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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
RELATÓRIO FINAL
ESTÁGIO EM ALIMENTOS
MAXWELL DA SILVA ARAÚJO
MANAUS - 2018
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
RELATÓRIO FINAL
ESTÁGIO EM ALIMENTO
MAXWELL DA SILVA ARAÚJO
Supervisor do estágio: Rherysonn Pantoja de Jesus 
Preceptor: Joice Menezes 
Coordenador do curso: Roberta Mainardi
Local do estágio: Centro Universitário do Norte - Uninorte
Período do estágio: 29/10/2018 a 03/12/2018
MANAUS-2018
SUMÁRIO
Introdução		4
Justificativa	...6
Objetivos(geral e especifico)	...7
Caracterização e local de estágio	...8
Atividades realizadas	...9
Estudo de legislação	...9
RDC 530 com âmbito de aplicação	...9
RDC 216 âmbito de aplicação	...10
RDC 275 âmbito de aplicação	....10
Atividades laboratoriais	....12
Controle de qualidade do leite	....13
Produção de Iorgute	....16
Controle de qualidade da água de coco	.....20
Produto com conservante	.....18
Análise centesimal	......22
Análise com amaciante de carne	......26
Análise microbiológica	......29
Produção de barra de cereal	......31
Análise sensorial de bebida carbonada	......32
Aplicação de checklist	......33
Elaboração de manual de boas práticas	......33
Visita técnica	......34
6 Conclusão	....36
7 Referencias	.....38
Lista de figuras
Figura 1- Amostra de leite..........................................................................................14
Figura 2- Iogurte pronto..............................................................................................17 
Figura 3- Produto Pronto............................................................................................19
Figura 4- Materiais......................................................................................................22 
Figura 5 – Dessecador...............................................................................................23
Figura 6 – Mufla..........................................................................................................24
Figura 7 – Carne com polpa de frutas........................................................................27
Figura 8- Cocção........................................................................................................28
Figura 9 – Tubos de ensaio........................................................................................30
INTRODUÇÃO
O farmacêutico pode atuar em diversas áreas, incluindo a área de alimentos. E por que o farmacêutico pode atuar na área de alimentos? Primeiramente, os alimentos são fontes de vitaminas, minerais, aminoácidos. Ou seja, são essenciais para o funcionamento do nosso organismo, podendo contribuir positivamente ou negativamente com o funcionamento do nosso corpo. De acordo com essas características, os alimentos podem interagir com medicamentos facilitando ou dificultando sua absorção e todo o seu metabolismo, bem como podendo ser adjuvantes em tratamentos farmacológicos.
O farmacêutico pode atuar na área alimentícia de diversas formas. Sendo algumas delas: desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário, controle microbiológico, químico, sensorial e físico-químico, bem como atuar no desenvolvimento de processos fermentativos, de formulações nutracêuticas e alimentos de uso enteral e parenteral, realizar e controlar análises bromatológicas e toxicológicas, atuar na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos, controle de qualidade em todos os processos que tangem à alimentos e treinamentos da equipe de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação.
Essas atividades não são privativas ao farmacêutico. De acordo com a Resolução nº 530 de 25 de fevereiro de 2010, do Conselho Federal de Farmácia, o farmacêutico divide o espaço com engenheiros químicos, de alimentos, com químicos e biomédicos. Resolução na qual possui papel importantíssimo nas atribuições do farmacêutico e sua responsabilidade técnica na área de alimentos(MORAES,2018).
O controle da qualidade em alimento desempenha é importante na avaliação da qualidade e segurança dos alimentos. Inclusive, a sua utilização é muitas vezes necessária para se resolver problemas de saúde pública e também para complementar as atividades da vigilância sanitária, atuando conjuntamente com as inovações tecnológicas de alimentos. 
Em cada aula prática foi designada uma função/procedimento para ser realizado, dentre os quais inclui: Elaboração de um produto, análise sensorial de bebida carbonada, interação de alimentos e medicamentos, meios de conservação de alimentos, análise microbiológica de alimentos, análise dentre outros. Além dessas atividades foi realizada uma atividade complementar, que consistiu em visita técnica a uma cervejaria.
Portanto o principal intuito deste relatório será apresentar e detalhar as experiências vivenciadas e adquiridas nas atividades práticas e teóricas , que foram desenvolvidas neste período de estagio, que ocorreu no horário das 14:00 as 18:00 horas no período de 29 de outubro a 05 de dezembro de 2018.
JUSTIFICATIVA
	O estágio é uma das condições obrigatórias nos cursos de Graduação do Centro Universitário do Norte (UNINORTE), pois visa o aperfeiçoamento e o desenvolvimento da formação profissional, requisitos este essenciais para adentrar ao mercado de trabalho.
Desta maneira, o estágio supervisionado torna-se uma disciplina obrigatória e importante porque as atividades práticas proporcionam ao estudante uma boa formação profissional, deixando-o com um conhecimento aprofundado na área em que realizou o estágio.
	As informações e conhecimentos teóricos obtidos no curso de Farmácia na área de alimentos são transferidos para a prática. A combinação teoria/prática oferece ao aluno a ampliação de seus conhecimentos, bem como possibilita ao local do estágio o aperfeiçoamento de seus serviços.
	
OBJETIVOS (GERAL E ESPECIFICO)
Objetivo geral
O objetivo do estágio em analises de Alimentos é proporcionar conhecimentos práticos aos alunos na complementação dos assuntos teóricos abordados em sala de aula durante o curso de graduação em Farmácia. Afim de, tornar o estudante apto aos procedimentos básicos exigidos na execução de sua profissão relacionadas a área de alimentos.
Objetivos específicos:
Discutir as RDC’s, no âmbito da pratica laboratorial;
Realizar as análises sensoriais, centesimal, físico-química e microbiológica de alimentos;
Acompanhar visita técnica ;
Aplicação do checklist e criação do manual de boas práticas 
Elaborar MBPF e POP’s.
CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio de alimentos é o primeiro estágio supervisionado no curso de farmácia aos alunos do 6° período turma FAN 06S1 na área de alimentos, que foi realizado na escola de ciências da saúde na unidade 1 do centro universitário do norte (UNINORTE), localizada na avenida Joaquim Nabuco, número 1232, bairro centro, Manaus, Amazonas, CEP 69020-030.
Dispõe de mais de 50 cursos de graduação tradicional e tecnológica, além de oferecer cursos de extensão e mais de 40 cursos de pós-graduação Lato Sensu. 
A estrutura acadêmica do UniNorte hoje divide-se em três escolas distintas: Humanas e Sociais, Saúde e Exatas. Tem diferenciais importantes para a formação do aluno, como o Escritório Internacional, para intercâmbio; o UniNorte Carreiras, para estágios e empregos antes do aluno se formar e laboratórios de ponta. 
Tem em sua missão oferecer ensino superior de qualidade para aquisição de valores, competências e habilidades que lhe permitam o exercício da cidadania com melhores condições de empregabilidade, tendo como eixo norteador a busca de um modelo de desenvolvimento sustentável.
O estagio em alimentos tem como suas referencia na supervisão o professor Rherysonn Pantoja de Jesus e a na preceptoria a farmacêutica professora Joyce Freitas de Menezes, horário das 14:00 as 18:00 horasno período de 29 de outubro a 03 de dezembro de 2018.
Figura 1: Escola de saúde UNINORTE
fonte: https://www.uninorte.com.br/ja-sabe-a-localizacao-das-unidades-confira-aqui/
ATIVIDADES REALIZADAS
METODOLOGIA ATIVA (KWL)
 Resolução CFF n° 530 de 25 de fevereiro de 2010
Âmbito de aplicação
Esta resolução expõe acerca das atribuições do farmacêutico dentro da 
Indústria de alimentos, de uma forma geral. 
Resumo da resolução n° 530/10 
 A RDC 530 de 25 de fevereiro de 2010 dispõe sobre as atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico nas indústrias de alimentos. 
 No exercício da profissão farmacêutica, é de competência, ainda que não privativa do farmacêutico, o processo de fabricação/produção, controle, pesquisa, desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de qualidade, produção e análise de alimentos. É de competência do farmacêutico, gerenciar a qualidade na indústria de alimentos, aplicando os conceitos gerais de garantia de qualidade. Atribuem também as responsabilidades de administração superior, do gerenciamento de produção e do controle da qualidade. 
 Para um controle de exercício profissional, algumas definições são adotadas, como a elaboração de BPFs de alimentos e POPs com referência a operação de equipamentos, instalações, moveis e utensílios, equipamentos, precaução quanto à qualidade da água, saúde e higiene dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, recolhimento de produto, embalagem, ingrediente, e controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 Deve ser constatado pelo farmacêutico se os alimentos estão aptos para consumo humano, adotando medidas que evitem o risco de contaminação e monitorando processos de embalagens, averiguando a sincronia entre controle de qualidade e equipamentos em conformidade para garantir a qualidade do produto. 
Ainda é competência de o farmacêutico aprovar e monitorar os fornecedores, prestadores de serviços e os fabricantes contratados, bem como armazenamento e arquivar documentos e arquivos obtidos. 
 O trabalho do farmacêutico deve ser pautado no código de ética da profissão e legislação sanitária, fazendo a empresa de sua responsabilidade cumprir com as normas em vigor. Deve ter conhecimento prévio e atualizado das normas sanitárias que regem o funcionamento da indústria de produtos alimentícios para uma melhor gestão. 
 O farmacêutico precisa conhecer os ingredientes e matérias-primas para atuar no controle de analises físico-químico, assim como conhecer microorganismos patogênicos para análises microbiológicas. É responsável pelo processo de registro e assuntos regulatórios sobre alimentos perante as autoridades sanitárias.
O farmacêutico responsável pelo sistema de garantia da qualidade dos alimentos deve assegurar as condições necessárias para o exercício de suas funções e viabilizar o uso de equipamentos e instalações suficientes à qualidade almejada. 
Recomenda-se que o farmacêutico utilize o método 5S para implantar o sistema da qualidade total na empresa e programe ações preventivas e corretivas sobre problemas relacionados aos produtos. Deve-se manter amostrar para referência futura das amostras analisadas, com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas de qualidade que levem a risco a saúde do consumidor. 
 Deve ser assegurado por parte do farmacêutico o abastecimento de material e matéria-prima utilizados na produção de ali mentos, bem co mo determinar o tipo de armazenagem adequada para cada um. 
 O farmacêutico é o profissional qualificado para o fornecimento de todas as informações sobre o alimento, dessa forma o farmacêutico deve passar as informações técnicas - cientifica ao SAC, para serem passadas ao consumidor, caso seja reivindicado. 
Importância para prática farmacêutica
Apesar de ser um setor menos procurado por farmacêuticos, esses profissionais que optam pela área da indústria de alimentos, necessitam do amparo desta legislação para poderem exercer suas atividades de obtenção de produtos alimentares e análises diversas dentro do setor, além de fiscalização junto à agência de vigilância sanitária.
rdc nº 275, de 21 de outubro de 2002
Âmbito de aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
Resumo da RDC Nº 275
A RDC 275/ 02 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializa dores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabeleci mentos produtores/ industrializa dores de alimentos. 
Esta resolução foi criada com o intuito de programar um melhor controle higiênico-sanitário dos alimentos. Para ser aplicada devem-se considerar conceitos de procedimento operacional padronizado, limpeza, desinfecção, higienização, anti-sepsia, controle integrado de pragas, programa de recolhi mento de alimento, resíduos e manual de boas práticas d e fabricação. 
Os procedimentos operacionais padronizados estabelecem u m padrão a ser seguido, específicos para produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os estabelecimentos produtores/industrializa dores de alimentos devem desenvolver programar e manter POPs para itens como: higienização das instalações, equipamentos, move e utensílios; controle da portabilidade de água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias - primas; programa de recolhimento de alimentos. 
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílio devem conter informações como: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato com agentes químicos e/ou físico utilizados, etc. 
Devem abordar também as operações relativas ao controle da portabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. 
 As etapas, a freqüência e o s princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento 
 Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Deve contemplar também a operação de higienização feita após a manutenção dos equipamentos. Os POPs referentes ao controle de vetores e pragas urbanas devem contemplar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso, e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
 Deve-se prever registro periódico suficientes para documentar a execução e o monitora mento dos procedimentos operacionais padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade d os POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve -se fazer os ajustes necessários. 
 A regulamentação dispõe da lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabeleci mentos produtores/industrializadores de alimentos como anexo.
Importância para prática farmacêutica
Essa regulamentação possibilita ao profissional a realização de seu trabalho de forma padronizada, sendo amparado pelos procedimentos operacionais padronizados (POP), que estabelece um modelo para operações na produção, armazenamento e transportede alimentos.
resolução-rdc n° 216, de 15 de setembro de 2004
Âmbito de aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda, e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como, cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, etc. As comissárias instaladas e m portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegários devem, ainda obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Resumo da RDC Nº 216
A RDC 216/04 trata das boas práticas para serviços d e alimentação. Foi regulamentada visando o aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos que realizem procedimentos como manipulação, preparação, fracionamento, etc., tendo em vista a proteção da saúde da população. Além da padronização de requisitos higiênico-sanitários aplicáveis em todo território nacional, facilitando também a inspeção sanitária em serviços de saúde.
O padrão da resolução p ode ser complementado a nível estadual, distrital e municipal haja vista alguma necessidade, assim, o estabeleci mento tem o prazo de 180 dias para se adequar ao regulamento técnico. Caso não cumpra os requisitos, o estabelecimento está sujeito a penalidades.
A regulamentação abrange itens como: alimentos preparados, que ainda se dividem em três categorias (alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou a temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo); anti-sepsia; boas práticas; controle integrativo de vetores e pragas urbanas; desinfecção; higienização; manipulação de ali mentos; manipuladores de alimentos; manual de boas práticas; produtos perecíveis; registros; procedimento operacional padronizado.
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios também fazem parte da regulamentação, visto que devem ser projetados para que não haja contaminação cruzada, contaminação por goteiras, bolores em paredes, etc.,
As aberturas externas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas para impedir o acesso de pragas urbanas, esse acesso de pragas pode ser impedido também com o controle químico, aplicado por empresa especializada, conforme a legislação. Além de a instalação ser abastecida de água corrente e ter conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Ressaltando que todos os procedimentos que necessitem de água, como a produção de gelo e vapor deve ser feito com água potável.
As características sensoriais dos medicamentos são muito importantes, portanto deve-se ter cuidado com a iluminação do ambiente. Assim como os equipamentos que entram em contato com o alimento, não podem transmitir substâncias tóxicas, odores e nem sabores, bem como manter todos os equipamentos calibrados.
Todas as operações de higienização devem ser feitas por pessoal totalmente capacitado, vestimenta adequada, sem lesões e com frequência suficiente para manter o padrão da legislação. Os equipamentos devem ser higienizados de acordo com o tipo de contato com a fase de processamento do alimento, por exemplo, as caixas de gordura.
Os resíduos devem ser coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação de alimentos, a fim de evitar quaisquer contaminações.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovadas de acordo com a legislação, além de serem estocados de maneira correta. Caso reprovados, ou com prazo d e validade vencidos, devem ser devolvidos ao fornecedor.
Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
As áreas de exposição do alimento p reparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias, os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
Importância para prática farmacêutica
Essa regulamentação dá autonomia ao farmacêutico para desempenhar funções técnicas no âmbito industrial de alimentos, como manipulação, preparação e fracionamento, aplicando as BPF, além de estabelecer as condições mínimas para desempenho de seu trabalho. 
Interação medicamento alimento (resumo)
Inúmeras são as possibilidades de ocorrência de interações entre fármacos e alimentos, eventos estes frequentemente desconhecidos ou ignorados por profissionais e pacientes. De acordo com a literatura, as interações fármaco-alimento podem apresentar um caráter apenas teórico, mas também podem ocorrer interações que resultam em efeitos relevantes à prática clínica. 
A administração de medicamentos junto das refeições pode ser requerida, seja para reduzir irritação da mucosa gastrointestinal, favorecer o cumprimento do horário da terapia, levar a um aumento desejado da absorção do fármaco ou mesmo manter concentrações plasmáticas efetivas do fármaco.
Por outro lado, interferências na resposta farmacológica ou na manutenção do estado nutricional do paciente. Como impacto negativo na terapia medicamentosa, a diminuição da biodisponibilidade de fármacos pode resultar em falhas do tratamento, enquanto que o aumento da biodisponibilidade pode acarretar em sérios efeitos tóxicos. 
As interações fármaco-alimento que geram reações adversas desnecessárias têm como principais consequências o aumento da morbidade e do tempo de hospitalização. Como a maioria dos medicamentos é administrada por via oral, interações entre fármacos e alimentos podem ser consideradas eventos facilitados.
A simples presença de alimentos no estômago pode atrasar o esvaziamento gástrico e influenciar na absorção de fármacos. A secreção ácida ou biliar e a motilidade gastrointestinal são também variáveis que influenciam o potencial de interação, pois estão relacionadas com a solubilidade e biodisponibilidade dos fármacos e nutrientes. 
Diversos fatores justificam a ocorrência de interações fármaco-alimento, como as características físico-químicas das substâncias envolvidas, a dose do fármaco e a quantidade de nutrientes disponíveis, o momento de administração do medicamento e o horário da dieta, além de aspectos individuais, como quadro clínico, polifarmácia, constituição enzimática e microflora intestinal. Interações fármaco-alimento são críticas no caso de pacientes suscetíveis e hospitalizados, principalmente no uso de fármacos de baixo índice terapêutico ou que necessitem ajuste de dose, pois pequenas mudanças na farmacocinética podem causar grandes interferências na eficácia e segurança do tratamento.
As interações fármaco-alimento mais frequentes são aquelas que afetam a taxa de absorção de fármacos, principalmente devido a proteínas, gorduras e fibras da dieta. Os aminoácidos provenientes de uma dieta rica em proteínas podem inibir a absorção de fármacos, como ocorre com os fármacos antiparkinsonianos levodopa e metildopa, enquanto o consumo excessivo de fibras pode reduzir a absorção de fármacos, como é o caso do cardiotônico digoxina. Refeições hiperlipídicas podem aumentar a absorção de fármacos e trazer riscos, a exemplo da carbamazepina (anticonvulsivante) ou mesmo ser requeridapara favorecer a absorção de fármacos, como a griseofulvina (antifúngico). 
Algumas interações fármaco-alimento podem ocorrer por reações químicas de complexação ou precipitação, as quais frequentemente são responsáveis pela diminuição da biodisponibilidade de fármacos e falhas no tratamento. O pH da dieta também pode contribuir para redução da eficácia farmacológica, pois dependendo do caráter ácido ou básico da molécula, acelera a excreção de certos fármacos. 
Certas interações fármaco-alimento possuem mecanismos de ação específicos e bem definidos em estudos científicos, como inibição enzimática, inativação, antagonismo e somação de efeitos, muitas vezes determinados pela estrutura molecular dos agentes envolvidos. Diversas frutas, tais como pomelo (Citrus maxima), laranja-azeda (Citrus aurantium), romã (Punica granatum) e carambola (Averrhoa carambola) contêm agentes inibidores de enzimas de biotransformação, elevando de forma significativa a concentração plasmática de fármacos e favorecendo a potencialização de efeitos, reações adversas ou formação de metabólitos tóxicos.
Grande ênfase é dada ao suco de toronja (Citrus paradisi), fruta conhecida como grapefruit, cujos estudos demonstram uma notável capacidade de promover forte inibição do sistema enzimático citocromo P450 3A4 no intestino delgado.
Exemplos de interações entre alimentos e medicamentos:
Figura 2: Quadro 1: Interações fármaco-alimento resultantes de reações químicas
fonte: Fármacos e alimentos: interações e influências na terapêutica - http://revistas.cff.org.br/?journal=infarma&page=article&op=view&path%5B%5D=632&path%5B%5D=pdf_15
Além de incidir na terapêutica medicamentosa, as interações fármaco-alimento podem dificultar ou diminuir a absorção de nutrientes, afetando o estado nutricional do paciente. Nestes casos, os protocolos clínicos exigem cuidados especiais, como adequação do intervalo entre a administração do medicamento e a ingestão do alimento ou suplementação durante o tratamento.
Figura 3: Quadro 2: Interações fármaco-alimento com mecanismo de ação específico
fonte: Fármacos e alimentos: interações e influências na terapêutica - http://revistas.cff.org.br/?journal=infarma&page=article&op=view&path%5B%5D=632&path%5B%5D=pdf_15
Em vista dos riscos potenciais, procedimentos determinam que esta combinação seja evitada no uso de muitas classes farmacêuticas, a exemplo de moduladores do sistema nervoso central (diazepam, carbamazepina, sertralina), antagonistas de canais de cálcio (felodipina, verapamil), imunossupressores (ciclosporina) e antirretrovirais (saquinavir), dentre outras.
Figura 4: Quadro 3: Interações fármaco-alimento que afetam o estado nutricional e medidas a serem adotadas
fonte: Fármacos e alimentos: interações e influências na terapêutica - http://revistas.cff.org.br/?journal=infarma&page=article&op=view&path%5B%5D=632&path%5B%5D=pdf_15
A interação entre fármacos e alimentos é um tema cada vez mais relevante à equipe multidisciplinar de saúde, já que os alimentos são substâncias químicas diversificadas e constantemente disponíveis no organismo. Principalmente no que se refere às adversidades destas interações, é muito importante que os profissionais participem de programas educacionais e implementem procedimentos de prevenção e resolução de problemas. Uma maior atenção deve ser dada aos casos de tratamentos crônicos e dietas monótonas, pois a biodisponibilidade do fármaco, bem como a de nutrientes, é essencial para o processo de cura de doenças.
ATIVIDADES LABORATORIAIS 
ANALISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
Referencial teórico 
A análise microbiológica de alimentos possibilita a identificação ou não de agentes etiológicos como microrganismos ou substâncias químicas no alimento. A ingestão de alimentos ou água contaminados por esses agentes, chamados agentes patogênicos, são causadores das doenças transmitidas por alimentos (DTA).A ocorrência de DTA é uma das principais causas de problemas de saúde pública no Brasil e no mundo, levando milhares de pessoas à internação hospitalar.
Considerando essa relevância, a análise microbiológica de alimentos realizada pelo laboratório é fundamental para levar aos consumidores alimentos de qualidade e nas condições adequadas para o consumo.
Os produtores de alimentos, restaurantes e hospitais são obrigados a realizar a análise microbiológica de alimentos periodicamente, executada por laboratório habilitado pela Anvisa e credenciado pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Os padrões para análise microbiológica de alimentos devem seguir as resoluções da Anvisa, que estabelecem os critérios e parâmetros para todos os passos da análise e visam os seguintes fatores:
Características organolépticas:
aspecto, cor e odor
Parâmetros Microbiológicos:
Bactérias mesófilas totais,Bactérias do grupo coliforme, coliformes de origem fecal, Salmonella sp, Clostrídio sulfito redutor, Staphylococcus aureus e Bolores e Leveduras
A técnica do Número Mais Provável, também chamada de técnica dos tubos múltiplos, é bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes fecais, coliformes totais, E.coli e Staphylococcus aureus (CUNHA e SILVA, 2006). É considerada uma técnica de baixo custo, que permite estimar a densidade da população empregando-se diferentes meios de cultivo, analisando-se o crescimento celular microbiano através da leitura da turvação do meio e determinação de produtos metabólicos no meio, como gases, ácidos e álcoois (VAZZOLLER, 1995), podendo ser utilizada para estimar a população total ou um grupo específico de microrganismos em uma amostra. 
Giaj-Levra (1991) cita que o NMP é um método muito simples para quantificar microrganismos anaeróbios, apesar da leitura dos resultados exigir, às vezes, exames microscópios e análises cromatográficas de gases para complementação dos resultados. 
Na técnica do Número Mais Provável, o produto a ser analisado, após homogeneização, é submetido a, pelo menos, três diluições decimais seriadas. De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas para três ou para cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos os tubos são incubados, e em seguida, os positivos são identificados. Pelo número de tubos positivos em cada uma das diluições empregada determina-se o Número Mais Provável por grama de produto, tendo como base a tabela estatística de Hoskins para três ou para cinco tubos. (Franco, 2003).
Objetivo	
Realizar o preparo dos meios de cultura:
Meio de cultura caldo V.B;
Meio de cultura caldo lauril;
Meio de cultura caldo agua pepitonada.
Meio de cultura caldo E.C;
Para inoculação de amostra de alimento verificando a presença ou ausência de bactérias fermentadoras.
Materiais e métodos
Proveta graduada
Becker 
Tubo de ensaio 
Erlenmeyer
Tubos de durhan
Balança 
Suporte para tubos de ensaio
Pipetas graduada e pera 
Agua destilada
 Espátula 
Bastão de vidro 
Vidro relógio 
de cultura caldo V.B;
Meio de cultura caldo lauril;
Meio de cultura caldo agua pepitonada.
Meio de cultura caldo E.C;
A pratica laboratorial foi realizada em 4 dias, pois existem etapas de preparo que precisaram de determinado tempo para enriquecimento ou descanso. Sendo dividida nas seguintes etapas: 
Preparo de solução
Para o preparo do caldo utilizou-se seguintes proporções medidas: 
Calculo para preparação do caldo de água pepitonada:
(Solução padrão)15g __________1000ml
 Xg _________ 180ml
 X= 2,7g	
Para preparar 180ml de água pepitonada foi pesado 2,7g de caldo água pepitonada em vidro relógio e transferido para Becker e dissolvido em 180ml de agua destilada . Após dissolver foi transferido para Erlenmeyer e identificado.
Calculo para preparação do caldo de E.C:
(Solução padrão) 37g __________1000mlXg	_________ 250ml
 X= 9,25g	
Para preparar 250ml de caldo E.C foi pesado 9,25g de caldo E.C em vidro relógio e transferido para Becker e dissolvido em 250ml de agua destilada . Após dissolver foi transferido para Erlenmeyer e identificado.
Calculo para preparação do caldo Lauril:
(Solução padrão) 20g __________1000ml
 Xg	_________ 400ml
 X= 8g	
Para preparar 400ml de caldo Lauril foi pesado 8g de caldo lauril em vidro relógio e transferido para Becker e dissolvido em 400ml de agua destilada . Após dissolver foi transferido para Erlenmeyer e identificado.
Calculo para preparação do caldo V.B:
(Solução padrão) 40g __________1000ml
 Xg	_________ 250ml
 X=10g	
Para preparar 250ml de caldo V.B foi pesado 10g de caldo V.B em vidro relógio e transferido para Becker e dissolvido em 250ml de agua destilada . Após dissolver foi transferido para Erlenmeyer e identificado.
Figura 5: preparo dos meios de cultura (caldo)
fonte: acervo pessoal
Após preparar e identificar os erlenmeyers foram encaminhados para autoclave durante 15minutos a partir do momento que atingir a temperatura de 121°C. Para esterilização por calor úmido.
Figura 6: autoclave 
fonte: acervo pessoal
Preparo de da amostra 
Para o experimento foi utilizado 1 brigadeiro para os teste. O seu preparo segui da seguinte forma.
Figura 7: pesagem da amostra
fonte: acervo pessoal
Pesou-se 1g da amostra em um Becker graduado e dissolveu em 9mL de solução de água pepitonada e identificou como solução AP10-1 e deixou em descanso por 30min para enriquecimento. Após o descanso separou e identificou mais dois tubos com as seguintes referências, AP10-2 e AP10-3 e para cada um foi adicionado 9mL de caldo.
Para os tubos AP10-2 e AP10-3 foi realizado a diluição retirando 1mL da amostra do tubo AP10-1.
Após separar as diluições do caldo de água pepitonada, preparou se 9 tubos de caldo lauril com 9mL para realizar a diluição em triplicada ou seja, retirou 1mL da diluição do tubo AP10-1 para 3 tubos de Lauril (1mL em cada um dos tubos), e identificou. O mesmo foi feito para as diluições AP10-2 e AP10-3 , ficando na seguinte diluições:
AP10-1 (transferiu 1mL) solução de lauril tubo (9mL) em triplicata;
AP10-2 (transferiu 1mL) solução de lauril tubo (9mL) em triplicata ;
AP10-3 (transferiu 1mL) solução de lauril tubo (9mL) em triplicata.
Após as devida identificação dos tubos foi adicionado em cada tubo de lauril o tubo de Durhan(seguindo as orientações para que o mesmo não ficasse com ar no seu interior o que iria interferir no resultado) e em seguida os tubos foram vedados e encaminhados para estufa por 24h.
Após retirada da estufa foi verificado que nos tubos da concentração 10-2 houve a formação de bolha no tubo de durhan (o que sugere o crescimento microbiano, porem como não é especifico, realiza-se teste com meio de cultura caldo E.C e caldo V.B, os quais são específicos utilizando a técnica de semeadura. Os tubos foram identificados e encaminhados para estufa por 24h.
Resultados 
Foi apresentado a presença de turbidez nos tubos de ensaio com caldo V.B 10-1 e 10-2.
Já para os tubos com caldo E.C, não houve sinal de formação de colônia. Logo, os tubos retornaram para estufa por mais 24h.
Conclusão
Conclui-se que há presença ou formação de colônias. No entanto não são bactérias fermentadoras pois, não houve a formação de gases (o que caracterizaria bactérias fermentadoras). 
 ANALISE SENSORIAL TESTE DE ACEITAÇÃO (REFRIGERANTES)
Referencial teórico
 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente. Com base nesses aspectos e considerando a importância da qualidade na indústria de alimentos.
Objetivo
Realizar a analise sensorial de bebida(refrigerante), identificado a amostra preferencial do grupo.
Materiais e métodos
Amostra de refrigerante “ABC”
Amostra de refrigerante “CDE”
Copo plástico 
Ficha de analise preferencial 
Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como, por exemplo, métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Nesta pratica foi utilizado o método afetivo, para verificar a aceitabilidade no mercado de duas marcas de refrigerantes usando o “Teste de preferência” Neste tipo de teste, deseja-se saber qual amostra é preferida em detrimento de outra. A preferência é uma apreciação pessoal, geralmente influenciada pela cultura (princípios religiosos, grupos raciais, vivência familiar, posição social, entre outros), além da qualidade do alimento. São necessárias equipes grandes para se obter uma diferença estatisticamente significativa nos resultados, que representem exatamente a população à qual o produto se destina. 
Neste caso foi realizado teste de preferencia de sabor com 10 alunos, onde cada um avaliava as duas amostras de refrigerante e escolhia a amostra de sua preferencia.
Resultado
Cada um dos alunos fez a sua avaliação e dessa discussão foi elaborado uma tabela apresentando os resultados: 
	Aluno
	Refrigerante “ABC”
	Refrigerante “CDE”
	1
	
	X
	2
	
	X
	3
	X
	
	4
	X
	
	5
	
	X
	6
	
	X
	7
	
	X
	8
	
	X
	9
	
	X
	10
	
	X
Refrigerante “ABC” _______________20% de aceitabilidade
Refrigerante “CDE” _______________80% de aceitabilidade
Conclusão 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.
TESTE DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
Referencial teórico
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e constitui uma das principais fontes de proteínas. O leite é praticamente o único alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminoides num soro que contém em solução: lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e uma pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc (SGARBIERI, 1996).
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhumafermentação, depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus Dornic) (EMBRAPA, 2012).
A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, alimentação, individualidade, tempo de gestação e outros fatores (BEHMER, 1999).
A temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente na acidez. Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higiênico-sanitário e forma de conservação. Leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo (BEHMER, 1976).
Objetivo
Realizar o controle de qualidade do leite, determinando a acidez qualitativa e quantitativa e teste de adulteração da amostra. 
Materiais e método 
Suporte universal 
Proveta 
Becker graduado 
Erlenmeyer
Pipeta pasteur
Pepeta graduada 
Bureta tubo de ensaio
Álcool etílico
Solução de iodo
Solução de NaOH 0,1 Mol
Fenolftaleína 
Caixa de leite 
Teste de Acidez (Qualitativo) 
Primeiramente, transferiu-se 50mL de leite para um Becker, depois foi pipetado 2 mL de leite e colocado em um tudo de ensaio para verificar proliferação e acidez do leite. Logo em seguida pipetou-se 2 mL de álcool etílico 70% e adicionado ao leite, realizado a homogeneização da amostra por inversão de 2 a 3 vezes. Foi observado a amostra para verificar se havia formação de coagulo.
Figura 8: teste de acidez
Fonte: acervo Pessoal 
Teste de determinação de adulteração (Amido) 
Nesta análise, primeiramente transferiu-se 2 mL de leite para um tubo de ensaio, após esse procedimento, foi adicionado 2 gotas de solução de iodo a 2%, homogeneizou-se e a coloração final foi observada. 
Uma amostra de leite previamente preparada com amido e em seguida adicionado solução de iodo a 2% para demonstração de adulteração.Com a qual foi realizada a comparação com amostra inicial.
Figura 9: teste do iodo
Fonte: acervo Pessoal 
Teste de Teor de Acidez (Método Titulação)
Transferiu-se 10 ml de leite para um Erlenmeyer de 100 ml e adicionou-se 4 gotas de indicador fenolftaleína. Zerou-se uma bureta de 25 ml com NaOH 0,1 M e realizou –se a técnica de titulação da amostra até alcançar coloração rosa claro( ponto de viragem) e anotou-se o volume consumido da solução titulante.
Resultados e discussão
 Teste do amido (adulteração)
Após a realização dos procedimentos, notou-se que não houve adulteração na amostra, sua densidade permaneceu a mesma.
Teste de estabilidade
Encerrado o procedimento, notou-se que não houve alteração na textura da amostra, permaneceu sem coagulação na borda, portanto, estável.
Teor de acidez
Nesse procedimento a amostra foi titulada até apresentar a coloração rosa claro, com tempo de viragem de 6,3 mL de NaOH para alterar sua coloração.
Conclusão
Com os dados expostos acima, nota-se que de acordo com as normas vigentes, a amostra de leite está adequada para o consumo e industrialização, v isto que seu parâmetro de acidez se encontra dentro da faixa padrão estipulada em graus Dornic (°D).
ELABORAÇÃO DE PRODUTO COM MEIO DE CONSERVAÇÃO
 
Fundamentação teórica
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias alimentícias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. As frutas para fabricação de geléias devem ser colhidas no grau correto dematuração, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geléia. A geléia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser característicos da fruta de origem (Torrezan, 1998). 
Objetivo
Preparo da geléia da polpa.
Materiais e métodos
Balança semi analítica
Liquidificador industrial
1 panela
2 béqueres de 100mL
1 peneira
1 colher grande
1 kg de açúcar
1 pacote de gelatina incolor sem sabor (caso seja necessário)
2 abacaxi 
A polpa escolhida para o processo de conservação, foram aproximadamente 1kg de abacaxi cortado em cubos . Com uma pequena quantidade da fruta foi feito o teste de detecção da pectina. Essa substância é responsável por gelificar o produto, e em conjunto com o açúcar, vão fazer parte do produto final. 
Utilizou-se 300 gramas de açúcar que foi pesado na balança com para fazer a geléia. A fruta triturada juntamente com o açúcar, foi levado ao fogo, para cocção até atingir 100°C. Foi-se misturando até homogeneizar completamente, neste caso não foi necessário o uso de gelatina. 
Resultados e discussão 
Verificou-se que no final do processo, após atingir 100° com a adição do açúcar, que o produto estava devidamente pronto. O resultado foi um produto(geléia) com suas características próprias,pronta para ser resfriada e posteriormente consumida.
Conclusão 
O produto final foi obtido a partir do abacaxi. Notou-se a conservação do sabor característico do fruto, e também a consistência adequada. O produto foi então refrigerado para posterior análise sensorial. 
ANALISE SENSORIAL (maciez )
Fundamentação teórica
A análise sensorial é um parâmetro para analise e interpretação das reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, bem como elas são percebidas pelos sentidos sensoriais. 
Essa análise é muito comum no controle de qualidade de diversos processos, como: controle de processo de fabricação, controle de produto acabado e controle de mercado. A satisfação de quem consome esses produtos é o principal foco dessas análises. A observação das enzimas proteolíticas presentes em frutos é importante, pois indica a eficácia de sua utilização em algumas situações do cotidiano, uma vez que sucos de frutas, leite de mamão ou produtos contendo enzimas purificadas de frutos, como no caso da papaína, é vastamente usada para amaciar carnes. Nesse caso, a presença da enzima proteolítica (papaína) faz com que ocorra a hidrólise das proteínas presentes na carne (dentre elas o colágeno), de forma que sua consistência fique mais macia. A utilização dessas enzimas proteolíticas é importante para auxiliar no processo biológico para digestão de proteínas e, portanto, na melhora do sabor (Ribeiro,2004).
Objetivo
Observar a atividade enzimática dos frutos utilizando-os como diferentes tipos de amaciantes alimentares e suas características e na obtenção do produtos acabado.
Materiais e métodos
1 kg de carne (picanha) 
1 abacaxi
Mamão 
 Panela
tabua para corte
 faca grande
 Frigideira
 Refratário de vidro
tempero
A fruta escolhida pelo grupo foi abacaxi e o mamão que estavam maduros e com bom aspecto. Foram higienizadas então descascadas e cortadas em pedaços menores. 
A carne escolhida foi cortada em pedaços menores e colocada em três refratários de vidro. 
Figura 10: preparo da carne 
Fonte: acervo Pessoal 
Os pedaços das frutas que estavam reservados, foram então triturados no liquidificador até o estado liquido, o suco do abacaxi foi colocado em contato com uma parte da carne, e o suco do mamão com o restante. Os três ficaram aproximadamente por 20 minutos em contato direto. 
Figura 11: carne no descanso 
Fonte: acervo Pessoal 
Após esse tempo, os sucos das frutas foram retirados, e ambas as amostras de carne foram temperadas. Então, foi realizada a cocção com a panela em fogomédio, até a carne ficar completamente frita, pronta para consumo. 
Resultados e discussão
 desse processo, 2 amostras de carnes foram realizadas. Ao final foi realizada a análise sensorial, onde foi constatado que as carnes ficaram macias, a do abacaxi levemente mais suculenta que a temperada com o sumo do mamão, essa que ficou com levemente com gosto de mamão na carne. O consumo foi aprovado pelos colegas e professores.
Visita técnica 
Cervejaria Rio negro
Apresentação
No dia 17 de novembro de 2018, foi realizada a visita técnica na Cervejaria Rio Negro, localizada na Rua Francisca Mendes, 49, Cidade de Deus, Manaus, AM. Lá a turma foi apresentada ao processo de produção da cerveja. A cervejaria Rio Negro produz cinco tipos diferentes de cerveja, das mais variadas cores e sabores. A empresa produz em média 25000 L de cerveja, mas essa média vária de acordo com a época do ano, como por exemplo, nas festas de final de ano a demanda aumenta. Todo o processo de produção tem duração variável, dependendo da demanda e da cerveja solicitada, dura de 10 a 25 dias.  
Os principais componentes da cerveja produzida são: água, malte de cevada e lúpulo. Onde o malte é o responsável pelas propriedades da cerveja como os visuais e as gustativas; o lúpulo é utilizado para conferir o amargor (equilibrando o doce do malte), para servir como conservante natural e para a formação de espuma. Além da cevada pode ser utilizado outros grãos, do tipo: milho, centeio, trigo, etc. 
Os chopes produzidos lá são: o de Trigo Claro, chope de alta fermentação, produzido com malte de trigo e teor alcoólico de 5,3%, espuma densa e persistente, encorpado e possui aromas de especiarias. Suavemente amargo e refrescante, não filtrado, por isso sua turbidez; o de Trigo Escuro, chope de alta fermentação, produzido com malte tostado e teor alcoólico de 5,3%, espuma densa e persistente. Possui aromas defumados lembrando café e sabor caramelo com amargor mais acentuado; o Premium, que é elaborado com 100% de malte de cevada, possui corpo médio, turvo por não ser filtrado, sabor de malte e amargor mais acentuado com notas de lúpulo no sabor e aroma; o American Wheat, que é uma cerveja de trigo americana com destaque para o aroma de lúpulos que remetem a aromas cítricos como maracujá. Ainda leva manga na maturação dando um aroma sensacional. 
Com apenas 5% de abv e amargor mais proeminente, e o chope Pilsen que possui coloração clara, dourada, colarinho cremoso, sabor invejável com menos amargor, suave e refrescante. Possui bom equilíbrio e pode ser consumido filtrado. Ao final da visita a turma foi convidada  a degustar cada tipo de cerveja que já haviam sido produzidas. 
Figura 12: Visita a cervejaria RIO NEGRO 
Fonte: acervo Pessoal 
Aplicação de check list 
Aplicação de check list restaurante BOB’s
Fundamentação teórica
Com a globalização ocorreram grandes mudanças sociais, econômicas e políticas, consequentemente, também houve mudanças dos hábitos alimentares, priorizando cada vez mais alimentos rápidos para o consumo. Mas este fator não exime as indústrias e/ou comércio de cumprirem a legislação para um controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições, lembrando que a satisfação de seus usuários está cada vez mais aprimorada (ANDRADE et al, 1990). A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, e que contribuem para a contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos que podem causar diversas enfermidades. Por este motivo, durante o processamento devem-se monitorar os procedimentos adequados à higienização dos utensílios, equipamentos, matéria prima e manipuladores, além do controle dos processos de recepção, estocagem, preparo dos alimentos e distribuição das refeições para o cliente, de forma a garantir qualidade e preservação das características nutricionais e sensoriais (ARRUDA, 1999). Surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstia ocasionados por alimentos inadequados para o consumo humano são fatores preocupantes, para tanto, os segmentos de alimentação devem buscar meios seguros de minimizar ocorrências deste tipo, utilizando de métodos preventivos de higienização (LOURENÇO et al, 2006). 
Lista de irregularidades 
 	Dada à importância de adequadas condições higiênico-sanitária para evitar casos de intoxicação alimentares, bem como, para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação, esta pesquisa têm por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias do restaurante BOB’s localizado na avenida Joaquim Nabuco, onde a equipe de estudantes apresentou a sua avaliação dos apontamentos com base no check list. 
	AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
	69
	5
	5
	2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
	21
	0
	0
	3. MANIPULADORES
	14
	0
	0
	4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
	33
	0
	0
	5. DOCUMENTAÇÃO 
	13
	4
	0
	soma 
	150
	9
	5
	total de apontamentos
	159
	%
	94,33962264
	5,660377358
	3,048780488
edificação e instalações: Por se tratar de ser um prédio alugado, foi evidenciado alguns ponto de baixa criticidade porém não impactam na qualidade do produto e serviço prestado. (VER ANEXO)
Documentação: Fincou evidenciado que não há o registro de algumas atividades realizadas ou de treinamento em determinas atividades.(VER ANEXO)
Sugestão de melhoria
Apenas 1 sugestão melhoria: Segundo o avaliador o fardamento dos colaboradores precisa ser avaliado com relação a sua qualidade, pois foi evidenciado que alguns colaboradores estavam com o fardamento com mau cheiro. Possivelmente por acumulo de suor.
Conclusão
Apesar dos apontamentos verificou-se que o padrão de qualidade da alimentação não é afetado. Estando o estabelecimento nos padrões de qualidade exigidos pela RDC 275,conforme os resultado apresentado no check list.
Resultado final: ( x ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
 
CONCLUSÃO
O profissional farmacêutico na sua formação generalista, é conhecido por suas diversas áreas de atuação profissional, sendo uma dela a área de alimentos. Onde é possível exercer diversas funções como responsável técnico, atuando nas formulações, análises microbiológicas, físico-química, toxicológicas, e com as legislações sempre buscar manter o controle de qualidade. 
Apesar da área de alimentos não ser privativa do profissional farmacêutico, o profissional tem todo conhecimento necessário para sua atuação, pois seus estudos durante a graduação garantem sua boa performance tanto na área de pesquisa, controle de qualidade com as analises microbiológicas, toxicológicas e físico-químicas . Tem todo o conhecimento técnico necessário através de suas resoluções.
Notou-se ao final deste estágio a dimensão da importância do farmacêutico na indústria de alimentos. O estágio permitiu vivenciar e absorver os conhecimentos necessários, tanto na parte teórica quanto na parte prática, possibilitando a capacitação para a realização de todos os procedimentos posteriormente no âmbito profissional, o que não dispensa mais estudos e pesquisas na busca de aprofundar os conhecimentos nesta área. 
Os objetivos listados no início do estágio foram alcançados com êxito. Tendo-os como foco principal o estudo teórico de resoluções que regulamentam o controle de qualidade dos alimentos, seja qual for o âmbito de aplicação e vivenciando na prática esses procedimentos, sempre utilizando como base as resoluções, para ao final, obter-se o produto final em conformidade com a legislação e/o determinar os resultados em análise de alimentos de estabelecimentos aleatórios.
REFERENCIAS
O PAPEL DO FARMACÊUTICO NA ÁREA DE ALIMENTOS. Dispoinivel em: http://formulajr.com.br/index.php/2017/07/19/farmaceutico-na-area-alimentos, acessado em: 02/12/2018
Fármacos e alimentos: interações e influências na terapêutica Disponível em: http://revistas.cff.org.br/?journal=infarma&page=article&op=view&path%5B%5D=632&path%5B%5D=pdf_15,acessado em: 02/12/2018
CUNHA, M. A. DA; SILVA, M. R. e. Métodos de detecção de microrganisnos indicadores. Saúde & Ambiente em Revista, v.1, n.1, p.09-13, Duque de Caxias, 2006.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos Alimentos, 2º edição – São Paulo: Editora Atheneu, 2003.
GIAJ-LEVRA, L. A. Estudo de metodologia de contagem para bactérias anaeróbias celulolíticas. 40f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Hidráulica e Saneamento) – Escola de Engenharia de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos. 1999.
VAZOLLER, R. F. Avaliação do ecossistema microbiano de um biodigestor anaeróbio de fluxo ascendente e manta de lodo, operado com vinhaça sob condições termofílicas. 59 f. Tese (Doutorado em Engenharia Hidráulica e Saneamento) - Escola de Engenharia de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos, 1995.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br/...RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%>. Acesso em 22.mar.2018. 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. Disponível em:<portal.anvisa.gov.br /boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos>. Acesso em 22.mar.2018. 
BRASIL, Conselho Federal de Farmácia. Resolução RDC nº 530, de 25 de fevereiro de 2010. Dispõe sobre as atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico nas Indústrias de Alimentos. Disponível em:<www.cff.org.br/userfiles/file/resolucoes/530.pdf>. Acesso em 18.mar.2018.
 
ANEXOS