TD Òleos e Gorduras tecnica dietetica

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CONCEITO 
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis 
em água, de origem animal e vegetal, 
formadas predominantemente de produtos 
de condensação entre glicerol e ácidos graxos, 
chamados trigliceróis. 
 
O estado físico é quem diferencia um óleo de 
uma gordura. Óleos, líquidos a 
temperatura ambiente, gorduras, são 
sólidas e semi-sólido, temperatura 
ambiente 
CONCEITO 
As gorduras são alimentos indispensáveis 
porque contêm ácidos graxos 
essenciais à vida e veiculam as 
vitaminas lipossolúveis indispensáveis 
a uma dieta normal. 
Há uma tendência, cada vez mais 
acentuada, de restringir a gordura no 
preparo do alimento, devido ao uso 
abusivo da mesma em certas receitas, 
o que não significa que seja excluída. 
 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
Não são produzidos pelo homem 
através do metabolismo próprio, 
portanto devem ser administrados 
pelos alimentos. Os insaturados 
produzem efeitos benéficos ao 
organismo humano: 
Palmítico 
 Esteárico 
 Oleico 
Linoleico 
Linolênico 
Araquidônico 
Ácidos Graxos saturados 
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura 
ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente 
ricas em ácidos graxos saturados (carne 
bovina, porco, galinha, gema do ovo 
(principalmente produtos animais); óleo de 
coco, folhas de palmeiras); 
 
Ácidos Graxos 
insaturados 
Possuem uma ou mais duplas ligações sendo 
mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados 
(duas ou mais ligações duplas); 
São geralmente líquidos à temperatura 
ambiente; 
Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos 
Graxos insaturados; 
Não são facilmente sintetizados pelos tecidos 
animais; 
Devem ser ingeridos através dos alimentos; 
 
USO NA CULINÁRIA 
 A maneira como a gordura é mais 
bem tolerada é quando empregada 
ao natural, sem fritar. 
Inegavelmente, a gordura usada 
como meio de cocção permite a 
obtenção de pratos deliciosos e 
que serão perfeitamente tolerados 
numa dieta comum, se forem 
preparados com as devidas 
precauções e se não houver 
repetição de pratos com frituras no 
cardápio do mesmo dia. 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
A gordura é utilizada em diversas formas 
de cocção: 
 DOURAR: para dourar o alimento 
previamente cozido deve ele 
permanecer o mínimo de tempo em 
uma gordura aquecida a 190 ou 198ºC, 
para não absorver demais. Ex: 
(croquetes e bolinho de arroz) 
 
 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
A gordura é utilizada em diversas 
formas de cocção: 
 CORAR: quando se deseja corar 
apenas a superfície do alimento utiliza-
se quantidade pequena de gordura 
aquecida a 130 ou 150ºC e passa-se 
rapidamente o alimento já cozido. Ex: 
(batata sauté) 
 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
Calor seco por imersão: é basicamente 
um processo de desidratação (ou de 
secagem) em que o óleo serve como 
meio de transferência de calor para o 
alimento, conferindo aos produtos as 
características de odor e sabor 
(imersão). A e temperatura deverá ser 
de (160 - 180°C). Ex: (batata em 
bastonetes ) 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
OUTRA OPÇÃO: Em restaurantes, PARA 
AGILIZAR O PROCESSO, faz-se a 
cocção inicial a baixa temperatura e, 
antes de servir, coloca-se a batata já 
cozida em gordura a 180ºC para obter-
se o dourado superficial. O 
procedimento é conveniente também 
para economia de tempo. 
Após retirar o alimento da gordura, a 
mesma deve ser afastada do fogo, pois 
se continuar aquecendo atingirá 
facilmente o ponto de decomposição, 
principalmente se ficarem partículas 
queimadas e resíduos do alimento 
(aumentam a superfície de 
decomposição da gordura). 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
O sinal mais fácil de perceber no 
processo de decomposição é o 
desprendimento de fumaça 
escurecida, acompanhada do cheiro 
característico da formação de 
ACROLEÍNA. 
A temperatura em que a fumaça 
aparece varia em cada gordura. 
Depende de sua composição 
química, dos ácidos graxos e demais 
substâncias que a integram. A 
manteiga decompõe-se a 130ºC, a 
banha a 220ºC, o sebo a 195ºC, a 
margarina a 230ºC e os azeites a 
250ºC. 
 
 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
Também podem modificar a temperatura 
de decomposição, em sentido inverso, 
o aquecimento e superaquecimento 
prévios. Assim, uma gordura que só se 
decompõe a 200ºC passará a 
decompor-se em menor temperatura, 
à medida que se for repetindo o seu 
aquecimento. 
 
TEMPERATURA E MÉTODO DE 
COCÇÃO 
O método de imersão da fritura exige 
maior quantidade de gordura e seria 
muito dispendioso desprezar a gordura 
usada cada vez. A mesma pode ser 
aproveitada, sendo coada em pano 
para retirar resíduos e assim poderá ser 
clarificada. 
Acrescenta-se-lhe água quente e deixa-se 
em repouso para esfriar, colocando-se 
depois na geladeira para obter uma 
separação nítida da parte de gordura 
menos densa, que sobe à tona do 
recipiente, e da água que permanece 
no fundo com os restos de partículas 
carbonizadas. 
 
PROPORÇÃO DE GORDURA 
A quantidade de gordura a 
empregar está em relação com o 
alimento a preparar e a forma de 
preparação. 
Nas imersões em fritura terá que 
encobrir a porção que se frita de 
cada vez. O alimento será 
escorrido após a cocção para que 
não se impregne de gordura. 
Os alimentos preparados com 
envolturas de farinha e ovo 
absorvem mais gordura ainda, 
devemos evitá-los. 
PROPORÇÃO DE 
GORDURA 
Se a gordura estiver queimada (com 
acroleína), dupla é a desvantagem, pois 
tais alimentos serão de difícil digestão, 
pelo seu alto teor de gordura, e 
irritantes da mucosa digestiva pela 
presença da acroleína. 
Daí serem esses os alimentos 
primeiramente contra-indicados nas 
dietas leves e brandas. 
PROPORÇÃO DE GORDURA 
Os alimentos refogados e dourados 
devem atender às mesmas precauções 
quanto ao aquecimento de gordura, 
nunca devendo queimar-se o alimento 
(cebola, carne, etc.). 
 
Usa-se uma proporção de, no máximo, 
uma colher das de café de gordura “per 
capita” para cada preparação. 
 
ÓLEOS E GORDURAS SEGUNDO O 
TIPO DE PREPARAÇÃO 
Frituras: De acordo com recomendações do 
Inmetro, o óleo mais recomendado para 
fritura é aquele que possua maior ponto 
de fumaça, apresentando maior 
resistência a temperatura, dentre os mais 
indicados estão: soja, canola, milho, 
girassol e azeite de oliva(Olea europaea) . 
Ponto de fumaça de alguns óleos: 
Soja 240°C 
 Canola 233°C 
 Milho 215°C 
 Girassol 183°C 
 Azeite de oliva 175°C 
 
CURIOSIDADES 
Estudos realizados sobre os malefícios da 
gordura vegetal hidrogenada sabe que 
o seu consumo resulta no aumento do 
mau colesterol (LDL) e redução dos 
níveis do bom colesterol (HDL), 
aumentando assim os riscos de 
doenças cardiovasculares. 
A ANVISA obrigada as indústrias 
alimentícias a identificarem no rótulo 
dos seus produtos a presença de 
gordura vegetal hidrogenada. A 
melhor forma de saber se um produto 
contém ou não gordura vegetal 
hidrogenada é lendo os ingredientes 
de composição, buscando sempre 
evitar tais produtos. 
 
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA 
 
AZEITE DE OLIVA 
AULA DE 17/05/23018 
	CONCEITO
	Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal e vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados trigliceróis.
	O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura. Óleos, líquidos a temperatura ambiente, gorduras, são sólidas e semi-sólido, temperatura ambiente
	CONCEITO
	As gorduras são alimentos indispensáveis porque contêm ácidos graxos essenciais à vida e veiculam as vitaminas lipossolúveis indispensáveis a uma dieta normal.
	Há uma tendência,cada vez mais acentuada, de restringir a gordura no preparo do alimento, devido ao uso abusivo da mesma em certas receitas, o que não significa que seja excluída.
	ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
	Não são produzidos pelo homem através do metabolismo próprio, portanto devem ser administrados pelos alimentos. Os insaturados produzem efeitos benéficos ao organismo humano:
	Palmítico
	Esteárico
	Oleico
	Linoleico
	Linolênico
	Araquidônico
	Ácidos Graxos saturados
	- Não possuem duplas ligações;
	- São geralmente sólidos à temperatura ambiente;
	- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo (principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de palmeiras);
	Ácidos Graxos insaturados
	Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas);
	São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
	Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados;
	Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
	Devem ser ingeridos através dos alimentos;
	USO NA CULINÁRIA
	A maneira como a gordura é mais bem tolerada é quando empregada ao natural, sem fritar.
	Inegavelmente, a gordura usada como meio de cocção permite a obtenção de pratos deliciosos e que serão perfeitamente tolerados numa dieta comum, se forem preparados com as devidas precauções e se não houver repetição de pratos com frituras no cardápio...
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
	DOURAR: para dourar o alimento previamente cozido deve ele permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida a 190 ou 198ºC, para não absorver demais. Ex: (croquetes e bolinho de arroz)
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
	CORAR: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida a 130 ou 150ºC e passa-se rapidamente o alimento já cozido. Ex: (batata sauté)
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	Calor seco por imersão: é basicamente um processo de desidratação (ou de secagem) em que o óleo serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos as características de odor e sabor (imersão). A e temperatura deverá ser...
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	OUTRA OPÇÃO: Em restaurantes, PARA AGILIZAR O PROCESSO, faz-se a cocção inicial a baixa temperatura e, antes de servir, coloca-se a batata já cozida em gordura a 180ºC para obter-se o dourado superficial. O procedimento é conveniente também para econ...
	Após retirar o alimento da gordura, a mesma deve ser afastada do fogo, pois se continuar aquecendo atingirá facilmente o ponto de decomposição, principalmente se ficarem partículas queimadas e resíduos do alimento (aumentam a superfície de decomposiçã...
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	O sinal mais fácil de perceber no processo de decomposição é o desprendimento de fumaça escurecida, acompanhada do cheiro característico da formação de ACROLEÍNA.
	A temperatura em que a fumaça aparece varia em cada gordura. Depende de sua composição química, dos ácidos graxos e demais substâncias que a integram. A manteiga decompõe-se a 130ºC, a banha a 220ºC, o sebo a 195ºC, a margarina a 230ºC e os azeites a ...
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	Também podem modificar a temperatura de decomposição, em sentido inverso, o aquecimento e superaquecimento prévios. Assim, uma gordura que só se decompõe a 200ºC passará a decompor-se em menor temperatura, à medida que se for repetindo o seu aquecimento.
	TEMPERATURA E MÉTODO DE COCÇÃO
	O método de imersão da fritura exige maior quantidade de gordura e seria muito dispendioso desprezar a gordura usada cada vez. A mesma pode ser aproveitada, sendo coada em pano para retirar resíduos e assim poderá ser clarificada.
	Acrescenta-se-lhe água quente e deixa-se em repouso para esfriar, colocando-se depois na geladeira para obter uma separação nítida da parte de gordura menos densa, que sobe à tona do recipiente, e da água que permanece no fundo com os restos de partíc...
	PROPORÇÃO DE GORDURA
	A quantidade de gordura a empregar está em relação com o alimento a preparar e a forma de preparação.
	Nas imersões em fritura terá que encobrir a porção que se frita de cada vez. O alimento será escorrido após a cocção para que não se impregne de gordura.
	Os alimentos preparados com envolturas de farinha e ovo absorvem mais gordura ainda, devemos evitá-los.
	PROPORÇÃO DE GORDURA
	Se a gordura estiver queimada (com acroleína), dupla é a desvantagem, pois tais alimentos serão de difícil digestão, pelo seu alto teor de gordura, e irritantes da mucosa digestiva pela presença da acroleína.
	Daí serem esses os alimentos primeiramente contra-indicados nas dietas leves e brandas.
	PROPORÇÃO DE GORDURA
	Os alimentos refogados e dourados devem atender às mesmas precauções quanto ao aquecimento de gordura, nunca devendo queimar-se o alimento (cebola, carne, etc.).
	Usa-se uma proporção de, no máximo, uma colher das de café de gordura “per capita” para cada preparação.
	ÓLEOS E GORDURAS SEGUNDO O TIPO DE PREPARAÇÃO
	Frituras: De acordo com recomendações do Inmetro, o óleo mais recomendado para fritura é aquele que possua maior ponto de fumaça, apresentando maior resistência a temperatura, dentre os mais indicados estão: soja, canola, milho, girassol e azeite de o...
	Ponto de fumaça de alguns óleos:
	Soja 240 C
	Canola 233 C
	Milho 215 C
	Girassol 183 C
	Azeite de oliva 175 C
	CURIOSIDADES
	Estudos realizados sobre os malefícios da gordura vegetal hidrogenada sabe que o seu consumo resulta no aumento do mau colesterol (LDL) e redução dos níveis do bom colesterol (HDL), aumentando assim os riscos de doenças cardiovasculares.
	A ANVISA obrigada as indústrias alimentícias a identificarem no rótulo dos seus produtos a presença de gordura vegetal hidrogenada. A melhor forma de saber se um produto contém ou não gordura vegetal hidrogenada é lendo os ingredientes de composição, ...
	GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
	AZEITE DE OLIVA
	AULA DE 17/05/23018