Oleos e gorduras - TECNICA DIETETICA

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Conceito e classificação de óleos e gorduras
Óleos e gorduras são compostos encontrados em organismos vivos, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Óleos e gorduras se diferem pelo estado físico podendo ser líquidos e semissólidos a temperatura ambiente. Eles servem de meio de cocção por calor seco, concentrando nos alimentos e aumentando o seu sabor.
Eles podem ser classificados como:
Saturados: Grande quantidade de ácidos saturados, de origem animal, possuem alto ponto de fusão e tem estado sólido em temperatura ambiente.
Insaturados: Grande quantidade de ácidos insaturados de origem vegetal e tem estado liquido a temperatura ambiente.
Gorduras do leite e derivados: Grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta e decompõe-se em temperaturas baixas.
Ácido láurico: Grande quantidade de ácidos graxos de cadeia média e baixa quantidade de ácidos graxos saturados e insaturados.
Valor Nutricional e funções dos óleos e gorduras na alimentação e nutrição.
Valor nutricional:
- Valor energético em 1g: 9 Kcal, porém dependendo do triglicerídeo pode variar.
- Triglicerídeos de cadeia média apresentam um valor energético de 8,3 Kcal.
- Óleos com maiores teores de ácidos graxos monoinsaturados são o de oliva, extra virgem, canola e de dendê.
- Óleos com o maior teor de ácidos graxos saturados são o de babaçu e a manteiga.
- Óleos de girassol, soja, milho e babaçu são os mais ricos em ácidos graxos poli-insaturados.
- Os óleos vegetais são fonte de vitamina E, e são isentos de colesterol. 
Funções
- São os principais veiculadores da palatabilidade aos alimentos que os contém ou os quais são adicionados. 
- Proporcionam estabilidade, leveza (Por conferir aeração), maciez e lubrificação visto que são as características intrínsecas a este grupo de alimentos. 
- óleos e gorduras são as principais fontes de energia para o organismo, além de conterem ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis e auxilia no processo absortivo dessas vitaminas.
- Compostos Fenólicos estão presentes naturalmente no óleo de oliva virgem.
Aplicação de óleos e gorduras em técnica dietética
A fritura pode ser do tipo superficial ou profunda (em imersão). A superficial é feita em recipiente plano pré-aquecido, com uma quantia de óleo capaz de evitar a aderência do alimento à panela ou pode ser realizada em frigideira. Já para as frituras profundas, são usados recipientes mais profundos como por exemplo, as fritadeiras industriais, que possuem capacidade de manter o óleo e o alimento submerso na proporção de 6 a 10:1, ou seja, utilizam-se de 6 a 10 ml de óleo para cada grama de alimento, o que também garante a movimentação do alimento no óleo, acarretando um dourado mais uniforme.
	TIPO DE GORDURA
	APLICAÇÃO DIETÉTICA
	Óleo vegetal 
	Agregar sabor
	Gordura vegetal hidrogenada
	Auxilia no crescimento da massa
	Óleo misto, óleo de oliva
	Conferir maciez 
	Manteiga
	Dourar ou saltear
	Manteiga ou margarina líquida
	Fritar com tempo curto
	Óleo vegetal
	Fritar com tempo prolongado
	Gordura vegetal hidrogenada e óleo vegetal
	Fritar em imersão
	Toucinho
	Lardear carne
	Óleo vegetal ou margarina líquida
	Untar utensílios 
Controle de qualidade na aquisição, transporte, armazenamento e preparo 
Os cuidados na aquisição, transporte, armazenamento e processamento dos óleos e gorduras visam evitar possíveis mudanças e transformações físico-química, para que não haja alteração na composição nutricional e qualidade sensorial e evita também a geração de riscos à saúde do consumidor. 
Para uma boa aquisição, deve-se respeitar as normas do nível de acidez e peróxidos permitidos pela Anvisa. A embalagem utilizada para armazenamento é bastante importante pois a exposição a luz pode causar foto-oxidação, resultando em um possível escurecimento e mudança de sabor. 
Classificação Máximo permitido Acidez
Óleos e gorduras refinados: 0,6 mg KOH/g
Óleos prensados a frio e não refinados: 4,0 mg KOH/g
Óleo de palma virgem: 10,0 mg KOH/g
Azeite de oliva extravirgem: 0,8 gKOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva virgem: 2,0 gKOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva: 1,0 g KOH/100g ac. Oleico
Azeite de oliva refinado: 0,3 g KOH/100 g ac.Oleico
Classificação Máximo permitido Peróxido
Óleos e gorduras refinados: 10 mEq/Kg
Óleos prensados a frio e não refinados: 15 mEq/Kg
Óleo de palma virgem -
Azeite de oliva extra virgem-
Azeite de oliva virgem: 20 mEq/Kg
Azeite de oliva: 15 mEq/Kg
Azeite de oliva refinado: 5 mEq/Kg
Azeite de oliva refinado: 5 mEq/Kg
 
Transformação ocorrida no óleo durante a fritura;
O óleo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas temperaturas por longos períodos sofre oxidação e hidrólise dos seus triglicerídeos, comprometendo suas propriedades nutricionais, como os ácidos graxos (e.g. linoléicos, palmítico, oléico e linoléico), perdendo também antioxidantes, sofrendo severas transformações químicas e físicas, como aumento da viscosidade, cor do óleo e odor desagradável.
Durante a fritura, o alimento sofre um processo de desidratação, havendo substituição da água perdida pelo óleo. Esta água que é perdida para o meio é importante, pois consegue captar energia térmica do óleo quente que rodeia o alimento e liberá-la na forma de vapor, evitando a carbonização ou a queima exagerada do alimento por excesso de desidratação. Dessa maneira, a temperatura do alimento se mantém a 100°C mesmo que a do óleo esteja a 180°C.
Modificações hidrolíticas, oxidativas e térmicas também podem ocorrer, de forma isolada ou simultânea. Geralmente, os compostos formados por meio da decomposição de triglicerídeos podem ser divididos em voláteis e em não voláteis. Os voláteis são relativamente eliminados na fritura e apresentam papel importante nas características sensoriais do óleo e do alimento frito. Os não voláteis, permanecem dissolvidos no óleo e, sendo assim, incorporam-se ao alimento frito, desta maneira sendo importantes do ponto de vista nutricional e toxicológico.
As alterações oxidativas são decorrentes da reação entre o oxigênio e as duplas ligações existentes nos ácidos graxos do óleo que está na superfície do recipiente de fritura, tendo como principal produto os hidroperóxidos e compostos voláteis, responsáveis pelos odores desagradáveis que muitas vezes são produzidos na fritura com óleos vegetais. As alterações hidrolíticas ocorrem pela decomposição dos triglicerídeos em ácidos graxos livres, mono e triglicerídeos quando em contato com a água do próprio alimento. A temperatura do processo interfere na reação hidrolítica, pois as maiores alterações ocorrem quando há maior umidade, ou seja, no momento do aquecimento e resfriamento do óleo (< 100°C) e durante o armazenamento dele. Quando atinge a temperatura de 180°C, esta reação se torna pouco importante, pois a água é eliminada na forma de vapor.Os ácidos graxos livres, além de aumentarem a acidez do óleo, apresentam maior tendência à formação de fumaça, sendo que os ácidos graxos de cadeia curta e média são mais voláteis e podem promover a produção de odores e sabores indesejáveis.
O aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais, sendo possível detectar inibidores enzimáticos, destruidores de vitaminas, produtos de oxidação de lipídios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou cancerígenos. O aquecimento prolongado leva a polimerização da molécula dos triglicerídeos, aumentando a viscosidade do óleo e seu índice de acidez. Óleos oxidados e hidrolisados sofrem alterações físico-químicas e mudanças organolépticas. A ingestão de óleos com elevados teores de compostos polares provocam severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia e redução no crescimento.
Fatores que influenciam o processo de alteração do óleo durante a fritura
Os principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante o processo de fritura são:
temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume do óleo; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura, além da presença de antioxidantes nos óleos. A temperatura de fritura tem sido vista como um dos principais aspectos da qualidade do alimento e do óleo de fritura. Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica acima de 180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos. O tempo de fritura é diretamente relacionado à degradação do óleo e da gordura. Assim, o binômio tempo-temperatura de aquecimento são fatores preponderantes no processo de fritura, já que influenciam consideravelmente o nível de alteração do óleo e da gordura. Além disso, são variáveis dependentes entre si, pois o tempo de fritura necessário para o desenvolvimento da cor e da textura adequadas no alimento depende da temperatura utilizada. Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
É válido ressaltar que a duração do processo de fritura está na dependência não somente da temperatura do óleo ou da gordura e do alimento, mas também da quantidade de alimento, seu tamanho, forma e conteúdo inicial do óleo. 
A relação Superfície/Volume (S/V), em alguns estudos, tem sido empregada como fator de alteração do óleo, já que a taxa de oxidação depende da área superficial do óleo exposto ao contato com o oxigênio do ar. Em estudo sobre a influência da relação S/V na fritura de batata palito no óleo de soja, o aumento da relação S/V e o prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações físicas e químicas no óleo foram maiores na relação S/V de 0,6cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos em óleo com até 9,5 horas de tempo de utilização foram os mais recomendados, pois acima desse tempo de fritura, observou-se aumento do nível de alteração, principalmente na análise de Compostos Polares Totais (CPT), atingindo valores de 25,2% e 26,57% nas relações S/V de 0,4 e 0,6cm-1, respectivamente20 (considerando-se o valor máximo de 25,0%). Em outro trabalho realizado com amostras de óleos de soja, após 0,25; 1,25; 2,25; 3,25; 4,25; 5,25; 6,25 e 7,25 horas de fritura, o aumento da relação S/V apresentou efeito significativo na alteração do óleo, uma vez que as modificações nos CPT e nos índices de peróxidos e de refração fo-ram mais evidentes na relação S/V de 1,0cm-1 9 . Assim, a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio16. Quanto ao tipo de fritura, McSavage & Trevisan distinguem as frituras como rápidas (refogadas), prolongadas por imersão e frituras repetidas com modificações de temperatura entre uma fritura e outra. 
Formação de novos compostos químicos no alimento frito
Através de análises qualitativas e quantitativas os hidroperóxidos isoméricos cis e trans, tanto geométricos como de posição formados a partir do oleato, linoleato e linolenato, foram identificados em óleos e gorduras de fritura através de modernos equipamentos analíticos. Podendo-se identificar os isômeros geométricos trans de ácidos graxos essenciais (ácido linoléico, 18:2n-6 e ácido alinolênico, 18:3n-3), originados pelo aquecimento durante o processo de fritura de imersão ou pelo refino de óleos durante o tratamento térmico. Ovesen et al. (1998), examinaram a quantidade de ácidos graxos monoinsaturados trans em gorduras de fritura utilizadas pelas redes de fastfood , Burger King e Mc Donald’s. As gorduras destas redes de fast-food, continham grande quantidade de ácidos graxos trans C18:1, 21,9±2,9% e 16,6±0,4%, respectivamente. Romero et al. (2000), avaliaram a produção de ácidos graxos trans em fritura de imersão de alimentos congelados (peixe, atum, croquetes, batatas pré-fritas, etc.) com diferentes óleos, azeite de oliva extra virgem, óleo de girassol com alta concentração de ácido oléico e óleo de girassol, em 20 operações de fritura, com reposição contínua e sem reposição. Os óleos de fritura extraídos apenas das batatas, foram analisados através de cromatografia gás-líquida. O ácido elaídico foi o ácido graxo trans mais abundante no óleo de oliva extra virgem de fritura e extraído das batatas. Enquanto que, isômeros trans do ácido linoléico foram mais abundantes no óleo de girassol. O óleo de girassol com alta concentração de ácido oléico ficou entre os dois. Os dados fizeram com que os autores concluissem que a reposição lipídica freqüente contribuiu com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido a menor quantidade de ácidos graxos trans. Os óleos sem reposição lipídica apresentaram maiores quantidades de ácidos graxos trans. Vários fatores devem ocorrer, entre os quais, a adição de óleo fresco dilui a concentração dos compostos produzidos durante a fritura, e adiciona os antioxidantes que ajudam a manter a composição dos óleos de fritura. Sanibal & Mancini-Filho (2000), avaliaram as mudanças na composição dos ácidos graxos de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) utilizados no processo de fritura. De acordo com as tabelas 1 e 2, pode-se verificar que o processo de fritura leva a uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, por conseqüência um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados e um aumento na formação de ácidos graxos trans, tanto no OS como na GPHS. Porém, a formação de isômeros trans dos ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados, ocorreram em menores proporções na GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relação ao OS. No entanto, a concentração de ácidos graxos trans foi menor no óleo de soja.
Referências
ABREU, E.S; SPINELLI, M.G.N; Seleção e Preparo de Alimentos Gastronomia e Nutrição. Cap. 4, São Paulo; Metha, 2014. 411p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8° edição. São Paulo: Atheneu, 2007.