Elaboração de Cardápio e Programas de Alimentação

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Gestão UAN: Planejamento de cardápios 
Cardápio 
A programação do cardápio deverá ser de preferencia mensal, pois com essa frequência se reduz o risco de erros. Dessa forma fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações, de facilitar a distribuição 
Seleção e aquisição dos alimentos:
Mercado fornecedor 
Verba disponível
Safra dos alimentos 
Combinação e monotonia dos ingredientes
Alternância e balanço de nutrientes
Tipo de preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turno e habilidade, equipamentos, utensílios, área física, horário de distribuição, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade e técnica de preparo
Planejamento:
Recurso humanos e materiais 
O controle de custos
Planejamento de compras 
Fixação dos níveis de estoque 
Padronização das receitas
Pesquisa e analise das preferencias alimentares dos clientes
Estrutura e planejamento do restaurante 
Instrumento de venda 
Regras básicas para a elaboração de cardápio :
Variar receitas de alimentos iguais, tipos de corte e textura.
Evitar cardápios com alimentos da mesma características e textura (ex.: tudo cozido ou pastoso)
Evitar cardápios com alimentos com a mesmo grupo alimentar 
Variar sabores adocicado, salgado, acido, apimentados.
Evitar chamadas repetidas semanais. 
Evitar cardápio monocromático (salada de nabo, refogado de chuchu, arroz e purê de batata)
Composição dos cardápios:
As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: 
hábitos alimentares dos clientes
 situação geográfica do restaurante
 apresentação e aspecto dos produtos
componentes e produtos utilizados
 produtos concorrentes 
 tipo de trabalho realizado pelo cliente.
Leis da alimentação (por Pedro escudeiro)
Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Lei da harmonia: É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar e proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
Produção de refeições UAN
 
A produção de refeições numa UAN tem como objetivo manter a saúde de seus clientes, por meio de uma alimentação adequada, que atenda a alguns requisitos: 
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares dos clientes;
Segura, sob o aspecto higiênico; 
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
Programa nacional de alimentação escolar-PNAE
Deve ser elaborado por nutricionista habilitado
Suprir no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias dos alunos de creches e escolas indígenas e localizadas em remanescentes quilombolas.
Suprir 15% das necessidades de alunos de creche e escolares (pré-escola e fundamental)
Programa de alimentação do Trabalhador (PAT)
Se a empresa possui o PAT, as refeições principais ( almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias e corresponder á faixa de 30% a 40% do VET diário, admitindo um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao Valor energético total - VET de 2000 kcal por dia.
 As refeições menores ( desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kcal e corresponder a faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se de 20% (400 kcal) em relação ao Valor energético total - VET de 2000 kcal por dia.
Os cardápios deverão fornecer pelo menos 1 porção de fruta e 1 poção de vegetal nas principais refeições e 1 porção de fruta nas refeições menores. 
Distribuição de macro e micronutrientes 
Cardápio - Saladas
Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta com alimentos que não componham as demais preparações. Ex: não deve ser servida salada de legumes e sopa de legumes. 
Deve se dar preferencia a folhas e legumes com contraste e sabores e não colocar varias folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de rabanete com nabo e agrião.
Planejamento:
1 salada: variar diariamente o tipo;
2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 variável. 
Composição do cardápio 
Saladas 
Deverão variar entre :
Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião etc.;
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc.;
Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc.;
Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão.;
Leguminosas: lentilha, grão de bico, feijão-fradinho, feijão-branco, etc.;
Miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas.
Prato proteico 
O prato proteico por muito tempo foi chamado de prato principal. Importante observar que a denominação “principal” se refere ao custo que na maioria das vezes é o mais elevado.
No caso em que houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carne diferentes. 
Ex.: não oferecer espeto misto com linguiça e bisteca de porco. 
* Deve haver também equilíbrio em relação ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho, a opção deverá ser uma preparação mais seca.
Guarnições 
Deve-se lembrar que nos restaurantes em que são servidos dois pratos proteicos e uma guarnição , esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações 
NPU
O NPU nada mais é que: fator de utilização proteica X quantidade de proteína de cada alimento. 
Fator de correção proteica é:  
NPU = soma a quantidade de proteínas dos cereais e outros vegetais do cardápio e multiplica por 0,5 soma a quantidade de proteínas das leguminosas (feijão) e multiplica por 0,6 soma a quantidade de proteínas de origem animal e multiplica por 0,7
 Após o cálculo do NPU, se calcula o NDPcal = soma os 3 resultados de cima multiplicado por 4 (kcal).
NPU 
Três passos após a soma do NPU:
 1º) NPU x 4 (para ter em Kcal), esse resultado é o NDPCal;
2º)  NDPCAL% = NDPCal/ VET total da dieta x 100; 
3º) para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% a 10%. 
* Valores abaixo de 6% indicam que a dieta contém alto teor de proteína vegetal ou baixo teor de proteínas totais, o que a torna insatisfatória.
NdpCal 
O percentual proteico-calórico (NdpaCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo, 10%. 
O NdpaCal é a relação entre calorias e proteína liquida, e procura garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico. Para seu calculo utiliza a seguinte formula: 
Previsão de compras 
Tipo de imagem do estabelecimentos
Cardápio dita as necessidades dita as necessidades operacionais
Ocasião pra qual item e necessário 
Disponibilidade financeira 
Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento
Per capita Bruta dos alimentos
Nº estimados de utilização dos gêneros no período de utilização dos gêneros nos período de previsão
Espaço de armazenamento disponível
Quantidade existente no estoque 
Característica de matéria prima 
Sazonalidade 
Estoque
Estoque mínimo: estoque de segurança de proteção ou reserva. É menor quantidadede material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade.
Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações se realizam consideram-se 50% da quantidade a pedir a mais o estoque mínimo.
Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. 
* Estoque mínimo e máximo são níveis de alerta.
Politica de compras 
O responsável pelo serviço deverá mostrar as vantagens da escolhas: 
de aquisição, armazenamento ou de produção.
Localização próxima a centro de abastecimentos.
Facilidade de transporte.
Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos 
OBS: Gêneros perecíveis, naturalmente terão que obedecer a outro ritmo de fornecimento isto é, deverão ser entregues de 2 a 3 vezes por semana ou diariamente.
Fornecedor 
Recomendado que o nutricionista efetue visita técnica ao fornecedor 
Idoneidade 
 capacidade real de fornecimento
Localização em relação a UAN
Prazos e pontualidade de entrega 
Quantidade de seus produtos 
Qualidade dos produtos 
Preço
Condição de pagamento
Veiculo utilizado na entrega
Acondicionamento das mercadorias 
Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato.
Comprador 
Habilidades técnicas : definir, quantificar, especificar a matéria-prima, identificar fornecedor, características de armazenamento.
Organização administrativa: instrumentos de controle e avaliação.
Relacionamento ético.
Solicitação ao fornecedor 
A Solicitação poderá ser: mensal, quinzenal, semanal ou diária.
Esta solicitação deverá ser feita diretamente pela UAN, e/ou por outro setor da empresa, desde que seja respeitadas as especificações do nutricionista.
* Tenha dois fornecedores para cada tipo de mercadoria.
Recepção e armazenamento de mercadorias
 Para maior eficiência no processo de recebimento é importante que uma área da unidade seja concebida para esse fim. A área deve dispor de:
Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu armazenamento para posterior devolução;
Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para para monoblocos próprios da unidade; 
Área para higienização de monoblocos ;
Pia para higienização das mãos;
Pia para higienização das mercadorias;
Balança;
Mesa para manuseio de documentos; 
Armazenamento de mercadorias 
Conferencia e registro da data de entrega 
Quantidade e padrão de qualidade das mercadorias 
Higienizadas e armazenadas em condições favoráveis a sua conservação;
Organizar de acordo com validade do produto;
Registrar de entrada especificando quantidade e preço em fichas de estoque.
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. ( RDC 216)
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. ( RDC 216)
 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. ( RDC 216)
	
	
Controle quantitativo e qualitativo
 Quantitativo: peso identificado na nota fiscal e peso real ( peso descontado da embalagem)
Qualitativo : condições de embalagem do produto, prazo de validade, características sensoriais, carimbo de inspeção, etc.
Na área de gêneros perecíveis espera-se 	que se troque a embalagem do fornecedor para embalagens próprias da UAN. 
Gêneros estocáveis 
Semi perecíveis: Alho, cebola, batata, cenoura ...
Não perecíveis: farinha, enlatados, massas secas....
Devera seguir critérios avaliativos quantitativos e qualitativos que os gêneros perecíveis. 
* Não devera ser aceita latas amassadas, abauladas ou enferrujadas 
Curva ABC
 Ferramenta gerencial muito utilizada para administração de estoques em restaurantes, definição de politicas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação da produção.
 
Curva ABC
CLASSE A: Itens que possuem alto custo ou alto consumo
CLASSE B: itens que possuem custo de consumo “mensal” intermediário.
CLASSE C: itens que possuem custo ou consumo “mensal” baixo .
Exemplo da curva ABC:
Logística e suprimentos – Custos 
Custo – soma dos valores de bens ou serviços 
Lucro- é o retorno positivo de um investimento 
Controle de custos 
Nasce da exigência de comparar os custos obtidos com o custo orçado;
Orçamento: quantifica e expressa um futuro planejado, é um instrumento á disposição para ajudar a realizar oque foi previsto;
Preço: é o valor monetário estabelecido para que se vender um determinado bem ou serviço;
Preço de venda: 
Custo variáveis ( produto ou serviço)
- fixos e operacionais 
- lucro
Cálculo de custo
Tem-se a oportunidade de aumento na produtividade e a correspondente edução de custos, sem prejuízo no desempenho.
Três componentes básicos do custo são:
O valor das matérias-primas adquirida de outras empresas;
O valor dos serviços (trabalho) prestado por pessoas físicas ( operários ou funcionários) – mão de obra; 
O valor de serviços prestados por outras empresas: empresas de transportes, empresas de transportes, empresas fornecedoras de luz , de agua, de gás, de seguros, bancos etc. – gastos gerais 
Visando o controle de custos 
Organização do espaço físico e determinação de fluxos de produção com o objetivo de racionalizar a produção;
Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação de pessoal, resultando em menor rotatividade na mão de obra e melhoria na qualidade dos serviços;
Estabelecimento adequado da mão de obra (quantidade, cargos e qualificação).
Planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade do produto e evitando desperdício de gêneros, mão de obra e energia;
Estabelecimento de critérios técnicos na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuição de mão de obra;
Controle do recebimento, manipulação e distribuição dos gêneros para garantir a qualidade e evitar o desperdício;
Planejamento de produção (estabelecimento de perca pita e controle do numero de refeições 0 e acompanhamento da aceitação do cardápio a fim de evitar sobras e restos;
Acompanhamento diário de custos a fim de se garantir seu controle e racionalização. 
Avaliação do custo percentual 
Gastos com matéria prima tem reflexo nas perdas e ganhos variáveis.
Porcentagens de custos se determinam analisando os gastos anteriores da unidade e acompanhando o custo diário e mensal
Cardápio 
Serviço oferecido 
Método de compra 
Procedimento de controle de armazenamento 
Efetividade de controle de custo de produção: 
Perdas na produção de alimento
Receituário padrão (ficha técnica)
Racionamento 
Essas porcentagens podem sofrer alteração de uma categoria de cliente para outra devido á matéria-prima, número de refeições para ratear o custo e tipo de serviço.
Higiene e segurança dos alimentos
Para garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evitar as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem a prevenção de veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as condições de maior riscos.
Par aa OMS Organização de saúde, alguns itens são considerados fundamentais denominados de regra de ouro:
São vários instrumentos utilizado para garantia da qualidade de alimentos. Dentre eles:
Adoção de boas praticas na fabricação dos alimentosConhecimento e adoção dos padrões e procedimentos operacionais de sanitização (PPOS/SSOP)
Aplicação do sistema de analise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
* OS manipuladores de alimentos devem receber treinamento e educação em dois aspectos de segurança de alimentos:
1- princípios da pratica de boa higiene;
2- aplicação do conceito do sistema HACCP/APPCC para a preparação dos alimentos.
Boas praticas de fabricação 
Servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A partir das boas praticas são adotados os procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em restaurantes. Estas praticas envolvem etapas e operações:
Compra
Recebimento
Armazenamento 
Descongelamento 
Reconstituição ou reidratação
Pré-preparo 
Cocção 
Resfriamento 
Porcionamento
Armazenamento das preparações 
Reaquecimento
Distribuição 
Higiene dos equipamentos
Higiene pessoal
POPs 
Procedimentos operacionais de padronização (POPs), podem ser definidos como o estabelecimento ou prescrição de métodos a serem seguidos rotineiramente para a melhoria de operações.
Descrever todos os Procedimentos operacionais de padronização administrados pelo estabelecimento;
Especificar a frequência dos procedimentos;
Identificar o(S) indivíduos(S) responsáveis por implementar e monitorar o POP;
Ser assinado e datado pelo individuo com autoridade de implementação, quando adotado ou modificado.
Podem ser anexado ao manual de boas praticas de fabricação.
No caso de adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço da empresa especializada, contendo as informações estabelecidas na legislação.
* Resolução RDC nº 275 dispõe sobre Procedimentos operacionais de padronização aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
APPCC
Para se evitar a contaminação dos alimentos e consequentemente comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema Analise de perigos e pontos críticos de controle- APPCC.
Um sistema de Baixo custo que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos.
Princípios do APPCC:
Avaliar perigos e riscos associados com o crescimento, colheita, matéria-prima e ingredientes, processamento, manufatura, distribuição, comercialização, preparação e consumo de alimentos
Determinar os pontos críticos de controle (PCCs) necessários para o controle dos perigos identificados;
Estabelecer os limites críticos para cada PCC identificado
 Estabelecer procedimentos para monitorar os PCCS;
Estabelecer ações corretivas aos PCCs
Estabelecer sistemas efetivos para guardar registros que documentam o sistema APPCC;
Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema APPCC esta funcionando corretamente. 
Método 5s
Senso de utilização- ensina o funcionário a não desperdiçar, a separar os itens necessários dos desnecessários dando um destino ao que não precisa ser guardado ou ainda guardado o no local correto.
Senso de organização- ensina a manter os objetos em locais adequados, de forma a facilitar o acesso e a reposição.
Senso de limpeza- ensina a manter o local de trabalho limpo, identificando as causas da sujeira e implantando uma solução para minimiza-la ou elimina-la. 
Senso de higiene- ensina a fazer o asseio permanente do local de trabalho reforçando a pratica dos 3 s anteriores
Senso de compromisso- ensina a cumprir as rotinas estabelecidas.
Os 5S permite envolvimento de todos, gerencia e funcionários, possibilitando maior motivação, contribuindo para melhorar o ambiente de trabalho, combater o desperdício, reduzir acidentes de trabalho, maior produtividade e redução de custos.