6. Hortaliças e frutas

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Curso: Nutrição
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental I (ANE I)
Professor: Dra. Liliana Mistura
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 Vegetais geralmente colhidos na horta
 Compreendem as partes comestíveis das plantas:
◦ Legumes: partes comestíveis de frutos e algumas
raízes
◦ Verduras: partes comestíveis do vegetal (folhas e
flores)
 Popularmente conhecidas por verduras e legumes
DEFINIÇÃO:
Hortaliças
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL:
 Fontes de micronutrientes: vitaminas (Pró vit. A,
B, C) e minerais (Fe, Ca, K, Mg)
 Fontes de fibras alimentares: FS: polpa; FI: casca
e folhas
 Atrativos no cardápio: apresentam cores e
texturas variadas
 Pontos de resistência ao consumo
Hortaliças
 Componentes da parede celular:
 CELULOSE: elemento da sustentação das plantas,
responsável pela firmeza da membrana celular
 HEMICELULOSE: encontrada junto à celulose, porém
em menores quantidades
 PECTINA: “cimentante”, elemento que une as
moléculas de celulose
CARACTERÍSTICAS DA CÉLULA VEGETAL:
Hortaliças
AMADURECIMENTO:
Pró pectina
(Vegetal verde)
PectinaEnzimas, calor, sol
Ácido péctico
(vegetal maduro)
Enzimas
 Transformação dos taninos, diminuindo sabor adstringente e
intensificando a coloração
 Degradação do amido em glicose (sabor mais adocicado)
Hortaliças
1. Segundo a classificação botânica
 Diferentes teores de nutrientes
 Indicam características de estrutura e composição química
 Menor valor calórico: ricas em celulose
 Fonte de ferro, cálcio, B- caroteno, vitaminas e minerais
 Acelga, agrião, repolho, couve, alface, repolho, rúcula,
espinafre
FOLHAS:  calorias,  20Kcal/100g
SEMENTES:  40-80Kcal/100g
 Fonte de vitaminas do complexo B e fibras (casca)
 Cereais: deficientes em lisina e ricos em metionina (EX:
MILHO)
 Leguminosas: deficientes em metionina e ricos em lisina (EX:
ERVILHA)
Hortaliças: Classificação
 RAÍZES: ricas em B- caroteno e ferro
 TUBÉRCULOS: ricos em amido
 Raramente são ingeridos crus
 Presença de substâncias tóxicas
 Beterraba, mandioca, rabanete, cará, batata, inhame
RAÍZES E TUBÉRCULOS:  40-80Kcal/100g
BULBOS:  calorias
 Ricos em vitamina C e cistina
 Baixo valor calórico
 Alho, cebola, alho-poró
Hortaliças: Classificação
 Baixo valor calórico
 Devem ser cozidas (celulose resistente)
 Alcachofra, couve flor, brócolis
FLORES:  20Kcal/100g
Hortaliças: Classificação
 Ovário fecundado
 Características variadas
 Ricos em micronutrientes
 Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,
quiabo, tomate, maxixe
FRUTOS
CAULE
 Baixo valor calórico
 Características próprias
 Concentração média de micronutrientes
 Acelga, aipo, aspargo, palmito
PARASITAS
 São os cogumelos de várias espécies
 Baixo valor calórico
 Características próprias
Hortaliças: Classificação
2. Segundo o teor de carboidratos
 Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, repolho,
brócolis.
GRUPO A DE 5% A 10% DE CHO
 Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, nabo.
GRUPO B DE 10% A 20% DE CHO
 Batata, inhame, mandioca.
GRUPO C ACIMA DE 20% DE CHO
Hortaliças: Classificação
 Pouco tempo de armazenamento
 Consumir no mesmo dia
 Armazenar no refrigerador/ câmaras no local menos frio
 Hortaliças folhosas armazenadas em temperatura ambiente, 
diminui o teor vitamínico
 Maior teor vitamínico quando colhido maduro
 Sevem ser armazenadas limpas, com cascas, inteiras e secas
 Cor, tamanho, consistência X teor nutritivo
 Perdas inevitáveis (limpeza, subdivisão e cocção)
 Cuidado com o preço aparente
 Aproveitamento racional das partes não comestíveis
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Hortaliças: Cuidados e Armazenamento
 Alimento cru apresenta grande contaminação
 Consumo das hortaliças cruas maior cuidado
 Desinfecção: solução clorada de 100-250ppm
 Remoção da casca: processo mecânico ou manual
 Podem sofrem escurecimento após descascados:
 Vasilhas tampadas 
 Imersão em água
 Cobrir com filme plástico
 Cortes variados conforme a receita
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Hortaliças: Pré preparo
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Hortaliças: Tipos de Cortes
Nome do Corte Descrição Utilização
Julienne 
(Juliana)
Tiras finas (2 a 3mm de largura) e longas (4 a 5
cm de comprimento)
Sopas ou guarnição
Brunoise Cubos (2 a 3mm). Sopas ou guarnição
Mirepoix Mistura de hortaliças em cubos, cortadas
desigualmente
Sopas e cozidos
Noisette Denominação deve-se ao formato de avelã.
Cortadas em forma de esferas com um
cortador especial
Guarnição
Allumettes (ou
palha)
Denominação deve-se ao formato de palito de
fósforo. Bastões curtos e finos (1,5 a 2mm de
largura por 5 a 6 mm de comprimento)
Frituras
Paisana Hortaliças: Fatias de 2 a 3mm de largura
Folhosos: cortados com 2cm de largura
Sopas e ensopados
Chip Lâminas muito finas e colocadas de molho para
remover o excesso de amido
Frituras, aperitivos
 Sucos
 Saladas frias 
 Cozidos
 Grelhados
 Sopas
 Purês
 Suflês
 Recheados
 Fritos 
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 À milanesa
 Empanadas
 Bolinhos e 
croquetes
 Sauté
 Ensopados
 Refogados
 Gratinados
 Gelatinas
Hortaliças: Formas de Utilização
 Calor úmido:
◦ Em fogo brando
◦ Na água em ebulição
◦ Pressão ou vapor
 Calor seco:
◦ Assamento
◦ Frituras
 Folhas tenras cozidas em pouca 
água, abafadas ou no vapor por 
tempo curto
 Folhas duras cozidas em água já 
em ebulição
 Panela destampada (crucíferos 
 brócolis, couve-flor)
 Água para cocção: acrescentar 
sal
◦ Não alcalinizar o meio de 
preparo.
◦ Cozinhar em ordem de dureza.
◦ Hortaliças congeladas:
 Não descongelar antes de 
cozinhar.
 Seguir as orientações do 
fabricante.
 Normas gerais semelhantes 
às das hortaliças frescas, 
EXCETO PELO TEMPO DE 
COCÇÃO.
Hortaliças: Métodos de Cocção
 Oxidação (principalmente da Vitamina C):
 Evitar cortes pequenos e exposição ao O2 por muito tempo
 Cocção rápida
 Pré- preparo mais próximo do consumo ou preparo
 Reação com calor (perdas de vitaminas, minerais e alteração da 
pigmentação)
 Menor tempo de cocção
 Temperaturas não muito altas
 Sob pressão
 Por dissolução (perdas de vitaminas hidrossolúveis, minerais, CHO 
e alteração da pigmentação)
 Cocção sob vapor
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Hortaliças: Métodos de Cocção
 Parte polposa que rodeia a semente de plantas.
 Frutos com sabor adocicado, onde a maturação do açúcar se deu 
de forma mais rápida.
 Geralmente apresentam aromas característicos, ricos em sucos. 
 Alto teor de vitaminas e minerais: C e K
◦ 85% de água
◦ 5 a 20% de CHO
 Podem ser consumidas cruas
 Celulose e Compostos pécticos
DEFINIÇÃO:
Frutas
 Abacaxi, caju, carambola, melão, melancia, morango, laranja, 
limão, pêssego, goiaba, maracujá
GRUPO A DE 5% A 10% DE CHO
 Maçã, mamão, ameixa, manga, banana, uva, pera, damasco
GRUPO B DE 10% A 20% DE CHO
 Amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Brasil, nozes, 
pistache, macadâmia.
FRUTAS OLEAGINOSAS  16% DE CHO; 20% DE
PROTEÍNA; 60% DE LIPÍDIOS
Frutas: Classificação de acordo com Teor de 
CHO
Verde Maduro 
↓ cor ↑ cor
Amido Açúcares solúveis
Protopectina Pectina 
Polpa firme Polpa branda
Sabor ácido Sabor doce 
Frutas: Amadurecimento Natural
 EXTRA: melhor qualidade, madura
 PRIMEIRA: boa qualidade, pode apresentar
pequenas manchas
 SEGUNDA: boa qualidade, pode apresentar
defeitos de cor e de deformação
 TERCEIRA: destinada para fins industriais
Frutas: Classificação de acordo com as 
Características
 Semelhante aos demais vegetais:
◦ Escurecimento: reaçõesde compostos fenólicos com o O2
do ar, catalisadas por enzima.
◦ Gelatinização da pectina: em meio ácido e na presença de
açúcar Geléia
◦ Amadurecimento natural versus amadurecimento
artificial (com gás etileno)
 Preparações:
◦ Refrescos
◦ Purês
◦ Sorvetes
◦ Saladas
◦ Vitaminas
Frutas: Pré preparo e Preparo
• Remoção da casca
• Subdivisão da fruta
• Abrandamento pela cocção
• ↑ ácidos solúveis
• > Perdas de vitaminas (C, B1)
• ↑ suculência e maciez
• Rachaduras, murcham
Frutas: Cocção
 Abóbora: jerimum, jirimum, moranga
 Aipim ou mandioca: aipim, macaxeira
 Almeirão: chicória amarga, radite
 Batata-aipo: mandioquinha, batata salsa
 Batata-baroa: mandioquinha salsa, mandioquinha
 Brócolos: brócolis
 Chicória: almeirão, escarola
 Couve: couve- manteiga
 Chuchu: machuchu
 Erva- doce: anis, funho
 Fruta de conde: pinha
 Salsa: cheiro verde
 Tangerina: mexerica
Frutas: Sinonímia
 Realçar sabor dos alimentos e conservação
 Substâncias aromáticas – sensações gustativas –
salgadas, adocicadas, adstringentes, dor (pimenta)
 Propriedades sensoriais e farmacológicas:
◦ Erva cidreira (calmante)
◦ Noz moscada (alucinógeno)
Condimentos
 Essências ou aromatizantes: baunilha, limão, anis
 Salgados: sal refinado ou grosso, glutamato
monossódico, nitrato de sódio, shoyo
 Picantes: pimentas frescas e secas, gengibre,
alcaparra, páprica
 Ácidos: vinagre, molho inglês
 Especiarias: cominho, cardamomo, açafrão
Condimentos: Classificação
 Ervas aromáticas: coentro, hortelã, manjerona,
sálvia
 Bulbos: alho, cebola, alho poró
 Extratos: caldos de carne, galinha, legumes, peixe
Condimentos: Classificação
 Liofilização e irradiação
 Quando frescas:
◦ Na geladeira
◦ Picadas em sacos plásticos
 Quando secas:
◦ Em lugares arejados e penduradas pelos talos
◦ Em buquês e guirlandas
Condimentos: Conservação
Nome Sabor Usa-se com
Alecrim Picante, oleoso, aromático Carneiro, porco, pães, batatas
Coentro Sabor forte Culinária asiática, nordestina
Endro/Dill Delicado Peixes, legumes
Louro Aromático, picante Sopas, caldos, feijão
Manjericão Adocicado, suave Molhos para massas
Manjerona Picante, aromático Carnes, molho de tomate
Sálvia Levemente amarga Carne de porco,
pato, peru
Cardamomo Picante meio azedo Biscoitos, e bolos, pratos com frutas,
comida árabe.
Tomilho Intensamente aromático Aves e carnes assadas, batatas
Zimbro Picante suave Porco, patês
Condimentos: Aplicação
Alecrim Coentro Salsa
Endro/Dill Louro Sálvia
Manjericão Manjerona Cardamomo
Tomilho Zimbro Anis estrelado
Noz moscada Canela Erva doce
Cravo Pimentas
Cúrcuma Açafrão
Curry Urucum Páprica
 1956: Brasil - Iodação obrigatória – incidência do bócio.
Condimentos: Sal
Sal gema ou de rocha: sal de
jazidas
Sal marinho: evaporação da H2O
do mar (grosso ou refinado e
moído)
Condimentos: Sal
Flor de sal: cristais formados na
superfície de salinas defumados
em barris de carvalho  textura
fina, cor levemente rosada,
perfume diferenciado
Salitre: KNO3 e NaNO3 
conservação de carnes e
embutidos
Condimentos: Sal
Glutamato monossódico: derivado
do ácido glutâmico 
intensificador de sabor
Condimentos: Mistura de Ervas e Especiarias
Bouquet garni: tomilho, louro, salsa,
alecrim, aipo – carne de porco, cordeiro,
vegetais
Condimentos: Mistura de Ervas e Especiarias
Ervas finas: cebolinha, cerefólio,
salsa, estragão
Molho inglês: vinagre, xarope de milho, água,
pimenta, molho de soja, cebolas, tamarindo,
alho, anchovas, cravo