5. Cozinha Italiana III- Receitas

Prévia do material em texto

Itália
Cozinha Italiana
A cozinha italiana precede a própria nação italiana. Regiões que até 1861 eram parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum – só depois da Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de grande parte da população - e praticando estilos de culinária completamente diferenciados. Os contrastes nas características da comida regional são ainda mais aguçados por dois aspectos dominantes da topografia – as montanhas e o mar.
A Itália é uma península em forma de bota que avança para os mares Mediterrâneo e Adriático, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira ininterrupta das montanhas mais altas do continente, os Alpes, onde aos seus pés se forma uma planície. A planície termina sua rota em direção oeste um pouco antes de chegar ao Mediterrâneo, cortada pelo sopé de outra grande cadeia de montanhas, os Apeninos. Essa cadeia vai de norte a sul por toda a extensão do país. Ao leste e a oeste, colinas descem em direção aos mares que circundam o país. No centro, a terra forma picos de pedra que escondiam inúmeros vales. outrora isolados ente si, até que as estradas modernas viessem uni-los, dando origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas.
Zonas climáticas surpreendentes, em número e diversidade, para um país relativamente pequeno, também contribuíram para a variedade da cozinha italiana. 
Liguria (Genova, Imperia, La Spezia, Savona)
A gastronomia da Liguria é uma das mais singulares da Itália, que sabe combinar e preparar ingredientes essenciais e sóbrios.
O famoso azeite extra virgem envolve delicadamente os alimentos, respeitando o perfume de cada um, sem apagar seu sabor. As "matérias primas" da cozinha regional, de Imperia a La Spezia, são o peixe e as hortaliças, além das ervas aromáticas, entre as quais o manjericão domina. Os excelentes primi piatti são o orgulho da Liguria com preparações e condimentos únicos como as clássicas massas preparadas al pesto, molho que valoriza também as lasanhas e os pansotti. A focaccia e doces como os amaretti di Sassello, os biscotti del Legaccio e o Paciugo, além de uma versão própria de panetone também merecem destaque nessa sensacional gastronomia.
Emilia-Romagna (Bologna, Forli, Parma, Ravenna, Rimini, Ferrara, Modena, Piacenza, Regio Emilia)
A Emilia-Romagna é composta por mar, montanha e planície, apresentando um território rico e diversificado. Este é o motivo de sua gastronomia ser tão saborosa e sua tradição culinária ser tão ampla. O maior destaque são os “primi” de massa fresca, delicados como os tortellini ou cappelletti, recheados de verduras, de queijo e carne, ou mais fortes, como as lasanhas ou tagliatelle al ragú. As sopas à base de caldos também desempenham um importante papel na cozinha da região, como por exemplo, os passatelli. O preparo dos caldos na região é uma arte. Os “secondi” são preparados com todos os tipos de carnes brancas e vermelhas, todos os tipos de peixes provenientes do mar Adriático, frutos do mar como mariscos, vôngoles, além de alguns tipos de crustáceos como as canocchie.
Os presuntos, salames e o famoso Culatello di Zibello, além dos queijos, dentre os quais o mundialmente famoso Parmigiano Reggiano, são obrigatórios na cozinha desta região.
Toscana (Arezzo, Grosetto, Lucca, Pisa, Prato, Siena, Firenze, Massa Carrara, Pistoia, Livorno)
Com a enorme incidência de turistas, muitas vezes pouco exigentes do ponto de vista gastronômico, muitos pratos da tradição local são hoje preparados em série e não mais com o antigo cuidado. Assim, o verdadeiro gourmet deve procurar o restaurante certo, geralmente fora de mão, onde possa encontrar as jóias culinárias que tornaram famosa a cozinha florentina: sopas como a ribollita e a pappa col pomodoro, magníficas bistecas e pratos à base de feijões e couves. A pâtisserie também é celebrada e conta com o acompanhamento exclusivo dos vinhos doces locais. Para muitos, o vinho tinto da Toscana é insuperável. 
Lombardia (Bergamo, Como, Lecco, Mantova, Pavia, Varese, Brescia, Cremona, Lodi, Milano, Sondrio)
Contrastando modernidade e tradição, a cozinha da Lombardia é resultado da síntese entre a riqueza dos produtos e a herança camponesa. O arroz, precioso cereal, é um exemplo desse casamento: do risoto milanês ao risoto de “salamelle” de Mantova, passando pelo risoto com "pesce persico" de Como e o risoto de rãs de Pavia. A região oferece também uma enorme variedade de "secondi" à base de carne branca, vermelha e de caça. Com o uso da manteiga, cozimentos longos e o emprego do toucinho, a carne ganha uma personalidade própria em cada província. Além da carne, os peixes - obviamente de água doce - também merecem destaque, graças aos numerosos lagos e rios da região, principalmente nos territórios de Como e Varese. 
Sicília (Agrigento, Catania, Messina, Ragusa, Trapani, Caltanisetta, Enna, Palermo, Siracusa)
A milenar gastronomia siciliana é uma síntese das contribuições de diversas civilizações que ali se sucederam. Para descobrir os sabores da região basta seguir o perfume dos seus produtos, como o persistente frescor das azeitonas, que se mantém mesmo quando temperadas com o finocchio e a menta. As massas, graças ao clima seco da região, o qual favorece a sua secagem, são especiais. Combinadas com os peixes, verduras ou com as ervas aromáticas que trazem consigo os perfumes e as cores essenciais daquela terra, a massa é a inquestionável expressão do sabor que nasce da simplicidade. A qualidade das sopas à base de hortaliças, temperos e ervas, realçadas por um precioso azeite também representam essa gastronomia. Entre os peixes, podemos escolher entre o atum, a sardinha e o pesce spada, mergulhados em azeitonas e alcaparras.
Sardegna (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
A Sardenha é uma terra selvagem, rude, difícil de ser cultivada, mas também generosa em matéria de sabores e perfumes fortes. Dos queijos típicos às carnes, dos vinhos às especiarias até as renomadas conservas do mar. Os ingredientes da cozinha sarda conservam o sabor do vento e do mar. Carnes simplesmente assadas no espeto e aromatizadas, como reza a tradição, com ramos de murta; massas nos mais diversos formatos e fantasiosas sopas são apenas um exemplo de uma experiência milenar. Entre as preparações mais célebres, o spaghetti alla bottarga e a espartana fregola.
Piemonte (Alessandria, Biella, Novara, Verbania, Asti, Cuneo, Torino, Vercelli)
Além das clássicas preparações culinárias comuns a toda a região do Piemonte, a província de Turim destaca-se pelos seus doces, particularmente os chocolates, tanto que os renomados “giantuiotti” se tornaram o símbolo da cidade de Turim. Uma outra especialidade conhecida internacionalmente são os grissini, finos e crocantes, presentes em todas as padarias da Capital e da província.
 
 
�
Lasagne al Pesto
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	600
	Gramas
	Ovos
	6
	Unidades
	Pesto
	QB
	-
	Parmesão ralado
	150
	Gramas
	Manteiga
	60
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Azeite
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare a massa com farinha, ovos, azeite e sal. Reserve por 15 minutos.
Abra a massa e corte em retângulos de 25x15cm.
Cozinhe a massa em uma assadeira com água salgada fervendo.
Unte uma assadeira ou refratário com a manteiga e alterne camadas de massa com o pesto.
Polvilhe o parmesão, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 180° por 15 minutos.
Retire o alumínio e deixe por mais 5 minutos.
Pesto
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manjericão
	2
	Maços
	Alho
	4
	Dentes
	Pecorino
	100
	Gramas
	Pinolis
	20
	Gramas
	Água
	40
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	180
	Mililitros
Modo de preparo:
Doure levemente os pinolis no forno e reserve.
Retire todas as folhas do manjericão. É importante que não hajam talos.
Coloqueas folhas e os outros ingredientes, exceto o azeite, em um liquidificador.
Bata muito bem.
Ainda batendo, vá adicionando, em ponto de fio, o azeite.
Desligue e aplique em massas.
�
Tagliatelle al Ragú
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Ovos
	3
	Unidades
	Azeite
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, cubra e reserve por 15 minutos.
Abra a massa e corte em tiras largas.
Cozinhe em água com sal e sirva com o ragú e parmesão.
Ragú alla bolognese
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxão-mole em pedaço
	400
	Gramas
	Salsão
	2
	Talos
	Pancetta (ou bacon)
	100
	Gramas
	Cebola
	2
	Unidades
	Cenoura
	1
	Unidade
	Manteiga
	60
	Gramas
	Vinho branco seco
	250
	Mililitros
	Leite
	250
	Mililitros
	Tomate sem pele
	2
	Latas
	Sal
	QB
	-
	Cravo da Índia
	QB
	-
	Noz moscada
	QB
	-
	Louro
	1
	Folha 
Modo de preparo:
Picar na faca a carne, salsão, cebola, cenoura e pancetta (battuto).
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola, o salsão, a cenoura e a pancetta (soffritto).
Acrescentar a carne moída na faca. Deixe dourar e permita que todo o líquido evapore.
Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o leite e deixe evaporar mais uma vez (insaporire). 
Acrescente o tomate picado na faca e seu suco. Adicione 200ml de água quente, sal, pimenta, cravo, louro e noz moscada.
Deixe cozinhar por 1 hora (fogo baixíssimo), pingando mais água se necessário.
Ao final do cozimento não deve haver líquido, pois o ragú não tem consistência nem cor de um molho, mas de um refogado úmido.
Tagliarini al gamberi di fiume
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Ovo
	3
	Unidades
	Camarão rosa s/ cabeça c/ casca
	1,5
	Kilograma
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Cenoura brunoise
	1
	Unidade
	Talo de salsão
	2
	Unidades
	Alho poro
	1
	Talo
	Vinho branco seco
	150
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Fundo de legumes
	900
	Mililitros
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Salsinha
	QB
	-
	Azeite
	QB
	-
Modo de preparo:
Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite. Embrulhe e deixe descansar 20 minutos. Abra a massa e corte em fios de tagliarini longos. Reserve enfarinhada.
Limpe os camarões e reserve as cascas.
Aqueça o azeite em uma panela funda e doure rapidamente todos os legumes.
Adicione as cascas reservadas e deixe refogar por 3 minutos.
Acrescente o vinho e deixe evaporar em fogo alto.
Junte o fundo e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo alto sem tampa.
Adicione o tomate e passe pelo liquidificador. Coe muito bem, volte para a panela e deixe que atinja densidade média. Reserve.
Tempere os camarões com sal e pimenta.
Aqueça azeite em uma frigideira e sauté os camarões. Reserve.
Cozinhe a massa em bastante água salgada, escorra e junte ao molho.
Junte os camarões sauté e misture.
Salpique salsinha e sirva.
�
Pasta alla Norma
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Ovo
	3
	Unidades
	Tomate sem pele
	1
	Lata
	Ricota defumada
	150
	Gramas
	Banha
	150
	Gramas
	Azeite
	30
	Mililitros
	Berinjela
	3
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manjericão picado
	¼
	Maço
	Alho brunoise
	4
	Dentes
Modo de preparo:
Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite. Embrulhe e deixe descansar 20 minutos.
Corte as berinjelas em fatias finas, coloque-as em um escorredor de macarrão, salgue e deixe que descansem durante 30 minutos para que eliminem a sua água.
Aqueça o azeite em uma panela e refogue o alho. Quando suar, acrescente os tomates moídos na faca com seu suco, manjericão, sal e pimenta.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
Enxugue as fatias de berinjela e frite-as na banha. Corte em tiras e reserve.
Cozinhe a massa al dente.
Misture à massa o molho, as tiras de berinjela e a ricota defumada ralada.
 
�
Riso alla siciliana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz arbóreo
	500
	Gramas
	Azeitonas pretas
	150
	Gramas
	Vinho branco seco
	120
	Mililitros
	Azeite
	100
	Mililitros
	Vinagre branco
	50
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Tomate italiano
	10
	Unidades
	Limão siciliano
	3
	Unidades
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Anchova em conserva
	80
	Gramas
	Mostarda amarela
	20
	Gramas
	Manjericão
	QB
	-
Modo de preparo:
Dentro de um bowl em banho-maria, amasse as anchovas com um garfo.
Cozinhe o arroz arbóreo com água quente, como o arroz comum.
Aqueça 60ml do azeite em uma frigideira e sue a cebola.
Acrescente o vinagre e deixe evaporar.
Adicione o vinho, o suco dos limões, a mostarda e a anchova.
Misture rapidamente e, ainda quente, passe a mistura no liquidificador.
Tempere o arroz já cozido com essa mistura e deixe amornar.
Retire as sementes dos tomates, corte em cubos.
Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e refogue rapidamente os tomates.
Coloque-os sobre o arroz, juntamente com as azeitonas em fatias e salpique o manjericão. 
�
Focaccia
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	600
	Gramas
	Azeite
	60
	Mililitros
	Açúcar
	30
	Gramas
	Sal
	10
	Gramas
	Fermento fresco
	30
	Gramas
	Água
	400
	Mililitros
	Alecrim
	10
	Gramas
	Sal grosso
	QB
	-
Modo de preparo:
Em um bowl, dissolva o fermento na água.
Despeje por cima toda a farinha.
Acrescente então metade o azeite, o açúcar e, por último, o sal.
Misture até obter uma massa lisa e macia.
Acrescente o alecrim e trabalhe mais 5 minutos.
Unte uma assadeira com metade do azeite restante e enfarinhe.
Despeje a massa de maneira que fique com 2cm de espessura.
Faça furos por toda a extensão da massa e deixe crescer por 20 minutos.
Regue com o restante do azeite e salpique um pouco de sal grosso.
Leve ao forno a 160° até que fique dourada.
�
San Pietro al Marsala
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de tilápia Saint Peter
	1
	Kilograma
	Farinha de trigo
	80
	Gramas
	Banha
	150
	Gramas
	Vinho marsala
	150
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha
	QB
	-
	Fumet de peixe
	150
	Mililitros
Modo de preparo:
Tempere os filés com sal e pimenta, passe-os na farinha e frite na banha.
Escorra bem, acomode-os em uma frigideira larga, regue com o vinho e com o fumet quente.
Leve à fervura por 3 minutos e sirva.
�
Tonno Arrosto
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Atum fresco
	500
	Gramas
	Azeite
	45
	Mililitros
	Vinagre branco
	15
	Mililitros
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Salsinha picada
	15
	Gramas
	Limão siciliano
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare uma marinada com 2/3 do azeite, a salsinha, a cebola, o vinagre, o sal e a pimenta. 
Adicione o atum e deixe por 1 hora, virando a cada 15 minutos.
Transfira tudo para uma assadeira untada com o restante do azeite e leve ao forno a 160º por 20 minutos ou até que esteja totalmente cozido.
Sirva o atum acompanhado de limões cortados em gomos.
�
Vitello tonnato alla piemontese
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pernil de vitela sem osso
	1
	Kilograma
	Atum em conserva
	2
	Latas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Maionese
	200
	Gramas
	Alcaparras
	40
	Gramas
	Anchova em conserva
	30
	Gramas
	Cebola julienne
	3
	Unidades
	Cenoura em rodelas
	2
	Unidades
	Salsão picado
	2
	Talos
	Óleo vegetal
	30
	Mililitros 
Modo de preparo:
Em uma panela funda, aqueça o óleo e refogue a cebola, cenoura e salsão.
Adicione cerca de 2 litros de água quentee tempere muito bem com sal e pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.
Acrescente a carne e deixe cozinhar por 1 hora.
Retire a carne do caldo, deixe esfriar e corte em fatias muito finas.
Distribua as fatias sobre uma travessa e reserve.
Processe o atum, 30g de alcaparras e anchovas.
Produza a maionese. Acrescente a mistura processada (não bater). Se precisar afinar o molho, utilize azeite e misture manualmente.
Espalhe o molho sobre as fatias de carne, decore com as alcaparras restantes e sirva.
�
Mozzarella in carroza
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pão de forma sem casca
	12
	Fatias
	Mussarela em pedaço
	300
	Gramas
	Anchova em conserva
	30
	Gramas
	Manjericão
	QB
	-
	Tomate concassé
	4
	Unidades
	Ovo
	2
	Unidades
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Folhas de alface
	6
	Folhas 
Modo de preparo:
Utilize o pão, a mussarela, as anchovas, metade dos tomates e o manjericão para fazer 6 sanduíches.
Pressione bem e corte em diagonais, formando triângulos.
Passe cada triângulo na farinha de trigo, depois no ovo batido e temperado com sal e pimenta e, por fim, na farinha de rosca. Repetir o empanamento.
Frite os triângulos em óleo quente até que dourem.
Servir sobre cama de folhas de alface salpicados com o restante dos tomates.
�
Bisteca Torinesi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Contrafilé c/ 5cm de espessura
	2
	Unidades
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Ovo
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Grissini (biscuit)
	6
	Unidades
	Óleo vegetal
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe a carne. Coloque-as entre plásticos e bata com um martelo de carne até que fiquem com 1,5cm de espessura.
Tempere com pimenta branca e sal.
Coloque os grissini em um saco plástico e martele para que se quebrem totalmente.
Empane as bistecas na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha de rosca. Espalhe então os grissini quebrados e pressione bem com a palma da mão para que se fixem adequadamente na carne.
Frite imediatamente em óleo quente até que estejam dourados.
�
Arancini di riso allo zafferanno i tomate secchi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz arbóreo
	300
	Gramas
	Azeite
	30
	Mililitros
	Cebola brunoise
	30
	Gramas
	Manteiga
	30
	Gramas
	Vinho branco seco
	100
	Mililitros
	Fundo de legumes temperado
	900
	Mililitros
	Açafrão em pó
	2
	Envelopes
	Tomate seco picado
	50
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Parmesão ralado
	50
	Gramas
	Orégano
	QB
	-
	Mussarela de búfala
	100
	Gramas
	Ovos batidos
	2
	Unidades
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Alface
	6
	Folhas 
Modo de preparo:
Faça um risoto utilizando o azeite, arroz, cebola, vinho, fundo temperado, açafrão e tomate seco. Finalize com a manteiga e o parmesão.
Espalhe o risoto sobre uma superfície lisa e deixe esfriar.
Parta a mussarela de búfala em cubos e tempere com orégano, sal e pimenta.
Pegue pequenas porções de risoto, recheie com os cubos de mussarela temperada e faça bolinhas.
Passe as bolinhas no ovo e na farinha de rosca.
Frite em óleo quente e sirva sobre uma cama de folhas de alface.
�
Bruschetta Emiliana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pão italiano pequeno
	1
	Unidade
	Alho
	1
	Dente
	Azeite
	QB
	-
	Tomate seco
	200
	Gramas
	Rúcula italiana
	1
	Maço pequeno
	Parmesão em pedaço
	150
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o pão em fatias de 2cm de espessura.
Grelhe as fatias de pão dos dois lados.
Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com sal e pimenta.
Distribua os tomates secos sobre as fatias de pão, cubra com a rúcula cortada em pedaços e com lascas finíssimas de parmesão. 
Regue com azeite, corte em pedaços e sirva.
�
Risotto di piselli freschi e salsiccia toscana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz arbóreo
	300
	Gramas
	Cebola brunoise
	30
	Gramas
	Azeite
	30
	Mililitros
	Vinho branco
	100
	Mililitros
	Fundo de legumes
	900
	Mililitros
	Salsinha picada
	QB
	-
	Lingüiça de lombo
	500
	Gramas
	Ervilha torta cozida
	150
	Gramas
	Manteiga gelada em cubos
	30
	Gramas
	Parmesão ralado
	80
	Gramas 
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Retire a pele das lingüiças e descarte o excesso de gordura.
Aqueça o azeite em uma panela e sue a cebola.
Acrescente a lingüiça e o arroz e refogue.
Adicione o vinho e deixe evaporar.
Junte a primeira parte do caldo e proceda normalmente com o risoto.
Finalize com a manteiga gelada, parmesão e ervilha torta.
�
Risotto di vôngoli al oglio de finocchio i dill
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz arbóreo
	300
	Gramas
	Cebola brunoise
	30
	Gramas
	Azeite
	150
	Mililitros
	Erva doce fresca (funcho)
	3
	Talos
	Fundo de legumes
	900
	Mililitros
	Salsinha picada
	QB
	-
	Vôngoles sem casca
	300
	Gramas
	Vinho branco seco
	30
	Mililitros
	Dill fresco picado
	QB
	-
	Parmesão ralado
	80
	Gramas 
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Separe as folhas de dill do talo de erva doce. Corte os talos em pedaços pequenos.
Em uma panela pequena e funda, misture o azeite e os pedaços de erva doce. Leve ao aquecimento em fogo baixo, até que o azeite atinja a temperatura de 80°. Desligue e deixe esfriar. Coe o azeite e reserve.
Prepare um risoto padrão. Utilize um pouco do azeite preparado para iniciar.
No ultimo tempo de cozimento do arroz, adicione os vôngoles limpos.
Finalize com o parmesão, dill e azeite preparado.
�
Bruschetta ai funghi chiodini, pepe e formaggio Brie
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pão italiano pequeno
	1
	Unidade
	Alho
	2
	Dentes
	Azeite
	QB
	-
	Shimeji
	400
	Gramas
	Pimenta dedo de moça
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Queijo Brie
	300
	Gramas
	Salsinha
	QB
	-
	Vinho branco
	50
	Mililitros
	Fundo de legumes
	50
	Mililitros 
Modo de preparo:
Corte o pão em fatias de 2cm de espessura.
Grelhe as fatias de pão dos dois lados.
Esfregue 1 alho em um dos lados de cada fatia. Pique o outro alho em brunoise.
Limpe e corte os cogumelos. Refogue em azeite junto com o alho brunoise e com a pimenta cortada em rodelas finas sem sementes. Deixe cozinhar por 3 minutos.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. 
Acrescente o fundo e deixe reduzir pela metade.
Adicione a salsinha picada.
Distribua os cogumelos sobre as fatias de pão (na metade onde esfregou o alho), coloque por cima finas fatias de brie e leve ao forno a 200° até que o queijo esteja totalmente derretido.
�
Saltimbocca alla romana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé mignon
	800
	Gramas
	Presunto tipo Parma
	100
	Gramas
	Sálvia
	QB
	-
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Manteiga
	60
	Gramas
	Azeite
	30
	Mililitros
	Vinho branco
	120
	Mililitros
	Uva passa preta
	10
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque as passas para hidratar no vinho cerca de 45 minutos.
Corte a carne em escalopinis de 50g cada, temperando com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com a mistura de manteiga e azeite.
Empane cada um dos escalopinis em farinha de trigo e coloque na frigideira Não esqueça de tirar o excesso de farinha.
Quando a carne for virada, coloque sobre cada uma delas uma folha de sálvia e uma fatia bem fina de presunto tipo Parma.
Acrescente na frigideira o vinho com as passas.
Deixe reduzir levemente e sirva.
�
Penne all’arrabiata
	Ingredientes
	QuantidadeUnidade de medida
	Penne rigati
	500
	Gramas
	Bacon brunoise
	100
	Gramas
	Pimenta malagueta picada
	3
	Unidades
	Azeite
	40
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Tomate pelado
	2
	Latas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Orégano
	QB
	-
	Salsinha
	QB
	-
	Azeitona preta em rodelas
	80
	Gramas
	Parmesão ralado
	50
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela funda, refogue o bacon, pimenta, cebola e alho.
Junte os tomates moídos e deixe cozinhar por 20 minutos, até obter densidade média e junte o orégano.
Cozinhe a massa em bastante água salgada, escorra e junte ao molho.
Sirva com parmesão ralado e salsinha.
�
Baccallá mantecato
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pão italiano pequeno
	1
	Unidade
	Alho
	3
	Dentes
	Azeite
	QB
	-
	Bacalhau dessalgado em lascas
	300
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Alecrim
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o pão em fatias de 2cm de espessura.
Grelhe as fatias de pão dos dois lados.
Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com sal e pimenta.
Aqueça 100ml de azeite até uma temperatura de 80º. 
Coloque 2 dentes de alho e o bacalhau no azeite. Deixe cozinhar por 45 minutos (vire o bacalhau a cada 15 minutos).
Retire o bacalhau e coloque em um processador. Reserve o azeite e descarte o alho.
Bata o bacalhau e vá adicionando o azeite do cozimento em ponto de fio, até obter um creme liso.
Divida o creme de bacalhau nas fatias de pão grelhadas e decore com folhas de alecrim.
�
Crostini de melanzane picante e pomodorini grigliati
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Berinjela
	4
	Unidades
	Alho
	2
	Dentes
	Azeite
	QB
	-
	Tomate italiano
	8
	Unidades
	Pimenta dedo de moça
	1 e ½
	Unidade
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pão filão em fatias finas
	1
	Unidade
	Salsinha picada
	QB
	-
	Páprica doce
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte as partes finas das berinjelas e reserve. 
Corte as partes grossas das berinjelas pela metade, salgue e regue com um fio de azeite. Coloque em forno pré-aquecido a 180° por 25 minutos coberto com papel alumínio.
Deixe esfriar, retire a polpa e bata em um processador junto com a pimenta dedo de moça sem sementes, o alho e a salsinha até formar um purê denso e liso.
Corte os tomates em rodelas e grelhe de ambos os lados. Reserve.
Passe azeite em ambos os lados das rodelas de pão e leve ao forno até que fiquem crocantes.
Prepare chips de berinjela cortando as partes finas reservadas em rodelas muito finas. Frite em óleo quente, deixe escorrer e salgue. 
Para montar, em cada rodela de pão coloque uma fatia de tomate grelhado. Com o auxílio de um saco de confeitar, cubra o tomate com o purê de berinjela. Decore cada uma com um chip e polvilhe páprica doce.
Obs.: em algumas regiões da Itália, o crostini não vai ao forno, mas sim, frito por imersão até ficar crocante.�
Risotto con fegatini di pollo
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz arbóreo
	300
	Gramas
	Coração de frango
	150
	Gramas
	Moela de frango
	150
	Gramas
	Fígado de frango
	300
	Gramas
	Fundo de frango
	1 e ½
	Litro
	Salsinha picada
	QB
	-
	Alecrim fresco
	QB
	-
	Vinho branco seco
	30
	Mililitros
	Manteiga gelada em cubos
	40
	Gramas
	Parmesão ralado
	50
	Gramas 
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe os corações e a moela. Cozinhe no fundo de frango temperado até que fiquem macios.
Pique os corações e a moela e reserve.
Prepare um risoto padrão com 900ml do caldo em que ferveu os miúdos.
Enquanto isso, aqueça azeite em uma frigideira. Tempere os fígados com sal e pimenta. Refogue os fígados até que estejam completamente cozidos. Retire do fogo e pique em pedaços do mesmo tamanho dos miúdos. Reserve.
Quando for finalizar o risoto, retire do fogo, acrescente a manteiga, parmesão, os miúdos e o fígado.
Mexa muito bem e sirva salpicado com salsinha e sálvia.
�
Gnocchi di patate al gorgonzola i noci
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata Asterix
	1
	Kilograma
	Farinha de trigo
	220
	Gramas
	Gema de ovo
	4
	Unidades
	Parmesão ralado
	120
	Gramas
	Noz moscada
	1
	Pitada
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas, retire as cascas e corte em pedaços. Passe pelo amassador de batatas, formando um purê.
Faça uma depressão no centro e coloque a farinha de trigo, as gemas e o parmesão. Amasse apenas o suficiente para obter uma massa homogênea.
Faça rolinhos de 1,5 cm de espessura e corte em pedaços de 2 cm. Polvilhe com farinha sempre que precisar para não grudar.
Aos poucos, coloque-os em água fervente salgada e cozinhe ate subirem a superfície. Escorra bem.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Gorgonzola
	350
	Gramas
	Creme de leite fresco
	500
	Mililitros
	Manteiga
	100
	Gramas
	Nozes grosseiramente picadas
	50
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela, misture a manteiga, creme de leite e o gorgonzola esfarelado.
Cozinhe em fogo baixo até formar um creme (se necessário, faça slurry).
Adicione as nozes picadas, misture ao gnocchi e sirva.
�PAGE �
�PAGE �26�
Chef Rodrigo Anunciato