AULA 02 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS E COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS (1)

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS E 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Centro Universitário UniAraguaia
Disciplina: Técnica Dietética Avançada
Profa. Ma. Marília Cândido Fideles
2021
APRESENTAÇÃO
Profa. Ma. Marília Cândido Fideles
➢ Nutricionista – UFG
➢ Gastrônoma – PUC/GO
➢ Especialização em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – CEEN
➢ Especialização em Docência Superior em Gastronomia – UnyLeya
➢ Mestra em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – PPGCTA/UFG
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
GRUPO DE 
ALIMENTOS
FUNÇÃO DO 
NUTRIENTE
NÍVEL DE 
PROCESSAMENTO
CLASSIFICAÇÃO - GRUPO DE ALIMENTOS
FrutasCereais Verduras e legumes Açúcares
Leguminosas
Óleos e gordurasOvos Carnes Leite e derivados
CEREAIS
Ceres - deusa grega da agricultura e da colheita
Grãos | Origem Vegetal | Largamente consumidos
Arroz | Trigo | Milho | Aveia | Centeio | Cevada 
Fontes de carboidrato e energia
Proteína e vitamina (tiamina, riboflavina e niacina)
Cereais integrais → fibra e minerais
CEREAIS | ARROZ
Grão → Integral | Parbolizado | Polido | Selvagem | Arbório
CEREAIS | ARROZ
Farinhas de arroz polido | Farinha de arroz integral
Farinhas → bolos e pães, mingaus e doces
Bebidas → saquê
Preparações 
sem glúten
CEREAIS | TRIGO
Trigo em grãos | Triguilho (quibe)| Farinha de trigo integral | Farinha de trigo 
branca
CEREAIS | MILHO
Grão → Milho verde | Milho de pipoca | Milho branco | Mini milho
Canjica | Canjiquinha | Farinha de milho | Fubá de milho | Amido de milho
CEREAIS | AVEIA
Grão de aveia | aveia em flocos | farelo de aveia| farinha de aveia
Rica em fibras, 
vitaminas do 
complexo B, 
vitamina E, cálcio, 
fósforo e proteínas
CEREAIS | CENTEIO E CEVADA
Farinha de centeio Grão de cevada | Cevada torrada | Cevada cerveja
VERDURAS E LEGUMES
Plantas ou parte de plantas
Folhas | Flores | Frutos | Caules | Sementes | Tubérculos | Raízes
VERDURA → parte comestível são FOLHAS, FLORES, BOTÕES, HASTES
Ex.: acelga, alface, agrião, brócolis
LEGUME → parte comestível são FRUTOS, SEMENTES, SE DESENVOLVEM NA TERRA
Ex.: abobrinha, beterraba, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca
VERDURAS E LEGUMES
Classificação de acordo com a parte comestível
➢FOLHAS → acelga, almeirão, couve, agrião, alface, rúcula, 
repolho, espinafre
➢RAÍZES E TUBÉRCULOS → beterraba, cenoura, mandioca, 
mandioquinha, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce
➢BULBOS → cebola, alho, alho poró
➢FLORES → brócolis, couve-flor, alcachofra
➢FRUTOS → abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, 
pepino, pimentão, quiabo, maxixe
➢CAULES → aipo, aspargo, palmito
VERDURAS E LEGUMES
SALADAS – CRUA OU COZIDA | SUCOS | SOPAS | PURÊ | SUFLÊ | HORTALIÇAS 
RECHEADAS | HORTALIÇAS FRITAS | HORTALIÇA À MILANESA | HORTALIÇA 
EMPANADA | BOLINHOS E CROQUETES | SAUTÉ | HORTALIÇAS ENSOPADAS | 
HORTALIÇAS REFOGADAS | HORTALIÇAS GRATINADAS
FRUTAS
Parte polposa que rodeia a semente
➢Aroma característico
➢Rica em suco
➢Normalmente doce
➢Ser consumida crua
Fonte de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras
LEGUMINOSAS
Grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso
➢2 – 5% celulose
➢50% amido
➢23% proteína
FEIJÃO | LENTILHA | GRÃO DE BICO | SOJA 
| ERVILHA | FAVA | AMENDOIM
LEGUMINOSAS | FEIJÃO
PRETO | ROXINHO | FRADINHO | BRANCO | | VERDE | CANÁRIO |CARIOCA | 
AZUKI | RAJADO
LEGUMINOSAS | LENTILHA | GRÃO DE BICO | SOJA
Óleo, tofu, farinha, proteína 
texturizada de soja, broto
Sopas, cozida, salada, refogada
Refogado, purê, massas, salada, cozido, 
sopa, torrado, pasta, doce, farinha
LEGUMINOSAS | FAVA | ERVILHA | AMENDOIM
Cozida, salada, com arroz Salada, recheio, omelete, sopa-
creme, refogada
Doce, torrado, pasta
OVOS
➢Fonte de proteína
➢Vitaminas A e D
➢Vitaminas do complexo B
OVO COZIDO | OVO FRITO | 
OMELETE | OVO POCHÉ | OVO 
ESTRELADO | OVO MEXIDO | SUFLÊ
CARNES
TODAS AS PARTES DOS ANIMAIS QUE SERVEM DE 
ALIMENTO AO HOMEM
➢Fonte de proteína de alto valor biológico (10-
20%)
➢Gordura (5 a 30%)
➢Vitaminas (complexo B) | Vitamina A | Minerais
BOVINA | SUÍNA | OVINA |CAPRINO | AVES 
|PESCADOS | EMBUTIDOS
LEITE E DERIVADOS
Secreção das glândulas mamárias da fêmeas dos 
mamíferos
Componentes do leite
PROTEÍNA → lactoalbuminas, lactoglobulinas e 
caseína
CARBOIDRATO → lactose (glicose + galactose)
LIPÍDIO → triacilgliceróis com ác. graxos 
saturados e insaturados, fosfolipídeos e esteróis
VITAMINAS E MINERAIS → riboflavina, vitamina 
A e D, cálcio, magnésio, potássio e sódio
LEITE E DERIVADOS
LEITE PASTEURIZADO | LEITE UHT | LEITE 
SEMIDESNATADO | LEITE DESNATADO | LEITE EM 
PÓ | LEITE FERMENTADO | LEITE CONDENSADO | 
CREME DE LEITE | QUEIJO | IOGURTE 
ÓLEOS E GORDURAS
Origem animal | Origem vegetal
ORIGEM ANIMAL: banha, toucinho e manteiga
ORIGEM VEGETAL GRÃOS E SEMENTES: soja, milho, 
girassol, canola, algodão e amendoim
ORIGEM VEGETAL FRUTOS: azeitona, dendê, abacate, 
coco
Nutrição | palatabilidade | textura | veículo de 
vitaminas lipossolúveis | conservação
CLASSIFICAÇÃO – FUNÇÃO DO NUTRIENTE
NUTRIENTES → substâncias químicas encontradas nos alimentos e que possuem 
funções específicas no organismo
Agrupados de acordo com a função do nutriente presente em maior quantidade
CONSTRUTORES | ENERGÉTICOS | REGULADORES
Alimentação equilibrada 
= 
consumo de todos os grupos
É o grupo de ALIMENTOS FONTE DE PROTEÍNAS
Origem vegetal ou animal
PROTEÍNA
↓
formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo
compõe alguns hormônios
formação de anticorpos e outras células do corpo
CONSTRUTORES
ENERGÉTICOS
Grupo de alimentos fonte de CARBOIDRATOS E LIPÍDIOS
Responsáveis por fornecer energia ao organismo (funções cotidianas e vitais)
Grupo de alimentos que fornece vitaminas, minerais e fibras
São responsáveis pelo bom funcionamento do organismo
REGULADORES
CLASSIFICAÇÃO – NÍVEL 
DE PROCESSAMENTO 
➢IN NATURA | MINIMAMENTE 
PROCESSADO
➢PROCESSADO
➢ULTRAPROCESSADO
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Objetivo de aumentar a duração dos alimentos in natura e torná-los mais agradável ao paladar
Passam por determinado processamento, mas não deve ocorrer adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou
outras substâncias ao alimento
Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento,
congelamento, moagem e fermentação
ALIMENTOS PROCESSADOS
Produtos relativamente simples fabricados essencialmente com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre a
um alimento in natura ou minimamente processado
Pode incluir os processos de cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou
vidros e uso de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação
São reconhecidos como uma modificação do alimento in natura e são frequentemente consumidos como
ingredientes de preparações culinárias
ALIMENTO ULTRAPROCESSADO
Produtos fabricados a partir do envolvimento de diversas etapas, técnicas de processamento
e ingredientes, incluindo aditivos químicos
Alimentos com composição nutricional desbalanceada e são relacionados com o consumo
excessivo de calorias → elevada adição de sódio, açúcar, gordura e aditivos químicos
PROCESSADO X ULTRAPROCESSADO
ULTRAPROCESSADOS 
➢Mais do que 5 ingredientes 
➢Ingredientes com nomes pouco 
familiares e não usados em 
preparações culinárias 
PROCESSADO X ULTRAPROCESSADO
PROCESSADO X ULTRAPROCESSADO
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
INSTITUCIONAL
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
ENTRADA PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO 
PRATO BASE OU 
ACOMPANHAMENTO
SOBREMESA 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
INSTITUCIONAL
ENTRADA
➢Hábitos da clientela 
➢Custo estabelecido para o cardápio
SOPAS | SALGADO FRIO OU QUENTE | SALADA 
CRUA OU COZIDA
COMPOSIÇÃO DO 
CARDÁPIO INSTITUCIONAL
ENTRADA
Salada → componente obrigatório
 SALADA SIMPLES – 1 ingrediente | SALADA 
MISTA – 2+ ingredientes
 SALADA CRUA ou SALADA COZIDA
 BÁSICA (poucas etapas e poucos 
ingredientes) | INTERMEDIÁRIAS (muitos 
ingredientee poucas etapas e vice-versa) | 
ELABORADAS (muitos ingredientes e muitas 
etapas)
Mista, crua, básica
Mista, crua, intermediária Mista, cozida, elaborada
COMPOSIÇÃO DO 
CARDÁPIO INSTITUCIONAL
PRATO PRINCIPAL
Base de carnes ou ovos → aporte de proteínas 
da refeição
Normalmente é o item mais caro do cardápio
➢TIPO: bovina, frango, porco, peixe, ovo, 
proteína vegetal
➢CORTE: posição anatômica do animal
➢SUBDIVISÃO: tipo de corte empregado 
(íntegro, fatiado, picado, desfiado, moído)
➢COCÇÃO: grelhados, assados, fritos, 
ensopados, cozidos
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
GUARNIÇÃO 
Preparação que acompanha o prato principal
Pode ser dividida em vegetais, farináceos e massa
Vegetais Farináceos Massas 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
INSTITUCIONAL
PRATO-BASE OU ACOMPANHAMENTO
➢Arroz e feijão
➢Arroz integral → opção extra
➢O arroz pode ser adicionado de algum
complemento (arroz á grega, arroz com cenoura)
➢O feijão pode ser substituído por qualquer outra
leguminosa (lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico)
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
INSTITUCIONAL
SOBREMESA
➢Doces ou frutas
➢Pode ser preparado ou adquirido
➢Doces → industrializados, caseiros,
confeitados, docinhos de festa,
chocolates
ATIVIDADE -
PLANEJAMENTO 
DO CARDÁPIO
Restaurante institucional | 150 refeições (almoço)|
Padrão intermediário | 3 colaboradores (1 chef de
cozinha; 2 auxiliares) | Início da produção 06h00 –
Início do serviço 12h00 | Equipamentos e utensílios
disponíveis e em bom estado de funcionamento.
ENTRADA (2) | PRATO PROTÉICO (2) | GUARNIÇÃO
(2) | ACOMPANHAMENTO (OPÇÃO EXTRA) |
SOBREMESA (1 DIA DOCE)
Planejar um CARDÁPIO SEMANAL
REFERÊNCIAS
SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio – Guia Prático para elaboração. Editora
Atheneu: São Paulo, 2004.
PHILIPP, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Manole: Barueri, SP, 2ed., 2006.