Aula 3ª AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS 1

Prévia do material em texto

AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS
indicadores no preparo
Prof.ª MSc. Rocilda Sabóia
Tipos de Aquisição dos Alimentos
 Empírica:
As decisões relativas à compra resultam
de hábitos e motivações subjetivas,
desejos (curiosidade, necessidades
emocionais, conforto,etc.) e motivações
objetivas, necessidades reais(qualidade,
custo, segurança, etc.).
Tipos de Aquisição dos Alimentos
 Oferta de mercadorias (diversificação)
 Estímulo para uso de produtos, necessários ou não.
Distanciamento dos costumes rurais
Consumo de produtos industrializados e diversificados
Perda da capacidade de seleção de alimentos para uma 
dieta equilibrada.
Necessidade de orientação técnica para compra de 
alimentos.
Tipos de Aquisição dos Alimentos
 Dirigida:
A compra racional de alimentos se
fundamenta em conhecimentos
científicos e técnicos de nutrição
(exigências diárias de nutrientes) para
o planejamento da alimentação
balanceada e acessível.
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Indicador de Parte Comestível (IPC) ou 
Fator de Correção (FC)
 Definição: 
É uma constante que para cada tipo de
alimento prevê a quantidade de resíduos que
serão retirados, sendo decorrente da relação
entre peso bruto(alim. conforme se adquire) e
peso líquido(alim. depois de limpo e pronto p/
utilizar), tendo o alimento pequena ou grande
quantidade de desperdício.
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Fórmula: 
 Variáveis: 
Peso Líquido: PL = PB
FC
Peso Bruto: PB = PL x FC
IPC ou FC = PB (g) 
PL (g)
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Considera:
- Perdas por retiradas de cascas, sementes, talos, 
aparas e sujidades.
 Possibilita: 
 Avaliar corretamente o valor nutritivo do alimento 
ou da dieta.
 Redução de custos por estimativa correta de 
aquisição dos alimentos (evita superfaturamento) 
 Evitar desperdícios com sobras de alimentos já 
preparados
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Fatores que podem influenciar no FC ou IPC:
 Pré-preparo: técnica, equipamentos, utensílios e 
recursos humanos.
 Preparo e forma de apresentação: tipo de 
corte e forma de consumo.
“O Ideal é que cada UAN tenha definido seus valores 
para o FC ou IPC.”
Indicadores no Preparo de Alimentos
 DESPERDÍCIO:
 Definição: Representa as perdas inevitáveis 
sofridas pelos alimentos (casca, aparas, sementes, 
etc). É determinado pela diferença entre o PB e PL 
do alimento.
 Fórmula:
 Variáveis: PL = PB –D PB = PL+D
D = PB – PL
Indicadores no Preparo de Alimentos
 % DE DESPERDÍCIO:
 Definição: É o valor , em percentagem, 
correspondente ao desperdício em gramas.
 Fórmula:
OU
%D = PB ------- 100%
D --------- X
%D = (PB – PL) X 100
PB
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Indicador de Conversão (IC) ou
Fator de Cocção (Fc):
 Definição: Representa o aumento ou redução de 
um alimento após mudança de estado.
ou
IC ou Fc = Peso do alim. processado(g)
Peso do alim. no estado inicial(g)
IC ou Fc = Peso do alimento cozido(g)
Peso do alimento cru(g)
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Permite:
 Estimativas adequadas das quantidades de 
alimentos nos processos de compras.
 Verificar as alterações de peso sofrido pelo 
alimento ou preparação devido a: cocção (FC), 
congelamento ou descongelamento (IC).
Ex: cozido/cru; descongelado/congelado; 
peso da preparação/peso dos ingredientes.
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Fatores que interferem no produto final:
- tipo de calor (úmido ou seco)que age sobre o 
alimento.
- intensidade de calor.
- tempo de cocção.
- espécie de utensílio.
- adequação de equipamentos.
- qualificação da mão-de-obra.
- diferentes tipos de preparações para um mesmo 
alimento(assado, grelhado, refogado, etc).
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Resultado do IC ou Fcocção:
Fc > 1 = A preparação aumentou de volume
Fc < 1 = A preparação reduziu de volume
“Recomenda-se que cada UAN tenha sua 
própria tabela.”
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Indicador de Reidratação (IR)
 Definição: Indicador que permite quantificar o 
aumento no volume do alimento em remolho.
 Fórmula:
 Utilizado para cereais, leguminosas e outros 
alimentos deixados de remolho.
 Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção.
IR = Peso do alim. Reidratado(g)
Peso do alim. Seco(g)
Indicadores no Preparo de Alimentos
 PER CAPITA
 Definição: Latim: “Por cabeça”
 É a quantidade de um alimento necessária para atender
as necessidades nutricionais de um indivíduo em uma
refeição.
 É a quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser
utilizada para a preparação por pessoa, considerando as
perdas com limpeza e retirada de partes não comestíveis.
 Pode variar em função da quantidade e qualidade do
alimento e das necessidades nutricionais do indivíduo.
Indicadores no Preparo de Alimentos
 PORÇÃO
 Definição: 
 É a quantidade de alimento pronto para o consumo por
pessoa.
 Devem ser consideradas as mudanças físico-químicas
que o alimento sofre no processo de cocção e
manipulação, como agregação de umidade(hidratação),
perda de umidade(desidratação), alteração de fibras
vegetais ou musculares, mudança de densidade, entre
outros.
 Verduras e frutas servidos crus: per capita = porção.
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Aplicação de Per capita e Porção permite:
 Equilíbrio dos cardápios
 Orientação nas previsões de compras e 
requisições
 Serve de parâmetro para avaliar a cobertura 
da alimentação oferecida.
 Tipos: 
- Per capita / Porção de alimentos
- Per capita / Porção de preparações
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Per capita / porção de alimentos:
 Per capita de preparações:
Alimento / preparação Per capita Porção
Banana prata 100g 100g (1 unid. média)
Abacate com leite batido 30 – 40g (fruta) 200mL (1 copo)
Alimento / preparação Per capita Porção
Bolo simples (sem recheio):
- Açúcar
- Farinha de trigo
- Fermento
- Leite
- Margarina
- Ovos
20g
25g
1g
15g
10g
15g
50 - 60g
(1 fatia média)
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Per capita de preparações:
Alimento / preparação Per capita Porção
Salada legumes c/ iogurte:
- Batata-inglesa
- Cenoura
- Chuchu
- Sal
- Iogurte natural
31g
34g
36g
4g
10g
100g
(4 col. sopa)
Indicadores no Preparo de Alimentos
 Absorção de Gorduras:
 Principais fatores para absorção de gorduras:
- tempo de duração do aquecimento;
- quantidade de superfície exposta à gordura;
- composição do alimento e sua forma de preparo(ex: bife 
à milanesa).
 % de absorção de gorduras:
Qtd. de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) 
+ (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
% de absorção do óleo = quantidade de óleo absorvido em g x 100
peso final da preparação em g
Quantidade de Alimentos a serem Adquiridos
O cálculo das quantidades de alimentos
deve:
 Basear-se nas cotas diárias per capitas
 Considerar o fator de correção
 Exemplo:
Casa com 10 pessoas: 
Leite:500ml /pessoa 500 x 10 = 5.000mL (5L)
Carne: 100g/pessoa, F.C.=1,10 110g x 10
1.100g (1,100Kg)
Quantidade de Alimentos a serem Adquiridos
Planejamento de compras:
 Leite e pão: diário
 Hortaliças e frutas: 1 a 2 x semana
 Alimentos secos e enlatados e carnes: 
1 x semana ou mês
 Queijo, manteiga e ovos: 1 x semana
Referências
 ARAÚJO, M. O. D. Alimentos “per capita”. Natal – RN: 
Ed. universitária, 1992.
 ORNELLAS, Lieselotte H.. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
 PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutriçãoe técnica dietética. 
2ed. Barueri: Manole, 2006.
 SILVA, S. M. C. S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático 
ara a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008