Avaliações Unidades de Alimentaçãoe Nutrição

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A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada? 
 
 
(A) administração 
 
 
(D) direção 
 
 
(C) organização 
 
 
(E) controle 
 
 
(B) planejamento 
 
 
 
Explicação: 
CONTROLE (Teoria Clássica da Administração_ Henry Fayol) =>Trata-se da necessidade de verificar se os processos e 
procedimentos estão ocorrendo de acordo com as normas e princípios da organização. Refere-se ao estabelecimento de padrões e 
indicadores de desempenho que permitem assegurar que as atitudes tomadas ao previsto pela organização. Mediante o controle 
das atividades, é possível aumentar a probabilidade de que tudo ocorra de acordo com as metas traçadas pela organização. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Conceito de Recursos Humanos adequado ao momento atual: 
 
 
 
(A) As pessoas devem ser consideradas como mão de obra e meio de produção. 
 
 
(B)As pessoas devem ser tratadas de maneira uniforme, homogênea e padronizada, sem levar 
em conta as diferenças individuais. 
 
 
(E) As pessoas não devem ser treinadas. 
 
 
(D) A empresa respeita as diferenças individuais de personalidade, conhecimento, atitude e 
comportamento. 
 
 
(C) O que conta é o trabalho que a pessoa faz e não o que ela pensa. 
 
 
 
Explicação: 
Atualmente, como o funcionário é visto com um colaborador, ou seja, 
 alguém que está colaborando para a empresa, é esperado que a empresa respeita as diferenças 
individuais de personalidade, conhecimento, atitude e comportamento. 
 
 
 
 
3. 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, 
deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que 
será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de 
restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. (VASCONCELLOS, 
F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo:Roca,2001 (adaptado)) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um 
cardápio, avalie as regras a seguir: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e 
da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
(E) I, II, IV e V. 
 
 
(B) II, III e IV 
 
 
(D) I, III e V 
 
 
(A) III e V 
 
 
(C) I, II e IV 
 
 
 
Explicação: 
O cardápio precisa ser composto por preparações variadas e utilizando diferentes técnicas e recursos. 
 
 
 
 
4. 
 
 
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. 
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do 
Nutricionista: 
 
 
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área 
de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade. 
 
 
Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças 
crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
 
 
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da 
Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário. 
 
 
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais 
Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes. 
 
 
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de 
alimentos e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos. 
 
 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. Considerando o 
planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a localização dos equipamentos 
deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério: 
 
 
C.peso do equipamento; 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
D.facilidade de acesso; 
 
 
A.instalação elétrica 
 
 
B.revestimento do piso; 
 
 
E.fluxo de trabalho. 
 
 
 
Explicação: 
O fluxo de trabalho é fundamental para evitar contaminação cruzada. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o 
planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produc ̧ão e distribuição de 
300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 
200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa 
que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos. 
 
 
15 
 
 
17 
 
 
 13 
 
 
16 
 
 
14 
 
 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em 
fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por 
pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados: 
 
 
E.23,8 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
A.16,0 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
C.19,4 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
D.21,7 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
B.17,6 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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8. 
 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma 
Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. 
Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, 
entre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
 
 
política de compras, tipo de servic ̧o, método de preparação de alimentos 
 
 
quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
 
 
disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e 
método de armazenamento de alimento 
 
 
tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
9. 
 
 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e 
classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-
se custos indiretos: 
 
 
todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
 
 
os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
 
 
os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
 
 
os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo 
com a quantidade de refeições produzidas. 
 
 
os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
 
 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
10. 
 
 
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se 
define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do 
programa 5S? 
 
 
Determinação da implantação das boas práticas do programa5S. 
 
 
Elaboração do plano diretor 
 
 
Treinamento dos líderes 
 
 
Criação da estrutura para implantação do programa 5S. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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Promoção da integralidade do programa 
 
 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material da disciplina. 
 
 
 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são 
aqueles que possuem: 
 
 Alto custo ou alto consumo 
 Custo intermediário ou alto consumo. 
 Alto custo ou baixo consumo 
 Baixo custo ou baixo consumo 
 Baixo custo ou consumo intermediário. 
Respondido em 30/04/2021 00:41:40 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir: 
 
 
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados 
 
(C)Qualidade dos utensílios utilizados 
 
(E) Subdimensionamento do fator de correção 
 (B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento 
 
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos 
Respondido em 30/04/2021 00:46:57 
 
Explicação: 
Sobra é o que eu produzi a mais e não foi consumido. Por isso, a avaliação de sobras de 
uma UAN servirá para medir falhas do treinamento em relação ao porcionamento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de 
itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma 
vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como 
processo de controle: 
 
 
(A) manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para 
os da classe A; 
 
(B) estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores 
menos sujeitos à variação; 
 
(E)designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos 
produtos da classe C para se evitarem desperdícios. 
 (D) evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto 
investimento; 
 
(C) dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem 
adquiridos por contribuírem com o maior investimento 
Respondido em 30/04/2021 00:47:55 
 
Explicação: 
Ao considerar a curva ABC, é esperado que o gestor evite estocar grande quantidade de 
produtos da classe A por seu alto investimento. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa 
relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro 
do número de refeições servidas em um restaurante comercial. 
 
 
(D) Planejamento e organização 
 
(B) Organização e controle 
 (A) Planejamento e controle 
 
(E) Custo e planejamento 
 
(C) Controle e organização 
Respondido em 30/04/2021 00:59:15 
 
Explicação: 
Elaboração de cardápios balanceados (Planejamento) e a de registro do número de 
refeições servidos (Controle) 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre 
as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No 
ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: 
 
 O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
 Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 O valor nutricional dos produtos/preparações. 
 Custos com a saúde relacionados à alimentação. 
 Comparação entre alimentos locais e não locais. 
Respondido em 30/04/2021 00:49:37 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, 
uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada 
câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: 
 
 0°C, 4° C e 10°C 
 0°C, 10°C e 12 °C 
 - 6°C, 4°C e 12°C 
 -28°C, 10°C e 12 °C 
 -18°C, 4°C e 15°C 
Respondido em 30/04/2021 00:53:41 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase 
que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes 
tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. 
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 Não perecíveis; 
 Perecíveis; 
 Semiperecíveis. 
 Perenes; 
 Especiais; 
Respondido em 30/04/2021 00:49:54 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um 
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. 
Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 
14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de 
rotatividade é de: 
 
 7,6. 
 600. 
 60. 
 6,6. 
 6,0. 
Respondido em 30/04/2021 00:55:42 
 
Explicação: 
Conteúdo disponível ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns 
instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa 
a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas 
unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e 
custo total da preparação caracterizam: 
 
 A ficha técnica. 
 
A requisição diária de materiais. 
 
O pedido de compras. 
 
A ficha de apuração de custos 
 
O cardápio mensal. 
 
 
Respondido em 30/04/2021 00:56:09 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja 
certificado como sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, 
obrigatoriamente: 
 
 
Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis. 
 
Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos. 
 
Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas. 
 Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. 
 
Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna. 
Respondido em 30/04/2021 00:56:35 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.