Óleos e gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018
ÓLEOS E GORDURAS
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de triacilgliceróis. (resultado da condensação entre o glicerol e os ácidos graxos)
ÓLEOS: Triglicerídeos formados por ácidos graxos insaturadas e são líquidos à temperatura ambiente. São obtidos principalmente de grãos ou sementes (soja, milho) ou extraídos de frutos como azeitona
GORDURAS: Formados por ácidos graxos saturados o que garante sua consistência sólida em temperatura ambiente, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42ºC 
Fonte de energia; São veículos de vitaminas lipossolúveis; Manutenção da temperatura corporal; Formação de hormônios e constituição de membranas celulares; Saciedade; Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
ÓLEOS E GORDURAS
FUNÇÕES NO PREPARO DOS ALIMENTOS
Flavour: capacidade de reter aromas
Confere sabores distintos, dependendo do tipo de preparação e gordura 
Confere palatabilidade, textura, maciez (massas quebradiças) e aeração (leveza).
Emulsificante: constituem emulsões naturais como no leite ou em preparações tipo maionese e recheios de biscoito.
Transferência de calor (frituras)
Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.
ÓLEOS E GORDURAS
PRINCIPAIS TIPOS EMPREGADO EM PREPARAÇÕES DIETÉTICAS 
Origem animal; ricos em gorduras saturadas; Derivada do leite; Utilização: pães e torradas ; massas tipo “podre” - sólida temperatura ambiente; folhados; ovos fritos e omelete; panquecas refogar, dourar ou saltear
Feita a partir de óleos vegetais (~80%) hidrogenados (moléculas mais saturadas, atribuindo mais firmeza) + gordura láctea (máximo 3%), leite, soro de leite e aditivos; Utilização: Tortas, bolos, sobre pães
Margarina light: apresenta menor teor de gordura (35%) 
Margarina cremosa: contêm cerca de 70% de gordura 
Margarina liquida: Contêm cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação); substitui óleos/ manteiga
Creme vegetal: Produto similar a margarina/ Diferença: não contém derivados lácteos 
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PRINCIPAIS TIPOS EMPREGADO EM PREPARAÇÕES DIETÉTICAS 
ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS VEGETAIS e AZEITES
Gorduras líquidas temperatura ambiente provenientes de frutos, sementes ou grãos; São obtidos por pressão ou prensagem ou uso de solventes, podendo ainda passar por REFINAÇÃO para perda de cor, sabor e odor originais. 
AZEITE DE OLIVA comercialmente classifica-se em: 
Virgem (extra, fino e comum – diferença no percentual de acidez) 
Obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. 
Refinado: Obtido pelo refino do azeite de oliva virgem;
Azeite de oliva: Mistura de azeite de oliva virgem + azeite de oliva refinado.
UTILIZAÇÃO:
Óleos vegetais (soja, dende): fritar, refogar, temperar, conferir maciez de pães e bolos 
Óleo de soja refinado: maionese, margarina, tempero p/ saldas, pasta p/ sanduíches
Azeite de oliva: Cru - Tempero, em saladas, em molhos e no preparo
Para manter suas características sensoriais, deve ser mantido no fogo, somente até aquecer 
Conservação temperatura ambiente; ambiente fresco e escuro
ÓLEO MISTO 
Azeite de oliva (mínimo 15%) + óleo de soja. 
Aplicação em técnica dietética: temperar saladas 
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PRINCIPAIS TIPOS EMPREGADO EM PREPARAÇÕES DIETÉTICAS 
ÓLEOS E GORDURAS
BANHA: Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos 
Utilização: isolar o glúten, sendo ideal para o preparo de massa “podre” 
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA: Têm aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase imperceptíveis; Utilização: empadas e tortas (exige menos farinha), bolos (maciez e crescimento), glacês e frituras. Utilização à temperatura ambiente 
TOUCINHO: Tecido gorduroso do porco com o respectivo couro 
 Utilização: pode ser picado e derretido em banho maria, para obtenção de banha, ou consumido frito, como torresmo 
BACON OU TOUCINHO DEFUMADO: Tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro, porém, entremeado com a carne do lombo; Utilização: conferir sabor em preparações 
MAIONESE: Mistura de óleo em água, emulsionada com o 
auxílio de ovos; Utilização: molho para lanches, saladas 
ÓLEOS E GORDURAS
DECOMPOSIÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
Rancificação: alterações das suas propriedades sensoriais 
 
Oxidação:
Gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor e umidade)
Cobre e ferro aceleram o processo
Hidrólise: enzimas que a desdobram em seus ácidos graxos e glicerol, o que aumenta sua acidez e desprende o odor dos ácidos 
Aquecimento excessivo → O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a mucosa gástrica (acroleína). 
Fumaça densa e branca (ponto de fumaça)
Fatores que determinam a temperatura de decomposição 
Presença de ácido graxo livre; Superfície de contato; Partículas em suspensão; Repetidos aquecimentos ; Tipo de óleo e gordura 
Fonte: PHILIPPI, 2003 
ÓLEOS E GORDURAS
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1. Não utilizar excesso de óleo. 
2. Não empregar, sem necessidade, temperaturas muito elevadas 
3. Evitar adicionar óleo novo ao usado. 
4. Filtrar o óleo: Coar em pano para retirar resíduos. 
5. Clarificar: adicionar água quente e deixar em repouso para esfriar; em seguida colocar na geladeira, para se obter uma separação nítida da parte de gordura menos densa, que sobe no recipiente, e da água que permanece no fundo com os restos dos resíduos
RECOMENDAÇÕES PARA MINIMIZAR ALTERAÇÕES NO ÓLEO DE FRITURAS 
REAPROVEITAMENTO: Gorduras (absorver o odor e sabor do alimento), devendo ser aproveitada somente para os mesmos alimentos ou similares.
Deve-se desprezar o óleo sempre que apresentar as seguintes alterações: 
Cor escura; Cheiro não característico; Modificação no sabor da fritura; Viscosidade alterada; Nível de fumaça aumentada; Formação de espuma. 
ÓLEOS E GORDURAS
Fatores que determinam a absorção de gorduras: Tempo de duração do aquecimento, a quantidade de gordura, a composição do alimento e a forma de apresentação
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo g)]+ (peso do óleo absorvido pelo papel em g) 
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) x 100 
			 peso final da preparação (g) 
ABSORÇÃO DE GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS
Exemplo: Tira de batata frita 2,2g
% absorção = 10% 
10% = quantidade de óleo absorvido (g)
2,2 
quantidade de óleo absorvido (g) = 0,1 (10/100) x 2,2
quantidade de óleo absorvido (g) = 0,22 g
1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mínimo de tempo possível em óleo aquecido a 190 ° 198°C, para não encharcar demais. 
2. Corar: corar apenas a superfície do alimento (sauté) com pequena quantidade de gordura aquecida a 130° 150°C e passado rapidamente o alimento já cozido. 
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e temperatura mais elevada 180° 200°C. 
Temperatura de gordura baixa: entre 135 e 180°C. 
Temperatura alta (gordura quente): entre 155 e 160°C.
Temperatura muito alta (gordura muito quente): entre 180 a 200°C ou mais 
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO 
ÓLEOS E GORDURAS
PROPORÇÃO DE GORDURA: relacionada com o alimento e forma de preparação
Imersões em fritura: encobrir a porção que se frita de cada vez. Escorrer o alimento para não impregnar a gordura;
Empanados: maior absorção de gordura;
Refogados: 1 colher de gordura (1,5 a 2 mLl)per capita para cada preparação. 
Frituras: Óleos vegetais - Batata frita, bife à milanesa, croquete, ovo frito, quibe frito, salgadinhos e pastel 
Bolos, empadões e tortas: margarina ou manteiga, porque incorporam ar na massa, proporcionado maior volume e textura fina 
Pães:gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, melhora as condições de absorção da massa e aumenta o volume, proporcionando textura fina e compacta 
Massa folhada: margarina ou manteiga (fundamental, pois ela define a estrutura folhada da massa)
Biscoitos: gordura vegetal hidrogenada, pois possui alta estabilidade, impedindo que o produto fique rançoso. 
ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS SEGUNDO O TIPO DE PREPARAÇÃO
ÓLEOS E GORDURAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018