Indicadores de qualidade no preparo de alimentos

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Qual o indicador de perda ou de 
desperdício de alimentos decorrente da 
sua limpeza e subdivisão? 
 
FATOR DE CORREÇÃO (FC) OU ÍNDICE DE 
PARTE COMESTÍVEL (IPC): 
Representa a quantidade de resíduos 
(parte não utilizável) retirada dos 
alimentos (folhas danificadas, talos, cascas, 
sementes, sujidades, pele, gorduras, entre 
outros). 
Exemplo: peso do pé de alface como 
adquirido = 210g 
Peso da alface depois de limpo = 150g 
Cálculo do índice: relação entre o peso 
bruto e o peso líquido do alimento. 
Assim: 
IPC = peso bruto (PB) do alimento 
 Peso líquido (PL) 
PB = quantidade do alimento como 
adquirido 
PL = quantidade do alimento depois de 
limpo  parte comestível, utilizada para 
cálculo de consumo. 
Resultado: FC ou IPC = 210g/150g = 1,4 – 
o índice é uma constante, portanto não 
possui unidade. 
 
O desperdício também pode ser obtido 
na forma de percentual. 
Cálculo do percentual (%) de desperdício: 
Considerando o exemplo anterior, qual o 
percentual de perda que sofreu o pé de 
alface? 
PB = 210g 
PL = 150g 
PB (210) – PL (150g) = resíduo (60g). 
Portanto: 
210g ------ 100% 
60g ------- x 
X = 28,57% ou ~ 29%. 
 
O FC ou IPC: 
 Pode decorrer de retirada 
obrigatória ou facultativa 
 Implica em perda econômica e 
parcial dos constituintes do alimento. 
 
Aplicação: 1º exemplo 
Comprei dois pés de alface ao preço de 
R$2,00 cada um, pesando o menor 180g e 
o maior 220g. Com o primeiro, obtive um 
percentural de desperdício de 5% e com 
o segundo, 20%. 
Indicadores de qualidade no preparo de alimentos 
a) Qual deles ofereceu mais vantagem 
econômica? 
Neste caso, o primeiro, pois o percentual de desperdício 
relacionado ao peso bruto foi menor do que o segundo. 
 
2º exemplo: 
Dois fornecedores (A e B) estão 
oferecendo o mesmo tipo de carne e 
corte por R$4,00 o quilo. Tendo em vista 
que a amostra de um quilo enviada pelo 
fornecedor A apresentou um IPC de 1,11 e 
a do fornecedor B, 1,25. De qual deles 
deve adquirir a mercadoria? Qual o preço 
aparente e real oferecido por cada um 
deles? 
Fornecedor A: 1kg de carne  R$4,00 (preço 
aparente) 
FC = 1,11 = PB/PL 
PL = 1000g = 900g 
 1,11 
 
Fornecedor B: 1kg de carne por R$4,00 (preço 
aparente) 
FC = 1,25 = PB/PL 
PL = 1000g = 800g 
 1,25 
 
Preço real: 
Fornecedor A  (R$4,00/900g) x 1000g = R$4,44 
Fornecedor B  (R$4,00/800g) x 1000g = R$5,00 
 
O mais vantajoso é comprar ao fornecedor A. 
Quanto rende um quilo de arroz cru 
depois de cozido? 
Ele dobra (às vezes triplica) de tamanho, e dependendo 
da marca pode ter outro rendimento. 
 
Quanto rende uma preparação de 
salgadinho de queijo? E de uma feijoada? 
Nesses casos já são vários ingredientes misturados 
numa preparação. 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Indica mudanças de peso no 
alimento/preparação decorrentes dos 
processos de descongelamento: 
Ex: índice de degelo. 
IC = peso do alimento congelado (g) 
peso do alimento descongelado (g) 
Ex: frango congelado = 1kg  depois 
do degelo = 800g. 
1000g/800g = 1,25. 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Cocção: 
Ex.: índice de conversão de um 
alimento cozido  fator de cocção = 
FCç. 
IC = peso do alimento cozido (g) 
peso do alimento cru (g) 
Ex: preparação de arroz escorrido – 
arroz cru = 1kg  arroz depois de 
escorrido = 3kg. 
IC = 3000g/1000g = 3 
 
Ex: índice de preparações – feijoada: 
IC = peso da preparação final (g) 
 ∑ do peso líquido dos ingredientes 
utilizados (g) 
 
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR) 
Indica mudança de peso do alimento após 
processo de remolho. 
Remolho = imersão em água de cereais, 
leguminosas ou outro produto alimentício. 
Objetivo: 
 Hidratar ou reidratar 
 Reduzir tempo de cocção 
 Reduzir fatores antinutricionais 
 Aumentar a digestibilidade 
 
IC = peso do alimento reidratado (g) 
peso do alimento seco (g) 
 
Ex: feijão = 1250g/1000g 
IC = 1250g/1000g = 1,25 
 
FATORES QUE INTERFEREM NOS 
INDICADORES DE QUALIDADE 
 Fonte de aquisição 
 Período de aquisição 
 Período de estocagem 
 Manuseio do alimento: pessoal, 
equipamentos, utensílios. 
 Tipo de preparação e métodos de 
preparo a serem utilizados. 
Tendo em vista os fatores antes 
considerados, cada UAN deve elaborar 
sua própria tabela de indicadores de 
qualidade, baseada na realidade e 
experiência do local. 
Assim, o conhecimento e monitoramento 
dos indicadores de qualidade são 
instrumentos para: 
 Tanto para determinar, quanto para 
controlar o per capita oferecido; 
 Análise química dos cardápios 
(parte comestível); 
 Aquisição dos gêneros alimentícios; 
 Detecção de perdas excessivas ou 
desnecessárias; 
 Preservação do valor nutritivo do 
alimento/preparação; 
 Avaliar fornecedor; 
 Detecção da necessidade de 
treinamento de pessoal; 
 Controle de custo. 
 
TABELA DE COCÇÃO 
Índice de Cocção (IC): 
Alimento IC 
Carnes com muita gordura (2ª 
ou 3ª, suína) 
0,4 a 0,5 
Carnes com pouca gordura 
(nobre e 1ª) 
0,6 e 0,7 
Cereais (arroz, aveia, milho, 
trigo, canjica) 
2,0 a 3,0 
Hortaliças (folhosos) 
- Calor misto (com pouco 
tempo) 
0,5 a 0,6 
- Calor misto (refogar com 
água) 
0,4 a 0,5 
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7 
Leguminosas (feijões, grão-de-
bico, soja, lentilha) 
2,0 a 2,5 
Tubérculos 0,9 a 1,0 
(Fonte: Bernardes, SM. Laboratório Técnica Dietética – Centro 
Universitário São Camilo – 1999) 
 
FATOR DE CORREÇÃO TOTAL DOS 
ALIMENTOS 
O Fator de Correção Total (FCT) 
corrige, ao mesmo tempo, as perdas 
ocorridas no pré-preparo e as variações 
sucedidas durante o processo de cocção. 
Para determinar o FCT do alimento, é 
necessário conhecer o IPC (ou FC) e IC 
(ou FCç). 
IPC = PB/PL 
IC = PC/PL 
O fator de correção total é igual a divisão 
do FC pelo IC: 
FCT = FC/IC 
ou 
FCT = FC/FCç 
Exemplo: 
Para servir no prato do cliente as 
porções: bife de 150g, arroz 50g e 
brócolis 60g, que quantidades de cada 
insumo deverão ser compradas para o 
preparo dessas quantidades? 
Conhecendo o FCT de cada insumo, fica 
fácil orientar a quantidade a ser adquirida: 
FCT da carne = 1,71  150g x 1,71 = 256,5g de carne 
(PB) 
FCT do arroz = 0,50  50g x 0,50 = 25g de arroz 
(PB) 
FCT do brócolis = 3,85  60g x 3,85 = 231g de 
brócolis