Frutas e hortaliças

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FRUTAS E HORTALIÇAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018
Cereais
Massas e pães
Leguminosas
Frutas e hortaliças
ESTUDO DIETÉTICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
HORTALIÇAS
São plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano; 
vegetais cultivados na horta
Verdura folhas, flores, botões ou hastes
 (espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis) 
Legumes: frutos, semente, ou partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate, mandioca. 
Fontes de carotenoides (pró-vitamina A), vitamina C, complexo B; minerais: Fe, Ca, K, Mg 
Sabor e aroma: Açúcares ácidos orgânicos, sais minerais, compostos aromáticos, Constituintes odoríferos 
(ex: Sulfato de alilo - sabor forte na cebola e alho) 
Colorido e 
variedade de sabor 
AMIDO: TUBÉRCULOS
CELULOSE: FOLHOSOS
Hortaliças de melhor aspecto quanto à cor, consistência, integridade e tamanho: Possui maior valor nutritivo; Mais cara; Rende mais; Menos desperdício e maior utilização 
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Folhas – acelga, agrião, aipo, alface
Sementes – ervilha, feijões verdes, lentilha, 
Raízes e Tubérculos (em geral têm que ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar certas substâncias tóxicas)
Bulbos – alho-porro, alho comum, cebola, etc;
Flores – alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora
Frutos – abóbora, berinjela, chuchu, pepino, pimentão, pimenta e tomate. 
Caules – acelga, aspargo, aipo (salsão). 
HORTALIÇAS
CLASSIFICAÇÃO PELA PARTE BOTÂNICA :
HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR DE CARBOIDRATOS:
Flexibilidade maior nos cardápios – substituição sem alterar o valor calórico
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HORTALIÇAS
CLASSIFICAÇÃO PIGMENTOS:
Hortaliças verdes: CLOROFILA 
Substâncias alcalinas → intensificam a cor verde (clorofilida); 
Bicarbonato destrói vitaminas hidrossolúveis
Substâncias ácidas → verde-oliva ou marrom (feofitina) – escurecimento enzimático; 
Presença de Cu → verde brilhante (não ultrapassar 200 ppm) Ex: panelas de cobre
As mudanças ocorrem: pH do meio; Tempo de cocção; Temperatura de cocção. 
Hortaliças amarelas e alaranjadas: CAROTENO (β e α) E XANTOFILA 
Hortaliças avermelhadas: LICOPENO
Carotenóides - São pigmentos insoluveis; Antioxidantes
Cor é pouco afetada (estaveis) → pH, volume H2O e 
tempo de cocção 
HORTALIÇAS
CLASSIFICAÇÃO PIGMENTOS:
Hortaliças brancas e brancas amareladas: FLAVINAS E FLAVONAS 
Muito solúveis; 
Substâncias alcalinas → amareladas; Escurecem em cocção prolongada; 
Ferro → cor esverdeada ou parda. 
HORTALIÇAS VERMELHO-ARROXEADAS: ANTOCIANINA 
Muito solúveis; 
Substância ácida → mais vermelho (vermelho-escarlate) 
Substância alcalina → azul ou arroxeado. 
HORTALIÇAS VERMELHO-VINHO: BETALAÍNAS
Muito solúveis; Estáveis a pH 4-5; destruídas quando submetidas a altas temperaturas e tempo longo de armazenamento 
TANINOS - sabor adstringente colocação escura em meio alcalino e em contato com oxigênio (escurecimento enzimático) - metal oxidável intensifica a reação 
HORTALIÇAS
CLASSIFICAÇÃO PIGMENTOS:
HORTALIÇAS
Devemos nos preocupar com a conservação das hortaliças para evitar suas perdas nutritivas, o crescimento de bactérias e ação de enzimas, bem como sua integridade e apresentação. 
CONSERVAÇÃO
As hortaliças folhosas são gostosas quando bem frescas, devem ser consumidas, dê preferência, no mesmo dia em que são adquiridas, pois murcham e amolecem facilmente. 
HORTALIÇAS
Fator de correção depende da integridade inicial do alimento 
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RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS:
Não deve estar danificada por lesões de origem física ou mecânica, que afete sua aparência ou polpa; 
Não deve conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície; 
Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie; 
Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto; 
Deve apresentar ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa. 
HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
PRÉ-SELEÇÃO E PRÉ-LAVAGEM (antes do armazenamento):
Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando as folhas ou unidades danificadas 
Jatos de água → retirar todos os resíduos visíveis; 
Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos vazados limpos e higienizados; 
Folhas → sacudir para retirar o excesso de água e posicionar os maços de cabeça para baixo; 
Cobrir com plástico transparente ou filme PVC; 
Maior durabilidade → inteiras, com cascas e secas; Tubérculos, cebola e alho devem ser mantidos em lugares frescos e sem refrigeração; 
ARMAZENAMENTO:
As hortaliças devem ser colocadas sob refrigeração; Umidade relativa do ar 90% 
Para folhas verdes e verduras de clima frios: 4 ºC; 
Para hortaliças como tomate e pepino: 8 a 12 ºC; 
Para frutas tropicais: 12 a 16 ºC. 
HORTALIÇAS
HIGIENIZAÇÃO 
PRÉ-PREPARO/ PREPARO
Alguns devem ser clorados antes do corte/ descascamento (repolho) e outro após (tomate)
Evitar colocar na mesma cuba ou recipiente dois tipos diferentes de legumes ou verduras 
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HORTALIÇAS
PRÉ-PREARO (CORTES):
Depois de descascadas, deve-se manter as hortaliças cobertas com pano úmido, em vasilha tampada ou dentro d’água, para evitar que, em contato com o ar - escurecimento
0,7% de cloreto de sódio para diminuir as perdas por dissolução
Tipo de preparação: 
guarnição, sopa, saladas 
Tamanho e largura no corte
Ex: jardeneira e brunoise
Formatos: retângulos, cubos e esperas (noisette)
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HORTALIÇAS
Para SALADA CRUA: manter à temperatura entre 6 a 8°C 
Para SALADA COZIDA: proceder a cocção - resfriamento rápido - cobrir - armazenar à temperatura entre 6 a 8°C 
GUARNIÇÃO: proceder a cocção  manter à temperatura acima de 60°
COCÇÃO tem finalidade de abrandar a celulose para melhor aproveitamento do trato digestivo 
Fatores que influenciam a cocção de hortaliças: 
Temperatura e tempo de cocção 
Volume de água de cocção 
Componentes da água 
Cozinhar com casca sempre que possível e o mais próximo de servir; Cozinhar com pouca água, na maioria das vezes (já em ebulição encurta o tempo); Acrescentar o sal depois que as hortaliças estiverem quase cozidas; “ponto” de cocção, hortaliças devem apenas ficar tenra, abrandada, sem desintegrar-se; A cocção de tubérculos é necessária para modificar o amido e neutralizar substâncias tóxicas; 
HORTALIÇAS
(chuchu, vagem, cenoura, aipim, batatas) 
(folhas mais velhas, inhame, macaxeira)
(batatas e beterrabas)
(batatas, beterraba, abóbora) 
Formas de preparação de hortaliças:
Saladas; sucos; cozidas e refogadas; sopas, purês, ensopados; pudins; sufllês; recheados; fritas; a milanesa e á romana; bolinhos e croquetes; sauté; gratinada
HORTALIÇAS
Hortaliças conservadas
Enlatadas; desidratadas; congeladas; picles (vinagre aquecido com temperos); minimamente processados; fécula ou farinha
FRUTAS
Parte polposa que rodeia a semente de plantas. As frutas são ricas em suco, com sabor geralmente doce e podem ser consumidas in natura
75% a 95% de água, 5 a 20% de glicídios, alto teor vitamínico e mineral, e são pobres em proteínas e lipídios (excerto abacate e coco)
sabor das frutas se deve: açucares solúveis; minerais; ácidos orgânicos; componentes aromáticos;
consistência das frutas é dada pela celulose e pelos compostos pécticos (pectina)
pectina solúvel - permite a confecção de geléias, pois, em meio ácido e em uma concentração de 60% de açúcar, precipita-se como cristal maleável e transparente 
Descoloração de frutas é produzida pela oxidação 
Pigmentos: predominado os carotenóides, antocianina e os flavonóides 
AMADURECIMENTO NATURAL: ocorrem modificações químicas e físicas nas frutas:
Modificação da cor, com intensificação do colorido; 
Abrandamento da parte polposa (pró-pectina pectina); 
Diminuição da acidez e do tanino (adstringência)FRUTAS
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL: 
São empregados os gases de etileno em frutas verdes. Aparentemente a ação do gás deve-se a um estímulo geral do metabolismo celular acelerando a amadurecimento. 
Quando colhidas antes do amadurecimento completo deve-se manter à temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração 
FRUTAS
Extra: elevada qualidade sem defeitos; uniforme
Primeira: boa qualidade com tolerância para pequenos defeitos.
 Segunda: boa qualidade com pequenos defeitos de tamanho (desenvolvimento), cor e formação. 
Terceira: normalmente utilizadas para fins industriais. 
CLASSIFICAÇÃO TEOR EM GLICÍDIOS 
FRUTAS A: 
− Contendo até 5% de glicídios: abacaxi/ Contendo de 5 a 10%: maracujá
FRUTAS B: 
− Contendo de 10 a 15% de glicídios: Mamão / Contendo de 15 a 20%: banana 
FRUTAS ESPECIAIS: 
− Contendo até 35% de glicídios: tuturubá
− Contendo até 53% de glicídios: tamarindo 
FRUTAS OLEAGINOSAS: 
− Contém cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios: amêndoas, avelãs, nozes
CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
FRUTAS
Frutas maduras, há grande variedade de preparações, onde podem ser utilizadas: refrescos, sorvetes, purês 
Doces; polpas: frutas da safra para aproveitamento;
Saladas de frutas 
COCÇÃO: mais expostas a perdas nutritivas 
Fruta assada
Compota de fruta (com calda): fruta no formato desejado; cozinhar sem desintegrar
Doce em massa: (tipo bananada, marmelada)
Fruta seca
Frutas oleaginosas descascadas: devem ser consumidas com moderação. 
Geléia de fruta
Frutas minimamente processadas
FRUTAS E HORTALIÇAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018