2 APRESENTAÇÃO PANIFICAÇÃO E LANCHES

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PANIFICAÇÃO E LANCHES
Webconferência II
Professor(a):ZILMEIRE MARQUES
Objetivos de aprendizagem
• Conhecer as distintas variedades de pães em todo o mundo.
• Aprender as características da massa folhada, suas receitas e as
massas folhadas fermentadas.
• Estudar as massas especificamente doces.
• Compreender o que são as massas batidas, de consistência liquida.
• Entender sobre aditivos e melhoradores.
MELHORADORES 
Origem natural ou artificial;
vão ajudar no desenvolvimento 
das características sensoriais 
da massa, como textura, 
aroma, sabor e coloração. 
Principais melhoradores naturais
Lecitina de 
soja
Ácido 
ascórbico
Pectina Glúten
Lecitina de soja
• É uma substância emulsificante e lubrificante.
• Facilita a mistura da farinha com outros ingredientes.
• Torna a massa do pão mais lisa, elástica e
homogênea.
• Ajuda na manutenção da frescura e fornece leveza à
massa, tornando o miolo do pão mais úmido e com
textura mais fina.
• Aumenta o volume do pão.
• O uso adequado da lecitina de soja deverá ser entre
0,1 a 0,15% do peso total de sua massa.
Ácido ascórbico
• É um melhorador do tipo reforçador.
• Fornece um ambiente ácido ao alimento, que tanto irá ajudar no processo
fermentativo exercido pela levedura, quanto também irá contribuir para a
conservação do pão, evitando o desenvolvimento de bactérias, mofos ou
bolores patógenos ou deteriorantes.
• Para cada quilo de farinha utilizado, incorporar de 30mg a 90mg de ácido
ascórbico.
Pectina
• A pectina é um polissacarídeo que está
contido na parede celular de diversas
plantas.
• Na panificação, a adição da pectina ajuda na
retenção de água, aumenta a viscosidade da
massa e tornando-a mais estável.
• Assim, a pectina age como uma substância
geleificante e estabilizante nas massas de
panificação.
Glúten
Quando trabalhamos com
farinhas fracas.
Isso acontece principalmente nos
pães elaborados com farinha de
trigo integral, que apresentam
baixa concentração de proteínas
formadoras de glúten.
Melhoradores artificias
Ácido cítrico
Emulsificantes 
químicos
Suplementos 
enzimáticos
Ácido cítrico
• O processo fermentativo é facilitado e mais rápido. 
• Geralmente, o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio.
Emulsificantes químicos
• A mesma função da lecitina de soja A diferença é que esses emulsificantes
são sintetizados quimicamente, o que não acontece com a lecitina, que é
extraída da soja. A adição de emulsificantes químicos contribui para o
amaciamento da massa depois que ela já está assada e pronta para ser
consumida.
Suplementos enzimáticos
Tem como objetivo acelerar a quebra do amido em açúcares menores. 
Otimiza o processo fermentativo.
Os principais aditivos
Ovos
Gorduras
Açúcares
Leite
Especiarias e 
flavorizantes
Ovos
• Fornecem sabor, cor, estrutura, leveza, maior teor de gordura e proteínas e 
agem como emulsificante de gordura e outros ingredientes líquidos. 
Gorduras
• A adição de uma gordura a uma massa de pão irá fornecer um produto
mais macio, úmido, saboroso e aromático. Além disso, também auxilia no
manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa devido ao encurtamento
das cadeias de glúten e permite uma maior aeração à massa do pão.
Os açúcares
• Alimento para o fermento biológico. 
• Irá proporcionar ao pão um interior mais branco e macio e um exterior
mais caramelizado, altamente desejada pelos consumidores. Durante o
processo de cocção do pão, o açúcar se carameliza e fornece uma cor
amarronzada, de caramelo ao pão.
• Melhora o sabor do pão.
• Auxilia na conservação da umidade do pão.
• Aumenta o tempo de conservação dos pães.
Leite
Contribui com o sabor;
Aumento do valor nutricional do produto;
Fornece maior estabilidade à massa;
Melhorias no aroma e coloração da casca do
pão;
Incremento no tempo de conservação do
produto.
Especiarias e flavorizantes 
• Produtos são geralmente incorporados aos pães para conferir um aroma
especial e diferenciado aos produtos.
• Orégano, cebola e alho desidratado, canela, erva doce, pimenta do reino e
outras especiarias.
• Na maioria das vezes, a adição de especiarias e flavorizantes não gera
nenhuma modificação na estrutura e textura da massa, apenas no sabor.
ELABORAÇÃO DE PÃES
MÉTODO DAS PORCENTAGENS: 
•No método da porcentagem, o peso da farinha é sempre considerado como
100% da fórmula e todos os outros ingredientes são expressos como uma
porcentagem relativa ao peso da farinha.
•Para determinar a porcentagem dos outros ingredientes basta: Dividir o peso de
cada um dos produtos pelo peso da farinha; multiplicar o resultado, que vai
estar em forma decimal, por 100 para convertê-lo em porcentagem.
Fermentação natural e fermento biológico
A principal diferença entre o uso de uma fermentação natural e o 
uso de um fermento biológico industrial está na concentração, na 
velocidade e nas etapas da fermentação.
Por enquanto que os fermentos biológicos industriais possuem
uma altíssima concentração de leveduras e apresentam um
processo fermentativo muito rápido; o fermento natural possui
baixa concentração de leveduras e apresenta um processo
fermentativo lento, vagaroso e sem pressas.
Pré-fermento
•Biga
•Pâte fermentée
•Levain
•Poolish
•Starter
•Madre bianca
É um conjunto de micro-organismos 
fermentados – geralmente bactérias e 
leveduras com essa capacidade de 
fermentar – que são encontrados na 
atmosfera. Os principais pré-fementos
são:
Pâte fermentée (massa fermentada)
• A pâte fermentée nasceu da sobra, da massa antiga.
A massa poolish
• Origem polonesa.
• O processo fermentativo da poolish pode demorar cerca de 3 a 7 horas. A produção da
poolish é feita em duas etapas:
1ª etapa: preparação de uma massa semilíquida, composta por fermento biológico e
proporções iguais de farinha e água, horas antes da elaboração da massa final.
2ª etapa: preparação da massa propriamente dita.
• Na primeira etapa, um ambiente propício para a multiplicação rápida do fermento.
• Geralmente, utiliza-se proporções de 1% de fermento para a elaboração da poolish.
A biga
A biga pode apresentar textura consistente ou líquida quando se 
utiliza a mesma proporção da massa poolish. 
•Para a elaboração da biga utilizados apenas água, farinha e uma pequena 
quantidade de fermento comercial, deixando amadurecer e fermentar por cerca 
de 16 a 18 horas.
•A biga não leva sal.
•É necessária que a biga descanse e, um ambiente mais frio, entre 20 e 22ºC, 
para que tanto os fermentos quanto os ácidos da massa sejam desenvolvidos.
Para uma biga de qualidade
Não manipular em excesso a biga. 
Na biga há uso do fermento comercial, rico em leveduras, que gera um processo 
fermentativo acelerado. Temperaturas mais frias: 20 a 22ºC no inverno e 15 a 17ºC no verão.
Deverá ser usada imediatamente. O seu processo fermentativo pode produzir um sabor e 
odor excessivamente azedo.
A biga melhora a retenção de água e umidade no produto final, ação flavorizante distinta e 
maior frescor e durabilidade dos pães.
Sourdough e o levain
• Nos EUA, sourdough e levain são utilizados de forma
indiscriminada.
• Já na Europa, essas duas massas apresentam
composições distintas.
• Na Alemanha, o fermento sourdough é uma cultura
feita exclusivamente com farinha de centeio e água.
Aqui no nosso país, a massa sourdough também é
chamada de massa lêveda.
• Na França, o fermento levain é uma cultura feita com
farinha de trigo branca e água.
• Desenvolvimento de fermentos e bactérias de forma
natural e esporádica na massa
Características da Sourdough e o levain
Características sensoriais
Uma estrutura 
consistente e um 
desenvolvimento 
corretoda acidez;
Aroma sutil, delicado, levemente 
azero e duradouro na boca. Esse 
aroma decorre da produção de ácidos 
orgânicos e esteróis pela massa;
Uma grande 
durabilidade e um pão 
com grande tempo de 
conservação.
FARINHA INTEGRAL E FARINHA BRANCA
A casca (parte mais exterior do grão);
O germe (responsável pelo desenvolvimento de uma nova planta. 
Contem altos teores de vitaminas, minerais, proteínas e gorduras);
Endosperma (é o corpo do grão, rico em carboidrato).
•A farinha integral é feita com o grão inteiro do cereal. É mais disponível à 
degradação (oxidação lipídica).
•No caso da farinha branca, ela é feita apenas com o endosperma do grão.
O pão e suas variedades
• O pão é um conjunto de produtos de diferentes formatos, tamanhos,
texturas, cascas, cores, maciez, qualidades sensoriais e sabores. Uma
baguete não é uma baguete sem uma casca crocante, enquanto a mesma
casca seria inaceitável em um pão de forma. A fina estrutura celular do pão
de forma inglês não tem relevância para os pães achatados do Oriente
Médio.
Ciabatta
• É um pão rústico de origem italiana, com grande quantidade de ar em seu 
miolo. É ideal para preparação de sanduíches;
• A ciabatta surgiu das mãos do padeiro italiano Arnaldo Cavallari;
Modo de preparo do pão ciabatta
Pré-fermento
•Água 480 g 72%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 30 g 4%
•Farinha de trigo para pão 450 g 67%
•Azeite virgem 180 g 27%
Massa
•Sal 15 g 2%
•Farinha de trigo para pão 220 g 33%
•Peso total 1.375 g 205%
Modo de preparo do pão ciabatta
Modo de preparo
Mistura
•1. Aqueça a água a cerca de 37°C. Dissolva nela o fermento.
•2. Adicione a mistura de água e fermento à farinha para preparar o pré-fermento. Adicione o azeite.
•3. Misture até obter uma massa macia. Bata vigorosamente por cerca de 5 minutos ou até que a 
mistura comece a ficar lisa.
•4. Tampe e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume (cerca de 1 hora).
•5. Abaixe a massa e adicione os ingredientes da massa principal. Bata por alguns minutos até obter 
uma massa lisa, que será muito macia e pegajosa.
Fermentação
•Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume
•(cerca de 1 hora).
Modo de preparo do pão ciabatta
Modelagem e assamento
1. Unte a assadeira com um pouco de óleo. Manipulando a massa levedada o mínimo possível,
pese-a em porções de cerca de 550 g. Em geral, isso é feito com base em uma estimativa, para
evitar a manipulação da massa. Coloque-a na assadeira untada e polvilhada com farinha.
2. Procure dar à massa um formato retangular, com os cantos arredondados. Ela estará
extremamente pegajosa, então manipule-a durante pouco tempo nessa etapa.
3. Polvilhe os pães com mais farinha de trigo. Deixe crescer em temperatura ambiente até que
dobre de volume e a farinha da superfície comece a rachar.
4. Asse a 220 °C por cerca de 30 minutos, ou até dourar ligeiramente. Deixe esfriar sobre uma grade
de metal.
Pão francês e baguete
• A baguete é símbolo da França.
• Os primórdios da história desse pão remontam à
Áustria, mais especificamente à sua capital, Viena,
considerada a grande capital do pão em toda a
Europa.
• Existe diferença entre os ingredientes.
• No Brasil podemos diferenciar a baguete do pão
francês pelo tamanho e formato.
Pão francês
MASSA
•Água 460 g 61%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 20 g 2,75%
•Farinha de trigo para pão 750 g 100%
•Sal 15 g 2%
•Xarope de malte 4 g 0,5%
•Açúcar 12 g 1,75%
•Gordura hidrogenada 12 g 1,75%
•Peso total 1.273 g 169%
Baguete
MASSA
•Farinha de trigo para pão 1.000 g 100%
•Sal 20 g 2%
•Fermento biológico fresco 25 g 2,5%
•Água 600 g 60
•Peso total 1.645 g 164%
Modo de preparo
Mistura
•1. Em um recipiente aqueça a água a cerca de 37°C. Dissolva nela o fermento.
•2. Adicione a farinha ao mesmo recipiente.
•3. Coloque os demais ingredientes sobre a farinha.
•4. Misture até obter uma massa lisa e homogênea ou bata na batedeira de 8 a 
10 minutos na velocidade 2.
Fermentação
•Tampe e deixe crescer à temperatura de 27°C por 1h30 min ou à temperatura 
de 24°C por 2 horas.
Modelagem e assamento
1. Abra a massa relaxada com o rolo ou com as mãos até obter uma forma ovalada. Estique com
as mãos para aumentar seu comprimento. Enrole, pressionando firmemente, e sele bem as
emendas. Role a massa para a frente e para trás sob a palma das mãos para uniformizar seu
formato. Para o pão francês, modele um pão menor e mais ovalado; para a baguete, um pão
comprido e alongado. As pontas devem ser embutidas para baixo, de modo que fiquem
arredondadas.
2. Coloque o pão, com a emenda virada para baixo, em assadeiras polvilhadas com fubá. As 
baguetes ficam melhores se colocadas em fôrmas especiais, que ajudam a manter seu formato.
3. Deixe crescer. Pincele com água. Faça cortes diagonais ou um único corte longitudinal com o 
estilete – antes ou após o crescimento.
4. Asse a 220°C os pães grandes, 230°C os pães menores. Vapor nos primeiros 10 minutos. 
Deixe esfriar sobre uma grade de metal.
Challah
• É um pão tradicional judaico, de miolo
compacto e sabor suave, utilizado
especialmente nas celebrações do
Shabat.
• Pronuncia-se “ra-lá”.
• É um pão trançado; no ano-novo esta
mesma massa é feita com o formato
redondo e massa mais adocicada,
simbolizando os ciclos (como o mundo,
que é redondo, e os ciclos, que se
repetem) e doce para que o ano seja
bom.
Modo de preparo do pão challah
MASSA
•Água 200 g 40%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 20 g 3,75%
•Farinha de trigo para pão 500 g 100%
•Gemas 100 g 20%
•Açúcar 38 g 7,5%
•Xarope de malte 2 g 0,6%
•Sal 10 g 1,9%
•Óleo 62 g 10%
•Peso total 932 g 183%
Modo de preparo do pão challah
Mistura
•1. Em um recipiente, aqueça a água a cerca de 37°C. Dissolva nela o fermento.
•2. Adicione a farinha ao mesmo recipiente.
•3. Coloque os demais ingredientes sobre a farinha.
•4. Misture até obter uma massa lisa e homogênea ou bata por 10 minutos na 
velocidade 2.
Fermentação
•Tampe e deixe crescer à temperatura de 27°C por 1h30min.
Modo de preparo do pão challah
Modelagem e assamento
•1. Massas macias e enriquecidas com ovos são as mais apropriadas para preparar
pães trançados, como é o caso do challah. A massa deve ser relativamente
consistente para manter a forma.
•2. As roscas são pinceladas com ovos antes do crescimento. Se desejar, polvilhe
as roscas com saborizantes, como sementes de papoula, depois de pincelá-las.
•3. Divida a mPor assa em porções iguais, de acordo com o número de rolos
desejados. exemplo, para uma rosca com duas tranças de três rolos, divida a
massa em quatro partes iguais, depois divida uma dessas partes em três,
obtendo três pedaços grandes e três pequenos.
•4. Forme rolos longos, de mesmo comprimento, usando a palma das mãos. Eles
devem ser mais grossos no meio e afinados gradualmente até as pontas. Asse a
200°C, sem vapor.
Bagel
• Origem judaica;
• Uma massa muito densa e elástica (contém um
teor intenso de glúten e pouca água).
• Seu sabor também assume características dos
ingredientes polvilhados sobre sua superfície. Ou,
em uma vertente mais doce, se poderia adicionar
passas e canela à massa.
• O bagel tem uma particularidade: antes de ser
assado ele é rapidamente passado por água
fervente.
• Por fim, os bagels são assados sobre assadeiras
forradas com lona própria para a panificação,
úmida, dispostas no lastro do forno até a metade
do cozimento. Em seguida, os pães são virados
diretamente sobre o lastro para completar o
processo até ficarem bem dourados.
Modo de preparo do bagel
Massa
•Água 280 g 56%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 15 g 3%•Farinha com alto teor de glúten (especial para pizza) 500 g 100%
•Extrato de malte diastático 3 g 0,6%
•Sal 15 g 2%
•Peso total 808 g 161%
Modo de preparo do bagel
Mistura
•1. Em um recipiente, aqueça a água a cerca de 37°C. Dissolva nela o fermento.
•2. Adicione as duas farinhas ao mesmo recipiente.
•3. Coloque os demais ingredientes sobre a farinha.
•4. Misture até obter uma massa lisa e homogênea ou bata de 8 a 10 minutos 
em velocidade baixa.
Fermentação
•Deixe descansar à temperatura de 27°C por 1 h.
Modo de preparo do bagel
Modelagem e assamento
•1. Pese porções de massa de 55 g.
•2. Boleie a massa pesada até obter uma bola levemente achatada. Faça um furo no centro, 
abrindo um buraco com os dedos. Gire a massa, usando o dedo como eixo, até obter uma 
argola uniforme.
•3. Deixe crescer apenas metade do tamanho original.
•4. Cozinhe os bagels em uma solução de 300 mL de xarope de malte para cada 1 L de água 
por cerca de 1 minuto. (Se não dispuser de xarope de malte, use apenas água e 1 colher de 
mel para garantir a cor dourada.)
•5. Coloque-os em assadeiras a cerca de 2,5 cm de distância uns dos outros. Asse a 230°C 
até que estejam bem dourados, virando uma vez no meio do cozimento.
•6. O tempo total de assamento é de cerca de 20 minutos.
•7. Se preferir, pode polvilhar com sementes de gergelim, com aveia, papoula, sal grosso, 
alho, cebola, salsinha e temperos e ervas verdes em geral.
Pretzel
• É um pão em forma de laço originário da Alemanha.
Modo de preparo do pretzel.
Massa
•Água 325 g 65%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 11 g 2,25%
•Farinha de trigo para pão 375 g 75%
•Farinha com baixo teor de glúten (especial para biscoito) 125 g 25%
•Sal 3 g 0,6%
•Açúcar 10 g 2%
Finalização
•Água morna 250 g
•Bicarbonato de sódio 30 g
•Sal para pretzel ou sal grosso
•Peso total 849 g 170%
Modo de preparo do pretzel.
Mistura
•1. Em um recipiente aqueça a água a cerca de 37°C. Dissolva nela o fermento.
•2. Adicione as duas farinhas ao mesmo recipiente.
•3. Coloque os demais ingredientes sobre a farinha.
•4. Misture até obter uma massa lisa e homogênea ou bata de 8 a 10 minutos 
em velocidade baixa.
Fermentação
•Depois de misturar, coloque a massa em um descanso de mesa, coberta, por 30 
a 60 minutos.
Modo de preparo do pretzel.
Modelagem e assamento
•1. Pesagem: usando um rapa, corte pedaços longos de massa de 150 g cada.
•2. Com a palma das mãos, forme cordões uniformes com cerca de 75 cm de 
comprimento. Torça uma vez próximo das pontas e vire, formando os pretzels.
•3. Mergulhe em uma solução de 60 g de bicarbonato para cada 500 mL de água. 
Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Arrume o formato do 
pretzel, se necessário. 
•4. Salpique com sal.
•5. Asse imediatamente (sem deixar crescer) a 260°C por 8 a 9 minutos, ou até 
que estejam bem dourados.
•6. Há uma opção de mergulhá-los em manteiga derretida assim que saem do 
forno e deixá-los escorrer em uma grade de metal.
Focaccia
Pão típico da cozinha italiana, de massa
esponjosa, misturadacom ervas aromáticas,
ervas-finas e azeite de oliva.
Aqui no Brasil, ela aparece em alguns couverts
recoberta de alecrim, azeite e sal grosso.
Modo de preparo da focaccia
Pré-fermento
•Água 175 g 21%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 4 g 0,5%
•Farinha 225 g 29%
Massa
•Farinha 575 g 71%
•Água 400 g 50%
•Fermento biológico fresco (fermento de padaria) 4 g 0,5%
•Sal 15 g 1,75%
•Azeite 30 g 3,5%
•Alecrim e sal
•Peso total 1.428 g 177%
Modo de preparo da focaccia
Mistura
•1. Misture parte ou todo o líquido da fórmula com o fermento e parte da farinha 
(e, em alguns casos, parte do açúcar). Bata até obter uma massa mole. Deixe 
fermentar até dobrar de volume.
•2. Abaixe a massa e adicione o restante da farinha e os demais ingredientes. Bata 
até obter uma massa lisa e homogênea.
•3. Coloque os demais ingredientes sobre a farinha.
•4. Misture até obter uma massa lisa e homogênea ou bata de 8 a 10 minutos em 
velocidade baixa.
Fermentação
•Pré-fermento: 8 a 16 horas à temperatura de 21°C.
•Massa: 30 minutos à temperatura de 27°C.
Modo de preparo da focaccia
Modelagem e assamento
•1. Pese porções de massa de 1.400 g para cada fôrma.
•2. Unte a fôrma com bastante azeite.
•3. Abra a massa em retângulo e forre a fôrma com ela.
•4. Deixe crescer até dobrar de volume.
•5. Pincele com os 60 mL de azeite. Usando a ponta dos dedos, faça depressões 
na massa a intervalos regulares.
•6. Polvilhe com 2 colheres de sopa (30 mL) de alecrim fresco e sal grosso a 
gosto.
•7. Asse a 200°C por 30 minutos.
Massa folhada
A origem da massa folhada
remonta aos árabes e turcos por
volta dos anos 1500.
Atenção: a massa do croissant e
do Strudel são semelhantes, mas
não iguais. O croissant é uma
massa fermentada e folhada,
enquanto a do Strudel é apenas
folhada.
Massa folhada
• A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade 
de camadas, que alternam gordura (geralmente manteiga) e massa em suas 
diversas dobras.
• Também é chamada de massa laminada.
• Consistência firme, que requer determinados procedimentos para sua 
confecção, sendo eles:
1. Preparação da massa base;
2. Incorporação da gordura ou empastamento;
3. Laminação;
4. Formação das folhas durante a cocção.
A etapa de preparação da massa
Consiste em elaborar uma massa de panificação 
comum, sem fermento, que será a base da massa 
folhada. Para a elaboração dessa massa base, deve-se 
misturar farinha de trigo, sal, manteiga e água apenas.
O empastamento
Método Blitz - Resulta em 
massas folhadas mais 
compactas
Método de distribuição 
espacial - Resulta em 
massas folhas mais 
crocantes e untuosas.
A laminação das massas folhadas
A massa folhada recebe esse nome
justamente porque durante a sua
cocção, ela forma folhas, ou seja,
camadas finas de massa, uma sob as
outras, que conferem crocância,
textura, sabor e palatabilidade ao
produto final.
A massa deverá ser aberta em
formato de retângulo e deverá ser
dobrada sobre si mesma diversas
vezes.
Duas dobras
Também conhecido como dobra única. 
A massa é dobrada sobre si mesma, formando uma folha de duas
camadas. Esse processo duplica o número de camadas presentes no
produto. Utilizando esse método, deve-se sobrar a massa por oito
vezes, duas dobras por vez, com intervalos de 30 minutos entre
duas dobras.
Três dobras
• Também conhecida como dobra de 3, dobra simples ou dobra ao meio.
• Nesse tipo de dobra, um terço da massa é dobrada sobre a terceira
metade da massa. O último terço da massa é então dobrado sobre a
terceira metade da massa, formando uma folha com três camadas. Cada
dobra triplicará o número de camadas no produto.
• Utilizando esse método, deve-se dobrar a massa por seis vezes, duas
dobras por vez, com intervalos de 30 minutos entre duas dobras.
Dobra de livro
• Também conhecida como quatro dobras ou dobra dupla.
• Nesse tipo de técnica, você deve observar a massa como se esta tivesse
quatro partes. As duas partes mais externas (do lado direito e esquerdo)
são dobradas para dentro, de modo que suas bordas se tocam. O
movimento é repetido, formando uma folha com quatro camadas.
Utilizando esse método, deve-se dobrar a massa por quatro vezes, duas
dobras por vez, com intervalos de 60 minutos entre duas dobras.
Cocção da massa folhada
Durante a cocção, a gordura presa entre as diversas camadas da massa é derretida, 
incorporando-se à massa.
A umidade contida na massa e na gordura se vaporiza, ou seja, vira vapor, sob a ação
do calor e é aprisionada na rede formada pela coagulação do glúten e gelatinização
do amido. Isso fazcom que finas e delicadas camadas sejam criadas na massa.
Se não há uma boa etapa de empastamento e laminação, o crescimento e
desenvolvimento da massa folhada ficará comprometido.
Folhado básico
• É a massa folhada mais tradicional que tem. Geralmente é elaborado com 
manteiga, para mais sabor e textura.
• É extremamente importante o uso do frio durante o processo de repouso 
da massa, caso contrário a gordura ficará escapando do laminado.
Ingredientes
1. Farinha 100%
2. Água 45 a 50%
3. Sal 2%
4. Açúcar 2%
5. Manteiga 5%
6. Manteiga gelada para folhar 80%
Folhado rápido e invertido
Processo mais rápido e prático de preparar do que o folhado básico, pois a gordura
gelada é adicionada em pedaços diretamente sobre a massa inteira e, em seguida, se
faz o processo de laminação.
Dessa forma, não é necessário um tempo de repouso prolongado.
Para a elaboração de uma massa folhada rápida, pode-se utilizar a mesma fórmula
básica para elaboração de massa folhada, citado previamente.
Folhado invertido de sabor mais delicado e mais difícil de fazer. Isso porque a estrutura
desse folhado invertido é muito mais simples e frágil. Deve-se acrescentar a farinha à
gordura e deixar repousar, respeitando sempre o tempo de repouso a frio das voltas.
Folhado clássico
MASSA
•Farinha de trigo para pão 500 g 100%
•Sal 10 g 2%
•Manteiga derretida 75 g 15%
•Água 250 g 50%
•Manteiga para laminar 300 g 60%
•Peso total 1.135 g 227%
Folhado clássico- modo de preparo
Mistura
•1. Misture a farinha e o sal. Faça um monte com a farinha sobre uma superfície
de trabalho e abra um buraco no meio.
•2. Despeje dentro do buraco a manteiga derretida e a água. Aos poucos,
incorpore a farinha aos ingredientes líquidos, trabalhando de dentro para fora,
até formar uma massa.
•3. Trabalhe um pouco a massa, somente até ficar lisa. Não amasse demais, para
que ela não fique muito elástica e difícil de ser manejada. Forme uma bola lisa
com a massa.
•4. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Folhado clássico- modo de preparo
Laminação da massa
•1. Abra a massa em retângulo grande.
•2. Coloque a manteiga entre dois pedaços de filme plástico. Golpeie-a com o rolo para
amaciá-la. Reserve, enquanto abre a massa.
•3. Ainda com a manteiga entre as duas folhas de filme plástico, abra-a com o rolo,
acertando as laterais, até obter um retângulo, cujo tamanho aproximado corresponda a
dois terços do retângulo da massa.
•4. Descarte o plástico e coloque a manteiga sobre os dois terços inferiores do retângulo
de massa. Dobre o terço superior da massa, cobrindo metadeda manteiga. Dobre o terço
inferior em direção ao centro. A manteiga está agora encapsulada, formando duas
camadas de manteiga intercaladas em três camadas de massa.
•5. Dê quatro voltas duplas na massa. Isso a deixará com 1.028 camadas de massa e
manteiga. Deixe descansar em um local fresco entre uma volta e outra, para que o
glúten relaxe.
Croissant
• Sempre associado à gastronomia
francesa, mas cuja origem também é
reivindicada pelos vienenses, é uma das
iguarias preparadas com essa massa
folhada fermentada.
• Croissant au beurre: é feito
exclusivamente com manteiga.
• Croissant: qualquer croissant incorporado
com um recheio, seja doce ou salgado.
Algumas dicas para um croissant perfeito
Adicionar de 3 a 4% de gordura à massa durante a mistura aumenta a 
extensibilidade da massa e simplifica o processo de laminação;
A adição de um ovo por quilo de farinha aumenta o sabor e a plasticidade 
da massa;
Sempre utilizar manteiga. O uso da margarina poderá comprometer a 
qualidade e textura da massa;
Se optar por adicionar açúcar a massa, procure concentrações de 0,08 a 
0,1% por kg de farinha. Dessa forma, evita-se alterações no sabor, aroma e 
coloração da massa.
Strudel
• É uma iguaria de origem vienense, mas
popularizada pelos alemães. É uma massa
folhada com recheio clássico de maçã, ainda
que seja possível encontrá-la atualmente
em diversos sabores, entre doces e
salgados.
• As folhas dessa receita são ainda mais finas
que as do croissant, por exemplo, com a
textura e gramatura, por assim dizer, das
folhas de um papel de seda.
Massa de Strudel
INGREDIENTES
•Farinha de trigo para pão 900 g 100%
•Água 500 g 56%
•Sal 15 g 1,5%
•Ovos 140 g (3 ovos) 15%
•Óleo vegetal 55 g 6%
•Peso total 1.610 g 178%
Massa de Strudel
Mistura
•1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Para desenvolver 
bem o glúten, bata em velocidade média por cerca de 10 minutos. A massa 
ficará muito macia.
•2. Divida em quatro partes iguais. Achate cada porção de massa até obter um 
retângulo. Coloque em assadeiras untadas. Pincele a superfície dos retângulos 
com um pouco de óleo e cubra com filme plástico.
•3. Deixe descansar por pelo menos 1 hora em temperatura ambiente, ou por 
mais tempo na câmara fria.
Massa de Strudel
Como abrir a massa
•1. A massa estica mais facilmente em temperatura mais alta, portanto, se estava em repouso
em um local frio, deixe que ela atinja a temperatura ambiente para começar o processo.
•2. Revista uma mesa grande de mais de 1 m² com uma toalha limpa, polvilhe com farinha de
trigo.
•3. No centro da mesa abra uma porção da massa com um rolo de madeira, em um formato
retangular. Neste passo você não precisa deixar a massa muito fina, pois é apenas a primeira
etapa de seu esticamento.
•4. Com a palma da mão para baixo, coloque a massa sobre os seus dedos e, cuidadosamente,
a partir do centro, vá esticando-a, mas use as costas das mãos e não os dedos, que servem
apenas para firmá-las sobre suas mãos, evitando escorregar. Estique-a rodeando toda a
mesa, até que fique como um papel de seda, quase transparente.
•5. Corte as bordas grossas com uma tesoura de culinária.
•6. Deixe secar por 10 minutos.
Massa de Strudel
Rechear e enrolar
•1. Separe uma lâmina da massa recém-preparada, no diâmetro da mesa; manteiga derretida (250 g); 
uma mistura de pão ou bolo esmigalhado com nozes moídas (250 g); canela em pó (7 g ou uma colher 
de sopa); recheio de maçã.
•2. Besunte toda a superfície da massa com a manteiga derretida.
•3. Distribua a mistura de pão ou bolo esmigalhados e nozes moídas. 
•4. Arrume o recheio de maçã, formando uma tira ao longo de um dos lados mais compridos da massa. 
Não se esqueça de deixar um espaço de 5 cm entre o recheio e a borda.
•5. A partir do lado em que está o recheio, segure a toalha e incline-a com cuidado, virando a massa 
sobre si mesma. Utilizando a toalha como apoio, enrole o Strudel como se fosse um rocambole.
•6. Corte em pedaços retangulares e coloque-os na assadeira, previamente forrada com papel-
manteiga. Você também pode assá-lo inteiro, sem necessidade de cortar porções menores. Aperte as 
pontas para selar.
•7. Pincele com manteiga derretida ou ovo e asse em forno com temperatura de 190°C até dourar, ou 
seja, por cerca de 45 minutos.
•8. Depois de frios, polvilhe açúcar de confeiteiro ou uma calda de brilho, leve, de açúcar.
Brioche
• O brioche é uma espécie de pão doce, esponjoso e úmido, que pode ser
preparado de muitas maneiras diferentes.
• A massa do brioche demanda um retardamento na geladeira para se tornar
mais fácil de manusear e moldar, portanto, depois de pronta deve
permanecer resfriando de 6 a 18 horas.
Brioche
• Brioches podem ser elaborados pelo direto ou indireto (utilizando um pré-
fermento). Depois de pronto, os pães podem ser boleados em formato de
trança, tresse russe, coroa, brioche suisse e formato de hambúrguer.
Brioche
MASSA
•Farinha de trigo 4 xícaras (520 g)
•Açúcar refinado 1/3 xícara (65 g)
•Fermento biológico seco 4 e ½ colheres de chá (14 g)
•Sal ½ colher de chá
•Ovos 4 unidades
•Leite integral½ xícara (120 mL)
•Manteiga sem sal 240 g (picada em 16 pedaços, temperatura ambiente)
•Para pincelar: 1 ovo mais uma gema mais uma pitada de sal.
Brioche
Mistura
•1. Na batedeira planetária (garfo raquete), misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade
baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos.
•2. Troque o garfo raquete pelo gancho e bata a massa em velocidade média por 2 minutos. Raspe as laterais
da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo pelo mesmo período – a massa vai começar a
ficar elástica e enrolar no gancho, mas não se preocupe, é assim mesmo.
•3. Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho
por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho.
•4. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sovando repetidamente a massa sobre ela
mesma, para incorporar bem a manteiga.
•5. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.
•6. Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o
gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como
barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. Pegando uma bolinha de massa e abrindo com as
pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e
brilhante.
Brioche
Crescimento
• 1. Com uma espátula, passe a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Trabalhe-a com as mãos algumas 
vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.
• 2. Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local 
quente e sem correntes de ar (dentro do forno desligado, por exemplo), ao longo de 1 hora, até dobrar de volume.
• 3. Passe a massa crescida novamente para uma superfície enfarinhada e trabalhe, dobrando sempre as pontas da massa 
em direção ao centro, formando uma bola.
• 4. Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.
Como moldar a massa
• 1. Retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas.
• 2. Unte com manteiga as fôrmas que você escolheu.
• 3. Passe a massa para uma superfície lisa e limpa. Trabalhe-a algumas vezes, sempre dobrando as pontas em direção ao 
centro. Com uma faca afiada, divida a massa em oito pedaços mais ou menos iguais. Então, divida cada um deles ao 
meio, num total de 16 porções.
• 4. Forme uma bolinha com cada pedaço de massa. Para isso, coloque sua mão semifechada ao redor da porção sobre a 
bancada e gire em movimentos circulares.
• 5. Distribua as bolinhas de massa delicadamente nas fôrmas.
Brioche
Assamento
•1. Preaqueça o forno à temperatura de 190°C.
•2. Em uma tigela misture o ovo, a gema e a pitada de sal.
•3. Com um pincel, espalhe essa mistura, delicadamente, sobre os brioches 
crescidos, tomando cuidado para que não escorra pra dentro da fôrma.
•4. Asse os brioches até dourarem bastante por cima, e levemente nas laterais. 
Os brioches na fôrma grande levam aproximadamente 25 minutos de forno. Os 
médios e individuais, de 18 a 20 minutos.
Sonho
Para aproveitar as sobras de massa, os padeiros
brasileiros faziam bolinhos, fritavam e recheavam
com um creme feito de leite, gemas, açúcar,
farinha de trigo, manteiga e essência de baunilha,
polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Agora, a massa tem uma fórmula e um modo de 
preparo mais padronizado, ainda que ocorram 
apropriações e diferenciações quanto ao recheio
Massa e elaboração do sonho
MASSA
•Farinha de trigo 1 kg
•Açúcar 150 g
•Fermento biológico para pão 150 g
•Leite 550 mL
•Ovos 2 ovos inteiros mais 3 gemas
•Manteiga sem sal 150 g
•Raspas de limão Meio limão
•Óleo para fritura
•Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Massa e elaboração do sonho
Recheio
•Leite 1,25 litro
•Manteiga sem sal 40 g
•Açúcar 500 g
•Gemas 7 unidades
•Farinha de trigo 200 g
•Essência de baunilha
Massa e elaboração do sonho
Modo de preparo
•1. Dissolva o fermento em 100 mL do leite morno e deixe descansar por 30 
minutos.
•2. Misture a farinha de trigo com os ovos, as gemas, o açúcar, a manteiga e o 
leite que sobrou.
•3. Trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Junte as raspas de limão e, por 
último, o fermento já dissolvido.
•4. Trabalhe mais um pouco a massa e deixe-a descansar por cerca de 20 
minutos. Faça bolinhas de massa com cerca de 30 a 40 gramas cada uma e 
crescer até quase dobrarem de tamanho.
•5. Frite-as aos poucos, em óleo abundante, previamente aquecido. Retire-as 
com uma escumadeira e deixe-as esfriar.
Massa e elaboração do sonho
Recheio
•1. Leve ao fogo 1 litro do leite com a manteiga.
•2. Em outro recipiente, misture em fogo baixo o açúcar com as gemas e o leite 
que sobrou. Vá colocando a farinha de trigo aos poucos, sem parar de mexer, 
até engrossar. Junte o leite que ferveu com a manteiga e misture a essência de 
baunilha. Retire do fogo e deixe esfriar, mexendo de vez em quando.
Montagem
•1. Faça um corte nos sonhos, recheie cada um deles com o creme de baunilha e 
sirva-os polvilhados com açúcar de confeiteiro.
Donut
• São preparados a partir da técnica denominada método direto modificado,
que se caracteriza pela mistura de gordura, açúcar, ovos e saborizantes na
primeira etapa do procedimento, até alcançar uma consistência lisa e
homogênea anterior ao crescimento da massa. Outro fator importante é
que essas massas costumam ser fritas em óleos ou cozidas em frigideiras
ou chapas de metal quentes.
Donuts de fermento químico
INGREDIENTES
•Gordura hidrogenada 90 g 9% 
•Açúcar 220 g 22%
•Sal 8 g 0,8%
•Leite em pó desnatado 45 g 4,7%
•Macis 4 g (1 ¾ colher de chá) 0,4%
•Essência de baunilha 15 g 1,5%
•Ovos inteiros 90 g 9%
•Gemas 30 g 3%
•Farinha de trigo especial para bolo 750 g 62,5 %
•Farinha de trigo para pão 250 g 37,5%
•Fermento em pó químico 40 g 4%
•Água 500 g 50%
•Peso total 2.042 g 20%
Donuts de fermento químico
Modo de preparo
•Misture a massa pela técnica do método cremoso, que, em síntese, consiste em
mesclar, primeiro, a gordura, o sal, o açúcar e o leite em pó, batendo para atingir
uma textura leve e fofa. Em seguida, vá acrescentando os ovos e, a cada porção
acrescida, bata bem.
•Em outra tigela, separe os produtos secos. Então, alterne os ingredientes secos e
líquidos (água e gemas, basicamente) ao creme inicial, misturando até conseguir
uma mescla homogênea.
• A modelagem pode ser de várias formas, como rosquinhas ou retângulos retos, com
a massa esticada em uma superfície lisa e cortada com cortadores. Para essa
fórmula, indica-se fritura à temperatura de 193°C. Retire os donuts da panela, deixe
escorrer o excesso de óleo e repouse-os sobre papel-toalha até esfriar. Finalmente, é
possível cobri-los com açúcar e canela, com pastas de açúcar, como glacês, geleias de
frutas etc.
Panetone
• Panetone é um pão doce de origem na Itália onde também é
tradicionalmente consumido durante o Natal.
• “Pão de Toni”, que resultou na abreviatura “panetone”.
PONTOS IMPORTANTES
• O pão nos ensina como os costumes alimentares do ser humano e a própria
técnica, os processos de fabricação, foram sendo aprimorados ao longo dos
séculos.
• O pão é considerado um conjunto de produtos de diferentes formatos,
tamanhos, texturas, cascas, cores, maciez, qualidades sensoriais e sabores.
• A necessidade de farinha de trigo (na maioria dos casos, ainda que
atualmente cada vezmais vejamos pães a base de outros cereais) e agua,
cuja mistura gera o glúten e armazena no interior da massa o gás que surge
pela adição do fermento, é um procedimento que também caracteriza o
pão como um alimento universal.
• O formato físico tanto da casca quanto do miolo e a proporção do segundo
elemento em relação ao primeiro representam a verdadeira essência do
que distingue um tipo de pão do outro.
PONTOS IMPORTANTES
• As finas camadas da massa folhada são feitas com farinha, gordura, que pode ser
manteiga, margarina ou banha, agua e sal.
• O processo específico da massa folhada envolve acrescentar gordura (banha ou
• manteiga) em seu interior e dobra-la varias vezes. a repetição desse processo faz
• as folhas finas permanecerem impermeabilizadas pela gordura, que retém o
vapor gerado com a agua da massa durante o assamento e essas folhas são
separadas como se fossem folhas de um livro.
• O croissant e o Strudel são exemplos de iguarias preparadas a partir da massa
• folhada.
• O brioche, os sonhos de padaria e os donuts são pães de massa especificamente
doces.
PONTOS IMPORTANTES
• Tais massas trazem um desafio ao padeiro, justamente porque retardam a
fermentação e o desenvolvimento do glúten. Para vencer esse desafio, os
padeiros costumam retardar o acréscimo da gordura e do acúcar ate depois
de desenvolver a rede de glúten; além disso, assam as massas dentro de
recipientes que as apoiam e as impedem de soltar.