processamento de frutas e legumes

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1 
 
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ 
AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E LEGUMES 
 
 
 
 
Aluna 
 
 
 
Professora 
 
 
 
 
 
 
 
 
CASTANHAL-PA 
2018 
2 
 
Sumário 
1 RESUMO ................................................................................ 4 
2 HORTALIÇAS E FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS 4 
2.1 Conceito ............................................................................................................................ 4 
2.2 Fluxograma ....................................................................................................................... 4 
2.3 Ingredientes obrigátorios .................................................................................................. 5 
2.4 Tecnica de conservação .................................................................................................... 5 
2.5 Exemplo ............................................................................................................................ 5 
3 FRUTAS DESIDRATADAS E CRISTALIZADAS ............ 7 
3.1 Conceito ............................................................................................................................ 7 
3.2 Fluxograma ....................................................................................................................... 7 
3.3 Ingredientes obrigatórios .................................................................................................. 9 
3.4 Métodos de conservação ................................................................................................... 9 
3.5 Exemplo ............................................................................................................................ 9 
4 SUCOS, NÉCTARES E REFRESCOS .............................. 10 
4.1 Conceito .......................................................................................................................... 10 
4.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 11 
4.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 12 
4.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 12 
4.5 Exemplo .......................................................................................................................... 13 
5 POLPAS DE FRUTAS ........................................................ 14 
5.1 Conceito .......................................................................................................................... 14 
5.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 15 
5.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 15 
5.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 15 
5.5 Exemplo .......................................................................................................................... 15 
6 CONSERVAS VEGETAIS (PICLES) ............................... 17 
6.1 Conceito .......................................................................................................................... 17 
6.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 18 
6.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 18 
6.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 18 
6.5 Exemplo .......................................................................................................................... 18 
7 GELEIAS .............................................................................. 20 
7.1 Conceito .......................................................................................................................... 20 
3 
 
7.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 20 
7.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 21 
7.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 21 
7.5 Exemplo .......................................................................................................................... 21 
8 FRUTAS EM CALDAS OU COMPOTAS ........................ 22 
8.1 Conceito .......................................................................................................................... 22 
8.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 23 
8.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 23 
8.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 23 
8.5 Exemplo .......................................................................................................................... 24 
9 DOCES EM MASSA (EM PASTA OU DOCE DE CORTE) E CREMOSOS
 25 
9.1 Conceito .......................................................................................................................... 25 
9.2 Fluxograma ..................................................................................................................... 26 
9.3 Ingredientes obrigatórios ................................................................................................ 27 
9.4 Técnicas de conservação ................................................................................................. 27 
9.5 Exemplo .......................................................................................................................... 27 
10 REFERÊNCIAS ................................................................... 28 
 
 
4 
 
 
1 RESUMO 
 
Sabe-se que a muito tempo o homem vem buscando formas para conservar os alimentos 
utilizando diversas técnicas como a salga, frio, defumação, fermentação entre outras, embora 
sejam processos muito antigos, ainda são bastante usados para a preservação de alimentos. A 
conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente de o processamento ser 
artesanal ou industrial, baseia-se em três fatores principais: qualidade da matéria-prima, uso de 
tecnologia adequada e manipulação correta. E é justamente sobre estas técnicas de conservação e 
processamento que este estudo dirigido abordará. 
 
2 HORTALIÇAS E FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS 
 
2.1 Conceito 
 
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais 
alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a 
tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, 
os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características 
nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. (MELO et al., 2012) 
Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos 
alimentos, o que depende de uma série de fatores, comoescolha da matéria-prima, cuidados de 
higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, 
que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua 
perecibilidade. Em condições de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados 
deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos 
microbiológicos são mais acelerados. 
2.2 Fluxograma 
 
O fluxograma de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas consiste nas seguintes 
etapas básicas: 
5 
 
 
2.3 Ingredientes obrigátorios 
 
Frutas e hortaliças frescas. 
2.4 Tecnica de conservação 
 
Tecnica de conservação utilizadas é o resfriamento, o frio é um dos fatores básicos no 
preparo e armazenamento de frutas e hortaliças minimamente processadas. Durante o 
processamento, recomendam-se temperaturas entre 10 ºC a 15 ºC e para armazenamento, de 4 ºC 
a 7 ºC, principalmente para frutas climatéricas 
2.5 Exemplo 
 
• Abacaxi 
O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas, desde a colheita até o seu 
armazenamento: 
1. Colheita e transporte 
6 
 
Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste 
estádio apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos devem ser 
transportados para o local de processamento em no máximo 24 horas após a colheita. 
2. Recepção 
Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais 
uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as 
coroas são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de 
patógenos e minimizar o estresse. 
3. Lavagem 
Os frutos selecionados são então lavados em água corrente utilizando detergente neutro comum, 
que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio. 
4. Enxágue 
Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de 
cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de 
campo (Toda Fruta, 2003). 
5. Câmara fria 
Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e 
higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1, por um período de 12 horas, para o abaixamento 
da temperatura. 
6. Processamento 
Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente 
higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger 
ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos 
de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura 
(Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 25B). 
7. Enxágue com água clorada 
Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 
20 mg de cloro.L-1. 
8. Escorrimento 
Os pedaços devem ser escorridos por dois a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade. 
9. Embalagem 
7 
 
Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de 
isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável. 
10. Armazenamento 
Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser 
mantida durante o transporte e a comercialização. Indica-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC. 
 
3 FRUTAS DESIDRATADAS E CRISTALIZADAS 
 
3.1 Conceito 
 
A desidratação ou secagem é um dos processos mais antigos de conservação de alimentos e 
tem sido utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde os tempos mais remotos. A 
desidratação visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio da evaporação da água nela 
contida. A perda de umidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reações, 
resultando em melhor conservação do produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca. 
(KOPF, 2008) 
 Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial 
da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O 
aumento da temperatura da fruta faz com que parte da água contida nela evapore. A evaporação 
da água pode ser de dois tipos: Secagem natural e artificial. (KOPF, 2008) 
 Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água de 
sua constituição por açúcares. O “segredo” do cristalizado está no seu ponto de saturação, ou 
seja, na impregnação do açúcar na fruta, na etapa final do processo de cristalização. A saturação 
acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar contido no xarope, durante as etapas de 
concentração. No ponto de saturação, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade, e 
as frutas têm aspecto brilhante e transparente e textura macia (KROLOW, 2008) 
3.2 Fluxograma 
 
O fluxograma de Frutas desidratas e cristalizadas consiste nas seguintes etapas básicas: 
 
• Fruta desidratada 
8 
 
 
• Frutas cristalizadas 
 
 
9 
 
3.3 Ingredientes obrigatórios 
• Frutas secas 
Frutas frescas 
• Frutas cristalizadas 
Frutas frescas ou congeladas, açúcar e goma arábica 
3.4 Métodos de conservação 
 
• Frutas secas 
Secagem e branqueamento 
• Frutas Cristalizadas 
Branqueamento, secagem, impregnação por açúcar 
3.5 Exemplo 
 
• Banana (frutas desidratadas) 
1. Escolher frutas bem maduras sem podridões. Recomenda-se a utilização da cultivar 
nanica ou d’água; 
2. Lavar em água corrente tratada; 
3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas; 
4. Lavar em água as bananas utilizando um recipiente com capacidade suficiente para total 
imersão das frutas. Agitar manualmente as bananas para que ocorra a saída da película 
branca que envolve a fruta; 
5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada; 
6. Levar ao secador e seguir as instruções de uso. 
A cultivar mais recomendada para a obtenção de banana passa é a nanica ou d’água, que 
deverá estar madura, já apresentando as pintas pretas. Neste ponto a banana está com teor de 
açúcar entre 17,5 e 19% e teor de amido entre 1,0 e 2,5%, e portanto “doce” o suficiente para a 
obtenção de banana-passa. 
Para a obtenção de banana-passa as condições de secagem são temperatura de 65 a 70 °C e 
velocidade do ar de 0,5 m/s; estas condições foram estabelecidas para umidade relativa entre 60 e 
10 
 
80%, devendo ser confirmadas estas condições em regiões com umidades relativas fora desta 
faixa. 
Na prática, estes parâmetros influenciarão no tempo de secagem, ou seja, quanto maior a 
umidade relativa, maior o tempo para a conclusão do processamento. Uma forma prática de 
estabelecer o término da secagem é a observação visual da coloração do produto (caramelizado) e 
também pelo encolhimento onde a banana chega a 1/3 do seu tamanho inicial. 
 
4 SUCOS, NÉCTARES E REFRESCOS 
 
4.1 Conceito 
 
• Suco 
Segundo Pirillo (2009), bebida não-fermentada, não-concentrada (com exceção dos casos a 
seguir especificados) e não diluída em água, destinada ao consumo. É obtido da fruta madura e 
sadia, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a 
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. Para mais 
de uma fruta processada, a nomenclatura correta é sucos compostos ou blends. 
Adição de açúcar e componentes químicos: é permitida a adição de açúcar, desde que 
mencionado no rótulo “adoçado”. É proibida a adição de aromas e corantes artificiais.Classificação dos sucos: Tropical, integral, desidratado e reconstruído. 
• Néctar 
Bebida não-fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou 
de seu extrato. A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as 
características originais de um suco natural de fruta. 
Adição de açúcar, corantes e aromatizantes: é permitido somente açúcar. 
% mínimo de suco: a porcentagem de polpa de fruta presente no néctar é fixada pelo 
Regulamento Técnico aprovado pela Instrução Normativa n° 12 de 2003, que estabelece Padrões 
de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta não tem especificação mínima de polpa na 
normativa, considera-se que o néctar de determinada fruta deve conter no mínimo 30% da 
respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou 
11 
 
sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%. (PIRILLO, 
2009) 
• Refrescos 
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não-fermentada, obtida pela diluição, em 
água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de 
açúcares. Os refrescos são diferentes dos refrigerantes com frutas e contém uma quantidade de 
suco maior, porém inferior aos néctares. Além disso, o refrigerante é a bebida gaseificada. 
 Adição de açúcar, corantes e aromatizantes: é permitido. 
% mínimo de suco em refrescos: os refrescos de frutas, no geral, apresentam uma quantidade 
entre 10% e 20% de suco da fruta. O refresco com menor conteúdo de suco é o refresco de limão 
ou limonada, com no mínimo 5% em volume de suco de limão. (PIRILLO, 2009) 
4.2 Fluxograma 
 
• Suco integral 
 
 
 
 
 
 
12 
 
• Néctar 
 
 
4.3 Ingredientes obrigatórios 
 
• Suco integral 
Fruta frescas e maduras 
• Néctar 
Água, fruta e açúcar ou edulcorantes. 
• Refresco 
Suco de fruta ou vegetal ou polpa de fruta, água e açúcar e corantes 
4.4 Técnicas de conservação 
 
• suco 
Tratamento térmico e conservantes químicos 
• Néctar 
Escaldão, Pasteurização e enchimento, selagem e arrefecimento 
13 
 
• Refresco 
Emprego de calor e adição de sacarose 
4.5 Exemplo 
 
• Suco de laranja 
1. Recepção 
As laranjas recebidas serão selecionadas previamente, pelo critério de tamanho. 
2. Caracterização química do suco das laranjas recebidas. 
A caracterização da matéria-prima, no que diz respeito as suas características química, será feita 
através da análise do ºBrix (teor de sólidos solúveis), ATT (Acidez total titulável), Ratio (razão 
entre ºBrix e ATT) e pH. 
3. Armazenamento das laranjas. 
As laranjas em caixas serão armazenadas em ambiente próprio, protegido de luz, limpo 
periodicamente e com devida circulação de ar. 
4. Lavação das laranjas. 
A lavação tem como finalidade a limpeza na superfície da casca, usando primeiramente jatos de 
água clorada (5 ppm), seguido de enxágüe com água límpida. 
5. Inspeção das laranjas. 
A inspeção consiste na retirada manual da mesa de seleção de frutas, as que apresentarem algum 
tipo de avaria, podridão, bolores (fungos), ou ataques de pragas (insetos e pássaros). 
6. Extração do suco 
As laranjas limpas e inspecionadas seguirão para a extratora. A alimentação será realizada com o 
auxilio de um elevador e uma esteira, que alimentarão de forma constante dando suporte a 
extratora, e ainda terá uma esteira de escape na possibilidade de ocorrer algum problema. 
7. Clarificação do suco 
O suco extraído, suco bruto, possui um ter alto de pectinas e fibras vegetais (partes pequenas do 
bagaço que não são retidas na extratora). A clarificação em uma centrífuga clarificadora pretende 
separar essas partes sólidas do suco tornando-o um produto mais límpido, sem tendência á formar 
duas fazes, uma com matéria decantada no fundo e uma fase liquida na parte superior da garrafa. 
8. Desaeração do suco 
14 
 
A retirada de oxigênio do produto está relacionada à manutenção do ácido ascórbico (vitamina 
C). 
9. Pasteurização do suco 
Esta é operação possui duas funções extremamente importantes, usando o calor por um intervalo 
de tempo (80-90ºC, 30-60s) é capaz de desnaturar microrganismos que deteriorariam o produto 
ou ainda gerariam riscos a saúde dos consumidores, e a desnaturação (perda da atividade 
biológica) da pectinesterase (enzima que decompõem a pectina). 
10. Envaze a quente do suco. 
O envaze a quente do suco (~30ºC), é mais simples que o envaze a frio (-5ºC), pois não necessita 
de um refrigerador específico e nem de equipamento para esterilização das embalagens virgens. 
O suco que sai do pasteurizador (~30º), já é apto para o envaze mesmo sem esterilização da 
embalagem, isso é mais simples e menos custoso que o envaze a frio, porém não e tão eficiente. 
Por ser tratar de um produto de vida curta, o envaze a quente é mais indicado. 
11. Estocagem do produto. 
Para se estocar o produto final, deve-se prestar atenção em alguns pontos, temperatura, tempo de 
estocagem, incidência de luz (luz natural) e limpeza do local. 
 
5 POLPAS DE FRUTAS 
 
5.1 Conceito 
 
Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos 
polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, 
proveniente da parte comestível do fruto. O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido para 
cada polpa de fruta específica. (MORAES, 2006) 
15 
 
5.2 Fluxograma 
 
5.3 Ingredientes obrigatórios 
 
Frutas frescas e sadias 
5.4 Técnicas de conservação 
 
Além do congelamento, existem outras técnicas utilizadas na elaboração e preservação de 
polpa de frutas: pasteurização na embalagem, pasteurização seguida de enchimento a quente (hot 
fill), pasteurização com adição de conservantes químicos e esterilização com envase asséptico. O 
tipo de técnica depende do tipo de produto final que se deseja obter, bem como da forma de 
comercialização. Quanto mais simples e mais baratos forem os processos, mais drásticas e mais 
caras serão as condições de armazenamento requeridas. 
5.5 Exemplo 
 
• Polpa de açaí 
1- Recepção e pesagem 
16 
 
Os frutos do açaizeiro devem ser recebidos à temperatura ambiente, em sacos de polietileno 
limpos e em boas condições de higiene, ou em contêineres de plástico, com capacidade média de 
12 kg de frutos. Os frutos podem ser pesados na embalagem de origem. A balança deve estar 
limpa e aferida. 
2- Sanitização, primeira seleção e amolecimento 
Para a sanitização dos frutos, deve-se preparar uma solução de água clorada na concentração de 
200 ppm, adicionando-se 10 mL de hipoclorito de sódio líquido (2 % de cloro ativo) a cada 1 L 
de água potável adicionada ao tanque. Em seguida, imergir os frutos nessa solução. Como a polpa 
de açaí adere firmemente ao caroço, os frutos devem ficar de molho durante 40 minutos, para 
amolecê-la, facilitando sua retirada. Durante o tempo de imersão dos frutos em solução de água 
clorada, deve-se retirar, com peneiras de plástico ou de material inoxidável, as sujeiras que 
emergirem no tanque, como folhas e pecíolos, e descartar os frutos danificados e brocados 
3- Enxágue, segunda seleção e drenagem 
O fruto tratado com solução clorada é recebido em tanque com 500 L de água potável. Nessa 
etapa, todo resquício de solução clorada precisa ser retirado para não alterar a qualidade e o sabor 
do produto final. Em seguida, é feita mais uma seleção de frutos, com a retirada, com peneiras, 
das sujeiras restantes. 
4- Despolpamento 
O despolpamento mecânico é realizado em máquinas elétricas, de forma cilíndrica,de aço 
inoxidável, com um eixo interno vertical, que produza movimentos circulares de 240 a 380 rpm. 
Essas máquinas atuam retirando, pelo atrito entre os frutos, a fina polpa que os recobre. De início, 
os frutos são atritados uns contra os outros; depois, adiciona-se progressivamente água potável, 
formando uma emulsão, que é retirada por gravidade, passando por uma peneira de furos 
pequenos, com diâmetro de 0,6 mm. O tempo de batimento é variável, podendo ser de 1,5 a 2,5 
minutos, e a quantidade de água a ser adicionada para a retirada da polpa depende do tipo de 
polpa a ser produzida (especial, média ou popular). A polpa extraída é coletada em bacias de aço 
inoxidável. 
5- Filtragem 
A pasta da polpa em emulsão é filtrada em peneiras com telas de plástico, para a retirada de 
resíduos de tamanho maior, como cascas e caroços. 
6- Homogeneização 
17 
 
Para a homogeneização do açaí retirado dos lotes processados, utiliza-se um tanque agitador de 
aço inoxidável, conectado diretamente à embaladora automática. 
7- Envase 
O envase automático é feito em máquinas dosadoras, que enchem as embalagens conforme seus 
tamanhos e volumes. 
8- Congelamento 
Essa etapa tem que ser realizada rapidamente, para evitar contaminação e/ou deterioração do 
produto, por crescimento microbiano. As embalagens são acondicionadas em prateleiras dentro 
dos túneis de congelamento, ou em freezer, com temperatura entre -18 °C e -25 °C, por um 
período de 24 horas a 36 horas. 
9- Armazenamento 
O açaí deve permanecer congelado até o momento do consumo, e seu armazenamento deve ser 
feito em câmara fria ou em freezer, à temperatura de -18° C à -25° C. 
 
6 CONSERVAS VEGETAIS (PICLES) 
 
6.1 Conceito 
 
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771 , da Comissão Nacional de Normas e 
Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis 
de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em 
líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou 
depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. 
(KROLOW, 2006) 
Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os 
rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as 
sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à 
elaboração de conservas. (KROLOW, 2006) 
As hortaliças em conserva classificam-se em: 
• Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. 
• Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. 
18 
 
• Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas espécies 
vegetais. 
 
6.2 Fluxograma 
 
 
6.3 Ingredientes obrigatórios 
 
Vegetais frescos e sadios, vinagre branco, sal e açúcar 
6.4 Técnicas de conservação 
 
 Branqueamento, tratamento térmico e resfriamento 
6.5 Exemplo 
 
• Pepino em conserva 
1. Limpeza e Esterilização dos Vidros 
19 
 
Primeiramente, selecione frascos de vidro em bom estado, com tampas vedantes. Lave os frascos 
com detergente neutro e enxágue-os bem. 
2. Seleção das Matérias-Primas 
A seleção dos pepinos tem como objetivo uniformizar e melhorar as etapas de processamento 
durante as operações de branqueamento, envasamento e conservação. 
3. Lavagem e Sanitização 
Coloque os pepinos em um recipiente de plástico com água e, em seguida, enxágue-os em água 
corrente, com auxílio de escova, para a remoção de sujidades e de terra aderidas à hortaliça. Após 
a lavagem, coloque os pepinos em bandejas higienizadas e deixe-os submersos em solução 
clorada. 
4. Branqueamento 
O escaldamento ou branqueamento consiste no aquecimento do pepino em água em ebulição por 
alguns minutos, seguido de resfriamento rápido 
5. Enchimento dos Vidros 
Em seguida, coloque os pepinos nos frascos de vidros como arranjos, de maneira que a altura dos 
frutos seja cerca de 3 cm menor do que a altura do vidro, a fim de garantir que, após a adição da 
salmoura nos frascos, ainda sobre um espaço de aproximadamente 2 cm entre a salmoura e a 
tampa. 
6. Adição de Salmoura 
Para 1 kg de pepino da variedade curumim, serão necessários 0,5 L de água, 0,5 L de vinagre e 
14 g de sal de cozinha. Deve-se usar vinagre (branco, de preferência) com acidez entre 4 a 6%, 
que é a faixa de acidez da maioria dos vinagres comerciais. 
7. Pasteurização 
Para realizar a pasteurização, é necessário preparar o banho-maria. Use uma panela grande, cuja 
altura deve ser cerca de 10 cm maior do que a altura dos frascos de vidros, para que a água cubra 
os frascos e possa borbulhar. 
8. Identificação e Armazenamento 
Para cada frasco de conserva produzido deve ser feita a identificação do produto, utilizando 
etiqueta contendo informações como nome do produto, tipo de hortaliça, data de produção e 
validade do produto, para garantir a qualidade e a segurança do alimento. 
 
20 
 
7 GELEIAS 
7.1 Conceito 
 
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido pela 
cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e 
concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina 
que uma geleia pode ser comum ou extra: 
• “Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu 
equivalente para sessenta partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã poderão 
ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca 
e sessenta e cinco partes de açúcar. 
• Extra: quando preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas frescas ou seu 
equivalente para cinquenta partes de açúcar.” (TORREZAN, 1998) 
 
7.2 Fluxograma 
 
 
21 
 
7.3 Ingredientes obrigatórios 
 
fruta, pectina, ácido, açúcar e água. 
7.4 Técnicas de conservação 
 
Enchimento a quente, remoção de água por evaporação e adição de açúcar 
7.5 Exemplo 
 
• Geleia de goiaba 
1. Seleção 
Realizar a seleção apenas das frutas que não apresentam características avançadas de 
deterioração. 
2. Lavagem 
Fazer a lavagem da fruta para retirar as sujidades aparentes e retirar resíduos de agrotóxicos que 
tenha sido usado durante o germinação da fruta. 
3. Desinfecção 
Deixar em imersão a fruta em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm (10L de água com 10 
mL de hipoclorito de sódio) a fim de realizar a desinfecção, conforme figura 1. 
4. Descascamento: 
Retirar a casca da goiaba adotando o máximo de cuidados a fim de evitar possíveis danos a fruta. 
Corte 
5. Realizar o corte ao meio. 
6. Separação da polpa 
Retirar a polpa com cuidado, com uma colher, pois a mesma deve ser encaminhado a produção 
de geleia 
7. Preparação da polpa 
Bater no liquidificador a polpa da goiaba com ½ xícara de água e suco de 1 limão conforme 
figura 8, com finalidade de corrigir o pH, tornando a geleia com pH ácido desfavorecendo o 
crescimento de microrganismos. 
22 
 
8. Aquecimento da polpa 
Peneirar 500g de açúcar cristal. 
Colocar o açúcar e a polpa batida no liquidificador em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo 
médio por 40 minutos conforme figura 9, sempre mexendo até aparecer o fundo da panela, 
atingindo o ponto de geleia. 
9. Exaustão 
Colocar o frasco em banho-maria, para a retirada do ar, 
10. Fechamento hermético 
Em seguida realizar o fechamento impedindo a presença de ar no interior do pote. 
11. Pasteurização 
Fazer a pasteurizaçãoda compota com o frasco fechado, levando em banho-maria por 10 minutos 
– com a água cobrindo todo o frasco, em seguida coloque o frasco dentro de um recipiente com 
água morna de forma rápida, realize o primeiro resfriamento do produto após a pasteurização, 
fazendo movimentos circulares dentro da água em curto tempo, em seguida repita a operação em 
um recipiente com água fria. 
 
8 FRUTAS EM CALDAS OU COMPOTAS 
8.1 Conceito 
 
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem 
casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas 
hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim 
preparado será designado pelo termo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em 
calda“. Por exemplo: doce de caju em calda. (DA SILVA NETO, 2006) 
As compotas são classificadas de acordo com sua composição em: 
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas; 
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas; 
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de 
frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo 
permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas 
23 
 
escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o 
peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total. 
8.2 Fluxograma 
 
 
8.3 Ingredientes obrigatórios 
 
Frutas fretas e sadias e Xarope de sacarose 
8.4 Técnicas de conservação 
 
Branqueamento, resfriamento, exaustão e tratamento térmico 
24 
 
8.5 Exemplo 
 
• Processamento de Pêssego em Calda 
1. Recepção da matéria-prima 
O pêssego é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto. 
2. Corte e descaroçamento 
Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos de máquinas são as 
mais utilizadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. 
3. Descascamento ou pelagem 
De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo cascata. 
Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, 
viradas na posição côncava. 
4. Lavagem 
Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos de água 
para a remoção completa da soda cáustica. 
5. Inspeção e retoque 
Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca, manchas, 
machucaduras, podridões, pintas pretas, etc. 
6. Enchimento / Embalagem 
Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto ao 
tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas em até cinco tamanhos 
as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira, Selecionado, 
Escolhido, Retocados, etc. 
7. Exaustão 
No método tradicional, após o enchimento com calda, a lata é encaminhada a um túnel chamado, 
de exaustão, que tem por finalidade retirar o ar do produto, formando na lata, quando fechada, um 
vácuo parcial. 
8. Preparo da calda 
A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada de 
maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de enchimento 
25 
 
e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das especificações estabelecidas 
para o processo. 
9. Fechamento da embalagem ou recravação 
Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras. A recravação é uma 
operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar 
sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados. 
10. Esterilização e cozimento 
Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura próxima da 
fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando 
processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização, de modo geral, 
é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo). 
11. Resfriamento 
As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais razões é 
para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não se deve 
resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecerá 
coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A temperatura final deve estar 
entre 38°C e 40°C. 
12. Armazenamento 
O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura próxima dos 25oC e com baixa 
umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no produto. 
Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se estas foram 
estocadas para posterior rotulagem e embalagem 
 
9 DOCES EM MASSA (EM PASTA OU DOCE DE CORTE) E CREMOSOS 
 
9.1 Conceito 
 
Doce em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis 
desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e 
outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada. 
26 
 
Posteriormente acondicionado de forma a assegurar uma perfeita conservação. (LOVATTO, 
2016) 
• Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais. 
Os doces cremosos ou em pasta são classificados em simples ou mistos, em função do número de 
espécies que compõe a polpa que será processada. 
• Simples – quando preparado com uma única espécie vegetal. 
• Misto – quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal 
A consistência é uma característica reológica relacionada com a deformação do alimento. O 
termo consistência é usado para produtos semissólidos, neste caso, os doces cremosos são 
facilmente distribuídos, enquanto os doces em massa permitem o corte. 
• Cremosa – quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer 
resistência nem possibilidade de corte. 
• Em massa – quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. 
9.2 Fluxograma 
 
 
27 
 
9.3 Ingredientes obrigatórios 
 
Partes comestíveis de vegetais frescos, congelado, desidratados, em conserva, sacarose, glicose, 
açúcar invertido e seus xaropes. 
9.4 Técnicas de conservação 
 
Tratamento antioxidante, branqueamento, tratamento térmico, concentração e resfriamento. 
9.5 Exemplo 
 
• Processamento de doce em massa de banana 
1. Recepção 
As frutas devem ser colhidas no estágio de maturação ideal, devendo ser transportadas em caixas 
ou a granel até o local de processamento. Durante o recebimento, cada lote de bananas deve ser 
pesado e inspecionado em relação ao estado de conservação das frutas. 
2. Seleção e lavagem 
As frutas devem ser selecionadas, descartando-se aquelas que estão ainda imaturas, estragadas, 
podres ou atacadas por insetos. A pré-lavagem retira a maior parte da terra aderida às frutas. 
3. Descascamento 
O descascamento deve ser feito manualmente, retirando-se as cascas 
4. Obtenção da polpa de banana 
A polpa da banana está contida na parte comestível (sem a casca), sendo melhor utilizada quando 
processada por centrifugação, trituração ou moagem. 
5. Adição de açúcar 
O açúcar utilizado pode ser exclusivamente a sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte 
da sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se a cristalização do açúcar.6. Mistura 
A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são misturados até a sua homogeneidade. 
7. Adição da pectina e do ácido 
28 
 
A acidificação visa reduzir o pH para 3,7-3,8, condição na qual a pectina atua melhor. Parte do 
ácido deve ser adicionada no início do processamento e parte no final, para evitar-se que ocorra 
uma hidrólise acentuada da pectina durante o processamento. 
8. Concentração 
Este procedimento pode ser realizado em tacho aberto. A concentração final depende da 
consistência desejada para o produto. Para o doce em pasta, a concentração final recomendada é 
em torno de 70º Brix. 
9. Embalagem 
O doce de banana em massa pode ser embalado em latas ou potes de vidro. 
10. Armazenamento 
O doce em massa deve ser armazenado em local seco e arejado à temperatura ambiente. Devido a 
alta concentração de açúcar, o produto é susceptível ao desenvolvimento de microrganismos. Daí 
a importância de uma embalagem e armazenamento adequados. 
 
10 REFERÊNCIAS 
 
DA SILVA NETO, Raimundo Marcelino; PAIVA, FF de A. Doce de frutas em calda. Brasília, 
DF: Embrapa Informação Tecnológica., 2006. 
 
KOPF, Cristiane. Técnicas do processamento de frutas para a agricultura familiar. Editora 
UNICENTRO, 2008. 
 
KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica., 
2006. 
 
KROLOW, ACR. Preparo artesanal de frutas cristalizadas. Embrapa Clima Temperado. 
Documentos, 2008. 
 
LOVATTO, M. T. Agroindustrialização de frutas I / Marlene Terezinha Lovatto. – Santa Maria : 
Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Politécnico, Rede e-Tec Brasil, 2016. 
 
29 
 
MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de 
abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic., 
Jaboticabal, v. 24, p. 138-141, 2002. 
 
MELO, B.; SILVA, C. A.; ALVES, PRB. Processamento mínimo de hortaliças e frutas. v. 15, 
2012. 
 
MORAES, I. V. M. Produção de polpa de fruta congelada e suco de frutas. Rio de Janeiro: 
REDETEC (SBRT-Serviço Brasileiro de Normas Técnicas)-Rede de Tecnologia do Rio de 
Janeiro, 2006. 
 
NOGUEIRA, A. et al. Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos em suco de maçã. 
Publ. UEPG, Ponta Grossa, v. 9, n. 3, p. 7-14, dez. 2003. 
 
OLIVEIRA, L. F. de; SRUR, A. U. O. S.; VACARI, F. Aproveitamento do chuchu (Sechium 
edule, Swartz) pelo processo de saturação com açúcar – uma alternativa alimentar. Revista 
Universidade Rural, Série Ciências da Vida. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 
v.22, p.09-14, 2003 suplemento. 
 
PIRILLO, Camila Pires; SABIO, R. P. 100% suco: nem tudo é suco nas bebidas de 
frutas. Revista HortiFruti Brasil, v. 81, p. 6-7, 2009. 
 
TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. EMBRAPA-
CTAA. Documentos, 1998.