7. Leguminosas

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Leguminosas
Curso: Nutrição
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental I (ANE I)
Professor: Profa. Dra. Liliana Mistura
O São grãos contidos em vagens.
O Algumas espécies podem ser consumidas verdes 
hortaliças.
Conceito
O Carboidratos  50%, sendo:
O Amido
O Celulose
O Rafinose e estaquiose
O Proteínas  em média 23%
O EXCEÇÃO: SOJA 38%
O Lipídios  2%
O EXCEÇÕES:
O SOJA 19,9%
O AMENDOIM 49,6%
O Fonte de:
O Minerais: Fe, P, Ca, Mg, S, Cl,
K
O Vitaminas: B1, B2, E
O Fatores antinutricionais:
O Inibidores de proteases
O Inibidores de amilases
O Lectinas, taninos e fitatos
O Porção adequada:
O Arroz/Feijão:3/1
Composição
Leguminosa Proteína
s (%)
Lipídios
(%)
Carboidratos 
(%)
Minerais 
(%)
Soja 38 19 11 5
Amendoim 26 39 24 2
Lentilha 26 2 53 3,4
Ervilha 23 2 53 2,9
Feijão 24 2 52 3,5
Composição
Ervilhas, lentilhas, vagens verdes e secas de feijões,
grão de bico, guandus, tremoços, soja e amendoim
Feijão: branco, preto, rajado, jalo, fradinho, preto,
mulatinho, de corda ou caupi, roxo, vermelho, carioca,
entre outros
Variedades
Ervilhas
Grão de bico
Lentilha
Guandus
• Carnes, farofas ou mexidos
• Consumidos no Nordeste (andu) , RJ
guando e guandu em SP
• Fervido para retirar o amargor quando
verde
• Usar temperos fortes como pimentas, 
pimentões, cominhos, sementes de 
coentro, ervas
Variedades
Tremoço
• Pouco calórico, rico em proteína (semelhante à soja)
Variedades
Feijão branco
Feijão preto
Feijão carioca
Feijão rajado
Variedades
Feijão azuki
Feijão jalo
Variedades
Feijão fradinho ou de corda ou caupi
Variedades
Feijão verde
Feijão mulatinho
Variedades
Feijão roxo
Feijão vermelho
Variedades
Teor de umidade x prazo de consumo
Umidade (%) Consumo (dias)
Até 15 180
15-16 60
16-17 50
17-18 45
18-19 35
O Avariado: murcho, mofado, descoloridos, quebrados,
amassados, brotados
O Carunchados e/ou danificados por insetos
O Matérias estranhas
Principais Defeitos dos Feijões
Matérias Estranhas
Impurezas
Quebrados
Partidos
Descoloridos
Manchados
Enrugado
Brotados
Danificados 
por outros 
insetos
Amassados
Carunchados
Ardidos/
fermentados
Mofados
LEGUMINOSAS PREPARAÇÕES
Ervilha Saladas, recheio (torta, empadinha), omelete, sopa-creme,
com outras hortaliças para acompanhar carnes e peixes
Lentilha Sopas, cozida, salada, como acompanhamento de arroz e
outros cereais
Grão-de-bico Refogado, purê para acompanhamento de carnes, massa de
croquetes e bolos, salada, cozido, sopa, torrado, em pasta
(homus), em doce, como farinha
Fava Cozida, salada, com arroz
Amendoim Pé-de-moleque, paçoca, frango xadrez, torrado, torrado e
salgado, torrado e doce, com cobertura de chocolate, pavê,
pasta ou manteiga de amendoim
Utilização das Leguminosas
O Limpeza, lavagem e remolho
O Remolho 2 formas:
O Sob refrigeração:
O 10 a 14 horas
O Remolho quente:
O 100C/2 minutos
O Permanência em água quente por 30-60 minutos
O Vantagens:
O Reidrata o grão cozimento
O Eliminação de fatores antinutricionais
O Tempo de cocção nutrientes
Pré preparo
O Cocção:
O Desenvolvimento das características sensoriais desejáveis
O Inativação fatores antinutricionais
O Aumento da digestibilidade:
OGel de amido
ODesnaturação da proteína
Preparo
O Tempo de armazenamento:
O ↑ tempo armazenamento ↑ tempo cocção
O Temperatura e grau de umidade do depósito: SUGESTÃO: RETIRAR
O Um feijão armazenado a 24C leva mais tempo para cocção do que
aquele guardado a 4C
O Variedade da leguminosa:
O Lentilha e ervilha não necessitam cocção sob pressão
O Dureza da H2O:
O Dureza da água é determinada pelo teor de sais de cálcio e magnésio
Em água sem sais minerais fica macio rapidamente.
Em água calcárea não se obtém produto satisfatório.
Preparo: Fatores que Interferem na Cocção de 
Leguminosas
Quantia de água Tempo de cocção
Sob pressão 3 água: 1 feijão 30-60min
Panela comum 4 água:1 feijão 80-120min
O Cocção:
O Calor úmido: maioria das leguminosas
O Calor seco: amendoim e soja
Preparo
Soja
Extrato hidrossolúvelMolho de soja – Shoyu
Pasta de soja 
fermentada – Missô
Bolo grão fermentado 
– Tempeh
Tofu
Soja fermentada –
Natô
Soja
Soja de remolho
Retirar a cutícula
Moagem com adição de água
Cocção
Coar
Extrato Leitoso de Soja – NÃO É LEITE DE SOJA
• Pode ser encontrada com as favas nos galhos, só as favas e
também já pré-cozidas
• Depois de lavar as favas em bastante água, polvilhe sal e com as
mãos, devem ser amassadas, mas não com muita força para tirar
os pêlos, e alguma sujidades
Soja Verde - Edamame
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Alfarrobeira
Alfarroba
Alfarroba
• 48-56% de
açúcar (essencialmente sacarose,glucose, frutose e
manose)
• 18% de fibra (celulose e hemicelulose)
• 0,2-0,6% de gordura
• 4,5% de proteína
• Elevado teor de cálcio (352 mg/100 g) e de fósforo
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Farinha Chocolate
Em 100g de chocolate de alfarroba é possível encontrar 303mg de cálcio, 633mg de
potássio e 126mg de fósforo, bem como outros minerais como ferro e zinco e vitaminas
E, B6 e B12
Alfarroba