16. Cozinha Chinesa - Receitas

Prévia do material em texto

China
Cozinha Chinesa
�
Na China, cozinhar é considerado uma arte e os grandes “Chefs” são muito admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122 AC – 255 AC) os chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real.
Devido a sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada uma das 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos dividi-las em 4 grandes regiões culinárias:
Beijing (Pequim)
Localizada ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores chefs de toda a China. Pratos clássicos, como o Pato de Pequim tiveram origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sob a forma de pães, macarrão e dumplings.
Shanghai
Encontra-se no litoral da China com o rio Yangtze. É a maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são a base de peixes e frutos do mar, nos quais apresentações refinadas e molhos a base de shoyu, freqüentemente adocicados, representam as características mais marcantes da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados.
Canton
Representa a porção Sul e possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve, em parte, à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da Casa Imperial refugiaram-se no Sul, levando consigo, suas principais receitas. Hoje, o Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária chinesa.
Sichuan
Província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doces, salgados, azedos e apimentados em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o clima severo.
Os utensílios da cozinha oriental
Wok (ou Vok)
É uma palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A wok foi feita para se adaptar ao fogão a lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo-côncavo permite uma distribuição uniforme e constante do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido a sua rápida cocção, tornando-se assim, um dos segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A wok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais, além de cabo e, geralmente vem acompanhada por uma tampa. Podem ser encontradas woks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se como ideal as que possuem de 30 a 35cm de diâmetro. Apesar de sua funcionalidade, certos pratos não devem ser preparados na wok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para outro, cobrindo-a uniformemente por óleo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na wok de uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio kilograma de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias.
A wok deve ser lavada com água quente, a fim de facilitar a remoção de partículas e usa-se sabão ou detergente neutros, para que fique isenta de quaisquer odores. Não se deve utilizar esponjas ou palhas de aço. Deve ser bem enxuta, a fim de passa-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos com óleo na superfície interna da panela até que esta fique completamente limpa. Após este processo, qualquer impureza que por ventura venha a permanecer na wok deve ser retirada com o auxílio de um pano ou escova de nylon, para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, leva-se a wok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio. 
Cutelo oriental
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carne e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar a oxidação da lâmina. Como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guarda-la de forma segura.
Hok (concha)
A hok é a companheira inseparável da wok, tendo função importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da wok para então colocá-los nos recipientes apropriados.
Vok-chan (espátula)
É utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na wok e seu cabo longo, assim como da hok, mantém as mãos longe do calor.
So-Hok (peneira)
É utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes.
Fai-Chi (palitos de bambu)
É utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão. Os de haste longa são geralmente utilizados na cozinha.
�
Ingredientes e Temperos
Temperos básicos da cozinha chinesa
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos como:
�
Glutamato monossódico
Molho de soja
Molho de ostra
Molho Hoisin
Tauci (feijão preto fermentado)
Bebidas alcoólicas (conhaque, sakê)
Missô (pasta de soja)
Tofu
Pimenta Sichuan
Amido de milho
Óleo de gergelim
Alho
Gengibre
Cebolinha verde
�
Five Spice (canela, anis estrelado, cravo-da-Índia, gengibre em pó e erva-doce)
Aves
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao exótico ou simplesmente se transformam em deliciosos aperitivos. Os pratos mais conhecidos de frango são o Frango Xadrez, Frango ao Vapor e Frango Agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso Pato de Pequim e o Pato Assado à Cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras ou assado e temperado da mesma maneira que o pato.
Carnes
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos, os quais são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos são o Bolinho de carne de porco, Porco agridoce, Costelas defumadas, Lombo defumado e o Leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.
Legumes e verduras
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas nos métodos de cozinhar e apresentar os legumes, teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez: basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refoga-los rapidamente. A couve-flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco de óleo. O amplo uso dobrócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, pois além de fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição, também podem ser servidos como prato principal.
Peixes e frutos do mar
São muito apreciados pelo povo chinês, que possui um rico e extenso litoral, fazendo com que as províncias a beira-mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. Os peixes mais apreciados são a garoupa e o badejo, devido a sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, vieira, camarão, caranguejo, entre outros, são frutos do mar muito consumidos.
Ovo Milenar (Pihtan)
Embora tenha esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por se acreditar em suas propriedades medicinais. Preparado sempre com ovos de pata frescos com uma mistura de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e, então, armazena-los em potes de cerâmica por 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa, com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e aromática. A clara se torna firme e gelatinosa.
 
�
Carne com brócolis
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filet mignon em fatias
	200
	Gramas
	Brócolis ninja
	150
	Gramas
	Sal
	5
	Gramas
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Alho picado
	½
	Dente
	Glutamato monossódico
	2
	Gramas
	Açúcar
	QB
	-
	Pimenta branca
	QB
	-
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Cebolinha verde em rodelas
	1
	Talo
	Clara de ovo
	1
	Unidade
	Amido de milho
	6
	Gramas
	Água
	10
	Mililitros
	Óleo de gergelim torrado
	5
	Mililitros
	Cebolinha (apenas a parte branca)
	1
	Colher (sopa)
	Gengibre fresco
	¼
	Colher (chá)
Modo de preparo:
Misturar a clara de ovo com a metade do sal e metade do amido de milho. Banhar a carne nessa mistura.
Aqueça 15ml de óleo vegetal e frite a carne por cerca de 1 minuto.
Retire do fogo e deixe escorrer o excesso de óleo.
Na mesma panela, aqueça o restante do óleo e doure o alho, gengibre e a parte branca da cebolinha. Acrescente o brócolis, o restante do sal, glutamato, molho de soja, uma pitada de açúcar e a pimenta.
Junte a carne reservada e cozinhe por cerca de 3 minutos em fogo baixo.
Finalize adicionando o restante do amido de milho dissolvido na água, a cebolinha (talo verde em rodelas) e o óleo de gergelim torrado.
�
Frango Xadrez
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxa e sobrecoxa
	2
	Unidades
	Pimentão verde em cubos
	30
	Gramas
	Pimentão vermelho em cubos
	30
	Gramas
	Cenoura em cubos
	30
	Gramas
	Cebola em cubos
	30
	Gramas
	Talo de salsão em cubos
	30
	Gramas
	Óleo de amendoim
	15
	Mililitros
	Molho Hoisin
	5
	Mililitros
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Sakê
	5
	Mililitros
	Glutamato monossódico
	5
	Gramas
	Fundo de frango
	150
	Mililitros
	Amido de milho diluído em água
	15
	Gramas
	Óleo de gergelim torrado
	10
	Mililitros
Modo de preparo:
Procure cortar todos os ingredientes em cubos mais ou menos do mesmo tamanho (solicite demo).
Aqueça o óleo em temperatura alta e frite o frango, sem a pele, já cortado em cubos.
Quando o frango estiver bem-passado, adicione o salsão, a cenoura, os pimentões e a cebola (nessa ordem).
Com os legumes ainda crocantes, adicione os temperos e o fundo.
Adicione o amido de milho diluído e aumente o fogo, deixando cozinhar por mais 3 minutos. 
Retire do fogo e, por último, adicione o óleo de gergelim torrado.
�
Arroz Chop Suey
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz branco cozido
	250
	Gramas
	Presunto cozido em cubos
	50
	Gramas
	Camarão 7 barbas limpo e cozido
	50
	Gramas
	Sal
	2
	Gramas
	Glutamato monossódico
	2
	Gramas
	Cebolinha em rodelas
	1
	Talo
	Ovo batido
	1
	Unidade
	Óleo vegetal
	25
	Mililitros
	Cebola picada
	50
	Gramas
	Cenoura em cubos pequenos
	50
	Gramas
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e espalhe por toda a superfície interna da panela.
Frite o ovo batido por alguns instantes, desmanchando em pequenos pedaços.
Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o arroz, o presunto, o camarão, o sal e o glutamato.
Misturar bem durante 3 minutos e adicionar a cebolinha.
�
Peixe frito com molho de tauci
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pescada inteira fresca eviscerada
	1
	Unidade
	Alho picado
	1
	Dente
	Gengibre amassado
	QB
	-
	Cebolinha (apenas parte branca)
	1
	Talo
	Pimenta dedo-de-moça
	1
	Grama
	Tauci (feijão preto fermentado)
	10
	Gramas
	Óleo de gergelim torrado
	QB
	-
	Óleo vegetal
	400
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
	Glutamato monossódico
	5
	Gramas
	Açúcar
	5
	Gramas
	Conhaque
	5
	Mililitros
	Farinha de trigo
	100
	Gramas
	Molho de soja
	25
	Mililitros
	Amido de milho
	15
	Gramas
Modo de preparo:
Corte o peixe, solicitando a orientação do Chef.
Empane na farinha.
Aqueça o óleo em uma panela e frite o peixe até que esteja dourado. Retirar, escorrer o excesso de óleo e colocar em uma travessa.
Em outra panela, aqueça cerca de 30ml de óleo vegetal frio, e acrescente o alho e o gengibre. Quando começar a dourar, adicione o tauci e o conhaque. Acrescente 150ml de água, o molho de soja, sal, glutamato e açúcar.
Espere ferver. Acrescente a cebolinha e a pimenta picada. Ajuste a consistência com slurry, caso necessário. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
Cubra o peixe com o molho e sirva.
�
Massa de Empanar
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Água
	450
	Mililitros
	Clara de ovo
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Fermento químico em pó
	10
	Gramas
	Amido de milho
	15
	Gramas
	Óleo vegetal
	5
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes secos da massa, exceto o fermento.
Adicione em seguida a clara de ovo, óleo e, por ultimo, a água.
Misture até obter uma massa homogênea. Reserve.
Adicione o fermento somente na hora a qual for fritar.
Pode ser utilizada pra empanar qualquer tipo de ingrediente sólido, como camarão, aves e legumes previamente escaldados.
�
Molho Agridoce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Vinagre branco
	190
	Mililitros
	Água
	150
	Mililitros
	Extrato de tomate
	25
	Gramas
	Molho inglês
	1
	Mililitros
	Colorau
	QB
	-
	Sal
	1
	Pitada
	Açúcar
	225
	Gramas
	Amido de milho
	15
	Gramas
Modo de preparo:
Misture o vinagre com a água e deixe levantar fervura. 
Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e deixe ferver novamente.
Abaixe o fogo, retire a espuma que se formou e acrescente, aos poucos, o amido de milho dissolvido em 25ml de água, mexendo sempre, para a mistura ficar homogênea.
O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura novamente e espessar levemente.
�
Camarão Empanado
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Camarão médio limpo (com a cauda)
	8
	Unidades
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Amido de milho
	5
	Gramas
	Pimenta do reino branca
	QB
	-
	Sal
	8
	Gramas
	Glutamato monossódico
	8
	Gramas
	Cebolinha verde picada
	1
	Talo
	Molho agridoce
	QB
	-
	Massa de empanar
	QB
	-
Modo de preparo:
Faça um corte profundo nas costas dos camarões e retire as tripas. Não esqueça de manter as caudas nos camarões. Lave, seque e tempere com sal, glutamato monossódico e pimenta. Polvilhe com o amido de milho.
Aqueça o óleo, tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais.
Segure o camarãopelo rabo, mergulhe-o rapidamente na massa, certificando-se de que ele esteja totalmente envolvido pela mesma, exceto a cauda.
Mergulhe cuidadosamente o camarão no óleo quente e repita a operação com os demais camarões.
Deixe firmar a massa e retire do óleo (não utilize papel absorvente).
Ir fritando de dois em dois.
Assim que terminar, junte todos os camarões e leve de volta ao óleo, com fogo mais alto, para acabar de fritá-los por dentro e dourar por igual.
Sirva os camarões salpicados com cebolinha e o molho agridoce a parte.
�
Carne de porco Agridoce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Carne de porco
	200
	Gramas
	Sal
	2
	Gramas
	Glutamato monossódico
	2
	Gramas
	Pimenta do reino branca
	1
	Grama
	Pimentão verde
	½
	Unidade
	Pimentão vermelho
	½
	Unidade
	Cebola
	½
	Unidade
	Abacaxi fresco
	2
	Fatias
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Óleo vegetal (para fritura)
	QB
	-
	Molho agridoce
			120
	Mililitros
	Massa de empanar
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões todos da mesma maneira (cubos médios). Corte a carne de porco em tiras e tempere com sal, glutamato, e pimenta. Deixe descansar por 15 minutos.
Empane a carne com a massa de empanar.
Aqueça o óleo vegetal e frite as tiras de lombo em óleo médio até formarem uma película de massa, sem deixar dourar, tomando cuidado para que não grudem. Deixe escorrer (não utilize papel) e reserve. Quando todos os cubos estiverem pré-fritos, junte-os e retorne com eles ao óleo quente para que terminem de fritar e dourem por igual.
Aqueça os 10ml de óleo vegetal e frite a cebola e os pimentões por cerca de 2 minutos.
Acrescente o molho agridoce e o abacaxi. Misture bem, até ferver.
Adicione a carne de porco frita, misture bem e sirva em pratos fundos.
�
Frango com molho de soja, gengibre e cebolinha
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxa com sobrecoxa de frango
	2
	Unidades
	Sal
	QB
	-
	Glutamato monossódico
	3
	Gramas
	Pimenta do reino branca
	2
	Gramas
	Conhaque
	5
	Mililitros
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Molho de soja, gengibre e cebolinha
	QB
	-
	Gema de ovo
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	50
	Gramas
	Amido de milho
	50
	Gramas
	Açúcar
	1
	Colher (chá)
Modo de preparo:
Desosse as coxas com sobrecoxas e tempere com o sal, glutamato, pimenta, açúcar e conhaque. Deixe descansar por 20 minutos.
Adicione a gema de ovo ao frango, misture e passe-o primeiro na farinha e depois no amido de milho.
Frite em óleo quente, virando até dourar bem dos dois lados (fritura rasa).
Arrume o frango cortado em tiras em uma travessa, cobrindo com o molho quente.
Molho de soja, gengibre e cebolinha
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho picado
	10
	Gramas
	Gengibre fresco picado
	10
	Gramas
	Cebolinha cortada em rodelas
	2
	Talos
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Molho de soja
	80
	Mililitros
	Molho inglês
	8
	Mililitros
	Vinagre branco
	30
	Mililitros
	Sal
	3
	Gramas
	Glutamato
	5
	Gramas
	Água
	150
	Mililitros
	Açúcar
	30
	Gramas
Modo de preparo:
Aqueça o óleo vegetal e doure o alho e o gengibre.
Acrescente os outros ingredientes, exceto a cebolinha.
Assim que o molho ferver, coloque a cebolinha e tire do fogo. 
�
Rolinho Primavera (Spring roll)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Massa pronta de rolinho primavera
	6
	Unidades
	Acelga
	20
	Gramas
	Repolho branco
	20
	Gramas
	Cenoura
	20
	Gramas
	Talo de salsão
	20
	Gramas
	Carne moída
	50
	Gramas
	Camarão 7 barbas limpo
	30
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta branca
	QB
	-
	Glutamato monossódico
	QB
	-
	Ovo
	1
	Unidade
	Óleo de gergelim torrado
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte os legumes em julienne.
Limpe e lave bem os camarões e reserve.
Aqueça o óleo e refogue a carne até estar completamente cozida.
Acrescente os camarões e deixe que fiquem opacos.
Junte os legumes à carne e salteie rapidamente.
Tempere com sal, pimenta e glutamato.	
Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
Reserve o recheio e resfrie. Divida cerca de 25g p/ cada rolinho.
Faça os rolinhos (solicite demonstração do chef).
Frite por imersão em óleo quente.
�
Macarrão Chop Suey
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Macarrão para yakisoba
	150
	Gramas
	Brócolis ninja em pedaços
	50
	Gramas
	Acelga em pedaços
	50
	Gramas
	Broto de bambu
	30
	Gramas
	Champignon fresco fatiado
	20
	Gramas
	Lombo de porco fatiado
	50
	Gramas
	Filet de peito de frango fatiado
	50
	Gramas
	Camarão 7 barbas
	50
	Gramas
	Lula (anéis)
	50
	Gramas
	Sal
	5
	Gramas
	Açúcar
	10
	Gramas
	Molho de soja
	25
	Mililitros
	Alho picado
	½
	Dente
	Amido de milho
	10
	Gramas
	Água
	25
	Mililitros
	Caldo básico de frango
	270
	Mililitros
	Óleo vegetal
	70
	Mililitros
	Óleo de gergelim torrado
	QB
	-
	Pimenta do reino branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Cozinhe o macarrão, esfrie e reserve.
Aqueça 30ml de óleo vegetal e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra e arrume sobre um prato.
Na mesma panela, acrescente mais 25ml de óleo, aqueça por 30 segundos e frite a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retire e deixe escorrer.
Ainda na mesma panela, acrescentar o restante do óleo e dourar o alho, acrescentando a seguir os ingredientes semi-fritos (exceto o macarrão), brócolis, acelga, broto de bambu, champignon e caldo básico.
Misture bem, adicione o sal, molho de soja, pimenta e açúcar.
Cozinhe por cerca de 1 minuto e engrosse com o amido dissolvido em água.
Adicione o óleo de gergelim torrado, misture bem e cubra o macarrão com essa mistura.
�
Bifun à Cingapura
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bifun (macarrão de arroz)
	120
	Gramas
	Cebola fatiada
	100
	Gramas
	Pimentão vermelho
	100
	Gramas
	Pimentão verde
	100
	Gramas
	Broto de feijão
	50
	Gramas
	Presunto cozido
	50
	Gramas
	Frango cozido
	50
	Gramas
	Camarão 7 barbas pré-cozido
	50
	Gramas
	Sal
	5
	Gramas
	Glutamato monossódico
	5
	Gramas
	Curry em pó indiano
	10
	Gramas
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
Modo de preparo:
Hidrate o macarrão de arroz em água morna por 10 minutos.
Corte a cebola, pimentões, presunto e frango todos da mesma maneira (julienne).
Em uma panela, aqueça o óleo vegetal e frite a cebola e os pimentões. 
Acrescente o presunto, o frango, o camarão e tempere com o sal e glutamato.
Junte o broto de feijão e o macarrão.
Adicionar o curry diluído em um pouco de água e misturar bem até todos os ingredientes adquirirem uma cor uniforme.
�
Banana caramelada
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Banana nanica sem casca
	3
	Unidades
	Água
	80
	Mililitros
	Açúcar
	200
	Gramas
	Óleo vegetal
	5
	Mililitros
	Óleo vegetal para a fritura
	1
	Litro
	Massa de empanar
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o óleo para a fritura em uma temperatura média.
Corte as bananas em 4 pedaços cada e mergulhe rapidamente cada pedaço na massa. Certifique-se de que cada pedaço esteja totalmente envolvido.
Frite os pedaços um a um, até a massa crescer, e reserve-os.
Depois, leve de volta ao óleo quente todos os pedaços juntos e frite até que dourem. Retire e reserve.
Derreta o açúcar com a água e 3ml de óleo até a mistura ficar dourada.
Abaixe o fogo e deixe chegar ao ponto de caramelo.
Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente, misturando rapidamente para cobri-los totalmente.
Unte uma travessa ou assadeira com os 2ml restantes de óleo e deposite os pedaços de banana caramelados bem separados, para quenão grudem.
Espere o caramelo endurecer e sirva.
Massa de empanar frutas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Água
	400
	Mililitros
	Clara de ovo
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Fermento químico em pó
	20
	Gramas
	Amido de milho
	15
	Gramas
	Óleo vegetal
	15
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Em um recipiente fundo, bata a farinha com a água, clara de ovo, sal e amido até que a massa fique bem macia e homogênea.
Adicione o óleo vegetal e continue batendo. Reserve.
IMPORTANTE: Adicione o fermento apenas na hora de utilizar a massa.
�
Char siu bao
Massa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	200
	Gramas
	Água
	140
	Mililitros
	Fermento biológico fresco
	15
	Gramas
	Açúcar
	25
	Gramas
	Óleo de gergelim
	5
	Gramas
	Sal
	4
	Gramas
Modo de preparo:
Faça uma esponja com o fermento dissolvido na água e 50g da farinha.
Cubra com o restante da farinha sem mexer. Aguarde até começarem a se formar “rachaduras” na farinha.
Adicione o restante dos ingredientes (sal por último) e trabalhe a massa até o ponto de “véu”.
Boleie, cubra com um pano e deixe dobrar de volume.
Tire o ar da massa (sovar) e divida em bolinhas de 25g a 30g. Boleie e deixe que dobrem de volume novamente.
Abra a massa com a palma da mão, coloque o recheio no centro, pincele um pouco de água nas bordas e feche-as, unindo as pontas para dar um efeito “sanfona”.
Cozinhe os pãezinhos recheados no vapor e sirva.
Recheio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Cebolinha picada
	1
	Talo
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Carne de porco grelhada
	200
	Gramas
	Molho de soja
	20
	Mililitros
	Molho de ostra
	10
	Gramas
	Açúcar
	10
	Gramas
	Amido de milho
	5
	Gramas
Modo de preparo:
Pique a carne de porco em pedacinhos bem pequenos e reserve.
Aqueça o óleo e frite a cebolinha e o alho por cerca de 30 segundos.
Adicione a carne de porco reservada e frite por 1 minuto.
Acrescente o molho de soja, o molho de ostra e o açúcar.
Dissolva o amido em 15ml de água fria e junte à carne.
Misture rapidamente e cozinhe até a carne estar glaceada.
Retire do fogo e deixe esfriar.
� PAGE \* MERGEFORMAT �16�