AULA 4 - Cereais, farinhas e massa

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Paula Tavares Antunes
Cereais, Farinhas e Massas
Universidade Federal do Espírito Santo 
Centro de Ciências Exatas, Naturais e da Saúde
Departamento de Farmácia e Nutrição
Alegre, ES
2019
Cereais são as sementes ou grãos comestíveis provenientes das
gramíneas.
A palavra cereal deriva de Ceres, a deusa romana da agricultura e
da colheita.
- Facilidade de preparo;
- Bom tempo de armazenamento;
- Baixo teor de umidade;
- Baixo custo;
- Alto valor nutritivo;
- Diversas formas de utilização.
Expressiva participação desse 
grupo de alimentos em 
diferentes países.
Conceitos
Cereais mais cultivados 
Trigo Milho Aveia
Cevada
Sorgo
Triticale
Centeio
Arroz
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Estrutura x Valor Nutritivo 
 Casca e farelo : 14,5% do grão
 com predominância de
celulose, minerais, proteínas e
vitaminas do complexo B.
 Endosperma ou parte central:
84% do grão  rico em
carboidratos (amido) e
pequenas quantidades de
proteínas;
 Germe ou embrião: 1,5% do
grão  lipídios, proteínas,
minerais, vitamina E e vitaminas
do complexo B.
Cereais habitualmente consumidos 
 Arroz
 Grão da Oryza sativa;
 Constitui alimento básico da alimentação de diversos povos;
 Fornece 70% a 80% das calorias de uma dieta normal;
 Rico em amido fonte de energia;
 Não possui glúten;
 Alta digestibilidade.
 Arroz Polido
Conhecido como arroz branco, obtido a partir do
polimento do grão integral – remoção de proporções variadas
das camadas externas do endosperma e germe.
Classificação (tamanho e forma):
 Grão curto e redondo  tende a empapar  usado para arroz-
doce e culinária oriental;
 Grão médio  comprimento 3 vezes maior que a espessura 
receitas salgadas e doces e principalmente no preparo de
risotos;
 Grão longo  mais usado nas preparações salgadas.
Tipos de arroz
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Tipos de arroz
 Arroz Integral
Grão com remoção apenas da casca, porém permanece
o farelo (película).
 Mais nutritivo do que o polido, sendo considerado fonte de
vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (ferro,
fósforo e potássio);
 Tempo de cocção mais prolongado (presença do farelo é uma
barreira a penetração da água);
 Maior perecibilidade (farelo rico em lipídios oxidação).
Tipos de arroz
 Arroz Parboilizado
• Grão longo submetido a tratamento hidrotérmico antes do
beneficiamento.
• Gelatinização do amido do grão
• migração dos nutrientes para o centro do grão.
Esquema:
1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com
água quente por algumas horas (absorção de água e
penetração de vitaminas e minerais no grão);
2. Gelatinização: Autoclave – o arroz úmido é submetido à alta
temperatura sob pressão de vapor (modificação na estrutura do
amido): grão mais compacto;
3. Secagem;
4. Beneficiamento
Vantagens de utilização:
 Preparo: “arroz mais solto”;
 Maior concentração de compostos hidrossolúveis na
preparação final.
 Arroz Instantâneo
 Após ter sido beneficiado, o arroz é cozido e a umidade retirada.
Para reconstituí-lo, basta adicionar água fervente e/ou cozinhar por
pouco tempo.
 Arroz selvagem
 Gramínea aquática; longas sementes escuras;
 Custo elevado: mistura ao integral;
 Elevado valor nutritivo: mais rico em proteínas, minerais e 
vitaminas do complexo B;
 Sabor característico: noz.
Outros tipos de arroz
 Arroz arbório
 Arroz italiano: grãos grossos, redondos e brancos;
 Preparo de risotos: consistência tenra e cremosa (maior
absorção de líquidos sem desintegrar-se).
Outros tipos de arroz
Derivados do arroz
Bebidas fermentadas (aguardente, saquê)
Farinha de arroz
Farelo de arroz
 Centeio
 Originário da Ásia;
 Contém vitaminas do complexo B; ferro; manganês; zinco,
cobre e potássio;
 Farinha: trituração do grão com a casca ( teor de nutrientes);
 Uso na panificação;
 Proteínas formadoras de glúten em menor quantidade que a
farinha de trigo.
Cereais habitualmente consumidos 
Cereais habitualmente consumidos 
 Triticale:
 Cereal híbrido: trigo e centeio;
 Mais resistente que o trigo;
 Rico em lisina, metionina e cistina;
 Muito utilizado para alimentação animal;
 Pode ser usado na fabricação de massas como talharim e 
espaguete.
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 Sorgo
 Uso de grãos de sorgo no Brasil: avicultura e suino-
cultura;
 Principal fonte de alimento em grande parte dos países da
África, Sul da Ásia e América Central
 Os grãos também podem ser utilizados na produção de farinha
para panificação, amido industrial, álcool e a palhada como
forragem ou cobertura de solo.
Cereais habitualmente consumidos 
Cereais habitualmente consumidos 
 Cevada
 Mais antigo cereal conhecido;
 Rica em cálcio, fósforo e potássio;
 Uso: fabricação da cerveja (malte); cozida ou mingau e infusão do 
grão torrado em substituição ao café.
Germinação da cevada
Amido dextrina e maltose Saccharomyces cerevisiae
Malte 
Cereais habitualmente consumidos 
 Milho:
 Cereal originário da América, levado para Europa no séc XVI pelos 
espanhóis;
 Consumo: cozido na espiga, em conserva ou ingrediente de 
preparações (pamonha, creme de milho, farofa, tortas, etc.)
 Pipoca (preparação do milho em calor seco)
Cereais habitualmente consumidos 
 Milho:
Produtos do milho: 
 Óleo (rico em ácidos graxos poliinsaturados);
 Canjica;
 Amido de milho, usado em mingau, cremes, biscoito
 Farinha de milho e fubá; 
 Glucose, utilizado em caldas, molhos doces.
 Aveia
 Típica de regiões temperadas;
 Rica em fibras, vit. do complexo B, vit. E; cálcio; fósforo; ferro e
proteínas;
- Possui 6 aas essenciais
- 65% de gorduras insaturadas e 35% de
ácido linoleico (rico em ômega 3).
 Consumo: flocos, farinha e farelo
 Ingredientes de biscoitos, mingau, com frutas picadas ou
amassadas, sopas, caldos, tortas, doces, pães e biscoitos.
Cereais habitualmente consumidos 
http://melhorcomsaude.com/omega-3-tao-importante/
Cereais habitualmente consumidos 
 Trigo
 Cereal mais utilizado e um dos mais cultivados;
 Constituição:
- amido (principal);
- proteínas: gliadina e glutenina (proteínas formadoras de
glúten)
Espécies de trigo e sua utilização
Tipos Utilização
Trigo duro (Triticum vulgares) Pão
Trigo durum (Triticum durum) Massas
Trigo club/mole (Triticum compactum) Biscoitos e bolos
Cereais habitualmente consumidos 
 Utilização: produtos do trigo
- Farinha de trigo: pães, massas, biscoitos, pizzas, 
etc.
- Farelo de trigo: desjejum e ingrediente de 
preparações
- Triguilho: preparo de tabule, quibe
- Óleo de germe de trigo: fins farmacêuticos
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http://www.saudenarede.com.br/?p=pv&n=Oleo_de_Germe_de_Trigo_(50_caps)_Rainha_Nutraceuticos
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OBTENÇÃO: Moagem dos grãos
Moagem: perde vitaminas e minerais
PRINCIPAIS FARINHAS
Farinha de Trigo
Farinha de Milho
Farinha de Aveia
Farinha de Centeio
Farinhas
Segundo o grau de subdivisão, extração e origem, temos:
 Integral: moagem do grão de trigo completo  100% da 
taxa de extração;
 Triguilho: mesmo equipamento, porém o grão não é 
triturado, mas sim quebrado; 
 Branca: moagem dos grãos sem farelo e germe;
Farinha de Trigo 
Quanto + refinada, < rendimento do grão e < teor de 
nutrientes
http://www.centrovegetariano.org/loja/index.php?img_src=images/products/1-farinha integral.jpg&alt=1-farinha integral.jpg
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 Fina  fubarina; 
 Média  fubá;
 Grossa  canjiquinha;
 Purificação  obtém-se o amido de milho.
 Empregada principalmente na manufatura de
flocos
 Quase todo o germe do grão de aveia fica
retido.
Farinha de Milho 
Farinha de Aveia
Composição química dos cereais
Cereal Umidade (%) PTN (%) CHO (%) LIP (%) Fibras (%)
Arroz 11 8 65 2 9
Trigo 11 13 69 2 3
Milho 11 10 72 4 2
Aveia 13 10 58 5 10
Cevada 14 12 63 2 6
Centeio 11 12 71 2 2
Fonte: COENDERS (1996)
Valor Nutritivo
• Proteínas
- Localizadas no endosperma;
- Principais: albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas;
-Qualidade protéica: lisina (aminoácido limitante), digestibilidade e
presença de fatores antinutricionais.
Combinação ideal!!!! 
 Presente no trigo, aveia, cevada e centeio;
 Gliadina + glutenina + água  complexo elástico;
 Proporciona liga e retenção de gás carbônico.
Glúten 
http://www.perten.com/upload/images/products/Glutomatic/Gluten formation through kneading.gif
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• Lipídeos
- Localizado no germe e na parte periférica do grão – diminui 
conforme polimento do grão
- Cerca de 2 a 5% 
- Principais: ác palmítico, oléico e linoléico
- Ácidos graxos saturados (de 11 a 26%)
- Ácidos graxos insaturados (de 72 a 78%)
- Fosfolipídeos: lecitina (cerca de 4%)
Valor Nutritivo
• Vitaminas e Minerais
- Localização: germe e farelo;
- Tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, vitamina E;
- Potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio*;
- Redução de cerca de 80% ou mais durante o processamento.
Valor Nutritivo
Valor Nutritivo
• Carboidratos
- AMIDO (cerca de 70% do peso total do grão);
- Região próxima ao germe: pequena concentração (1 a 2%) de 
glicídeos mono, di e trissacarídeos (glicose, maltose e rafinose).
• Fibras
- Celulose (farelo de trigo), 
- Hemicelulose (farelo e grãos integrais),
- Lignina (trigo),
- Gomas (aveia e cevada);
- Estabilizantes: impedindo que os ingredientes suspensos se 
sedimentem (pudins e sorvetes).
Amylum - significa: “Material farináceo obtido através da moagem
de tubérculos ou de outra fonte vegetal”;
• Fécula - material proveniente de partes subterrâneas das plantas
(mandioca, batata, etc.);
• Amido - material proveniente de partes aéreas das plantas (milho,
arroz, trigo, etc.).
Amido
Estrutura:
 Amilose (~ 30%)
 Amilopectina (~ 70%)
Amido
Amido
• Grânulos, de cor branca, insolúvel em água, sem sabor,
encontrado no endosperma dos cereais.
• O amido de diferentes cereais variam de tamanho, forma e
propriedade de gelatinização.
Processos de modificação do amido
1. Gelatinização
Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando
submetidos à água aquecida, com consequente aumento de
volume.
Por que isso ocorre?
• O amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento;
• Ocorre ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura crítica 
é atingida;
• A partir da temperatura de 85°C, os grãos amidos começam a se romper 
liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo 
com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa.
• Os grupos hidroxilas das glicoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha.
1. Gelatinização
• O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há
formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido.
http://1.bp.blogspot.com/_Mmg49r4UJlE/SwukZyL0HwI/AAAAAAAAAGk/6OOeY4kH5pk/s1600/amido6.jpg
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Fatores que afetam as propriedades dos géis
- Temperatura:
• 70 ºC: líquido viscoso;
• 85 ºC: sólido gelatinoso;
• 95 ºC: máximo da gelatinização.
- Açúcar:
Adição  géis transparentes e macios;
Excesso  compete pela água xarope viscoso;
- Ácido:
Hidrolisa o amido mais facilmente gel mais fraco;
Preparações com ingredientes ácidos (suco de laranja, limão ou
abacaxi)  maior quantidade de farinha.
O que é desandar o molho 
ou o mingau?
Agitação do amido + água
Dissolução
Aplicação do calor (60°C a 95ºC)
Gelatinização
Continuar cocção
Dextrinização (a preparação vai ficando cada 
vez mais líquida)
Obs: dextrinas não formam géis.
2. Dextrinização
- Hidrólise do amido (aquecimento prolongado ou adição de
ácido);
- Rompimento gradativo das membranas que envolvem o
amido e liberação de dextrina (semi-solúvel);
- Dextrinização favorece a digestão do amido(utilização de
farinhas dextrinizadas na alimentação infantil);
Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida), preparações a base
de leite (pudim de laranja)
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3. Retrogradação
- Liberação de parte da água após a gelatinização;
- Em repouso, a rede do amido pode começar a contrair-se e
expulsar grande parte de água  endurecimento do produto
final.
- Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria
consiste no fenômeno de retrogradação.
Ex. Molho branco ou pudim em repouso.
3. Retrogradação
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Aquisição, seleção, armazenamento e pré-
preparo
Cuidados na Aquisição
 Farinhas
• aspecto pó ou granuloso, dependendo da espécie;
• isentas de matéria terrosa;
• livres de umidade (umidade de acordo com a legislação);
• não devem estar empedradas;
• isentas de parasitas ou fungos;
• coloração característica de cada espécie;
• não devem estar fermentadas ou rançosas;
• livres de fragmentos estranhos
Cuidados no Armazenamento
• Armazenar em local seco e ventilado;
• Sacarias devem respeitar uma distância mínima das paredes e do
forro;
• A temperatura ambiente não deve estar acima de 26ºC e a
umidade relativa do ar entre 50 e 60%.
Pré-preparo:
 Arroz (escolha dos grãos, catação, lavagem em água 
corrente p/ retirada da “goma”);
 Milho (espiga) - retirar a casca, lavar em água corrente, 
cortar e debulhar
- Grão integral  remolho prévio;
- Grão tratado ou polido  cocção fácil;
- Ato de refogar  gordura impede a penetração rápida da água e 
adesão da superfície de um grão ao outro;
- Grão em excesso de água e cocção prolongada  desintegra-se 
(papa);
- Calor seco  milho assado, pipoca.
Cocção dos Cereais 
Cereal Consumo direto Preparações
Milho (espiga) Cozida ou assada, em
conserva, grãos refogados,
ingrediente de recheios e de
cremes.
Doces: canjica, pamonha, curau,
sorvete, pipoca doce, pães, bolos,
mingaus, biscoitos, docinhos.
Salgadas: cuscuz, pipoca
salgada, creme de milho, polenta,
saladas, petiscos
Arroz Como acompanhamento. Doces: arroz-doce e mingaus,
bolos
Salgadas: baião-de-dois, arroz
carreteiro, bolinho de arroz, risoto,
sopa.
Bebidas: aguardente, sakê.
Preparações à base de cereais 
Cereal Consumo direto Preparações
Trigo (farinha
de trigo)
Doces: bolos, massa para tortas
doces, pão-de-ló, biscoitos.
Salgadas: pizzas, tortas, pães,
bolinhos.
Trigo para
quibe
Tabule (salada) Salgadas: massa para pizza,
torta e quibe.
Trigo (farelo,
germe)
Adicionado a frutas picadas,
vitaminas, iogurte
Doces: bolos, vitaminas
Salgadas: pães.
Cereal Consumo direto Preparações
Aveia Grãos, farinhas, flocos finos
adicionados ao leite ou a
frutas picadas/amassadas
Doces: mingaus, biscoitos, bolos,
cremes
Salgadas: pães, sopa, torta.
Centeio
(farinha)
Doces: bolo, biscoito.
Salgadas: pão, torrada.
Bebidas: uísque, vodca
Cevada Bebidas: cerveja
Salgadas: cozida, sopas, pão
Triticale Salgadas: uso combinado com a
farinha de trigo em pães.
Definição
 É o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, 
obtido pelo amassamento mecânico da farinha de trigo e ou farinha de trigo 
integral e ou derivada de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, 
adicionados ou não de temperos e ou complementos isoladamente ou adicionados 
diretamente à massa. 
Classificação:
 Teor de umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas;
 Formato: longas, curtas ou massinhas;
 Composição: mistas ou recheadas.
Massas Alimentícias
Macarrão
 Uso diversificado, grande aceitação;
 Ponto de cocção ideal: “al dente”
 Tempo médio de cocção: 10 min
 Muitas variedades:
 Sopas e caldos: 
Massas
 Com diversos tipos de molhos: Massas curtas
Massas
 Com diversos tipos de molhos: Massas longas
Massas
 Recheados
Massas
 Massas coloridas:
Obtidas por meio da adição de: beterraba, açafrão, espinafre, 
pimentão, cenoura, manjericão, tinta de lula e até morango e 
chocolate.
Além de novos tons que estimulam o apetite, a massa pode tornar-
se mais nutritiva.
Massas
 Molhos para massas:
As massas são normalmente servidas com molho de tomate (ao 
sugo), molho branco, alho e óleo ou com manteiga.
Acrescidos de outros ingredientes recebem nomes especiais:
Massas
À bolanhesa À putanesca Ao Pesto À carbonara
 Lasanha:
 Preparação de boa aceitação;
 Utiliza massa pré-cozida cortada em tiras, com alternância entre 
molho de tomate, carne e molho branco, coberta com queijo 
parmesão;
 Variações: presunto, queijo mussarela, quatro queijos, espinafre, 
ricota, etc. 
Massas
 Macarrão Instantâneo
 Muito consumido;
 Cocção rápida: 1 a 3 minutos;
 Pré-cozido
 O processo de fabricação deixa a massa mais calórica por 
causa da fritura;
 Risco à saúde: tempero em pó artificial – rico em sal, 
conservantes e glutamato monossódico. 
Massas
 Nhoque 
 Massa feita à base de batata e farinha de trigo,
 típica da cozinha italiana,
 dividida em pequenas porções arredondadas,
 servida com molho
Massas
Bolos:
 Doces ou salgados;
 Mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e líquido;
Consistência: leve ou pesada;
 leve: maior quantidade de ar – ação de fermentos ou das claras em 
neve
 pesada: maior teor de gordura
Massas
Tortas:
 Massa, recheio e cobertura;
Massa leve: farinha, ovos e fermento  consistência 
mais fina que dos bolos;
 Massa úmida : consistência mais pesada, pois leva 
mais ovos e mais gordura;
Massas
Tortas
Massa pastelão  farinha e gordura 
 Massa dura  pouca gordura; 
 Massa podre: bastante gordura – empadões, empadinhas e quiches
Massa folhada  com muita gordura, é aberta e dobrada várias vezes, 
tem espessura bem fina.
Massas
Pizzas
 Origem italiana;
 Mesmos ingredientes do pão: farinha de trigo, água, sal e 
fermento;
 Diversas sabores: sempre com molho de tomate.
Massas
Pães
Ingredientes básicos  farinha, levedo ou fermento e água;
 Outros ingredientes sal, gordura, açúcar, ovos e leite.
Massas
Características dos ingredientes usados nas
Massas
1. Farinha
Glúten
 proporciona liga e retenção de gás carbônico – crescimento do 
pão;
 Pão fresco  crocante  coagulação do glúten;
 Pão velho  elástico  glúten absorve água;
Massas
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2. Agentes de crescimento
 Físico: ex.: clara de ovo (incorporação do ar); 
 Biológico: microrganismos (leveduras, bactérias);
 Químico:
O fermento em pó normalmente é feito de três partes diferentes:
- um ácido: cremor de tártaro
- uma base: bicarbonato de sódio
-um complemento: maisena
Massas
3. Gorduras:
 Isolantes do glúten: massa mais macia e menos elástica como
a das empadas;
 Gorduras mais apropriadas : sólidas à temperatura ambiente.
 Massa folhada: 1 kg de gordura/1kg de farinha/ 150 a 200 mL
de água/1 ou 2 gemas;
Massas
4. Ovos:
 Diversas funções:
 Ligante  liga as partículas de farinha ou outro ingrediente
granular;
 Coagulante  gema e clara passam para estado de gel com ação
do calor;
 Aeração clara em neve;
 Corante  gema
 Preparações só com gema: cor, sabor e isolante do glúten.
 Clara: aumenta o efeito do glúten por ser também uma proteína.
Massas
5. Líquidos: 
 Mais usados: água, suco de frutas, leite
 Função principal: embeber as partículas do amido e 
desenvolver juntamente com as proteínas o glúten (glúten 
se forma em meio aquoso).
Atuação do fermento;
Massas
6. Açúcar
 Aumento da velocidade de fermentação;
 Aumento da maciez;
 Desenvolvimento de coloração agradável;
 Retenção de umidade e sabor;
 Excesso  pão esfarela; bolo solado.
Massas
7. Sal
 Realça o sabor;
 Auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten;
 Excesso  interfere na velocidade de crescimento do 
fermento
Massas
 DICAS E PROPORÇÕES DOS VÁRIOS INGREDIENTES: 
 O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;
 O volume dos ingredientes líquidos deve corresponder ao 
da farinha;
 A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso do 
açúcar;
 Para 5 g de fermento - 1 xícara de farinha (120 g a 150 g).
Massas
 Em dias mais frios aumente a quantidade de fermento da 
receita. Esquente o forno ligeiramente, desligue-o e 
acrescente a massa ao forno para crescer. 
 Coloque a massa para crescer fora de correntes de ar, em 
lugar quente, para apressar a fermentação.
 Verifique se a massa cresceu bem: coloque uma bolinha 
de massa dentro de um copo de água. Assim que a bola vier 
à tona, a massa estará no ponto.
Massas
Referências para estudo
• Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ªed. São 
Paulo: Atheneu, 2001.
• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
• Crawford AM. Alimentos: seleção e preparo. Rio de Janeiro: Record.
• www.anvisa.gov.br