são necessários para preservar os alimentos por mais tempos.
MOLÉCULA DA ÁGUA
Desidratação
Congelamento
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Constantes físicas da água
Em relação a CH4 (16,04 g/mol), NH3 (17,03 g/mol), HF (20 g/mol). Água (18,05 g/mol):
 Fusão (0°C a 101,3 kPa)
 Ebulição (100° a 101,3 kPa)
 Calor de vaporização
 Condutividade térmica
 Densidade (0,99841 g.cm-3 a 0°C a da água; a do gelo a 0°C é de 0,9168 g.cm-3).
MOLÉCULA DA ÁGUA
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Tabela 1 – Propriedade dos hidretos dos elementos do grupo do oxigênio.
Constantes físicas da água
Comparando água com os grupos hidretos da tabela periódica. 
MOLÉCULA DA ÁGUA
Hidretos
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Constantes físicas da água
Propriedades anormais da água - Coesão interna muito importante. 
MOLÉCULA DA ÁGUA
Tabela 2 – Comparação em entre gelo e água, suas propriedades físicas.
Fonte: Ordóñez (2005).
Difusividade é 9 vezes maior que água líquida;
Condutividade é 4 vezes
Congelamento X descongelamento em alimentos.
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Estrutura da molécula de água
As constantes físicas anormais da água:
Atração forte entre as moléculas; 
Estrutura pouco comum.
MOLÉCULA DA ÁGUA
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Estrutura da molécula de água
Á molécula de água é formado por dois átomos de hidrogênio unidos por orbitais moleculares sp³ ao átomo de oxigênio;
Molécula triatômica - Estrutura tetraédrica. 
MOLÉCULA DA ÁGUA
Figura 1 – Estrutura tetraédrica de molécula de água.
Tetraedro perfeito - 109°28’
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Estrutura da molécula de água
Dada a ordenação aproximadamente tetraédrica dos elétrons no átomo de oxigênio, cada molécula água tende a estabelecer ligações de hidrogênio com outras quatro moléculas de água vizinhas. 
MOLÉCULA DA ÁGUA
Figura 2 - Estrutura tetraédrica de moléculas de água, ligadas por pontes de hidrogénio (FIGUEREDO, 2009).
Necessários 2 a 40 kJ mol-1, já as ligações covalentes são necessários 335 kJ mol-1 
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Estrutura da molécula de água
A molécula de água apresenta o número igual de sítios receptores e de sítios doadores de pontes de hidrogénio;
Disposição tridimensional;
Ex.: NH³ (amônia) e FH (Ácido fluorídrico) 
Ligações de hidrogênio no sentido bidimensional.
MOLÉCULA DA ÁGUA
Figura 3 – Estrutura bidimensional da amônia 
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