Indicadores de Preparo de Alimentos

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INTRODUÇÃO
ALIMENTOS IN NATURA : 
ALIMENTOS PROCESSADOS/
INDUSTRIALIZADOS : 
PREPARAÇÕES
REFEIÇÕES
CARDÁPIO
PER CAPITA
- Alimentos in natura de origem vegetal
ou animal, 
- Consumo imediato exige : remoção da
parte não comestível, perfeita
higienização e conservação.
- Alimentos de origem vegetal ou
animal 
- Para o consumo final, eles são
submetidos a diversas técnicas :
remoção de partes não comestíveis,
cocção, pasteurização, adição de
outras substâncias, que os tornam
alimentos tecnologicamente
modificados.
- São receitas constituídas por
alimentos processados em Unidades de
Alimentação e Nutrição, cozinhas ou
Laboratórios de Técnica Dietética, onde
sofrem etapas de pré-preparo e
preparo
- Conjunto de preparações que são
consumidas em um determinado
período do dia
- Conjunto de refeições ou 1 refeição a
ser feita ao longo do dia.
- É a quantidade de alimento
consumido por pessoa. Geralmente
calculado com base estatística de
consumo de populações.
- Calculo do alimento cru
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J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Indicadores de Preparo de Alimentos
PRÉ - PREPARO X PREPARO DE
ALIMENTOS
PRÉ - PREPARO 
Algumas preparações só exigem o pré-
preparo
PREPARO
Etapas que antecedem o preparo:
- Lavagem em agua corrente
- Picar
- Descarrascar
- Moer
- Catar grãos
EX : Saladas
Aplicação de técnicas de calor (Cocção) ou
de frio (refrigeração, congelamento,
ultracongelamento).
EX : Mousse requer o frio para estar pronto
para o consumo.
PORÇÃO
- É a quantidade média do alimento , na
sua forma pronta para o consumo,
quase pronta para o consumo, ou não
preparada.
- É a quantidade usualmente
consumida por 1 pessoa sadia, maior
que 5 anos, em bom estado nutricional,
para compor uma dieta saudável. 
PESO BRUTO X PESO LÍQUIDO
PB
PL
- È o peso do alimento na forma que foi
adquirido (compra)
EX : 1kg de batata ( com casca. etc)
-È o peso do alimento após ser retiradas as
partes não comestíveis
EX : 800 g de batata ( retirou a casca,
polpa, etc)
INDICADOR DE PARTE
COMESTÍVEL - IPC
Também denominado Fator de
Correção (FC)
Relacionado ao pré - preparo 
Importância: 
Cálculo
IPC = indicador de parte comestível
PB = peso bruto
 PL = peso líquido
- Cálculo de perdas por retirada de
resíduos (cascas, aparas, sementes, talos
e sujidades); 
- Planejamento de dietas e cardápios;
 
- Previsão de gêneros em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN); 
- Permitir melhor avaliação do valor
nutritivo da dieta e/ou cardápio, sem sub
ou superestimar
- 3 casas decimais após a virgula
-Não possui medida
IPC = PB/ PL
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Indicadores de Preparo de Alimentos
 Falhas no cálculo em UAN podem
acarretar em:
Importante padronizar o IPC dos
alimentos dentro da própria UAN
Caso contrário, adotar alguns valores
padronizados (tabelas) e conhecer as
metodologias empregadas na
padronização
 - Aumento nos custos; 
- Desperdício com sobras de alimentos já
preparados;
- Aquisição superfaturada.
FATORES QUE PODEM
INFLUENCIAR O CÁLCULO DO IPC: 
NO PRÉ-PREPARO: 
 NO PREPARO E NA FORMA DE
APRESENTAÇÃO DA PREPARAÇÃO: 
- técnica empregada
- tipo de utensílio ou equipamento,
manipulador 
- corte de legumes (à juliana, em cubos,
tiras, etc.) 
- formas de consumo (laranja com
bagaço, melão boleado, etc.)
RESÍDUOS
 São partes não utilizadas do
alimento.
São retiradas do alimento durante o
seu pré-preparo. 
Resíduo de separação obrigatória:
algumas cascas (ex.: casca de ovo,
casca de banana in natura),
sementes, partes deterioradas de
frutas, etc. 
 Resíduo de separação facultativa:
algumas cascas (ex.: casca de tomate
conforme preparação a ser servida,
casca de maçã in natura), sementes
(ex.: goiaba, tomate, etc.)
EX: cascas, talos, sementes, partes
defeituosas, sujidades, etc.
INDICADOR DE CONVERSÃO - IC
Também denominado Fator de
Cocção 
Relacionado preparo 
Indica as modificações que o
alimento pode sofrer durante o seu
preparo:
Tais modificações poderão alterar o
peso / volume dos alimentos no
preparo final 
 IC RENDIMENTO
Cálculo
3 casas decimais após a virgula
IC = indicador de conversão
PL = peso alimento estado inicial (g)
- Físicos (temperatura) 
- Químicos (ação de ácidos)
 - Biológicos (fermentos)
IC = peso do alimento processado (g)/
peso alimento estado inicial (g)
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INDICADOR DE REIDRATAÇÃO- IR
Normalmente utilizado para cereais,
leguminosas e demais alimentos que
tem o remolho como uma das etapas
do pré-preparo
Remolho : promove hidratação e
consequente aumento de peso e
volume em alguns tipos de alimentos.
Cálculo
IR = indicador de reidratação
EX : tabule, feijão, lentilha, fubá,
canjiquinha, etc.
IR = peso do alimento reidratado (g)/
peso alimento seco (g)
EXERCÍCIO
Pronto para o consumo = 1,5Kg
IPC = 1,042
IC = 0,606
PB = ?
RESOLUÇÃO:
PASSO 1 :
0,606 = 1500 / PL
PL = 1500/ 0,606
PL = 2.475,247
 
PASSO 2:
1,042= PB/2.475,247
PB =1,042 X 2.475,247
PB= 2.579,207g
 
PB = 2,6KG
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Indicadores de Preparo de Alimentos
Importante padronizar o IC dos
alimentos dentro da própria UAN
Caso contrário, adotar alguns valores
padronizados (tabelas) e conhecer as
metodologias empregadas na
padronização
FATORES QUE PODEM
INFLUENCIAR O CÁLCULO DO IC: 
Tipo de calor e intensidade de calor
(seco e úmido) 
-Tempo de cocção 
Espécie de utensílio 
Adequação de equipamentos
Qualificação de mão-de-obra 
Diferentes preparações para um mesmo
alimento (assado, grelhado, gratinado,
refogado, desidratado, etc.)